Bình dị mắm cua Bình Định

Bình Định có một loại mắm đặc sắc đến mức “ác liệt” mà không nhiều người biết đến là mắm cua.

Mắm cua có mùi rất đặc biệt, khó tả nhưng rất ngọt - béo và đầy hấp dẫn nhờ váng đỏ của gạch cua

Mắm cua là loại mắm đặc biệt bởi nó là thứ mắm không phải đến từ biển mà thuộc về vùng đồng ruộng xứ này. Mắm được làm từ con cua đồng hay con rạm bằng cách giã nhuyễn rồi vắt xác lấy nước, sau đó để qua một đêm để cho thứ nước này bị “ử” (chính xác là để lên men làm sình nhẹ). Qua một đêm để “ử”, nồi nước bay một mùi hơi khó chịu của chất đạm bị phân hủy nhẹ. Sau đó, người ta sẽ phi hành cho thơm rồi đổ nước cua này lên kho thành mắm gọi là mắm cua.

Vì đã để qua một đêm cho “ử” nên khi nấu lên nước không kết tủa đóng thành riêu như nước cua đồng tươi mà lại trở thành nồi nước màu nâu, ở trên nổi váng mỡ đỏ sậm màu nâu đất do gạch cua tạo nên. Nồi mắm cua khi kho bay lên một loại mùi “ngây ngấy” mà với người chưa quen, chưa từng ăn thì có vẻ khó ngửi nhưng với người dân xứ Nẫu thì loại thứ mùi đó kích thích khức giác, vị giác dữ dội khiến nước miếng trong miệng tự đồng tứa ra.

Mắm cua có mùi rất đặc biệt, khó tả nhưng rất ngọt - béo và đầy hấp dẫn nhờ váng đỏ của gạch cua. Đây là món ăn phổ biến của người dân vùng đồng ruộng Bình Định, đặc biệt ở lưu vực con sông Côn và các vùng phụ cận chuyên trồng lúa như huyện Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước, Phù Mỹ. Vì là thứ mắm của vùng đồng ruộng nên người dân sống ở vùng ven biển ở Bình Định, chuyên nghề chài lưới vốn hay ăn hải sản tươi sống lại không mấy người thích ăn thứ mắm độc đáo này mà theo họ bởi vì nó có mùi quá “quái quái”.

Mắm cua khá ngậy béo nên chan với cơm hay chấm ăn với rau lang luộc hoặc rau sống. Bún mà chan mắm cua ăn là số một. Người ta cứ ăn hết tô này đến tô khác, càng ăn càng thấy muốn ăn thêm, cho đến lúc nhận ra là quá no thì cái bụng cũng đủ lặc lè. “Căng da bụng, chùng da mắt”, đến lúc này không gì sướng hơn là lăn ra ngủ.

Khác với tại “nguyên quán”, mắm cua khi lên Pleiku, lại được bán phổ biến khắp nơi, bán quanh năm và hay cho thêm măng khô

Vì cua đồng và con rạm sinh sôi nhiều sau mùa lụt và khi trời những cơn mưa rả rích miền Trung nên cứ hễ đến mùa mưa lụt, bầu trời xám xịt thì người ta lại chẹp miệng thèm được ăn chén cơm hay tô bún chan thì đời không đòi gì hơn. Khi nước rút dần, trời se lạnh cũng là lúc mùa thu hoạch củ sắn (ngoài Bắc gọi là củ đậu) nên trong nồi mắm cua xứ này ngoài thịt heo, cá lóc thì người ta còn hay sắc củ sắn cho vào thêm phần ngon ngọt.

Một điều khá lạ khác tuy mắm cua rất phổ biển với người dân Bình Định nhưng chỉ do người nhà tự làm rồi nấu ăn, chứ không có bán ngoài hàng quán. Ngày trước, láng giềng thân tình, nhà này kho nồi mắm bao giờ cũng múc một tô lớn sang cho nhà kế bên như chia sẻ sự thơm thảo.

Giờ cua đồng ngày càng ít  và nhà hàng mở lên khắp nơi nên món mắm cua không mấy người làm, bởi vậy với nhà nào kho được nồi mắm cua mà đem cho hàng xóm, phải nói là quý còn hơn tặng bánh kẹo của Mỹ!

Theo chân người Bình Định lên An Khê rồi Pleiku lập nghiệp nên mắm cua lại trở thành món đặc sản của dân Gia Lai, mảnh đất vốn quen được gọi là Bình Định II. Khác với tại “nguyên quán”, mắm cua khi lên Pleiku, lại được bán phổ biến khắp nơi, bán quanh năm và hay cho thêm măng khô. Trong các nhà hàng tại Pleiku hay bán đặc sản rau rừng luộc và kèm theo chén mắm cua nhỏ.

Để ý thì thấy mắm cua ở Gia Lai không có béo ngậy và nổi váng đỏ gạch như ở Bình Định. Có lẽ con cua đồng trên Gia Lai ko mập béo như con rạm ở Bình Định mùa nước lụt. Người Gia Lai cũng tự hào coi mắm cua là đặc sản nên với những người ở vùng khác đến chơi, họ thường kỳ kèo rủ đi ăn mắm cua với lời “cảnh báo”: Chưa quen bay mùi hơi khó ăn nhưng ăn quen rồi là ghiền đó nha!

Thanh Khang
(thực hiện)

Mắm cua - ngửi ghê ghê, ăn dễ mê

Mắm cua - ngửi ghê ghê, ăn dễ mê

Nhiều người mới ngửi lắc đầu, bịt mũi rồi vội né xa chẳng khác gì Tây ăn bún đậu mắm tôm, nhưng khi đã "chịu được mùi" là ghiền lúc nào không hay.

Miền đồng “xứ nẫu” Bình Định có một loại mắm độc nhất vô nhị, đó là mắm cua. Người dân đi làm đồng mà bắt được con cua, con rạm là lập tức đem về làm mắm. Sau khi rửa sạch, bỏ yếm, toàn bộ con cua được cho vào cối giã thật nhuyễn, rồi dùng nước sạch để lọc tách xác bã khỏi phần nước cua. Nước này được trút vào nồi hoặc chậu, đậy kín và cứ để thế qua đêm cho “lên tuổi” hay “bị ử” như cách gọi của người dân địa phương.

Sau một đêm “lên tuổi”, nồi nước cua xuất hiện một mùi khăn khẳn khá khó ngửi, giống như bã cua để ngoài trời nắng vài tiếng mùa hè vậy. Nguồn gốc của thứ mùi đặc trưng này là do chất đạm trong thịt cua bị phân hủy. Giờ chỉ cần bắc nồi to, phi hành khô cho thơm và vàng, rồi đổ nước cua vào chưng thành mắm.

Do đã được “lên tuổi” nên sẽ xảy ra hiện tượng kết tủa thành gạch trong quá trình chưng mắm cua. Sau khi hoàn thành, nồi mắm cua sẽ có màu nâu đặc trưng của mắm, trên bề mặt loang loáng ánh đỏ của gạch cua, và tỏa thứ mùi khiến người chưa quen “phát sợ” còn người đã quen thì tứa nước miếng đầy khoang miệng.

Húp thử một muôi nhỏ mắm cua, bạn sẽ thấy nồng nàn hương vị ‘thôi thối” nhưng lại ngầy ngậy, beo béo. Bạn sẽ hỏi: Mắm cua ăn thế nào? Đơn giản là mắm cua dùng để ăn kèm cơm hay chan bún đều “lợi hại mức độ tối đa” cả.

