Bánh hòn Hội Hợp

Ngày trước, trong tiệc Giao điệt (gọi nôm na là Tiệc vật) ở hội làng Hội Hợp (xã Hợp Thịnh) mở từ ngày 10-15 Âm lịch hàng năm, có lệ các giáp thi làm cỗ chung đình. Trong mâm cỗ thi, ngoài giò, nem, ninh, mọc, bắt buộc phải có món Bánh hòn. Bánh hòn trở thành món ăn truyền thống của cả làng, gia đình nào cũng biết làm và làm rất khéo, từ đời ông đời cha, đời cụ đời kỵ truyền cho con cho cháu làm đến ngày nay vẫn nổi tiếng cả một vùng nam Tam Dương - bắc Yên Lạc.  

Làm Bánh hòn trước tiên phải kén gạo ngon, không những thế còn giã lại cho bớt cùi, gạo thêm trắng. Ngâm gạo từ sáng đến chiều, để gạo thấm đủ nước, đạt độ mềm thì đổ ra rá cho ráo nước. Đem đi xay cối đá có bồn (nay có thể xay bằng máy cũng được). Muốn cho bánh dẻo, dai thì phải “sống bột” nghĩa là định mồng 10 ăn thì đã xay bột từ sáng mồng 7, mồng 8 rồi. Xay xong để bột lắng xuống, chắt hết nước chua đi, pha nước khác vào. Sáng hôm sau, lại chắt hết nước cũ, thay nước mới. Cứ như thế đến sáng hôm làm bánh thì chắt kiệt nước cũ, pha nước mới vừa đủ mức rồi đem đi “ráo bột”. Trước khi ráo bột, phải “lấy giọt”; đây là khâu rất quan trọng để thử xem đã pha đủ mức nước hay chưa. Lấy tay khoắng đều nồi bột lên, dúng đũa cả vào bột lỏng, nhấc lên cho chảy vào lòng bàn tay; nếu bột dón cục là bánh sẽ bị cứng, đôi khi lổn nhổn, phải chế thêm nước; nếu bột chảy toẹt ra là bánh sẽ bị nhão; bột rỏ xuống mà thu gọn, tròn như đồng tiền trong lòng bàn tay là được. 

Lấy giọt xong, bắc nồi bột lên để ráo bột, vừa đun vưa quấy đến khi bột đặc lại, không dính tay thì bắc xuống. Bột đang nóng, người làm bánh vẫn lấy từng nắm bột ra, nháo đi nháo lại, lăn lăn trong lòng bàn tay cho thành từng thỏi rồi véo từng miếng nhỏ như quả táo ta, ấn bẹt ra, đặt nhân vào, túm lại cho kín rồi lăn trong lòng bàn tay cho tròn, cho nhẵn. Nhân bánh có thể là lạc giã nhỏ hoặc thịt băm, lá hành băm sào chín tới, tuỳ khẩu vị. Đun sẵn nồi nước sôi, khi nặn xong bánh thì cho ít một vào luộc (như luộc bánh trôi); bánh nổi đến đâu vớt bánh ra rá đến đấy. Thế là hoàn tất mọi công đoạn. 

Bánh làm kiểu này tròn, nhẵn bóng, dẻo dai, có vị ngọt của gạo quê tinh luyện, vị béo của thịt, vị thơm của hành hoa, ăn ngon hết ý!

Theo Văn hóa Vĩnh Phúc

Cháo se, bánh hòn Hương Canh

Từ nhiều đời nay, ở Ba làng Cánh (nay là thị trấn Hương Canh) đã lưu truyền hai món ăn dân dã nhưng rất nổi tiếng, đó là cháo se, bánh hòn. Cái tên nghe mộc mạc nhưng luôn để lại ấn tượng khó quên cho những người đã từng thưởng thức.

Có khá nhiều giai thoại quanh hai món ăn độc đáo của vùng quê lúa nước này. Sân đình làng Hương Canh từ xa xưa đến tận ngày nay vẫn giữ lệ dành ra ngày 25 tháng chạp âm lịch hàng năm họp chợ tết chỉ để bán cháo se, bánh hòn cho người già và trẻ con khắp vùng quê về thưởng thức. Nhiều đám cưới chân quê chỉ tổ chức bằng vài mâm cháo se, bánh hòn mà các đôi uyên ương vẫn sống hạnh phúc bên nhau trọn đời. Không hiếm các cuộc vui gặp mặt đồng môn, mừng con đầy tháng, đầy năm, các tiệc mừng sinh nhật, mừng thọ, giỗ họ... rất trang trọng tưng bừng chỉ bằng hai thứ đặc sản này. Có những cụ già hơn nửa thế kỷ qua, sớm nào cũng ăn quà sáng bằng cháo se, bánh hòn mà hôm nào cũng vẫn cảm thấy rất ngon miệng. Các cụ luôn khẳng định rằng: Cháo se, bánh hòn của hai làng Ngọc Canh và Tiên Hường là ngon nhất vùng! Quả thật làm ra cháo se, bánh hòn hảo hạng cũng không dễ. Các bà, các chị ở hai làng đó, chỉ qua hai món ấy cũng đủ để chứng tỏ tài năng bếp núc của mình. 

