Món canh khổ qua lạ lùng

Mỗi khi nấu món canh này là tôi nhớ lại lần đầu tiên cách đây mười mấy năm, được nếm món canh lạ lùng này ở một quán cơm, và nhất là ngồi cùng mâm với một người đặc biệt sành ăn uống ở đất Sài Gòn.

Món canh nhân nhẩn đắng, để hơi nguội thì mát miệng trong ngày hè, mà ăn nóng lại ấm áp cho ngày đông. Nấu thì không khó nhưng muốn ra hương vị thơm ngon không dễ chút nào.

Trước hết thực phẩm phải tươi tốt, khổ qua chọn trái xanh, già vừa chứ đừng non, không bầm dập, còn nguyên gai và cuống, thịt vai có tý mỡ là lựa chọn đúng cho món này, vài tai nấm mèo, gia vị đơn giản chỉ có muối tiêu và xíu đường, sau cùng là vài cọng hành lá.

Thịt vai xắt lát bằm không quá nát. Nấm mèo ngâm nở vừa rồi rửa sạch xắt sợi. Trộn đều hỗn hợp: thịt, nấm, đầu hành lá băm nhuyễn, muối, tiêu, xíu đường. Sau đó dùng tay quật cho hỗn hợp đều và hơi dẻo. Rửa sạch khổ qua, dùng mũi dao xẻ đường dọc thân, khéo léo lấy hết ruột và hột ra ngoài. Nhẹ nhàng cho nhân vào đầy ắp và dùng dây buộc lại.

Thả khổ qua vào nồi nước sôi, sôi bùng lên vài dạo cho chín thì vớt bọt và hạ lửa vừa đủ sôi lăn tăn. Nêm nếm chút muối. Cứ thế, nước ngập trái khổ qua, nấu mở nắp khoảng 2 tiếng thì nước rút xuống hơi mấp mé trái khổ qua là vừa ngon. Nêm nếm lại cho vừa ăn.

Muốn đẹp thì trụng vài cây hành trong nồi canh, cắt dây cột khổ qua bỏ đi, rồi dùng sợi hành lá cột nơ cho đẹp. Chan nước canh lên cho gần ngập trái, rắc hành và chút tiêu giã hơi dập.

Yêu cầu món ăn sau khi nấu: nước trong veo, trái khổ qua nguyên vẹn, nhân bên trong chặt và hồng hào thơm tho, ăn mềm nhưng không nát. Khi ăn, dùng dao cắt từng lát hay cắt đôi trái khổ qua tuỳ thích rồi cho vào chén.

Tôi thích nhất ăn riêng món canh để thấm được vị nhân nhẩn đắng của khổ qua, pha chút béo mềm thơm của thịt và chút sần sật của nấm mèo, lâu lâu cắn nhằm hột tiêu cay cay, rồi húp muỗng nước trong veo thanh tao nơi đầu lưỡi. Chỉ nhiêu đó thôi và bồi hồi nhớ... Sài Gòn.

Thụy Khuê
(thực hiện)

Tag: