Bài, ảnh: Đoàn Xá 
(Dân Việt) Chỉ khoảng hơn năm trước, lần đầu khi tôi về Bình Châu, vùng đất đỏ ven biển trong cái nắng chang chang và thông thốc gió giữa trưa hè. Ghé vô quán nhỏ, tình cờ tôi đã gặp may, được ăn món cá hấp ngon nhớ đời.
Vùng đất đỏ ven biển này dù cũng mang nét chung như nhiều làng biển mà tôi từng đi qua. Nhưng trước đây Bình Châu đã từng có những thời gian đặt đi đặt lại, thuộc địa phận miền Trung, nay lại về địa giới miền Đông.
Đi dọc làng chài buổi trưa, làng vắng, chỉ có tiếng ghe thuyền đìu hiu vỗ nước nằm bờ càng làm cho đôi chân người khách lạ mỏi mệt. Thế nhưng, khi tình cờ ghé vào quán cơm ông bà cụ bên đường quốc lộ, ăn dĩa cá hấp, bát canh dưa hấu non với thơm, cà chua mà bỗng thấy tan biến bao nhiêu mệt nhọc.
Bữa cơm ấy, thật lạ lùng là chỉ có mấy con cá biển nhỏ bè, bình thường nhưng lại đậm đà, thơm thảo và để lại trong tôi ký ức nhớ đến nao lòng.
Có dịp thăm thú trong ngôi làng biển, tôi được biết thêm nhiều điều về món ăn độc đáo này. Hầu hết các gia đình ở đây đều làm cá hấp, có thể do cách làm đơn giản, mà lại dễ ăn, để qua những ngày mưa gió bão bùng không đi biển được thì bà con sẽ có món tươi ngon để ăn. Hoặc đơn giản hơn, những ngày mà cá tươi bắt được quá nhiều, chưa thể dùng hết thì làm cá hấp cũng là một cách để tích trữ mang tính "lưu truyền" của bà con địa phương.
Về cách làm cá hấp, ông Sang (chồng bà Tám), một ông lão ngư từng nửa đời gắn bó với nghề đi biển chia sẻ: Cá hấp muốn ngon thì đầu tiên phải biết chọn loại cá tươi, thịt chắc, mới được đưa từ biển lên. Theo đó, chỉ có số ít, thường là các loại cá như cá trích, cá nục, cá sòng, cá thu chuột… mới có thể dùng để hấp. Sau khi có cá là tiến hành sơ chế qua, rửa sạch, ướp muối trắng hạt to với lượng vừa ăn rồi để cá ráo nước trước khi cho vào lò hấp.
Bí quyết quan trọng nhất mà ông Sang chia sẻ cho chúng tôi là, để cá hấp có hương vị tươi ngon, chỉ ướp bằng muối trắng, không nêm thêm bất kỳ một loại gia vị nào bởi nếu không, cá sẽ thành món khác. Khi hấp, do để cá không bị dính vào nhau nên chúng được phân loại trước, cho vào những chiếc giỏ đan bằng tre loại nhỏ, vài ba con một giỏ. Nếu làm với số lượng ít, có thể dùng những chiếc nồi lớn, bên dưới đổ nước mưa vừa phải, cá để ở trên, đun cho nước sôi thì đưa cá vào, đậy kín vung. Cứ thế giữ lửa đun cho sôi để hơi nước bốc lên, làm chín cá là được. Với những người làm nhiều, cá thường được hấp trong lò, có than củi đốt dưới nền gạch nung.
Ở vùng Bình Châu này còn có một số gia đình chuyên làm cá hấp bán cho mấy chợ nhỏ lẻ, khách ghé thăm vùng đất này có dịp mua về làm quà, như là một đặc sản quý của quê hương.
Có thể nói, cá hấp tuy là cá chín nhưng lại khác với cá chế biến sẵn vì nó vẫn mang đầy đủ vị thơm ngọt, đậm đà của cá tươi. Đặc biệt, khi ăn người ta thường phải chế biến thêm một lần nữa như cá hấp chiên giòn, cá hấp sốt cà chua, cá hấp nấu canh dưa hấu non hoặc đơn giản hơn, như lần ăn cá hấp đầu tiên của tôi, chỉ là cá hấp chấm mắm ớt mà thôi.
