'Tống tiễn' quái vật nước xoáy

Thịt cá thật béo ngọt và săn chắc đến đê mê. Phần da cá, cắn vào nghe deo dẻo - khá béo.

Xấu “bà cố” cá chiên đen

Đẹp hơn cá sấu, cá lau kiếng một chút là “cụ” cá chiên (cá ké) thường chui rúc trong những hang hốc trên thượng nguồn Tây Nguyên và các đoạn sông... hung dữ phía Bắc (sông: Nho Quế, Gâm, Mã, Đà...). Và theo từ điển mở Wikipedia, Cá chiên (tên khoa học: Bagarius bagarius) là một loài cá da trơn trong chi Bagarius, tìm thấy trong các con sông lớn ở Nam Á và Đông Nam Á. Cụ thể trong lưu vực sông: Hằng, Mê Kông, Chao Phraya; và có người thấy nó ở các sông: Salween, Maeklong, phần Thái Lan bán đảo.

Thế nhưng “tốt gỗ hơn tốt nước sơn”, một số dân sành ăn Bắc hà xếp nó thuộc hạng á khôi, sau miss cá anh vũ, cá trà sóc về độ ngon.

Tại thị trường hàng quán TP.HCM, nhiều thực khách vẫn còn bỡ ngỡ với loài cá xấu... hết hồn này. Lần đầu tiên, người viết nghe tên nó ở gần cửa khẩu Lào Cai, trong một cuộc thi nấu ăn lớn khắp nước, năm rồi.

Tuy nhiên, lúc đó thí sinh đã phi lê thịt cá ra rồi, chỉ giới thiệu đây là một đặc sản hiếm. Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, ngồi ghế giám khảo, lúc đó. Bà phải cố nhíu mày nhớ lại, mất gần năm phút: thịt nó tựa cá lăng, nhưng béo hơn.

Không sai, nó “bà con” gần với cá lăng. Cho nên, để khách hàng cảm thấy gần gũi hơn, một số lái cá ở TP.HCM còn gọi cá lăng bò. Trọng lượng cá thuộc hàng khủng, từ gần 10kg, đến 60 - 70kg. Có con da vàng nghệ. Con khác thì mình mẩy mốc meo và đầu bạnh ra, xám đen như tảng đá; có thể do môi trường sốnghoặc tại có nhiều giống chăng?

Và nếu những cánh hoa nhỏ xíu dưới đít trái măng cụt, ngầm báo lượng múi bên trong cũng như sự đồng đều hay chênh lệch giữa các múi thì, màu da cá chiên, phần nào báo hiệu màu thịt cá.

Thật vậy, hễ gặp cá da vàng thì chắc ăn những sớ thịt cá sẽ nổi màu vàng tươi tự nhiên, tựa cơm sầu riêng Cái Mơn, khi nứt vỏ. Các đầu bếp nhà hàng Lục Thủy (Hà Nội), đã tham gia cuộc thi nấu ăn vừa kể, với món cá chiên xông hơi cơm rượu nếp cẩm thơm lừng. Họ ướp sơ miếng cá xắt vừa gắp với: cơm rượu xay nhuyễn cùng ít muối, rồi mang hấp cách thủy. Nước xốt đi kèm cũng được cô lại, từ các gia vị tẩm ướp kia. Chu cha! Khứa cá ánh vàng diễm lệ và béo ngọt đến ngẩn ngơ!

Còn cá cùng loại, lười... tắm rửa kỳ cọ thì mùi vị ra sao ?- Nhất quyết không thể bỏ qua! Thời may, một sáng đẹp trời, ông Hiếu, chủ hệ thống nhà hàng Hàng Dương, ở TP.HCM gọi: “Có một con cá kỳ lạ lắm, nặng gần chục ký. Trông nó xấu đau xấu đớn, nhưng cắn vào một cái là ghiền tới chết luôn!”

Thì ra, là một “chàng” cá chiên Tây Nguyên, trông xấu... hết chỗ khen. Tuy vậy, những ấn tượng đẹp về loài cá này vẫn còn lởn vởn trong đầu, nên tôi nhìn nó với vẻ... kính trọng hơn.

Thế nhưng, hễ cắn là mê!

Liền thử ngay với món om (um) dưa cải chua. Gặp mồi lạ, phải có bạn từng trải cùng đối ẩm mới thú. Vậy là, réo ngay anh bạn mê phượt nhà ở quận 1, TP.HCM. “Ồ! Cá chiên hả? Cá này đã vọt vào tóp đặc sản sang hiếm phía Bắc, hơn bốn năm nay. - Có thể xem là cá...đại gia, giá mềm cũng gần triệu đồng/ký.”

Bạn cùng hội...mê của lạ có khác - thật tâm đồng ý hợp. Dù hưng phấn dâng trào, nhưng người viết vẫn không quên quan sát màu sắc sớ cá. Nó hơi hồng thôi chứ không vàng tươi. Nhờ lượng nước cốt nghệ dặm vá, nên “mặt mũi” lát cá mới ngả vàng. Bù lại, thịt cá thật béo ngọt và săn chắc đến đê mê. Phần da cá, cắn vào nghe deo dẻo - khá béo, rất hợp “gu” với anh bạn ưa mật mỡ này.

Tất nhiên, anh gật gù lia lịa. Song, dòng ký ức về sức cám dỗ của miếng cá vàng trong tôi lại ùa về. Dào dạt đến nỗi, nó đẩy mùi vị cá chiên da bông đen rớt xuống hàng... bảng nhãn. Hai anh em, mải mê thám hiểm mồi lạ, bỏ quên cả ly bia con cọp đang “ngáp gió” - buồn thiu ở ven sông.

Ăn kèm rau năn thêm thú vị Cá chiên vàng, mới nhìn đã say!

Đồng thời, những người sành ăn cá chiên lại mê bộ lòng giòn sần sật, lâu ngán hơn thịt cá. Tuy vậy, không ít người khác lại lại lắc đầu, rụt cổ e ngại. Bởi họ cho rằng, tật xấu của giống cá này là rất khoái mồi ươn. Từ đó, suy ra bộ phận này thật... hỗn độn - chừa ra sẽ tốt hơn.

Thêm nữa, dòng tộc loài cá xấu tệ mà ngon “bà cố” này đang ngậm ngùi, khốn khổ. Phần vì, nhiều dân cư bản địa trong nước, tìm mọi cách săn lùng chúng bằng nhiều phương tiện: chài lưới, câu, đánh thuốc nổ, rắc thuốc cá... Đơn giản, chỉ cần tóm được một con chiên đã “yên bề gia thất”, cỡ vài chục ký, đã có một đống tiền cao hơn trị giá con trâu mộng. Phần khác, theo các chuyên gia về thủy sản và biến đổi khí hậu phía Nam, nhiều đập thủy điện chào đời đã giết chết không gian sống của đám cá chiên cùng những thủy tộc ưa những vực nước xoáy khác như: cá anh vũ, cá lăng, trà sóc... Do đó, cách xoay sở có thể là, rồi đây chúng sẽ rút sang Campuchia, Lào..., định cư.

Buồn ơi xin đừng đi!

Tấn Tri (thực hiện)