Độc đáo bánh gai làng Phước Tích

Cũng như các vùng miền khác, người Huế cũng có bánh gai với vị ngon và hương thơm độc đáo mà riêng biệt.

Tuy chỉ là chiếc bánh nhỏ nhắn và dung dị nhưng lại được người Huế chăm chút từng khâu một. Và để chọn được bánh gai ngon thì phải đến những làng nghề gia truyền, bánh gai làng Phước Tích nổi danh là vậy.

Mệ Đoàn Thị Thủy (75 tuổi), một người làm bánh nổi tiếng ở làng cổ Phước Tích (xã Phong Hòa, H.Phong Điền, Thừa Thiên - Huế)

Cũng từ những nguyên liệu quen thuộc như lá gai, bột nếp, đậu xanh nhưng bánh gai xứ Huế có nét duyên độc đáo phải chăng nhờ sự tận tụy của các nghệ nhân ẩm thực xứ Huế.

Lá gai rửa sạch, tước bỏ gân lá, đem luộc chín, để ráo rồi xay nhuyễn mịn.

Chọn bột nếp được xay từ nếp đồng, rất dẻo thơm. Lấy hỗn hợp lá gai nhồi với bột nếp và đường sao cho thật dẻo và mịn màng.

Nhân bánh cũng làm từ đậu xanh và đường nhưng do được dùng từ nguyên liệu địa phương nên hương vị không lẫn vào đâu được. Nhân được chia thành từng viên nhỏ rồi bọc kín với bột. Quét một lớp dầu vào lá chuối, gói bánh lại và hấp cách thủy. Bên ngoài bánh được khéo léo cột thêm một dây lá chuối để tránh bung nên trông thật duyên dáng.

Bánh chín, thơm phức mùi lá chuối, lá gai và nếp đồng, chính những đặc sản địa phương này làm nên hương vị độc đáo và tinh tế cho bánh gai xứ Huế.

Trẻ thơ ở Huế không ai là không biết đến bánh gai, món quà vặt thân thương của mẹ mỗi lần đi chợ về. Và với người lớn, bánh gai thường được dùng trang trọng trong các dịp lễ Tết hoặc những ngày cúng giỗ…

fbf Bánh dẻo mịn nhưng không dính răng, nhờ cách nhồi bột khéo léo của các nghệ nhân

Tuyết Khoa
(thực hiện)

Về Hương Cần ăn bánh gói

(LV) - Xứ Huế nổi tiếng với nhiều loại bánh ngon từ dân dã đến cung đình. Bánh gói là một loại bánh truyền thống, hầu như chỉ có ở xứ Huế bởi hương vị thơm ngon và rất đặc trưng, nhất là bánh gói được “gói ghém” từ làng Hương Cần (thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên - Huế).

Bánh gói tiến Vua

Các bậc cao niên ở làng Hương Cần cho hay, bánh gói tuy nghe cái tên rất dân dã nhưng được chế biến khá cầu kỳ và tinh tế. Khi thưởng thức loại bánh này dường như người xứ Huế đã mang nhiều sản vật từ thiên nhiên và chắt chiu cả tấm lòng của người dân quê vào trong chiếc bánh. Thưởng thức bánh gói bạn sẽ cảm nhận được hương vị tinh túy của hạt gạo dẻo thơm, vị béo ngọt đậm đà của tôm và thịt lợn. Hương thơm nồng ấm của các loại gia vị sẽ làm say lòng người thưởng thức. Cho nên ngày xưa, bánh gói nằm trong danh sách các loại bánh “tiến Vua”.

Nguyên liệu chủ yếu để làm bánh gói là bột gạo, bột lọc (tinh bột sắn) được pha với một tỉ lệ hợp lý để đảm bảo làm sao cho bánh vừa mềm, vừa giòn và dai. Tôm dùng làm nhân bánh gói phải là loại “tôm đất” còn sống “nhảy long bong” là loại tôm sống tự nhiên mà ngư dân đánh bắt bằng dụng cụ như nò, sáo... Người xứ Huế gọi tôm này là “tôm sáo”. Đây là loại tôm ngon có tiếng bởi vỏ mỏng, thịt ngọt đậm đà lại rất sạch bởi chúng sống ở vùng nước lợ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai. Thịt lợn dùng để làm nhân bánh thường dùng là “thịt gáy” loại thịt nhiều mỡ nhưng rất giòn và béo.

Bánh gói làng Hương Cần.

