Mộc mạc nghề bún cổ truyền Bình Định

Quá trình làm nên sợi bún song thằn nổi tiếng của người dân An Nhơn, Bình Định đã được du khách ghi lại đầy đủ trong một lần ghé thăm làng nghề ở đây.

• 
  

Bún song thằn (hay bún song thần) là một thương hiệu bún khô độc đáo rất nổi tiếng và đáng tự hào của người dân làng An Thái, huyện An Nhơn, Bình Định. Không sử dụng gạo như các loại bún khác, người dân An Thái sử dụng đậu xanh có pha với một ít bột huỳnh tinh (hay là bột bình tinh) để chế biến nên loại bún thơm ngon nức tiếng này.

Theo người dân An Thái, tên gọi bún song thằn được bắt nguồn từ cách chế biến khi người ta thường bắt bún thành từng đôi một (song là hai, thằn có nghĩa là dây). Bún có hai loại: bún vỉ hình vuông, mỗi bề dài độ 30cm xếp thành từng lớp lên nhau hay bín lọn với sợi bún được kéo đôi rồi cuốn lại thành hình số 8.

Để chế biến nên những cọng bún song thằn thơm ngon là cả một quá trình vừa mất nhiều thời gian vừa đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo của người thợ bún từ khâu xây đậu, nhồi bột, vắt sợi.... Đầu tiên, đậu xanh lựa chọn hạt tròn đều rồi đem phơi thật khô, tiếp đến cho ngâm vào nước lạnh trong vài giờ đồng hồ để đậu nở mềm mới đem xay. Bột xay xong được để lắng nước, sau đó cho vào bao vải để đăng lược hết nước rồi đem phơi khô.

Bột sau khi phơi khô được nhào với nước lạnh (theo kinh nghiệm của người dân thì nước này phải lấy từ sông Côn, một dòng sông ở làng An Thái thì mới cho ra loại bún mềm dai thơm ngon). Bột nhồi phải dẻo, mềm nhưng không quá nhão hoặc quá khô. Nếu khô quá thì khi nặn sợi bún sẽ gãy, còn nếu nhão quá thì bột dính vào nhau khó tạo thành sợi bún.

Advertisement

Sau đó bột cho vào một chiếc ống bằng đồng, dưới đáy có đục lỗ rồi bắt đầu ép vào một nồi nước sôi bốc khói. Bột chảy qua những lỗ nhỏ đó tạo thành những sợi bún đều tắp, đẹp mắt.

Công việc này không nhanh không chậm và đòi hỏi sự nhẫn nại của người thợ. Bún được làm hết mẻ này đến mẻ khác, lặp đi lặp lại một cách khoan thai, chậm rãi.

Khi sợi bún chuyển màu trong, nổi lên trên mặt nước thì người thợ dùng chiếc rổ tre vớt lên cho vào ngay nước lạnh và xả lại nhiều lần.

Bún sau khi sả lạnh được trải lên một tấm vỉ để đem đi phơi. Đây là công đoạn không hề đơn giản khi người thợ phải xếp bún thành những hình vuông đều nhau đẹp mắt.

Bún được phơi một ngày cho khô, nhưng người dân không gỡ ngay mà lại tiếp tục để qua đêm cho bún mềm dịu lại mới gỡ ra xếp thành từng vỉ và thường bọc trong lá chuối khô là hoàn tất. Từ làng An Thái, bún song thằng theo những chuyến xe đò vào Nam hay ngược ra Bắc để trở thành nguyên liệu chế biến nên nhiều món ăn ngon như bún xào, canh bún cá rô, hoặc nấu bún với lươn, tôm, cua đều thích hợp và ngon miệng.

Huấn Phan
Ảnh: P-Nguy