Bánh canh... nổi loạn?

Gần đây, TP.HCM có vài món bánh canh mới. Người vỗ tay khen chúng hay, kẻ lắc đầu nói: xàm quá! Muốn tìm hiểu thực hư, người viết đành vấn vào đoạn trường... bánh canh!

Nếu nói các món ngon đời thường như: bánh bao, bún đậu xanh (đặc sản Bình Định)... có bà con gần với ẩm thực Hoa sẽ có ít người bàn cãi. Còn “con” bánh canh lai sợi mì thì tôi cãi tới bến!

Chu du xứ bánh canh

Đứa cháu lên năm tuổi, hỏi tôi một câu... nhức đầu: cọng “bánh canh mẹ”, nay mấy tuổi?- Chịu thua! Chỉ ước đoán rằng, lứa bánh canh đầu lòng nay đã... bạc trắng mái đầu. Lại tiếp: Quê của nó ở tận đâu? - Chắc chắn là từ miền Trung gian khó rồi. Bằng chứng là, một số nơi như: ở Quảng Trị, Huế...; vẫn còn sót vài mệ, o bán nồi cháo bánh canh lỡ cữ. Thường vào tầm xế chiều hoặc lúc 19 - 20h tối về khuya, chủ yếu phục vụ thực khách bình dân.

Hễ trời càng lạnh tê tái hoặc “nóng điên người”, những hàng bánh canh ở đây thêm chật khách. Tô bánh gần giống tô cháo ở điểm: nước hơi sền sệt, ngọt đậm (nhờ đạm từ thịt tôm hay cá đồng) lượn lờ khói tỏa – nóng đến tái... lưỡi. Nó cũng có chổ giống chén cơm hay bát phở là, còn giữ chút mềm dẻo của những sợi bột gạo hiền lành.

Bánh canh Bình Định, “hộ khẩu” Sài Gòn đã lai ít nhiều

Chịu khó thổi phù phù vài lượt là có thể húp muỗng cháo bánh canh ngon lành. Đôi khi, chẳng cần nhai, cứ thế mà xì xụp, rồi đưa “bạn hiền” chạy thẳng tới dạ dày - ở trọ! Vơi nửa tô, trán thực khách đã lấm tấm mồ hôi. Cặp mũi đã phập phồng khỏe và thêm tinh nhại hơn, hình như chúng đang “tay bắt mặt mừng” với dàn hợp âm mùi vị thật nhiệt tình đón đưa. Nào là, mùi hăng nồng xen chút ngọt the của nhúm hẹ sẻ; cùng làn sóng cay - đắng - ngọt - giòn của trái ớt chim... gieo; với mùi thơm mãnh liệt nơi muỗng nước mắm mặn - ngọt... Cỡ mười phút sau, người ăn đã nghe người “khỏe re”.

Cho nên, có dịp rong ruổi qua những vùng núi đá cheo leo, trầm mặt soi bóng lên nền biển ngọc cát trắng - rì rào bao con sóng bạc đầu tung tăng trắng xóa - chúng tôi lại nhẫn nại tìm hỏi thổ địa, để canh giờ đi ăn bánh canh.

Và có thể nói, theo đoàn di dân, bánh canh cũng trèo đèo vượt sông tỏa đi khắp trong - ngoài nước. Tạm dừng chân ở Phú Yên, nơi có nhiều thắng cảnh tuyệt đẹp như: Gành Đá Dĩa, vịnh Xuân Đài... và không ít sản vật thơm ngon “nhức răng”: sò huyết Ô Loan, cá thu... Thế mà, những xe bánh canh bột gạo bình dị vẫn sống khỏe.

Ví như, xe bánh của hai chị em chị Loan, trên vỉa hè đường Bà Triệu, phường 7, TP.Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, chỉ “thức dậy” sau năm giờ rưỡi tối. Khách đứng lên - ngồi xuống như con thoi, trước hơn chục bộ bàn ghế nhựa. Được biết, điểm này bán gần chục ký bánh, mỗi tối. Chủ quán chung thủy với chả cá, cũng gần chục năm. Có tối, người viết ướm thử: “Có giò heo không?- Quạ! Trong Sài Gòn, ăn heo chưa ớn sao mà còn đòi nữa?”, chủ quán “bật” lại không thương tiếc. Anh bạn thổ địa theo cùng vỗ vai an ủi: Thông cảm! Tính khí dân đất Phú thường thẳng ruột ngựa. Như trái ớt xiêm xanh cay đậm đó nhưng thật giòn và hậu ngọt thơm phải biết!

Quả thật, càng tìm hiểu càng thích những cọng “bánh canh biết nói” chốn thành phố lấm tấm cà phê Tuy Hòa này.

Phôi phai!

Ngược vào Nha Trang, cùng anh bạn mê bánh canh không kém dân ghiền nặng truyện kiếm hiệp. Nghe người em trai anh này kể, càng thêm nóng ruột. Số là, có một cụ già trên 60 tuổi, còn bán “bánh canh xưa”, khách ăn tụ lại đông ghẹt, chủ yếu là: đám học trò mắt bồ câu, cô bác nông dân lam lũ đi làm đồng về. Bà lụm cụm trong bóng tối, cạnh đôi quang gánh sờn dây mây và nồi bánh canh bốc khói. Tay run run, chậm rãi, kỹ lưỡng, bà múc từng tô. Trẻ con, người ốm yếu được ưu tiên! Phải sau bốn giờ chiều, mát trời, “bà ngoại” bánh canh mới xuất hiện.