Tinh tế trong cách chế biến

Bánh gói được chế biến cầu kỳ từ khâu làm bột bánh. Người Huế gọi là “cháo bột”. Thông thường nếu sử dụng 1kg bột gạo khô thì sẽ dùng thêm 0,1kg bột lọc khô. Trộn 2 loại bột này vào đều với nhau rồi pha với một lượng nước thích hợp vừa đủ. Chú ý nếu pha nhiều nước bánh sẽ nhão, không ngon. Pha ít nước thì bánh bị cứng. Vì thế cần phải có kinh nghiệm mới làm ra được loại bột như ý khi chế biến. Trong khi hòa bột để “cháo”, cần cho thêm vào một ít dầu ăn, một ít muối, một ít bột ngọt thì bánh sẽ đậm đà hơn. Sau đó hỗn hợp bột bánh sẽ được bắc lên bếp để nấu. Người làm bánh sẽ dùng đũa khuấy đều cho đến khi cảm thấy “nặng tay” thì dừng lại cho lửa nhỏ và bột lúc này trở thành đặc dẻo lại như cháo thì tắt lửa bắc nồi bột xuống khuấy đều cho đến khi cảm giác bột đặc bóng thì hoàn thành khâu “cháo bột”.

Tiếp đến là khâu làm nhân bánh, theo kinh nghiệm, cứ 1kg bột gạo khô thì sử dụng 0,5kg “tôm đất” tươi sống, 0,5kg thịt lợn gáy, 0,1kg hành củ tím, một ít hạt tiêu, nước mắm, muối, bột ngọt vừa đủ và một ít hành lá tươi. Tôm và thịt sau khi được làm sạch, xào chín cùng gia vị thì cho vào cối giã nát rồi mang bằm nhuyễn, sau đó nêm nếm lại gia vị sao cho nhân có vị ngọt béo đậm đà, mùi thơm nồng ấm ngào ngạt của hạt tiêu, hành củ và hành lá thì đạt yêu cầu.

Lá được dùng gói bánh là lá dong (người Huế hay gọi là lá đon). Loại lá này càng làm cho chiếc bánh gói thơm ngon hấp dẫn và rất đẹp mắt nữa. Gói loại bánh này không chỉ đòi hỏi sự khéo tay mà còn đòi hỏi sự tinh tế. Chiếc bánh chỉ sử dụng một lượng bột vừa đủ, nhân bánh cũng vậy, nếu nhiều bột sẽ mất cảm giác ngon miệng. Thông thường 1kg bột sẽ cho ra lò khoảng 150 chiếc bánh. Bánh sau khi gói xong, sẽ được hấp cách thủy trong khoảng 15 phút thì chín. Bánh được sắp ra mâm hay rổ tre. Nhìn rổ bánh gói đã chín nhưng lá vẫn còn xanh tươi mỡ màng, ai ngắm nhìn cũng muốn được thưởng thức ngay.

Nguyên liệu chính để làm bánh gói Hương Cần.

Mang đậm vị quê hương

Cách thưởng thức bánh gói cũng là cả một sự tinh tế. Nước mắm dùng để chấm bánh là nước mắm từ vùng biển Thuận An, vừa thơm vừa ngọt. Người Huế thường dùng nước mắm nguyên chất này với ớt tươi để chấm bánh mà không pha chế thêm với bất cứ gia vị nào. Bánh gói thường được ăn khi còn nóng mới ngon, nếu ăn kèm thêm đĩa thịt heo luộc thì lại càng thơm ngon hấp dẫn.

Ăn bánh gói bạn sẽ cảm nhận được một vị ngon đặc trưng khó diễn tả hết thành lời. Đó là cảm giác giòn dai pha lẫn mềm dẻo của bột bánh là vị béo ngậy của thịt, vị ngọt đậm đà của tôm… và mùi thơm nồng ấm mà ngào ngạt của gia vị sẽ làm say lòng người thưởng thức. Chính vì thế, những du khách “sành ăn” khi đến Huế đều tìm về Hương Cần để thưởng thức cho bằng được món bánh gói. Hiện nay, bánh gói Hương Cần không chỉ được bày bán ở chợ làng, mà còn xuất hiện ở cả những nhà hàng, khách sạn lớn của Huế như Hương Giang, Century… hay ở các lễ hội ẩm thực tổ chức tại Huế.

Bánh gói Hương Cần là loại bánh truyền thống được chế biến thủ công từ bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế không những thơm ngon mà còn rất giàu dinh dưỡng. Về chợ quê Hương Cần, ngắm dòng sông Bồ hiền hòa thơ mộng với những con đò nhỏ, lắng nghe âm thanh gõ nhịp thuyền chài và thưởng thức bánh gói còn nóng hổi, thì quả là một trải nghiệm vô cùng thú vị.

Ngọc Hoa