Ấm nồng cháo lòng ngày mưa

Rời Huế vào Sài Gòn sinh sống đã được 20 năm, thời gian cũng khá dài để cảm nhận mọi thứ xung quanh tôi trở nên quen thuộc, nhưng không vì vậy mà những kỷ niệm lúc còn ở Huế phai mờ. Mỗi lần có dịp về Huế tôi lại tranh thủ ghé thăm nhà cũ, bà con lối xóm ngày xưa và đương nhiên không quên thưởng thức những món ăn Huế.

Tôi chưa có cơ hội thưởng thức món cháo lòng kiểu Huế ở đất Sài thành này, mỗi lần thèm quá mà không có thời gian nấu tôi đành tìm đến một quán quen gần nhà để thưởng thức mặc dù có chút khác biệt trong cách nấu.

Người Huế nấu cháo lòng khá công phu. Họ phải dậy sớm đến lò mổ heo để mua tim, gan, cật, dồi trường, lòng non... và nước luộc thịt để về nấu. Ở Huế, người ta thường bán thịt heo luộc sẵn hay còn gọi là thịt phay. Chủ lò mổ sẽ luộc những miếng thịt đùi, thịt ba rọi và cả đầu heo để bán cho khách.

Do thịt được luộc khi heo vừa mới mổ ra nên miếng thịt rất thơm, ngọt, mềm, nước luộc thịt vì thế cũng rất ngon. Chủ quán cháo lòng thường lấy nước luộc thịt này về để nấu cháo. Còn tôi thì mua xương để nấu nước dùng. Phải chọn loại xương que, xương ống để nước dùng khi nấu xong được trong.

Canh lửa nhỏ, vớt bọt liên tục và phải cho 1 - 2 củ hành tây vào nữa. Một bí quyết nhỏ nữa để nước dùng trong là nêm bằng muối hột thay vì muối bột. Gạo ngon được luộc lên, cho vào một tí muối, canh hạt gạo nở vừa mềm thì đổ ra rổ, xả lại bằng nước lạnh, để ráo.

Tim, gan, cật, ruột non, dồi trường, bao tử… làm sạch, khâu này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến mùi vị của tô cháo, sau đó đem luộc với chút muối, gừng và hành tím nướng. Mỗi thứ có thời gian luộc khác nhau nên người nấu phải canh để vớt ra kịp lúc và thả vào nước lạnh để thịt được trắng, sau đó thái mỏng từng món. Cho gạo đã luộc vào nồi nước dùng, nêm nếm vừa ăn, vặn lửa nhỏ đến khi cháo sôi thì múc ra tô.

Hạt gạo chín mềm không nát, nước dùng trong có thể nhìn thấy được hạt gạo trắng tinh, nở múp. Cho tim, gan, cật, bao tử, ruột non… mỗi thứ một miếng, rắc tiêu, hành ngò vào thì sẽ có một tô cháo lòng kiểu Huế không thể chê vào đâu được. Người Huế không ăn cháo lòng cùng với giá, giò quẩy hay chấm nước mắm pha, họ chỉ ăn cháo lòng với nước mắm ngon nguyên chất xắt thêm ớt trái xanh hoặc đỏ.

Với thời buổi công nghiệp bây giờ, các món ăn đều chứa hàm lượng đạm cao, không tốt cho sức khỏe và việc ăn nội tạng động vật cũng được khuyến cáo đối với những người mắc bệnh gout hay cholesterol cao. Nhưng vài tháng hoặc vào dịp trời se lạnh và để ôn lại những kỷ niệm của ngày xưa, với những món ăn quen thuộc thì việc thưởng thức tô cháo lòng thơm ngon, nóng hổi theo kiểu Huế như vậy cũng thật bõ công nấu nướng.

Phan Tường Huy

Ấm lòng ngày mưa ở Huế với bún bò, nem lụi

• 
  

Huế lại vào mùa mưa, không đến mức "Mưa rả rích đêm ngày. Mưa tối tăm mặt mũi. Mưa thối đất thối cát. Trận này chưa qua, trận khác đã tới, ráo riết hung tợn hơn. Tưởng như biển có bao nhiêu nước, trời hút lên, đổ hết xuống đất liền." như cụ Kháng viết trong "Giữ đê", nhưng cũng chả kém bao phần. Mưa Huế dầm dề, ỉ ôi như tiếng khóc của người thiếu phụ những đêm vò võ ngóng chồng. Thứ mưa gì đâu vắt từ đời Gia Long qua tới Khải Định còn chưa dứt.

Tự thân Huế đã buồn, lại thêm bầu trời ngày mưa ảm đạm, rặt một màu xám xịt, âm u. Nó dễ khiến người ta cảm thấy mình rơi vào cô đơn, không biết đi đâu, chơi gì nếu chỉ có một mình. Còn ngược lại, có bạn bè chiến hữu, hay tuyệt nhất là có người thương bên cạnh, thì xắn quần lên, mở ô ra, xiết chặt bàn tay nhỏ bé ấy rồi dắt nhau ra phố, tận hưởng cái lãng mạn khác hẳn Sapa, mà cũng chẳng giống Đà Lạt này. Huế đủ rộng để đôi trẻ kịp bước mỏi chân trước khi tấp vào những gánh hàng rong, sưởi ấm đôi môi đang run rẩy bằng...miếng nước lèo cay nồng, hay viên thịt nướng hãy còn nóng hổi. Không chỉ khi hôn người ta mới thấy ấm bờ môi, ăn cũng đem lại cảm giác ấy. Đời này, sinh ra được làm môi thôi cũng sướng.

Đi ăn ở xứ này lạ, hàng quán lúc nào cũng có vẻ đìu hiu, quạnh quẽ, nhưng đừng chỉ tìm kiếm những nơi đông đúc, kẻ ra người vào nườm nượp. Chốn ấy đông phần nhiều là khách du lịch. Bỏ qua nó, không phải vì đồ ăn tệ, đơn giản vì nó thường ngon theo khẩu vị của khách thập phương, chứ không còn đủ đầy phong vị của đất cố đô.

Bún bò - linh hồn ẩm thực đất cố đô

Nếu phải chỉ ra một thức xứng đưa vào hàng tuyệt phẩm ở mảnh đất miền Trung này, nên chọn bún bò. Người ta có thể ăn quanh năm, nhưng để thấy ngon nhất, để có thể cảm nhận được tròn đầy hương vị nhất, thì phải ăn bún bò ở Huế, và nhất định vào mùa mưa.

Một gánh bún bò trước cổng chợ Đông Ba

Bún bò Huế là sự tổng hòa giữa nghèo của bún và sang của thịt bò, nó cũng tương phản tựa như nét trầm mặc, xưa cũ giữa phồn hoa phố thị. Để có một gánh bún bò bán dọc vỉa hè chợ Đông Ba mỗi sáng, mất cả một quá trình sơ chế tỉ mỉ, kỹ càng của các o, các mệ. Nước lèo được ninh từ xương bò hoặc xương đuôi bò, giò heo, thịt nạm, sả, muối từ 6 tới 8 tiếng đồng hồ. Cũng như nước phở Bắc, nước bún bò phải được hớt bọt liên tục khi sôi để giữ cho nước được trong. Khi giò heo và nạm chín nhừ lần lượt được vớt ra, riêng thịt nạm khi vớt ra sẽ được ngâm trong nước muối để thịt không bị thâm đen hay bị khô. Khi ninh xương đã xong, sả được vớt ra và nước dùng được nêm thêm mắm ruốc đã lọc xác, và chỉ có thể là ruốc Huế, được hòa tan trong một nồi nước riêng, nấu sôi, vớt sạch bọt, để cho nguội rồi lấy lớp nước trong trên cùng để nấu.

Một nồi bún bò đúng chất cổ truyền thì không thể thiếu sả, ruốc, ớt với nước mắm. Sả quyết định cho hương, còn ruốc quyết định cho vị của nồi nước lèo. Cái hay nữa của nước lèo dùng cho bún bò Huế là ở chiếc nồi nấu. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, dáng tựa cái niêu đất nhưng được làm bằng nhôm. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng. Bởi thế các o, các mệ gánh bún đi bán xa mà không cần đem theo nhiều củi là vậy. Bún bò không phải “một ngày như mọi ngày”, với một nồi bún Huế, người nấu phải ý tứ theo mùa. Mùa hè thì vị muối nhạt hơn, còn mùa đông Huế đặc biệt với mưa dầm dề, lạnh cắt thịt da, chủ hàng phải chú ý nêm vị đậm hơn, để nước lèo cùng mùi thơm của sả, cay nồng của ớt cũng làm ấm lòng thực khách dù ngoài trời có đang mưa tầm tã.

Chiếc nồi đặc biệt dùng nấu nước lèo, nhanh nóng, lâu nguội.

