Thái thịt gà trống thiến càng mỏng càng hao cháo.
Có giai thoại kể rằng, có một lần tình cờ nào đó của một người sành ăn, đã se chặt mối lương duyên giữa cháo lòng thả Quảng Nam với cháo Tiều của người Hoa Chợ Lớn. Nhờ vậy, khai sinh nên món cháo gà trống thiến độc đáo mới.
Muỗng cháo nhớ đời!
Nước cháo trắng đục màu nước cơm chắt kiểu nhà quê. Húp vào nghe ngọt bùi làm sao.
“Quý tử” này được chắt lọc tinh hoa từ cha mẹ, đồng thời có cốt cách riêng. Giống cha ở chỗ, phần thịt gà tươi được lóc nạc, xắt mỏng – dày gấp rưỡi miếng thịt bò tái dùng ăn phở. Rồi ướp ít: nước mắm ngon, bột ngọt, củ hành tím xắt mỏng, ớt hiểm cùng tiêu giã. Và nó hao hao mẹ, ở độ sền sệt của hồ cháo.
Còn khác ở điểm, bộ lòng không được xắt nhuyễn cũng như không tẩm ướp sơ. Nó được luộc chung với xí quách gà cho thêm ngọt nước. Cũng chẳng thấy đậu đen (đậu đỏ) rang sơ hầm chung, thay vào đó là nhúm đậu xanh giã ba (giữ nguyên vỏ càng tốt). Tiến bộ hơn, phần cái cháo được giấu sau bếp, chỉ trưng ra phần nước cốt. Nhờ vậy, người thụ hưởng càng lâu ngán.
Giờ đây, món cháo gà xưa cũ được hô biến thành nồi lẩu nhúng tân thời, duyên dáng. Phần thịt ức gà trắng phau, loại từng dành riêng cho thầy... cúng, thời xưa. Điểm đặc biệt là, có ít mỡ luồn tựa khối nạc vai bò ngoại thường làm món bít tết, nên sớ thịt khá dẻo, thoảng hương vị beo béo lẫn ngọt đậm. Ngon líu lưỡi và giàu cung bậc là miếng thịt liền da, xen kẽ một vệt mỡ vàng ánh. Nhúng nhanh vào nồi nước cháo cuộn trào, bát ngát mùi hành tiêu, độ 5 – 7 phút sau đã mê mồi!
Vừa thổi vừa ăn, lúc thịt vừa chín tới, không chỉ nghe ngọt mà còn rạo rực dư vị béo bùi.
 |
| Củ xà kiến – chuyên trị mỡ tảng gà trống thiến. |
Gia vị cũng khác
Càng nhúng, nước cháo càng ngọt thơm đã đời. Dĩa rau mùng tơi, dền non vun ngọn cũng không cánh mà bay. Một số dân sành ăn trống... thiến, ở TP.HCM và Đồng Nai quả quyết rằng, thịt trống lại mới phê hơn con tê tê. Bởi thịt gà chắc và ít mỡ hơn. Song vài nhóm chủ cả người Hoa ở Biên Hòa và TP.HCM thích cái đùi mập ú của con gà thiến hơn, trong món quay xì dầu ánh vàng màu hổ phách hoặc luộc tươm mỡ lăn tăn.
Và họ có một loại gia vị khắc chế sự ớn ngán, hiệu quả hơn cả lá chanh Bắc. Đó là củ xà kiến (xá kiến). Nó tỏa mùi hăng nồng mạnh hơn cả củ ngải cứu, giã ra, trộn vào nước chấm. “Ăn kiểu này, miếng gà luộc nào càng nhiều mỡ càng ngon. Ai mới tập ăn sẽ nghe khó chịu, vì mùi hăng gắt của nó. Nhưng đến lần thứ ba lại ghiền!”, anh Trần Văn Liêu, ở ấp Cây Gáo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai, “tín đồ” của loại gia vị lạ này kể.
Với gà thiến hiện nay, được biết, con nào có bộ lông đuôi đẹp, mồng thẳng, với lại đúng giống gà ta, được chấp nhận mua cao hơn 30 – 50%. (giá tại chuồng, ở Đồng Nai: 105,000 – 120,000 đồng/kg. Dịp lễ, tết: 180,000 – 200,000 đồng/kg).
Bài và ảnh Tấn Tới - TGTT
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét