Muốn ăn "cá chốt trên bờ Triều Châu"

TTO - "Bạc Liêu nước chảy lờ đờ/ Dưới sông cá chốt trên bờ Triều Châu". Nhắc đến Bạc Liêu là dân sành điệu nghĩ ngay đến cá chốt, cũng như người đồng bằng nhớ công tử Bạc Liêu, nhớ Dạ cổ hoài lang của nhạc sĩ Cao Văn Lầu.

Cá chốt vừa đánh bắt - Ảnh: H.Vũ

Nói về hai câu ca dao xưa, người dân đồng bằng sông Cửu Long giải thích bởi cá chốt ở Bạc Liêu ngày xưa nhiều vô số kể, nhiều đến nổi vào những đêm trăng sáng, người ta chỉ cần rải một nắm cám xuống sông lập tức chúng sẽ quơ râu đầy trên mặt nước.

Đến mùa sa mưa, cá chốt con nào cũng mập ú, to bằng ngón tay cái, bụng mang đầy trứng nhưng chẳng ai thèm đếm xỉa vì thời đó cá tôm nhiều vô số kể: “Theo anh về xứ Bạc Liêu. Ăn cá thay bánh, sò nghêu thay quà”. Vì thế, con cá chốt chỉ có mặt trong những bếp nghèo.

Giờ đây, cá chốt không còn nhiều nhưng nhắc đến Bạc Liêu là dân sành điệu nghĩ ngay đến cá chốt, cũng như người đồng bằng nhớ công tử Bạc Liêu, nhớ bảng Dạ cổ hoài lang của nhạc sĩ Cao Văn Lầu. Cũng con cá chốt tự ngàn xưa, nhưng con cá chốt hôm nay đã lên đời, đã trở thành đặc sản nổi tiếng, là món ăn dân dã nhưng đậm tình nước non.

Nhiều người kể rằng xưa kia có nhiều cách bắt cá chốt. Cách phổ biến nhất là đào một cái hố sâu gần bờ sông, tạo thành một vũng nước rồi cho thức ăn vào để dụ cá. Khi nước lớn tràn bờ, lũ cá đánh hơi xúm nhau giành mồi quên cả nước rút. Chủ nhà chỉ cần lấy rổ ra xúc.

Còn một cách bắt cổ điển nửa là ngồi trên xuồng vừa dùng mồi dụ cho cá nổi lên rồi dùng ba ngón tay nắm râu cá ném vô xuồng. Cách nầy đòi hỏi người bắt phải nhanh nhẹn và lẹ tay mới có thể tóm được nhiều.

Đó là chuyện của ngày xưa, của những năm cuối thế kỷ 20. Còn bây giờ cá chốt đã trở thành đặc sản, đã đi vào nhà hàng khách sạn có sao nên người đánh bắt coi nó ngang hàng như các loài đặc sản khác.

Thịt cá chốt chắc, ngọt, ít xương nên được chế biến thành nhiều món ăn dân dã, đậm chất quê nhà, phổ biến nhất là món kho sả ớt, kho tộ, kho mắm, nấu canh chua và làm mắm. Mắm cá chốt rất ngon, thường dùng để ăn sống với cơm kèm theo rau sống, gừng non, khế chua, chuối chát.

Canh chua cá chốt cũng vậy, cũng là món canh chua với những nguyên liệu dân dã, nhưng nấu với cá chốt sẽ cảm giác được vị ngọt thanh của loài cá “sạch” bắt ngoài tự nhiên, không tanh bởi hoàn toàn không nhiễm thức ăn công nghiệp. Thịt cá chốt ngọt, độ béo cũng vừa phải, không mỡ màng như các loài cá bông lau, basa... quen thuộc. 

Cá chốt kho sả ớt ăn với dưa bồn bồn - Ảnh: H.Vũ

Làm cá chốt hơi cực bởi cá chốt có ngạnh rất dài và bén. Mỗi lần dính lưới dân chài phải mất cả giờ để gỡ bắt phiền phức. Khi làm cá sơ sẩy cũng dễ bị ngạnh cá đâm chảy máu như chơi. Muốn làm cá, vì thế trước hết người ta chặt bỏ ngạnh cá, mổ bụng, bỏ ruột nhưng khéo léo giữ lại nguyên bộ trứng rồi mới rửa sạch.

Riêng món kho sả ớt, ướp với nước mắm hòn, bột ngọt, ớt xắt khoanh, tỏi và sả băm nhuyễn. Tiếp theo cho cá vào ơ, tộ hoặc nồi, thêm chút dầu rồi bắc lên bếp, giữ lữa liu riu cho đến khi nào tỏi bốc mùi thơm phức mới cho thêm nước vào. Mùi cá cùng mùi sả ớt hòa quyện vào nhau dậy lên một thứ hương vị thơm lừng khó cưỡng.

Vào mùa cá trứng, bụng cá tròn đầy, thịt ngọt béo hòa cùng hương sả thơm ngon không sao tả xiết.

Người sành điệu cho rằng dưa bồn bồn ở Cà Mau mà chấm với cá chốt kho cũng giống như một cặp bài trùng, càng ăn càng ghiền. Cái mùi cay cay, béo béo của cá cộng thêm với vị thơm nồng của bồn bồn sẽ kích thích khẩu vị khiến cơm vét hết nồi mà người ăn vẫn còn muốn ăn...

HOÀI VŨ