Phần đông người bán hàng ở Huế không cần bảng hiệu, quảng cáo. Tất cả là "hữu xạ tự nhiên hương", khách từ đâu nghe tiếng mà tìm vào, hoặc cũng có thể chỉ là kẻ lãng du gặp lúc đói lòng, ghé ăn thử một lần cho biết, rồi có lần sau, lần sau nữa... Nếu không kể tiếng ồn của xe cộ, thì ngay đến các gánh hàng rong cũng mang vẻ thâm trầm của Huế. Hình như ở đây người ta sợ tiếng ồn, nên mọi thứ diễn ra nhỏ nhẹ, khoan thai. Khách tới chẳng cần phải mời chào, một cái gật đầu khe khẽ kèm nụ cười tựa như đóa hoa chớm nở, chủ khách tự hiểu. Khách kéo ghế ngồi, kêu tô bún bò và đợi trong thoáng chốc.

Tô bún bò chính hiệu Huế

Tô bún được đưa ra còn nghi ngút, khẽ đưa qua mũi hít một hơi dài mà thấy như mình đang thưởng thức cả khói sóng buổi chiều trên mặt sông Hương. Tô bún đầy có ngọn mà nhìn không tức mắt, thoạt nhìn thì thanh đạm, đơn sơ mà thật ra không phải vậy. Nước lèo trong veo để lộ ra vài cọng bún trắng vươn lên miệng tô, nước không mỡ màng, không vẩn đục vì gia vị. Thấp thoáng nổi lên khỏi bề mặt nước lèo còn loang loáng chút màu đỏ nhạt, quyện với tinh dầu sả, là miếng giò heo ngả vàng, với lớp bì mỏng bọc quanh khoanh thịt, nửa e thẹn nửa gọi mời. Nằm gọn về một góc khác là ba bốn miếng thịt bắp bò thái mỏng mà chắc nịch với màu nâu đỏ rất Huế, vẫn còn nghe mùi ngầy ngậy.

Một thức khác không được xuất hiện trong cái tên "bún bò" hay "bún bò giò heo" nhưng cũng là đặc trưng của một tô bún bò Huế, ấy là chả cua. Cua tươi mua về cần phải được “tắm rửa, kì cọ” lớp vỏ ngoài bám rất nhiều rêu bẩn rồi đem luộc chín, chỉ lấy phần thịt cua, đem trộn nhuyễn với giò sống, nêm thêm tiêu, mắm muối, chút sả băm nhỏ cho dậy mùi. Người bán dùng muỗng múc thành từng nắm nhỏ cỡ hai ngón tay, thả vô nồi nước lèo đang sôi lục bục, miếng chả chín nổi lên mặt nước, lững lờ trôi như con thuyền trên dòng nước sông Hương, bám quanh bởi đám lục bình làm từ hành, ngò... Cảm tưởng như nồi nước lèo hay tô bún nhỏ, tự thân nó đã là một bức tranh sơn thủy hữu tình đặc trưng của đất kinh kỳ.

Đi kèm với tô bún là một đĩa rau sống đủ loại xanh mướt mát, mấy miếng chanh bổ nhỏ. Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt, ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Người ăn cay tốt còn có thể xin chủ quán thêm trái ớt tươi, xanh lét, cắn nghe cái "bụp" mới thấy đã. Nêm nếm bằng vài giọt chanh, vài giọt mắm, bỗng đâu thấy tô bún dậy mùi, hấp dẫn đến lạ lùng. Húp một muỗng nước bún để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, thớ thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẽ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún cứ thế vơi dần trong cái xuýt xoa của người thưởng thức, trong nụ cười hồn hậu của mấy o, mấy mệ.

Vào cái lúc thế này, chuyện tình yêu đôi lứa dường như cũng bị dẹp qua tự lúc nào không hay biết, mà cũng chẳng ai trách ai. Ăn xong tô bún mà không giỏi kìm lòng, cậu trai sẽ gạt ngang cái "sĩ diện hão" của mình mà dõng dạc: "Cho con thêm tô nữa", còn cô gái chừng như e lệ, thỏ thẻ: "Con cũng rứa"...