Gạo làm cháo se, bánh hòn phải là thứ gạo tẻ ngon nhất được để dành từ vụ trước cho giảm độ dính. Gạo vo sạch, để ráo nước, giã nhỏ và rây lấy bột mịn, rẩy nước đủ độ ẩm rồi đổ vào chõ hấp. Lấy mươi chiếc đũa cắm chụm lại ở tâm chõ, mươi chiếc khác cắm rải rác xung quanh. Đun sôi nước nồi đáy. Rút đũa ra cho hơi nước bốc lên trên mặt bột độ mười lăm phút. Khi thấy bột nở ra, xôm xốp thì bắc chõ xuống, đổ bột ra một cái mâm sạch. Múc nước nồi đáy, múc ít một đổ vào bột. Lấy đũa đảo bột cho ngấm đều nước, rồi đảo kỹ cho thật dẻo. Lúc này bột chỉ còn hơi nóng, lấy tay nhào bóp bột, luyện kỹ cho đến khi cả mảng bột quyện vào nhau. Véo một cục bột ra mà không dính tay, có thể kéo dài ra không bị đứt là được. Đó là bột làm bánh hòn. Số bột dành làm cháo se còn phải luyện kỹ hơn nữa để khi se thành sợi thật dài vẫn không bị đứt đoạn. 

Từng hòn bột nhỉnh bằng quả ổi con, dẻo quánh được nặn mỏng, rỗng khum miệng chén; nhân hành mỡ sào mộc nhĩ, nấm hương, thịt lợn nạc băm vụn cho vào giữa, rồi vuốt nặn bịt kín miệng lại như hình quả bóng bàn. Từng lớp bánh hòn đem xếp dần vào chõ đang nghi ngút hơi nước nóng. Đậy vung cho lớp bánh dưới lên da non, mới xếp tiếp lớp bánh khác lên trên. Đun nhỏ lửa đến khi hương thơm bay ra ngào ngạt, mở vung ra thấy những hòn bánh đã ngả màu trắng trong, nhìn được cả nhân bên trong là bánh đã chín. Bày bánh ra khay, ra đĩa hoặc ủ vào thúng có lót lá chuối để giữ nhiệt được lâu. Bánh ngon khi chỉ còn ấm nóng. 

Nấu nồi cháo se cũng phải thật kỳ công. Thịt lợn nạc thái chỉ, thịt gà ri lóc hết xương hoặc chim câu ra giàng, băm nhỏ hạt lựu, ướp gia vị cùng nước mắm ngon rồi sào lên trước khi cho vào nồi nước đang sôi. Từng nắm bột dẻo đã được luyện kỹ đặt giữa hai lòng bàn tay se thật đều, cố miết gan bàn tay cho chặt để giữ độ dài cho dòng bột đang chảy liên tục xuống nồi nước đang sôi sục. Se độ ba bốn nắm thì lấy đũa đảo nhẹ cho các sợi bột tản ra không bị quẩn rối vào nhau và để cho nước có chõ dềnh lên. Tiếp tục se cho đến lúc hết bột thì đun nhỏ lửa và quấy đều tay. Khi tất cả các sợi bột đều nổi lên là nồi cháo se đã chín. 

Cách ăn bánh hòn cũng là thể hiện một nét đẹp văn hoá. Phải cầm bánh hòn trên tay, bóp nhẹ như kiểm tra độ nóng, cảm nhận thấy nhân bánh như đang chuyển động bên trong. Mạnh tay tí chút, một khe hở nứt ra làm toả hương thơm hấp dẫn  của hành mỡ. Bẻ hẳn bánh ra. Có thể cứ thế ăn ngay hoặc nhúng nhẹ vào bát nước chấm pha đủ gia vị hợp ý mình. Cũng có thể ăn bánh hòn cùng với cháo se.

Còn ăn cháo se, không nên ăn bằng thìa hoặc sì xụp húp vòng quanh như ăn các loại cháo nóng khác. Nên ăn bằng đũa mới thú vị. Từng sợi cháo mượt mà  được đôi đũa gắp dần lên, từ tốn và ý nhị đưa vào  miệng. Hương thơm của gia vị, cảm giác dai dòn của sợi cháo, vị ngọt của thịt hoà quyện với nhau để lại trong lòng người ăn một ấn tượng khó quên.