Nhưng hỡi ơi! Đến lúc nếm thử, người bạn lạnh lùng phán: Giống bà già tao hồi xưa nấu cỡ... 45%. Bột với nước không còn lềnh nữa, có vẻ tụi nó đã hục hặc với nhau rồi!

Đành khăn gói về lại TP.HCM, nơi được mệnh danh: cái gì cũng có! Bữa nọ, đang chạy trên đường Nguyễn Thái Sơn, đoạn ngã ba rẽ qua “Ngã năm chuồng chó”, chợt sáng mắt khi thấy bảng hiệu: bánh canh bột gạo Bình Định. Tấp vào ăn thử, cũng tràn trề... thất vọng. Dường như, bột bánh canh có pha chút bột mì nên cắn vào, nó có vẻ dai dai; nước cũng chưa nổi hẳn mùi vị cháo. Với lại, mớ hành xắt đã bắt đầu lấn át 5 - 7 khoanh rau hẹ quá ít ỏi. Tệ “thâu rầu” (thôi rồi)!

Và biến tấu

Một số quán bánh canh Trảng Bàng ở TP.HCM, vẫn trung thành với lối nấu truyền thống

Gặp chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, bà nhắc: Trong Nam, có một dòng bánh canh nước trong, có thể đối trọng với “anh em nó”, ở miền ngoài. Đó là bánh canh Trảng Bàng, Tây Ninh. Nhờ bám rễ trên vùng bưng biền Đông Nam bộ, nên tô bánh canh ở đây luôn đi kèm dĩa rau vun ngọn, gồm gần chục loại rau sông trộn với rau nhà. Đặc sắc, có cọng quế vị chua the, thơm dịu tựa mùi xá xị, giúp trợ tiêu khá hiệu quả. Thêm cọng rau nhái đắng thơm, đọt cóc chua chua...; nên khó ngoảnh mặt làm ngơ!

Chưa hết, một số lò làm bánh canh ở đây, còn dùng những giống lúa mùa của đồng bào Khmer, chế biến thành bột bánh canh. Họ sống “xôi đậu” tại Tây Ninh. Nhờ vậy, cọng bánh mới dai dai, mịn màng lẫn ngon ngót (ngòn ngọt) tự nhiên.

Hẳn nhiên, “rừng nào cọp nấy”, con heo ta đã chiếm chổ, thay cho chồng chả cá miền Trung. Dì Sáu Liên, một trong những người tiếp lửa bánh canh Trảng Bàng cho biết thêm rằng, nguồn heo phải đặt từ lái quen. Phải đúng loại heo còn “ngây thơ” với cám công nghiệp mới được. Mặc dù, hàng này cao giá hơn heo CP khoảng 20 - 30%, tùy thời điểm.

Trăm nghe không bằng một nếm, chúng tôi đã thử ghé vào một chi nhánh Sáu Liên trên đường Nguyễn Hồng Đào, đoạn gần giao với đường Bàu Cát 2, P.14, quận Tân Bình, TP.HCM. Khoanh giò heo đầy đặn, béo nhẹ và ngọt thanh đến bất ngờ. Nước dùng khá trong, ngoài mùi vị xương hầm còn được đầu bếp bổ sum thêm muỗng thịt ba rọi bằng nhuyễn nên ngọt thơm thuyết phục.

Bánh canh bò tơ, chưa thoát khỏi cái bóng của anh cả phở

Mới tạm hài lòng với những địa chỉ đỏ bánh canh hai miền, có một người bạn khác mê thưởng thức món ăn đường phố mách tiếp: Còn bánh canh bò tơ, ông ăn chưa? Đành uốn lưỡi mười bốn lần..., vợ nhà mới tài trợ kinh phí chạy đi thử món mới, trên đường Lê Văn Thọ, quận Gò Vấp, TP.HCM.

Chắc tại quá nôn nóng, nên không kịp coi ngày. Kết quả trớt quớt! Có thể xem đây là một loại phở tân thời chăng?- Nhưng cọng bánh phở lại tròn và to như ... bánh canh và hơi mềm, vì là bánh canh bột lọc. Anh đầu bếp trẻ của quán, gãi đầu giải thích rằng, phải chọn loại bánh này thì nước dùng mới không bị đục. Anh rất tự hào về “sáng kiến” của mình.

Tuy nhiên, vấn đề mấu chốt là, có vẻ như miếng nạc bò tái và cọng bánh không mấy hòa thuận với nhau trong mái nhà nước phở. Đến nỗi, món này lỡ phở - dở cả bánh canh! Thế mới biết ranh giới giữa sáng tạo với... tối tạo là rất mong manh, cỡ phân nửa sợi tóc của nữ diễn viên thân gầy nổi tiếng người Anh, Keira Knightley.

Và biết đâu, nay mai lại có mặt món bánh canh... khô?

Tấn Tri (thực hiện)