Xe bánh mì cá bạc má 30 năm ở Hàng Xanh khiến người Sài Gòn mê tít

Với thâm niêm 30 năm mở cửa, xe bánh mì cá đã trải qua 2 đời chủ và được lòng rất nhiều thực khách

ẢNH: LÊ NAM

Bánh mì là một nét chấm phá thi vị trong văn hóa ẩm thực Sài Gòn, hay đơn thuần hơn, bánh mì Sài Gòn còn là một phần ký ức đẹp đẽ của tôi, và cả những con người đã, đang và sẽ sống nơi mảnh đất này…
Tôi biết về Sài Gòn khi vừa tròn 5 tuổi (cũng có thể sớm hơn, nhưng trí nhớ không hỗ trợ tôi trong việc ghi lại điều đó) qua những câu chuyện người lớn kể về các chuyến đi đến mảnh đất này. Suốt những năm tháng tuổi thơ, tôi luôn thắc mắc không biết Sài Gòn là nơi nào, ở đó có những gì, người Sài Gòn có khác nhiều với người ở tỉnh không?
VIDEO: Bánh mì cá bạc má - ăn là ghiền Thực hiện: Lê Nam - Lưu Trân
Và tôi bắt đầu tự mường tượng ra một mảnh đất rộng lớn vô cùng, người xe đông đúc như nêm, đến nỗi chỉ cần cử động thôi cũng có thể đụng trúng người bên cạnh.
Cũng có mấy lần tôi được nhận quà Sài Gòn (từ những người quen đi chơi xa về), trong hằng hà sa số những thứ quà bánh, tôi chỉ thích duy nhất mấy ổ bánh mì được gói trong giấy báo, nghe đâu lúc mới ra lò thì nóng và giòn lắm.
Bánh mì cá có giá 20.000 đồng/ổ thường, 30.000 đồng/ổ đặc biệt
Vừa ăn bánh mì, tôi vừa được nghe kể về bài rao của những người bán bánh. Không biết người lớn thì sao, nhưng trẻ con tụi tôi lúc đó rất thích thú, đứa nào đứa nấy học thuộc lòng rồi cả ngày cứ nghêu ngao mấy câu: “Bánh mì Sài Gòn, đặc ruột thơm bơ. Bánh mì Sài Gòn, một ngàn một ổ”… Quên chưa nói, tôi là người miền Trung.
Mặc dù giá cả tương đối cao nhưng bánh mì cá ở đây vẫn được rất nhiều thực khách yêu thích
Sau này, khi vào Sài Gòn học ĐH, tôi mới biết hóa ra bánh mì được bán khắp mọi nơi, từ đường lớn cho đến khắp các hang cùng ngõ cụt. Quay bên trái thấy bánh mì Tous Les Jours, quay sang phải thấy bánh mì Kinh Đô, ABC, Như Lan… Không chỉ các thương hiệu lớn, bánh mì còn xuất hiện trên chiếc xe đẩy cũ kỹ của ông già bán bánh dạo gần Hồ Con Rùa, hay còn nằm chễm chệ trong mấy giỏ bánh đặt kế bên chiếc tủ kính bày biện bao nhiêu thức ăn kèm, rất bắt mắt.
Dĩ nhiên, nói như vậy nghĩa là bánh mì ở Sài Gòn không chỉ có duy nhất loại bánh “đặc ruột, thơm bơ, một ngàn một ổ”, mà còn rất nhiều biến tấu hay ho, thú vị khác như bánh mì nhân thịt chả, nhân xíu mại, bánh mì bì, bánh mì phá lấu, heo quay… Cả món bánh mì nhân cá bạc má, nổi danh khắp Sài Gòn suốt 30 năm qua.
Thứ 2 đến thứ 6, quán mở bán từ 7 giờ sáng đến 10 giờ tối
Bánh mì cá hay còn gọi là Bánh mì Hàng Xanh nằm trước số nhà 246D Xô Viết Nghệ Tĩnh (phường 21, quận Bình Thạnh). Xe bánh mì nhỏ, chỉ một người đứng bán nhưng lúc nào cũng đông khách ghé mua.
Không phải cá đóng hộp hay các loại cá chế biến sẵn có bán trong siêu thị, nhân bánh mì ở đây được làm từ cá bạc má tươi.
Thứ 7 và chủ nhật, mở bán từ 3 giờ chiều đến 10 giờ tối
“Ngày nào tôi cũng phải đi chợ để lựa được cá tươi nhất. Cá mua về thì mình làm sạch, rửa với nước rồi đem hấp sơ qua, mà không được hấp chín quá vì sẽ làm cho thịt cá bị nát. Xong rồi bắt đầu lóc thịt cá ra, băm nhuyễn vừa phải rồi nêm nếm gia vị, chế biến thành nhân bánh mì như vậy nè. Quan trọng nhất là mình cẩn thận không để sót xương cá lại, vì nếu còn xương thì lúc ăn với bánh mì sẽ có cảm giác lợn cợn, khó chịu lắm”, anh Phạm Chí Hùng (46 tuổi, chủ quán đời thứ 2) vừa nói vừa chỉ tay vào nồi nhân cá nóng hổi.
Thực khách tên Minh Hiếu nhận xét: “Ổ bánh mì ở đây có kích cỡ hơi nhỏ hơn bình thường một chút, cũng nhờ vậy mà khi thêm nhân vào thì ăn vừa bụng, không có cảm giác quá no hay bị ngán. Thường đồ ăn làm từ cá sẽ có mùi tanh, nhưng bánh mì cá này tôi ăn thấy vị rất thơm, thịt cá dai dai, nói chung là được 8 điểm”.
Chủ quán sẽ trộn pate chung với xốt bơ trước, tạo nên hỗn hợp béo, bùi rồi mới quết vào bánh mì
Lạ một điều là, dù cái nồi tròn, nhưng phần nhân cá lại được nắn thành hình chữ “C”, khi tôi thắc mắc về hình dáng của nó, anh Hùng liền giải thích: “Tôi làm như vậy để chừa khoảng trống đựng nước xốt cà chua. Mỗi lần cho cá vào bánh mì thì sẽ lấy ngay chỗ gần với nước xốt nhất để nước này thấm dần ra phần nhân còn lại, cả nồi cá đều mềm và đậm đà hơn”.
Anh Hùng cho biết, mỗi ngày sẽ nhập bánh mì từ 2 – 3 lần để bánh luôn được mới mà nóng giòn
Thêm nữa, nếu những nơi khác sử dụng dao nhỏ, có mũi nhọn để xẻ bánh mì, thì chủ quán ở đây lại dùng con dao cỡ lớn để “xẻ nhát nào là gọn nhát đó, tránh làm rơi vụn bánh quá nhiều”.
Khách tới chỉ việc nói số lượng bánh muốn mua, phần còn lại cứ để chủ quán lo. Anh chủ tay thoăn thoắt, xẻ bánh, quết vào lớp pate trộn chung với xốt bơ rồi đến 5 muỗng nhân cá. Ổ bánh mì hoàn thiện thì không thể thiếu rau, đồ chua (hay còn được gọi là la ghim), dưa leo, ớt tươi cắt lát mỏng, cuối cùng là chan thêm muống nước xốt cà chua được hòa chung với sa tế cay cay.
Càng về chiều, lượng khách ghé mua bánh mì càng đông hơn. Có người mua về lần mấy chục ổ, có người thì ngồi luôn trên xe ăn hết hai ổ bánh mới nổ máy chạy đi.
Tôi cũng thử cách ăn như vậy, thấy nó không mấy thú vị, nhưng lại làm ổ bánh mì ngon theo kiểu… vừa kịp thời thỏa mãn cơn đói và sự thèm thuồng của vị giác.
Trung bình mỗi ngày bán được từ 500 – 700 ổ bánh mì, tương đương với 4 – 6 nồi nhân thịt cá
Miếng bánh cuối cùng vừa lướt qua cổ họng, đáp nhẹ nhàng ở đáy dạ dày cũng là lúc đường phố bắt đầu lên đèn. Thiết nghĩ, tôi cũng nên rời đi để nhường chỗ lại cho các vị “thượng đế” của xe bánh mì cá này rồi… Vừa chạy xe, tôi vừa lẩm nhẩm bài rao của những người bán bánh mì dạo ngày trước. Và tự thích thú với ý nghĩ vừa lóe lên trong đầu về ý nghĩa và tầm quan trọng của... một ổ bánh mì.
Ngoài bánh mì cá, còn có bánh mì thịt nguội, bánh mì chả… Nhưng chắc do món cá được “sủng ái” nhất nên những loại nhân khác có vẻ hơi lèo tèo
Với tôi, cho dù có được biến tấu như thế nào, bánh mì cũng đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong cuộc sống của người Sài Gòn. Đây không chỉ đơn thuần là một món ăn mà còn là một biểu tượng bất biến về giá trị đời sống tinh thần của con người nơi đây.
Lưu Trân - Ảnh: Lê Nam
•  CHIA SẺ