Nem lụi - đặc sệt chất Huế

Nếu như bún bò có thể ăn như bữa chính thay cơm, thì nem lụi là thứ không thể thiếu trong "bản đồ ăn vặt" ở Huế. Nem lụi, nếu đúng là người Huế làm thì nhìn thô kệch, xù xì, lại hao hao cái đùi gà chứ không trau chuốt như những nơi khác nhưng khi ăn thì ngon đến “mê man”. Ở xứ này, nem lụi bán đắt hàng nhất vào mỗi cuối chiều, nhất là những ngày mưa lâm thâm, tiết trời se lạnh. Khách đến ăn cũng đủ thành phần, chủ yếu là các bà, các cô, các chị vừa tan sở rủ nhau đi ăn lót dạ trước khi về chuẩn bị bữa tối cho gia đình. Thảng cũng thấy từng đôi trai gái ngồi lọt thỏm trong một góc quán, như thể đây mới là chốn hẹn hò đích thực.

Nem lụi gốc Huế thô kệch, xù xì

Nem lụi được chế biến đơn giản với thịt heo giã nhuyễn, quết nhiều lần như làm giò, trộn với bì thái mỏng như miến, mỡ heo thái hạt lựu ướp cùng muối, tiêu đường, thính... Sau đó, người ta lụi hỗn hợp này vào từng cây sả và nướng trên bếp than hoa. Lớp thịt nướng vàng ươm, bóng bẩy quyện mùi gia vị, quấn quýt thêm mùi sả khiến lòng người không khỏi xuyến xao. Người có kinh nghiệm nướng nem lụi sẽ điều chỉnh cho than ở mức nóng vừa phải, và kết thúc quá trình nướng khi nem vừa dai, vừa có nước ứa ra khi cắn.

Nem lụi phải cuốn bằng bánh tráng

Cách ăn nem lụi mới nhìn tưởng cũng đơn giản như cách chế biến, nhưng không phải. Ăn để ngon thì chỉ dùng miệng lưỡi thôi là chưa đủ. Nem bày ra đĩa cùng "file đính kèm", ấy là một món ăn đủ màu sắc: màu vàng ươm của miếng thịt đã được nướng, màu xanh của rau, màu nâu của nước chấm và thêm chút đỏ tươi của vài miếng ớt thái nhuyễn. Ăn cũng phải có phong thủy là vậy, có nóng có lạnh, có âm có dương, giống như núi Ngự nằm bên bờ sông Hương.

Nước chấm trong các món ăn của người Huế nói chung luôn cầu kỳ và cần sự tinh tế nhất định của người pha. Thế mới có chuyện, nem thì có thể giao phó một vài khâu cho người làm được chứ nước chấm thì quán nào cũng phải bà chủ, ông chủ đích thân làm từ đầu đến cuối. Đầu tiên, phải xay nhuyễn đậu phộng cùng chút mắm, chỉ là một chút thôi cho có mùi thơm, sau đó đun trên bếp thành một hỗn hợp sền sệt giống như tương. Vị ngậy, ngọt, bùi của bát nước chấm nem lụi, muốn có được phải cho gan heo, thịt heo băm nhuyễn vào đun tiếp.

Thứ nước chấm cầu kỳ của xứ Huế

Sở dĩ có tên "nem lụi", ấy là vì mỗi chiếc nem, người Huế gọi là mỗi lụi. Ăn nem lụi nhất định phải có bánh tráng, rau thơm, nếu không coi như hỏng mất món này. Rau thơm ăn kèm thì có: dưa chuột, chuối xanh, quả vả thái lát mỏng, hành lá, rau thơm, khế chua. Nem vừa nướng còn nóng, nếu cuốn trực tiếp bánh tráng sẽ bị chảy, rách, và dính mỡ vào tay nên phải lót bằng một lớp rau thơm xanh mướt, rồi thì cuốn tròn lại, nắm chặt tay, tay kia rút cây sả ra, cứ để nguyên cả thanh cho vào cuốn cùng rau, bánh tráng, chấm nước chấm thưởng thức. Phải chăng cũng vì vậy mà trong cách đi đứng, ăn nói của người Huế cũng thấy sự điềm đạm, chậm rãi?

Bước chân vào hàng nem lụi một chiều mưa, gọi một đĩa, chọn một bàn trong góc rồi lủi vào đó. Vừa ăn vừa tủm tỉm ngắm qua làn khói bếp xanh mỏng cái cách đôi uyên ương cuốn cho nhau từng miếng nem, trao cho nhau từng ánh mắt yêu thương, từng cái chạm tay khẽ khàng, bối rối... rồi tần ngần đưa miếng nem vừa chấm lên cắn ngập miệng, thấy đời sao mà dễ thương đến lạ kỳ.

Đại Ngô