Múc một bát mắm cua nóng ra, sau đó dùng để chấm rau luộc hay rau sống, ăn kèm cơm nóng. Đơn giản thế thôi nhưng nồi cơm bị thổi bay lúc nào không biết. Vào những hôm mưa rả rích, “xứ nẫu” buồn đến nẫu cảnh, nẫu người, miệng có khi chỉ thèm một tô cơm trắng nóng hổi ăn với mắm cua và rau lang luộc. Hoặc chỉ cần dùng mắm cua chan vào bát bún tươi, bẻ thêm vào quả ớt xanh thì ăn chẳng biết đâu là điểm dừng. Mắm cua là món ăn dân dã nhưng sức gây nghiện của nó nhờ cái mùi chẳng kém gì mùi mắm tôm với dân Bắc hay mùi thơm của trái sầu riêng với người Nam.

Bún mắm cua ăn dễ ghiền. 

Dọc theo con đường Tây Sơn Thượng Đạo, băng qua con đèo An Khê, mắm cua lên Pleiku để biến hóa thành một thứ đặc sản chỉ có ở Phố Núi: Bún mắm cua. Ở đây, bún mắm cua được chế biến cầu kỳ hơn, tuy nhiên, hồn cốt của món ăn này là mắm cua thì không thay đổi phương thức chế biến.

Một gánh bún mắm cua thường có một nồi mắm cua luôn được giữ sôi liu riu trên bếp than, bên trong có măng le khô thái mỏng, lập lờ những quả trứng vịt đã luộc chín và bóc vỏ. Ngoài ra còn có thịt ba chỉ đã xào săn, nem chua, chả (giò) heo hoặc bò, bóng (bì) heo chiên phồng và muôn vàn rau sống…

Bún tươi, sau khi trụng nước sôi, được trút vào tô, rồi lần lượt bên trên là quả trứng vịt, vài miếng thịt ba chỉ xào săn, một khẩu nem chua hoặc chả, vài miếng bóng heo chiên phồng, giá đỗ. Sau cùng, một muôi mắm cua kèm măng le sẽ được chan lên tô bún để hoàn tất công đoạn chế biến. Tô bún được bưng ra bàn kèm rổ rau sống gồm xà lách, ngổ, húng quế, húng bạc hà, bắp chuối.

Múc một thìa tương ớt đỏ cay xè cho vào, kế đó là thìa mắm nêm rồi khéo léo dùng đũa trộn đều tô bún để mọi nguyên liệu thấm đẫm mắm cua và tương ớt. Ăn bún kèm các loại rau sống và vài tép tỏi tươi, bạn sẽ được hưởng một thứ đồ ăn có hương vị mạnh mẽ và dữ dội.

Vị mắm cua mằn mặn nhưng béo nồng, măng bùi bùi, rau sống tươi mát, ớt cay xé, tỏi thơm nồng, bì heo chiên giòn rụm… Hiếm có thứ bún mắm nào trên đời lại nồng nàn, đậm đà, quyến rũ như bún mắm cua Pleiku. Cái giá cho một tô bún mắm cua hấp dẫn như thế chỉ là 10.000 đồng. Quá rẻ cho một món đặc sản.

Một hàng bún mắm cua ở phố Núi Pleiku. 

Rất nhiều người khi tới Phố Núi đã lắc đầu quầy quậy khi mới ngửi thấy mùi mắm cua, thế nhưng, sau khi đã “chịu mùi”, họ lại tâm đắc với thứ mắm có mùi thơm ngất ngây, mặn mòi, đậm đà này.

Nếu đến Phố Núi, bạn hãy cố gắng “vượt qua sợ hãi” để thưởng thức món bún mắm cua “thối” này. Bạn có thể tìm thấy quán bán bún mắm cua ở đường Phùng Hưng vào buổi chiều hoặc cổng chợ đêm ở trung tâm thành phố Pleiku, nơi có bán bún mắm cua từ tối đến khuya muộn. Biết đâu, bạn sẽ trở thành tín đồ mới của thứ đặc sản “mới ngửi thì ghê ghê, hễ ăn được là mê” này.

Theo Vnexpress

Tag: