Để ăn mì Quảng đúng... bài

Bạn có thể hỏi tôi: Đến một món ăn dân dã quen thuộc như mì Quảng mà cũng có triết lý sao? Tôi xin trả lời: Đúng vậy.

Bản thân món ăn ấy hàm chứa nhiều điều mà ta cần tìm hiểu. Cái đạo ăn mì Quảng cũng khác xa so với cách ăn những món có nước khác như phở, hủ tiếu, bún bò giò heo. Nó có những nội hàm khiến ta có thể coi nó là một phần trong văn hóa đất Quảng Nam.

Trong thiên hạ, có nhiều địa danh bắt đầu từ chữ Quảng. Trung Quốc có Quảng Đông, Quảng Châu, Quảng Tây. Việt Nam có Quảng Ninh, Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Ngãi, Quảng Nam. Nhiều “Quảng” như thế nhưng khi nói đến “mì Quảng” thì ta hiểu ngay đó là món mì nổi tiếng trên 500 năm nay của đất Quảng Nam chứ không phải là mì của một Quảng nào khác. Trong tên gọi của món ăn đã có tên của một địa phương, xác định nguồn gốc của nó rồi.

Nguyên liệu chính để làm nên món mì Quảng là bột gạo nước. Gạo là từ cây lúa do người nông dân Quảng Nam trồng và làm ra; ngày xưa khi chưa có công nghiệp xay xát hỗ trợ, người ta phải giã trong cối hay xay thủ công bằng cối xay rất vất vả. Vuốt gạo sạch xong, ngâm trong nước 4 giờ liền cho gạo mềm ra rồi đem xay. Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỷ lệ nhất định để làm sao khi tráng lá mì không ướt quá, cũng không khô quá.

Bát mì Quảng tôm thịt, kèm ớt tươi mới đúng điệu. Ảnh: Internet.

Bắc một nồi nước sôi lên nấu lấy hơi nóng, người ta căng một tấm vải thẳng trên miệng nồi và tráng lá mì. Múc từng vá bột, người phụ nữ Quảng Nam đổ lên trên tấm vải rồi dùng vá trang bột ra thành hình tròn theo khuôn khổ tấm vải. Đậy nắp hấp bột trong một thời gian ngắn theo kinh nghiệm rồi dùng một chiếc que dẹp gỡ lấy lá mì ra khỏi tấm vải, đặt trên một mặt bằng phẳng và thoa một chút dầu phụng khắp lá mì. Cách hấp bột tráng lá mì cũng tương tự như làm bánh cuốn hay làm bánh tráng, chỉ khác ở chỗ lá mì cần bột đặc hơn.

Dầu phụng (Nam Bộ: dầu phọng) là dầu chiết từ hạt đậu phụng mà ra. Đất Quảng Nam căn bản là đất cát pha thịt nên người nông dân có kinh nghiệm trồng đậu phụng để lấy xác cây làm thêm chất dinh dưỡng cho đất. Trước kia khi chưa có điện, người Quảng Nam thường ép dầu phụng thủ công bằng cách đóng bộng dầu. Nay, dây chuyền công nghiệp đã làm ra dầu phụng có màu đẹp hơn, sạch hơn. Nói thì nói vậy nhưng tôi vẫn giữ quan điểm được thưởng thức món dầu phụng thủ công vẫn ngon hơn món dầu phụng công nghiệp. Nó có một mùi thơm rất đặc trưng mà dầu công nghiệp không thể có. Năm kia, có một người học trò cũ lặn lội từ Quảng Nam mang về thành phố 4 lít dầu phụng ép thủ công ở nhà, biếu tôi. Trời ạ, khử nó lên với nén, tỏi hay hành; mùi thơm bay bảy xã cũng nghe được.

Chính mùi dầu phụng quyết định yếu tính Quảng Nam của tô mì Quảng. Cái mùi dầu phụng phảng phất như có như không trước lỗ mũi của người ăn. Nó giúp cho người sành ăn phân biệt mì Quảng thiệt với mì Quảng giả mạo. Phi phụng du bất thành Quảng mì - Không có dầu phụng, không ra cái hồn vía của mì Quảng - một nhà nho đời mới là… tôi đã nói như vậy. Dầu phụng không cần thoa nhiều, thoa một chút lên lá mì vừa làm cho lá mì thơm, vừa dễ tách lá này ra với lá khác, vừa giữ cho sợi mì có một độ mềm nhất định.

Xắt lá mì ra thành sợi cũng là một nghệ thuật. Người ta không xắt nó nhỏ cỡ như sợi bún hay sợi cao lầu. Bề bản của nó phải cỡ 1 centimet; có đôi khi lơ đãng, người ta xắt lên đến 1,2 centimet. Cho nên nhìn vào tô mì Quảng, người ăn sẽ thấy được sợi to sợi nhỏ, không đơn điệu và “công nghiệp” như tô bún hay tô hủ tiếu, sợi nào sợi nấy đều có kích cỡ y sì như nhau.

Hàng rong mì Quảng. Ảnh của nhà nhiếp ảnh Vĩnh Tân chụp năm 1950 tại Hội An

Tuy nhiên, yếu tố quyết định giá trị của tô mì Quảng vẫn là nhưn. Nhưn của mì Quảng không gò bó, công thức như nhưn các loại hủ tiếu, mì tàu, bún giò, bún bò của các địa phương khác. Nếu phở phải có thịt gà hay thịt bò, bún bò giò heo phải có thịt bò và giò heo thì mì Quảng tự do và lãng mạn hơn bởi người ta có món gì thì cứ nấu ra thứ nhưn ấy. Cho nên, mì Quảng có lắm loại nhưn: tôm, cua gạch, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cá mòi, gà, vịt… Hoặc ai muốn hợp chủng quốc các loại nguyên liệu trên đây để nấu món nhưn tổng hợp cho mì Quảng thì cũng… không sao. Phổ biến nhất ở Quảng Nam hiện nay vẫn là mì gà; nhưn nấu bằng thịt gà. Thịt gà Quảng Nam là thịt gà ta thứ thiệt chứ không phải là giống Tam hoàng ngũ đế chi đó của Trung Quốc nhập qua hay các giống gà công nghiệp khác của Mỹ, Úc, Israel, Ai Cập.

Nồi nhưn ấy hàm chứa một triết lý phong phú. Vốn xưa, tổ phụ người Quảng Nam đến khai hoang lập làng trên vùng đất mới này căn bản dựa vào nền kinh tế nông nghiệp nhỏ lẻ, tự sản tự tiêu. Trong một xã hội mà đồng tiền chưa có, người ta có thể trao đổi bằng hiện vật, thí dụ lấy mít non trên nguồn đổi cá chuồn dưới biển. Nền kinh tế ấy phải tự thân vận động cho nên người Quảng Nam xưa áp dụng nguyên tắc cứ dùng sản vật của địa phương mình, có gì chế biến nấy, có gì ăn nấy. Bởi có tiêu thụ thì mới có nhu cầu sản xuất tiếp tục. Món nhưn mì Quảng không gò bó nguyên liệu là phát xuất từ nguyên tắc đó.

Khác với nước phở hay hủ tiếu, nước nhưn mì Quảng được nấu sắc lại, vừa ăn. Nước nhưn chan vào tô mì chỉ đủ thấm các cọng mì khi trộn lên, không mênh mông “trời nước một màu” như nước lèo phở, hủ tiếu, bún giò. Ai muốn ăn mặn hơn, xin cứ dùng nước mắm, tự nêm. Trên bàn ăn của các tiệm mì Quảng, chủ tiệm thường để thêm chén nước mắm nguyên chất giã tỏi ớt. Người ăn nêm bao nhiêu tùy thích, còn ham ăn mặn khiến huyết áp tăng lên thì chủ tiệm mì không chịu trách nhiệm. Cái đó đã có các vị thầy thuốc lo; bổn tiệm chỉ bán mì Quảng. Rứa thôi!

Một nồi nhưn ngon quyết định tính chất ngon của những tô mì Quảng. Bạn hãy để ý đến chủ đích “làm ngon khứu giác” của món ăn này. Chan nhưn xong, chủ quán còn thơm thảo rắc lên cho bạn một ít đậu phụng hạt rang giòn, một ít rau thơm, hành ngò. Các món này làm cho tô mì thơm ngon hơn. Cho nên, tô mì Quảng thơm lựng, cái mùi thơm dân dã tự nhiên của thổ sản địa phương, khác xa mùi thơm hóa học từ những chất phụ gia của những món ăn có nước khác.

Biến tấu của mì Quảng

Hiện nay, trong nhiều tiệm mì Quảng ở Quảng Nam, đặc biệt là ở Tam Kỳ và Duy Xuyên, có bán mì cá lóc, làm nhưn bằng thịt cá lóc. Khái niệm “cá lóc” để chỉ một loài cá ở Nam Bộ, rất to và rất dữ.

Có hai thứ cá lóc là cá lóc đồng (hay đìa tự nhiên, không nuôi bằng thức ăn) và cá lóc bông, trôi theo con nước mùa nước nổi từ sông Mekong về. Có những con cá lóc bông to như cột nhà, nặng trên 10 ký. Người Quảng Nam trước đây thường chỉ nói cá tràu chứ không nói cá lóc. Tôi vào một tiệm “mì cá lóc” ở Tam Kỳ, nghe ông khách ngồi bàn bên cạnh gọi: “Cho tô mì cá tràu”. Bà chủ cười: “Thưa anh, anh ăn mì cá lóc chớ”. Ông khách cãi: “Quảng Nam mình làm chi có cá lóc? Cá lóc là cá ở trong Nam, nó to chần vần và dài như… chân mấy cô hoa hậu. Con cá ngoài mình nhiều lắm chỉ to và dài cỡ cườm tay. Nó là cá tràu chớ làm chi lên tới chức cá lóc được?”. Bà chủ chịu thua, phải làm cho ông tô mì cá tràu, dù bảng hiệu bên ngoài ghi là mì cá lóc!

Để tô mì ngon thơm đúng điệu, lá mì trước khi xắt sợi phải có dầu phộng trán qua một lớp nhẹ

Ăn tô mì Quảng, bạn nên ăn kèm với ba món khác. Một là rau sống. Tôi đi nhiều nơi, chưa thấy ở nơi nào có rau sống ngon như ở Quảng Nam chúng ta. Rau sống trong sự nghiệp lẩu mắm Cần Thơ với 17 loại rau dân dã gồm kèo nèo, cọng súng, đọt năn, mái dầm, lá sầu đâu, lá đinh lăng, lá xoài non… đã ngon rồi nhưng rau sống Quảng Nam còn tuyệt vời hơn nữa. Ấy bởi vì người nông dân Quảng Nam trồng rau mà chẳng bao giờ “doping” bằng phân hóa học và phun xịt thuốc trừ sâu rầy. Vì thế, cây rau của họ trồng ra là rau sạch, nhỏ và đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Rau sống trong mì Quảng gồm có húng thơm, cải con, cải bẹ xanh (cải bằng), rau đắng, ngò, ngò gai, hành. Cọng rau nào cũng nhỏ xíu và thơm. Lại có cả bắp chuối xắt, không ngâm trong nước tẩy trắng hóa học như ở một số địa phương khác. Ăn tô mì Quảng, người ăn cảm thấy an toàn vì không phải dùng các thứ rau trồng theo lối bán công nghiệp. Buổi sáng, bạn ăn tô mì Quảng độn thêm… một vài đĩa rau, bảo đảm no tới chạng vạng.

Hai là bánh tráng nướng mè chà. Bạn có thể bóp nhỏ bánh tráng trộn vào trong tô mì hay cầm riêng miếng bánh tráng trên tay, ăn theo mì tùy ý. Bánh tráng giòn, thơm, nhai rào rạo nghe rất sướng lỗ tai. Ăn mì Quảng mà không có bánh tráng là thiếu âm nhạc, đơn điệu, không tiết tấu, mất hòa thanh. Về khoản này, tất cả các món ăn có nước khác đều không có. Khách ăn có thể ăn hai chiếc bánh tráng với một tô mì nhưng khi uống nước vào, bị căng phồng bụng lên thì… không ai chịu trách nhiệm. Ấy bởi vì bánh tráng nướng mà gặp nước vào thì nở nhanh một cách tàn bạo.

Nguyên liệu làm nên lá mì ngon làm từ bột gạo xay thủ công.

Thứ ba là ớt xanh, tục gọi là ớt sừng trâu. Ăn mì Quảng phải ăn ớt xanh, không nên ăn ớt hiểm hay ớt chỉ thiên vì chúng… nhỏ quá. Trái ớt xanh có khi dài đến 15 centimet, cay xè. Ăn mì Quảng thật cay càng tốt. Hãy tưởng tượng khách ăn là phụ nữ, ăn một đũa mì Quảng, cắn bụp một miếng ớt xanh nhai rào rạo. Trời ơi, nước mắt nước mũi tuôn ra, không bị ai chòng ghẹo nhưng môi và má vẫn hồng lên phơi phới. Tôi về Quảng Nam trong mùa đông, đã tức cảnh sinh… tình nghi và làm một bài thơ thế này khi gặp một cô gái vì ăn cay, khuôn mặt trở thành đào hoa.

Ngã kiến quân hề, trọng đông tiết,
Hà cố tôn nhan hồng như đào?
Hốt tưởng xuân lai, hoa mãn xứ.
Đông quân, thục nữ tiếu sơ giao.

(Ta gặp cô chừ, tiết trọng đông,
Can cớ răng mà má cô hồng?
Cứ ngỡ xuân về, hoa nở  khắp,
Buổi đầu thục nữ thấy đông quân).

Mùa đông lạnh, mặt ai cũng tái ngắt; chỉ có người phụ nữ ăn ớt cay mới hồng đôi má. Sướng thế đấy, cần chi phải son phấn rườm rà? Mà lỡ mua nhầm son phấn tào lao, giả mạo hàng Lyon bên hông chợ Cây Quéo, đánh vào chỉ tổ sạm má hư da. Chi ngon bằng ăn ớt trong tiệm mì Quảng?

Tư thế ngồi ăn mì Quảng cũng là một nội dung cần quán triệt. Khi ăn mì Quảng, nếu bạn là đàn ông, xin… đừng ngồi nghiêm túc quá. Hãy tự nhiên co một chân lên ghế, lấy đầu gối làm… cái bàn và điểm tựa. Tay trái bạn vịn tô mì cho chặt, tay phải thong thả (hoặc vồn vã) trộn tô mì lên và ăn. Ăn vài miếng, bạn nên ngừng lại ăn một chút bánh tráng hay cắn bụp một miếng ớt. Nóng quá hoặc cay quá thì bạn nên uống một hớp nước chè xanh, vận khí vào đan điền thở nhẹ rồi… ăn tiếp. Những món có nhiều nước như phở, hủ tiếu, bún giò trơn tru dễ nuốt, khách ăn nuốt ừng ực, có khi chưa kịp nuốt thì bánh đã vào tới bao tử. Mì Quảng ít nước, cách ăn khoan thai hơn. Vả chăng phải ăn khoan thai thì ta mới thưởng thức được trọn vẹn mùi thơm của mì Quảng. Thực bất tri kỳ vị thì thật uổng phí cả đời trai!

Trong khi ăn, nếu gặp mì gà, mì vịt hay mì sườn heo, bạn nên tự cảnh giác… lừa xương ra. Tôi đã thấy có nhà nho nóng vội, mắc xương gà ngang cổ. “Mắc xương gà, sa cành khế” là hai thứ dễ chết hoặc không chết thì cũng dễ bị thương trên đời này. Tục ngữ Quảng Nam có dạy như thế và ta tự cảnh giác với thói nóng vội là không bao giờ thừa. Mà nhà nho thì đừng bao giờ cho phép mình nóng vội. Hãy cứ từ từ, êm êm, nhẹ nhẹ mà ăn tới tới.

Trình diễn tô mì Quảng kỷ lục Việt Nam.

Ăn xong tô mì, bạn sẽ thấy dưới đáy tô còn sót lại một ít nước. Xin bạn đừng vội bỏ đũa. Tinh túy của tô mì Quảng còn lại trong chút nước đó. Đó là mấy hạt đậu phụng, một chút thịt hoặc tôm cua. Hãy can đảm (mà bạn thì có thừa can đảm!) bưng tô mì lên mà húp roạt một cái. Bạn bỏ nó lại vì sỉ diện thì bạn vẫn phải trả tiền đủ cho chủ quán. Sách có chữ “Ăn canh chừa cặn, uống nước chừa lăng quăng”. Riêng mì Quảng thì mình không nên chừa cái gì cả, bởi vì cái nào cũng là tinh túy. Bạn thấy đấy, không tiệm mì Quảng nào để cái muỗng cho bạn húp nước. Điều này có nghĩa là nên bưng tô húp trớt cha nó cho rồi.

Tôi thường bay tuyến bay Chu Lai - Sài Gòn. Ở Chu Lai, máy bay bay lúc 11 giờ 45 nhưng tôi vẫn muốn vào sớm để… ăn mì Quảng hiệu Long Bình. Ông chủ quán tên Phương là một người rất thông minh và vui tính, mở miệng ra nói là thành thơ lục bát. Hôm đầu tiên đưa tôi đến quán, anh Sơn - cán bộ Văn phòng Ủy ban nhân dân thành phố Tam Kỳ, cao hứng làm thơ giới thiệu tôi với ông chủ quán:

Ông này là Vũ Đức Sao
Biển là nhạc sĩ người nào cũng thương!

Ông chủ quán nghe tên tôi, có vẻ rất vui. Chào hỏi nhau xong, ông bảo con gái đem máy ảnh ra, chụp chung với tôi vài tấm ảnh để làm kỷ niệm. Xong rồi, ông làm cho hai tô mì cao lên tới lỗ mũi, bưng ra và ứng khẩu:

Đi đâu nhạc sĩ cứ đi,
Về Chu Lai nhớ ăn mì của em.

Tôi cũng tức cảnh sinh tình… nghi, nhưng vốn tính cẩn thận. Mình là nhà báo, nói nghỉ hưu nhưng không có lương hưu trí bởi trước nay hay… cãi vã với các lãnh đạo, bỏ công việc nửa chừng ra đi nên không đủ niên hạn. Thỉnh thoảng, tiền bạc trong túi cũng ít, biết đâu có khi về tới quê nhà mà không đủ tiền ăn mì Quảng? Tôi bèn gài trước một nước cờ:

Lắm khi, tôi… chẳng có tiền,
Ăn xong ghi nợ, chớ phiền lòng nghe.

Ông chủ quán cười ha hả:

Ăn xong, nhớ uống nước chè,
Đi xe đời mới mà nói nghe thất cười.

Tôi ăn xong tô mì, uống hết ly nước, rua ông chủ một cái rồi ra đi:

Mì Long Bình, mì Long Bình,
Về Chu Lai mới thấy mình ăn ngon.

Ăn mì Quảng, nghe chuyện Quảng

Quán mì Quảng cũng là nơi để… cãi lộn. Quảng Nam mà, phải cãi một chút cho vui! Bạn sẽ sống rất đơn điệu nếu cứ chỉ vào đó ăn mì rồi ra đi.

Phải có một chút cãi vã thì mới ra… hương vị mì Quảng. Một sáng Chủ nhật, tôi đi ăn trễ, vào tiệm mì gà gần bên phòng công chứng thì gặp hai vợ chồng đang ăn. Chị vợ: “Răng tui thấy anh ở nhà ăn uống uể oải mà vô quán lại ăn ngon lành rứa?”. Anh chồng: “Ờ, thì ở quán món ăn lạ hơn ở nhà”. “Rứa là anh thích của lạ phải không?”. Anh chồng lỡ miệng: “Đúng rồi”. “Anh nói kiểu nớ thì đi tìm con khác đi, cưới tui làm chi?”. “Trời ơi, chuyện ăn khác chuyện ngủ, bà ơi”. “Khác cái chi mà khác? Ăn cũng rứa, ngủ cũng rứa, thứ mô mà anh không thích món lạ?”. Rồi chị vợ đùng đùng bước ra khỏi quán!

Ảnh: Internet

Trong quán mì chị Tư Châu ở ngã ba Kỳ Lý lại xảy ra tình huống ngộ nghĩnh như vầy. Hai cô gái đi chiếc Dream vào ăn mì. Cô thứ nhất hỏi: “Chỗ ni là ngã tư, răng người ta cứ gọi là ngã ba?”. Cô thứ nhì trả lời: “Tư ở mô mà tư? Trước chừ đường Kỳ Lý cắt ra gặp quốc lộ cả trăm năm nay nên người ta gọi ngã ba Kỳ Lý là đúng rồi”. “Đúng răng được? Con đường bê tông lớn trước mặt chạy về hướng biển xã Tam Thăng nối đường Kỳ Lý cũng cắt qua quốc lộ. Hắn phải là ngã tư”. “Thôi mệt quá mi ơi. Cả trăm năm ni họ gọi ngã ba Kỳ Lý rồi”. “Họ nói trật. Hai đường cắt nhau phải ra ngã tư chớ không phải ngã ba”. “Kệ mi. Mi cứ ăn mì ở ngã tư Kỳ Lý, còn tau ăn mì ở ngã ba Kỳ Lý. Biết rứa tau không dẫn mi ra đây nữa!”.

Trận cãi vã của hai cô khiến tôi buồn cười. Họ cãi nhau đúng y như kiểu cãi truyền thống của người Quảng Nam. Vấn đề ở đây nhỏ xíu, chỉ là một cái tên gọi. Mà cũng ngộ thiệt, chỗ này là nơi hai con đường giao nhau dù nó hơn xeo xéo một chút; rõ ràng nó phải là ngã tư chớ không phải ngã ba. Rứa mà trên trăm năm nay, người ta vẫn gọi là ngã ba Kỳ Lý. Báo hại một người bạn tôi từ Sài Gòn ra đây tìm nhà bà con, đi miết không thấy ngã ba mà chỉ thấy ngã tư. Ngã tư của hai giao lộ thì làm răng nói là ngã ba được, hở trời?

Tôi ăn tại một quán mì Thăng Bình, ngạc nhiên khi thấy lát thịt gà dai dai, đen đen. Tôi nói với anh bạn vốn là dân trong miền Nam ra: “Nhà này chuyên mua gà đá độ làm thịt”. Anh bạn cãi: “Một con gà đá mấy triệu bạc, hơi đâu họ làm thịt cho ông ăn?”. Tôi cả giận, không nói nữa. Ăn xong, tôi ngoắc anh ra sau xem thử. Té ra tôi hoàn toàn đúng. Chủ quán này chuyên mua những con gà nòi đá thua hoặc bị thương nặng về làm thịt. Phía sau nhà còn ba, bốn chú như thế, chú nào cũng mặt mũi xìu co, đang đợi vào nồi. Mua gà đá… thua này giá rẻ hơn gà thường mà thịt lại nhiều và ngon hơn thịt gà tơ. Tôi cả mừng bởi ăn thịt gà đá độ, biết đâu mình sung độ?

Ở thị trấn Núi Thành, thường xảy ra tình hình… cãi nhau giữa khách và chủ quán mì. Nguyên là tại đây, tô mì nào cũng được bỏ trên mặt nhưn một nửa con cua lột. Trong nguyên tắc sinh học, mỗi tháng cua chỉ lột một lần theo con nước. Tôi từng sống ở U Minh Hạ giữa rừng Cà Mau, nuôi tôm bắt cua đều rành sáu câu vọng cổ. Tôi biết mỗi tháng, cua chỉ lột một lần, nhưng ở đây ngày nào cũng có cua lột trong tô mì Quảng là cái làm sao? Khách nghi ngờ các vị chủ quán mua cua nhèm (cua nhỏ) rồi ngâm vào một thứ thuốc chi chi đó làm mềm chất calci của mai cua để giả làm cua lột. Còn chủ quán một hai là bổn tiệm chỉ bán cua lột thứ thiệt mua từ vuông nuôi cua về. Cứ thế, hai bên cãi nhau ỏm tỏi.

Tôi vốn tính dĩ hòa vi quý, tự nhủ lòng rằng mình đang được ăn cua lột thứ thiệt. Và tôi kết luận: Ở Núi Thành, Quảng Nam, con cua lột quanh năm chứ không đợi chu kỳ con nước hàằg tháng!

Bạn ăn mì Quảng đã no. Hãy từ từ vận khí công mà thở. Hãy lắng nghe bánh tráng đang nở ra trong bao tử của bạn. Bạn nên uống thêm một ly nước chè nữa để đỡ khát, bởi bánh tráng hút nước nhanh cấp kỳ, có thể khiến bạn khát ngay. Mà đi đường xa gặp mùa hè, cứ 5 phút phải dừng xe lại mua chai nước uống giải cơn khát do mì Quảng gây ra là một sai lầm lớn trong đời.

Bí quyết để sống và giữ cho được chữ “Thọ” ở trên đời đã được cổ nhân đúc kết là “Ăn mạnh, uống đậm, đi chậm, vác nhẹ”. Ngay trong đạo lý ăn mì Quảng cũng tiềm ẩn bốn nội dung cơ bản ấy. Ở xã Duy Trinh (Duy Xuyên), có ông nớ buổi sáng điểm tâm hết hai tô mì Quảng, hai cái bánh tráng, hai đĩa rau và một ly cà phê sữa đá. Suy rộng ra, cứ hàng ngày bạn ăn uống và làm việc như vậy thì chữ Thọ sẽ không bỏ bạn mà ra đi sớm. Có những “cụ ông” mới hưởng thọ 32 tuổi đã ra đi vì quên câu nói giản dị trên.

Như tôi vừa viết, ăn mì Quảng nên uống nước chè (trà). Vậy cũng nên nói thêm một chút về nước chè. Đất Quảng Nam trồng cây chè khá nhiều, có những cây lâu năm cao quá đầu người, ra trái um sùm. Người nông dân cứ ra sân, bẻ một mớ nhánh chè xanh xuống, rửa sạch. Họ chặt nhánh chè ra từng khúc ngắn, có thể cho vào cối giã sơ. Nấu một nồi nước sôi sùng sục, họ bỏ chè vào và vớt bọt. Vậy là có sẵn mấy bình tích chè xanh.

Để nước thơm ngon hơn, người ta rang sẵn một ít đậu đen hay đậu ván, đập giập một củ gừng cho vào nồi nước chè. Khi rót chè ra chén hay bát, nhìn màu chè xanh nhạt, ngửi hương chè thơm mùi đậu rang, mùi gừng tươi là đã muốn uống ngay. Ai đói bụng mà uống nước chè tươi này vào có thể bị say; cảm giác rất giống với say sóng. Bụng no mới nên uống.

Nước chè xanh tự nhiên này giải khát tốt, vị đậu thơm và mát, vị gừng nóng hòa với nhau. Uống nước chè có chút gừng là để đề phòng chuyện ta vừa ăn mì Quảng có nhiều rau sống. Rau sống thuộc âm nhu, gừng thuộc dương cương. Lấy dương điều hòa với âm tạo ra sự hài hòa. Âm dương tương hỗ, tương thích, tạo ra thế quân bình cho… bao tử. Nước gừng có thể chế ngự một số loại bệnh đường ruột, đặc biệt là sau khi ăn rau sống, món cố hữu kèm theo mì Quảng. Ấy gọi là ăn chắc mặc bền.

Theo Báo Quảng Nam