Đi dọc làng chài buổi trưa, làng vắng, chỉ có tiếng ghe thuyền đìu hiu vỗ nước nằm bờ càng làm cho đôi chân người khách lạ mỏi mệt. Thế nhưng, khi tình cờ ghé vào quán cơm ông bà cụ bên đường quốc lộ, ăn dĩa cá hấp, bát canh dưa hấu non với thơm, cà chua mà bỗng thấy tan biến bao nhiêu mệt nhọc.
Bữa cơm ấy, thật lạ lùng là chỉ có mấy con cá biển nhỏ bè, bình thường nhưng lại đậm đà, thơm thảo và để lại trong tôi ký ức nhớ đến nao lòng.
Món cá hấp thơm ngon đặc trưng của vùng biển Bình Châu.
Không như cá tươi, cũng chẳng giống cá khô, cá hấp ở đây mặc dù có thể bảo quản cả tháng trời nhưng lại giữ được hầu như nguyên vẹn hương vị của cá tươi. Theo lời cụ Tám, chủ quán cơm khi ấy thì từ lâu, vùng biển Bình Châu này đã nổi tiếng vì nhiều loại cá tôm mà ngư dân đánh bắt được. Ngoài một số loại cá tươi, cá phơi khô để buôn bán thì cá hấp hầu như chỉ để sử dụng trong làng, xóm. Nghĩa là ít khi cá hấp được bán buôn ra nơi xa địa phương. Dần dà, nó trở thành một trong những đặc sản riêng biệt mà dân dã của người dân vùng quê nắng gió mênh mang này.Có dịp thăm thú trong ngôi làng biển, tôi được biết thêm nhiều điều về món ăn độc đáo này. Hầu hết các gia đình ở đây đều làm cá hấp, có thể do cách làm đơn giản, mà lại dễ ăn, để qua những ngày mưa gió bão bùng không đi biển được thì bà con sẽ có món tươi ngon để ăn. Hoặc đơn giản hơn, những ngày mà cá tươi bắt được quá nhiều, chưa thể dùng hết thì làm cá hấp cũng là một cách để tích trữ mang tính "lưu truyền" của bà con địa phương.
Về cách làm cá hấp, ông Sang (chồng bà Tám), một ông lão ngư từng nửa đời gắn bó với nghề đi biển chia sẻ: Cá hấp muốn ngon thì đầu tiên phải biết chọn loại cá tươi, thịt chắc, mới được đưa từ biển lên. Theo đó, chỉ có số ít, thường là các loại cá như cá trích, cá nục, cá sòng, cá thu chuột… mới có thể dùng để hấp. Sau khi có cá là tiến hành sơ chế qua, rửa sạch, ướp muối trắng hạt to với lượng vừa ăn rồi để cá ráo nước trước khi cho vào lò hấp.
Bí quyết quan trọng nhất mà ông Sang chia sẻ cho chúng tôi là, để cá hấp có hương vị tươi ngon, chỉ ướp bằng muối trắng, không nêm thêm bất kỳ một loại gia vị nào bởi nếu không, cá sẽ thành món khác. Khi hấp, do để cá không bị dính vào nhau nên chúng được phân loại trước, cho vào những chiếc giỏ đan bằng tre loại nhỏ, vài ba con một giỏ. Nếu làm với số lượng ít, có thể dùng những chiếc nồi lớn, bên dưới đổ nước mưa vừa phải, cá để ở trên, đun cho nước sôi thì đưa cá vào, đậy kín vung. Cứ thế giữ lửa đun cho sôi để hơi nước bốc lên, làm chín cá là được. Với những người làm nhiều, cá thường được hấp trong lò, có than củi đốt dưới nền gạch nung.
Ở vùng Bình Châu này còn có một số gia đình chuyên làm cá hấp bán cho mấy chợ nhỏ lẻ, khách ghé thăm vùng đất này có dịp mua về làm quà, như là một đặc sản quý của quê hương.
Có thể nói, cá hấp tuy là cá chín nhưng lại khác với cá chế biến sẵn vì nó vẫn mang đầy đủ vị thơm ngọt, đậm đà của cá tươi. Đặc biệt, khi ăn người ta thường phải chế biến thêm một lần nữa như cá hấp chiên giòn, cá hấp sốt cà chua, cá hấp nấu canh dưa hấu non hoặc đơn giản hơn, như lần ăn cá hấp đầu tiên của tôi, chỉ là cá hấp chấm mắm ớt mà thôi.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét