Làn sóng bún bò ở Sài Gòn

Cọng bún ta thường “liễu yếu đào tơ” nhưng đôi khi “dấy loạn” tưng bừng. Không tin, bạn thử ngắm nghía lại tô bún bò xem!

Một phiên bản bún bò O Rớt ở Sài Gòn

1. Hằng ngày, TP.HCM và nhiều thị tứ lớn nhỏ khắp trong Nam - ngoài Bắc, nổi lên nhiều tô bún bò khởi nghiệp bốc khói da diết - gọi mời.

Dĩ nhiên, khoảng gần 1/3 trong số đó trụ lại được với... miệng lưỡi thế gian và dần dà hái ra tiền. Vấn đề là, tại sao không ít người “kết” tô bún gốc... Thần kinh (kinh đô Huế xưa) đến như vậy?

Và phải công nhận nhà khảo cứu Trần Kiêm Đoàn có lý: “Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu.” (Lược trích ở: “Bún Bò”, trong bút ký Từ Ngõ Huế Xưa). Mặc dù, nó ít nhiều bị Sài Gòn hóa hoặc Nam bộ hóa (cỡ tô lớn gấp đôi, khoanh giò heo chểm chệ hơn và lát ớt cũng ít cay hơn...) nhưng vẫn còn giữ chút hồn cốt thanh lịch và “dễ ăn” (ăn lỡ cữ hay chính cữ đều được) rất riêng. Ở đó, người ta bắt gặp nụ cười phóng khoáng giữa “bò teo + heo nở”, thoang thoảng hương vị mắm ruốc mê hồn và bản hòa âm sắc màu đầy rạo rực, nào heo hồng, ớt đỏ, rau muống bào phớt xanh với sợi bắp chuối tím nâu... và từng giọt nước dùng thơm ngọt thanh tao.

2. Một người bạn chuyên kinh doanh nhà hàng ở quận 11, TP.HCM, tâm tình: Mỗi lần em “câu” con bồ mới là quần áo bảnh bao, mời nàng đi ăn bún bò Kim Long, ở quận 3. Mười lần, “dính” đủ chục có... đầu!

Quá tò mò, tôi ghé lại quán đó vào một cữ xế chiều, nghe tràng “răng, rứa, hỉ...” nằng nặng, gặp tô bún bò giò heo tên O Rớt lấp lánh sắc màu và được khuyến mãi một quyển sách kinh Phật. Giá cũng thời thượng lắm: 60.000/tô nhỏ.

Bù lại, nước lèo trong veo, ngọt thanh từ chất xương hầm và thoảng nhẹ hương ruốc chen mùi tinh dầu sả cũng nhẹ tênh tựa... lông hồng. Cùng khoanh giò gân, ngỡ như đang cựa mình tập tành làm... Thánh Gióng. Lớp “áo” da phơn phớt hồng đang quá chật chội, nên những khối nạc gân phải cựa mình cố trồi sang hai bên hông. Cắn chậm, nghe giòn - dẻo - ngọt thơm - béo bùi du dương!

Và lát thịt bắp bò cũng vừa sần sật vừa deo dẻo. Chứng tỏ, người nấu có hạng trong khâu chọn thịt, canh lửa cũng như xử lý: nóng - lạnh rất điệu nghệ.

Thảo nào, nhiều con tim non – già, đều hân hoan sa vào lưới tình của anh bạn gốc Bình Định vừa kể.

Hàng đệ của quán này là bún bò Gia Hội trên đường Lữ Gia, ở quận 11, TP.HCM gần nhà hắn. “Ông chủ ở đây cũng ngang như... vua. Mỗi lần ảnh vô bếp là cười chết thôi, ông chửi nhân viên nghe rát mặt, vì làm không vừa ý. Thế nhưng, thử nhìn “bạn ấy” chúp chíp đôi môi tựa trẻ con ham “ăn” sữa bình... organic, sụt sùi nước mắt + mũi, tay đảo lia hỗn hợp: sả + ớt hiểm bằm; mắt khi mơ màng lúc sáng ngời đã đủ... “ăn tiền” rồi! Nét đặc biệt, của muỗng sa tế ở đây là chứa hậu ngọt tự nhiên.

Tiếc rằng, gần đây sức khỏe ông chủ quán kia đôi phần xuống cấp, nên có hôm tô bún chưa được tròn vị như xưa. Chẳng hạn, mùi ruốc hơi nồng hoặc muỗng sa tế chưa cay - thơm - ngọt nhứt... nhỉ. Tuy vậy, tô bún chổ này vẫn xứng danh lọt vào tóp nhì, trong hàng trăm nẻo bún bò chằng chịt ở Sài Gòn. Giá cũng dễ chịu hơn, bằng khoảng phân nửa so với quán đầu.

Khoanh giò như nở bung ra nhưng vẫn giữ độ mềm dẻo

3. Tiến ra mặt tiền, ở quận 1, TP.HCM, có thể kể quán 31 trên đường Mạc Đỉnh Chi, gần với ngã tư Nguyễn Thị Minh Khai - Mạc Đỉnh Chi. Không ít công - tư chức làm việc quanh khu này, khoái chí ăn sáng, ăn trưa... với bún bò ở đây.

Một người bạn kén ăn khác, ở quận Thủ Đức, có dịp về trung tâm TP.HCM là ghé lại thăm quán. Anh thích quán này vì muỗng nước dùng ngọt thanh đậm, hầu như không có bóng dáng của đường. Và dư âm của ruốc gần như nhạt nhòa. Anh còn cam đoan, hương vị muỗng nước dùng từ khoảng năm 1995 đến nay vẫn không đổi.

Xưa, ông bà chủ gốc Huế ở đây, thuê phân nửa diện tích quán ngày nay. Nay, nghe đâu đã mua hẳn gấp đôi đất, chỉ để phụng sự... những “tín đồ”... bún bò. Một nguồn tin sốt dẻo từ nhân viên của quán, trung bình mỗi ngày họ bán cỡ 200 - 300 ký bún tươi.

Và nếu bạn gọi toàn thịt bắp hay nạm bò thì hình như nó bà con không xa mấy với phở bò, tại đây. Có lần, tôi kêu thử một tô giò heo nạc, cảm thấy thịt hơi bị khô. Do vậy, có thể tạm xếp hạng quán này ở mức 3.5 - 4.

Xin bạn đừng vội thắc mắc, lượng khách vào ra tấp nập như vậy, sao vẫn bị tuột hạng so với quán Gia Hội. Bởi, phần đông người Xì - Gòn, còn cố tật ăn theo - thấy đông là tấp vô. Với lại, địa điểm quán sau rất thuận tiện đậu, đỗ so với quán trước.

Nói đi cũng phải nói lại, chính những ông/bà chủ Huế bún bò thành đạt trong Nam cũng nhiễm vài chứng bệnh.. lạ đời. Ví dụ như... chảnh hoặc nổ kinh người! Có lần, người viết ghé lại quán “bún bò xe du lịch”, trên quốc lộ 22, hướng đi Củ Chi, cách ngã tư Hóc Môn khoảng 3 - 4km. Bà chủ mạnh miệng nói rằng, những chiếc đũa đen mun + cũ kỹ ở đây đã gần trăm tuổi. Và những quán bún bò trong Sài Gòn, “nêm nếm bá láp hết”! Chịu nổi không?

Thế mới biết chuyện giữ gìn và phát huy thương hiệu bún bò Việt đang rối như canh hẹ! Sẽ có một ngày!?

Tấn Tri (thực hiện)