Cơm hến, bún hến Huế không nổi tiếng bằng bún bò, vì món ăn đặc trưng này chỉ ngon nhất khi ăn ở Huế, không "di cư" được.

Lần đầu tiên ăn cơm hến Huế, tôi đã bị sốc vì… không thấy ngon. Nếu như bún bò hay các loại bánh Huế như bèo, nậm, lọc… hấp dẫn bạn ngay từ miếng đầu tiên thì dường như món cơm hến lại không có cái duyên ấy.

Nhưng với bún hến thì lại là chuyện khác. Dường như phiên bản này luôn được thực khách lần đầu muốn thử món Huế lựa chọn do rất dễ ăn. Tô bún hến cũng đầy đủ gia vị như tô cơm hến, chỉ khác là thay bún bằng cơm.

Sau khi đã đắm đuối với bún hến rồi, với hàng chục gia vị trong một tô, đã ghiền cái vị mặn mòi, ngọt ngào, đậm đà của nước ruốc rồi, đã ưa cái giòn tan của da heo, của đậu phộng ngâm dầu điều, đã thấm thía mùi thơm của các loại rau ăn kèm gồm bạc hà thái nhỏ, rau ngò, rau húng (người Huế gọi là rau thơm) của món bún hến... ấy là lúc bạn nên chuyển sang ăn cơm hến.

Cơm hến có cái duyên thầm của nó vì chưa có thứ cơm nào trên khắp nước Việt Nam có được cái vị rất riêng như nó. Khi đã ghiền rồi, bạn sẽ không thể quên được sự tổng hòa của đầy đủ mọi gia vị chua, cay, mặn, ngọt, cái sung sướng của giác quan khi "nghe" cảm giác giòn tan trong miệng.

Thế giới giờ đây thừa nhận có 5 vị cơ bản, gồm: ngọt, mặn, chua, đắng và umani. Vị ngọt kiểu umani (không giống như ngọt đường) do người Nhật tìm thấy từ năm 1908 và được công nhận rộng rãi từ những năm 1990, có trong các thực phẩm gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ…

Tôi gọi mắm ruốc là thứ "umani - phát minh độc quyền" của người Huế. Người Huế đã cho mắm ruốc làm từ con khuyết biển cửa biển Thuận An vào các món ăn trứ danh của mình như bún bò, cơm hến... để lại vị ngọt đậm đà không nơi nào có được.

Chẳng thế mà thân cây bạc hà tơi xốp được thái mỏng hay ít giá trụng, khi thấm đẫm nước ruốc chan càng trở nên ngọt ngào lạ thường.

Tất nhiên, không thể không nhắc tới vị ngọt của con hến được vớt lên từ cồn Hến, nơi dòng sông Hương chảy qua nơi này nước trong vắt, ít phù sa và chất phèn. Con hến cũng tạo ra vị umani chẳng thua kém con khuyết biển.

Ăn bún hến, cơm hết phải ăn kèm ớt bằm hoặc mắm ớt cay nồng xuýt xoa mới trọn vẹn. Con hến thuộc tính hàn phải nhờ ớt tính nóng cân bằng âm dương, bởi vậy, cơm hến cũng là món “rất khoa học” của dân gian.

Tô cơm hến, bún hến của người Huế trông nhỏ nhắn, xinh xắn, bây giờ chỉ khoảng 10 ngàn đồng/tô nhưng tôi dám chắc, nhiều người phải ăn đến hai ba tô mới đỡ thèm.

Cùng xem thêm những hình ảnh hấp dẫn về cơm hến - bún hến Huế:

Những con hến nhỏ li ti từ Cồn Hến mới làm cho tô bún hến, cơm hến Huế trở nên đặc biệt

Rau bạc hà thái nhỏ sẽ ngon ngọt hơn rất nhiều nhờ thấm đẫm nước ruốc

Nước mắm cay xè hấp dẫn

Tô cơm hến, bún hến ngon nhờ sự tổng hòa của rất nhiều gia vị

Giang Vũ
(thực hiện)

Muốn ăn cơm hến sang cồn

Cồn ở đây là cồn Hến (phường Vĩ Dạ, TP.Huế), một cồn nhỏ được phù sa bồi lấp ở giữa sông Hương, phía bên trái kinh thành Huế. Cồn Hến được biết đến như một “đảo ẩm thực” với các món đặc sản liên quan đến hến như cơm hến, bún hến, mì hến, cháo hến... Bởi, nghề cào hến và chế biến hến được truyền nối và là nghề chính của nhiều cư dân ở đây.

Nhiều người cho rằng đến Huế mà chưa thưởng thức cơm hến, bún hến thì coi như chưa đặt chân đến vùng đất cố đô. Và đã ăn cơm hến thì phải sang cồn Hến. Cồn nhỏ bé, được bắc qua bởi chiếc cầu sắt nhưng lại có hàng chục quán bán cơm, bún hến, là địa chỉ quen thuộc của người Huế và điểm đến của nhiều thực khách khi đến thành phố này.

Đến Huế mà chưa thưởng thức cơm hến, bún hến thì thật thiếu sót

Với món đặc sản này, người lần đầu ăn sẽ khá bất ngờ bởi cách chế biến của nó. Để có một tô cơm hến cần không dưới 20 gia vị và nguyên liệu. Ngoài muối, nước mắm, dầu, bột ngọt, ớt, tiêu… thì thứ không thể thiếu là ruốc. Nguyện liệu thì cực kỳ đa dạng như cơm, hến, nước hến, rau sống, đậu phụng, giá, tóp mỡ, khế, xoài…

Rau sống ở đây rất khác. Ngoài thành phần chính là môn ngọt (còn gọi môn bạc hà, dọc mùng) còn có rau thơm xứ Huế, giá được đảo qua nước sôi, búp chuối, rau bạc hà…

Trong các khâu sơ chế nguyên liệu thì hến đòi hỏi nhiều thời gian nhất. Hến phải được ngâm một thời gian cho nhả hết bùn đất, sau đó rửa sạch, đem luộc rồi đãi vỏ ra vỏ, hến ra hến. Nước luộc hến để lắng cặn làm nước dùng cho món ăn.

Tất cả được chuẩn bị sẵn sàng, đến khi ăn chỉ cần cho mỗi thứ mỗi ít rồi trộn đều là có thể thưởng thức. Nghe có vẻ rất đơn giản nhưng bí quyết nằm ở kinh nghiệm của người nêm nếm. Đối với những mệ, những chị ở cồn Hến, thoăn thoắt cho từng chút một nhưng cực kỳ vừa ăn và đều tay.

Từ cơm hến, người Huế đã biến tấu thêm món bún hến, mì hến cũng không kém phần hấp dẫn. Cách chế biến cũng tương tự, chỉ cần thay cơm bằng mì và bún. Đặc biệt, cháo hến ở cồn cũng rất đặc biệt. Là nơi cư ngụ của những lò chế biến hến nên sẽ dễ dàng điểu được vì sao cháo hến ở đây lại ngọn ngọt đến như vậy.

Điều đặc biệt, cơm dùng làm cơm hến luôn là cơm hơi khô, các hạt không dính liền. Mới đầu nhìn có phần e ngại vì không hấp dẫn. Nhưng khi các nguyên liệu và gia vị kết hợp với nhau lại tạo ra hương vị ngây ngất đến khó tả. Nhiều người ghiền món này là điều dễ hiểu.

Món ăn dân dã nhưng mang đầy đủ phong vị của ẩm thực Huế, không chỉ là món ăn bình dân mà còn đi vào cung đình. Là sự kết hợp hài hòa âm dương về màu sắc và hương vị. Chính sự đa dạng trong nguyên liệu đã làm nên sự cân bằng đó.

Đi xích lô thong dong về cồn Hến và thưởng thức món này là lựa chọn đầu tiên của nhiều du khách khi đến Huế. Bạn cũng nên thử nếu đã một lần đến với thành phố yên bình này.