36 tháng làm ra nước mắm nổi tiếng đảo Vân Đồn

Nước mắm huyện đảo thơm ngon, nhiều acid amin tốt cho sức khỏe nhờ quy trình ủ chượp, phơi nắng, cô đặc đạm... gần 3 năm.

Ngoài đánh bắt và chế biến hải sản, thị trấn Cái Rồng (huyện đảo Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh) còn nổi tiếng với nghề làm mắm lâu đời. Nhờ chế biến cầu kỳ, nước mắm nơi đây có hương thơm tự nhiên, mặn nhưng không gắt, hậu vị ngọt, chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể.

Cá tươi, mắt trong, da sáng bóng, bụng nguyên vẹn được chọn làm mắm. Ảnh: Bizmedia

Để làm ra mẻ mắm ngon, người dân đặc biệt chú trọng khâu tuyển lựa nguyên liệu. Các loại cá nhâm, nục, quẩn, duội... được sử dụng chủ yếu do nạc thịt, ít xương, cho độ đạm cao. Theo kinh nghiệm làm nghề, muốn mắm thơm, béo, hậu vị ngọt thì cá phải tươi, mắt trong, da sáng bóng, phần bụng còn nguyên vẹn.

Toàn bộ quy trình chế biến được thực hiện theo phương pháp thủ công truyền thống, để giữ được hương vị thơm ngon và tinh túy của cá tươi. Cá từ bến thuyền được sơ chế ngay khi chuyển về nhà, rửa sạch, loại bỏ tạp chất, để ráo rồi đem ướp muối theo tỷ lệ lần đầu là 18%. Sau đó, xếp vào các ang 1,5tạ, phủ lớp muối dày 1-1,5cm lên trên rồi đậy nắp, bắt đầu phơi ủ.

Xem quy trình làm mắm ở Vân Đồn

Để nước mắm ngon, người dân phải đánh đảo các ang cá mỗi ngày 2 lần; bổ sung thêm muối đến khi đạt tỷ lệ 30%. Công việc đơn giản song phải thận trọng, tránh để mắm dây nước mưa hay bụi bẩn, dụng cụ chế biến phải đảm bảo vệ sinh, nếu không mẻ mắm sẽ hỏng, bốc mùi.

Quá trình ngâm ủ, đánh đảo liên tục giúp hỗn hợp lên hương tự nhiên. Khi độ mặn đạt chuẩn 25 độ thì chuyển sang công đoạn lọc mắm. Ở nhiều địa phương khác, công đoạn lọc thô sẽ cho ra nước mắm thành phẩm. Song ở Vân Đồn, người dân còn tiếp tục cô đặc độ đạm, tinh lọc hết cặn mới đưa vào đóng chai. 

Các chum ủ mắm được đánh đảo khi trời nắng. Ảnh: Bizmedia

Toàn bộ quy trình làm nên nước mắm Cái Rồng mất gần 36 tháng. Mỗi năm, thị trấn biển sản xuất được khoảng 700.000 lít tiêu thụ chủ yếu trong tỉnh, Hà Nội, TP HCM.

Vũ Đậu