Mùa cá khô sặc ở An Giang

Cá khô sặc - một trong những đặc sản của An Giang giờ đã trở thành món ăn ngon dành cho dân sành tại các nhà hàng, quán nhậu.

Với bà con kiều bào xa quê hương, cá khô sặc là món quà không thể thiếu để mang về tặng người thân, bạn bè khi trở về nơi sinh sống.

Đã mấy mươi năm qua, cứ vào độ tháng 4, tháng 5 người dân ở khu vực bãi bồi ven sông Bình Di thuộc ấp An Hòa, xã Khánh An, huyện An Phú tất bật vào mùa làm khô sặc kéo dài đến cuối năm. Cá khô sặc rằn của Khánh An trở thành thương hiệu nổi tiếng không chỉ trong vùng mà còn xuất khẩu sang nhiều nước trong khu vực.

Cá khô sặc vào mùa tháng tư

Bên lán trại ven sông Bình Di, ông Hồ Văn Sinh, 62 tuổi người có hơn 22 năm làm nghề đang cùng hàng chục nhân công nam, nữ đủ mọi lứa tuổi tất bật chế biến cá cho biết: “Sở dĩ tháng này được gọi là mùa khô sặc ở An Giang là do mùa này nắng đẹp nên cũng chính là thời điểm làm cá khô ngon nhất, bởi chỉ cần phơi hai nắng là có thể giao hàng".

Ông Sinh “bật mí”, khẩu vị mỗi nơi cũng khác nhau, nếu bán cho Sài Gòn thì phải phơi 2 nắng vì như vậy sẽ bảo quản cá được lâu. Còn chợ tỉnh thì chỉ cần 1 nắng rưỡi là đủ. Vì thế, giá bán cũng có sự khác biệt, nếu bán chợ tỉnh 250.000 đồng/kg khô loại 1, còn đánh hàng lên Sài Gòn giá phải là 280.000 đồng/kg…

Những con khô sặc đã no nắng

Cá sau khi vận chuyển về được mang lên đánh vẩy, làm đầu rồi mang đi rửa, ướp ủ, sau đó xả mặn rồi mang ra phơi. Khi phơi phải canh chừng trở cá cho khô đều. Bà Võ Thị Thắm, vừa tiếp chuyện, vừa nhanh tay đánh vẩy cá cho biết: “Ở đây, chủ mướn đánh vẩy mỗi giỏ 50kg giá 30.000 đồng. Với người quen tay, mỗi ngày được trả tiền công trên 200.000 đồng. Còn những người chưa thạo việc mỗi ngày cũng kiếm được từ 40.000 - 50.000 đồng”. Hiện Khánh An có 5 cơ sở và nhiều hộ nhỏ lẻ chế biến khô sặc rằn với hàng trăm lao động làm việc.

Mỗi năm làng khô sặc Khánh An sản xuất khoảng 3.000 tấn khô các loại gồm khô cá lóc, lóc bông, cá trèn, nhưng chủ lực là khô sặc rằn. Nguyên liệu cá sặc rằn hiện nay chủ yếu được mua từ Thái Lan. Tuy ở Đồng Tháp, An Giang và Campuchia cũng có nhưng không nhiều bằng.

Anh Lê Văn Đằng, một chủ cơ sở khô ở đây cho biết, các cơ sở chế biến ở đây phần lớn mua cá hầm bên Thái Lan. Khi có cá họ gọi điện thoại báo số lượng, giá cả. Nếu đồng ý họ chuyển cá đến tận biên giới Campuchia, sau đó mình đưa ghe lên nhận về. Tiền bạc chuyển khoản cho họ.

Từ đây, con khô sặc rằn Khánh An được đưa đi khắp nơi

Khô sặc rằn Khánh An của An Giang nổi tiếng nhờ lớn con, màu đen bóng, thơm ngon, mỡ nhiều, người tiêu dùng rất ưa chuộng. Muốn có một con khô hấp dẫn, mùi vị thơm ngon, đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, người làm phải có kinh nghiệm từ khâu chọn, làm cá, ướp cá cho đến đem phơi. Quan trọng nhất là kỹ thuật ướp muối, nếu mặn mùi vị sẽ mất ngon, còn nhạt thì thịt sẽ bủn, mất độ dai. Đặc biệt, cá sặc làm khô phải là cá tươi từ ghe mới đưa lên còn nhảy xoi xói, nếu không thịt sẽ bở, mất ngon.

BẢO TRÂN