Rắn Vĩnh Sơn

Làng Vĩnh Sơn có nghề nuôi rắn gia truyền có từ bao giờ không hay, chỉ biết các cụ từ 80 - 90 trở lên cũng đã thấy có rồi. Các cụ kể: thoạt đầu các vị tiền bối bắt rắn về để bán cho người ngâm rượu; bắt về thì nhất vào các bể, sống đấy, chờ bán đi các nơi; sau thấy rắn cái cũng đẻ trứng, trong cũng nở rắn con nên cứ thế nuôi tiếp; nuôi lâu thì thành nghề cha truyền con nối. Rồi cả làng bắt chước lẫn nhau thành làng nghề.

Đến năm 1978, Vĩnh Sơn xây dựng một trung tâm nuôi rắn để bảo tồn giống rắn tại địa phương và cung cấp cho các nơi có nhu cầu Đã xây dựng được Trại rắn giống quy mô nuôi rắn, ấp rắn, chế biến sản phẩm rắn... Đã cung cấp được nhiều rắn con cho các nơi. Đã chế biến được nhiều sản phẩm rắn, như các loại rượu tam xà, ngũ xà, thất xà rồi nọc rắn, cao rắn, mật rắn... bồi dưỡng sức khoẻ, chữa được các bệnh thấp khớp, thần kinh toạ; có trường hợp đau đến còng phải chống nạng, uống rượu ngũ xà cũng khỏi hẳn. Mật rắn nói chung chữa hen suyễn rất tốt; đặc biệt mật rắn hổ mang bành có thề chữa khỏi ung thư giai đoạn đầu.

Trong thịt rắn, có tới 30 nguyên tố vi lượn, 80% pro-tê-in, ăn rất bổ, tăng cường sinh lực cho mọi người, nhất là các cụ cao tuổi. Có người ăn xong một bữa thịt rắn thấy người đau ê ẩm nhưng chỉ nửa ngày sau thấy mình sảng khoái, mạnh mẽ hẳn lên. Người ta không hay ăn rắn cạp nong, cạp nia vì thịt nó gây. Thịt rắn hổ mang hổ trâu vị hơi tanh nhưng đậm được nhiều người chuộng. Thịt rắn ráo thơm nhất (và giá cũng rẻ nhất) được thực khách ăn nhiều nhất.

Những người có tay nghề cao Ở làng rắn Vĩnh Sơn thường cho biến thịt rắn như sau:

Thoạt tiên, bắt rắn, buộc cổ, treo lên một điểm cao. Lấy dao sắc cắt ngang, ngay dưới chỗ thắt cổ. Đo từ vết cắt cổ xuống đến đuôi chĩa ba phần, trích dao vào điểm 1/3 ở bên trên, hở ra tim rắn, sẽ thấy hai tia: một tia tím và một tia hồng. Cắt tia hồng ấy và hứng tiết vào một cốc nước dừa tươi (đặc tính của nước dừa tươi làm cho máu rắn không tanh và không đông, để mấy ngày cũng không đông); không có tước dừa thì dùng rượu trắng cũng được. Hứng tiết xong thì lấy dao sắc nhọn đầu mổ tiếp xuống tận đuôi, lấy hết tim gan mật, bỏ lòng rồi lột da. Lột da không khó: con rắn vẫn được treo thẳng tuột, người ta chỉ việc túm đầu da chỗ vết cắt ban đầu lôi từ từ xuống sẽ bóc được hết da. Bóc da xong, lấy giấy bản lau khô mình rắn, phanh ra rồi dùng kẻo sắc cắt lấy toàn bộ thịt hai bên xương sống. Mọi chi tiết của con rắn đã được xử lý xong; chỉ còn da và đuôi (liền da) xử lý tiếp: đặt da lên thói, dội nước, dùng bàn chải chải mạnh lên mặt da cho bong hết lớp da giấy bên ngoài rồi rửa sạch là kết thúc công đoạn pha chế, chuyển sang khâu chế biến món ăn. Giết mổ rắn thì phải khéo léo, nhưng sào nấu thịt rắn thì không khó.

 Một con rắn nặng trên dưới năm lạng có thể cho ta tới hơn mười món:

- Tiết và mật: Tiết đã xử lý như trên có thể uống ngay hoặc để nhắm với các món khác; nhưng không nên để dành lâu. Mật thì nên nuốt tươi ngay sau khi mổ.

-   Tim gan: Tim gan rửa sạch sào với hành, răm, lá lốt, xương sông

 - Da rắn sào mềm: Da rắn đã làm sạch, cắt khúc, ướp gia vị (mắm, muối, hành, hạt tiêu...) Đun mỡ nóng lên, đổ da rắn vào, đảo lên đảo xuống, chín tới, bắc ra luôn. ăn bùi, thơm, béo ngậy, hơi gọi là tanh nhưng rất ngon.

 -   Da rắn rán: Cắt ra nhiều  khúc dài 5-7cm/một. Cho nhiều  mỡ vào chảo, đun sôi lên, đổ da rắn vào rán, khi thấy màu phớt vàng thì bắc ra để nguội (chú ý  đừng để vàng quá, cháy mất). Vẫn chảo mỡ đó để nguội thì đun sôi trở lại, thả da rắn vào, rán lần thứ hai, da phồng lên như cái bánh đa, ăn vừa giòn vừa bùi vừa thơm, nhâm nhi với rượu thì tuyệt.

- Thịt rắn hấp hoặc ninh: Thịt rắn chặt lấy khúc to nhất, ướp gia vị rồi đem hấp cách thuỷ. Cũng khúc thịt ấy có thể đem ninh với nước mía.

 - Xương sườn rán: Lọc xương sườn nằm suốt chiều dài của thịt, cắt miếng rồi đem rán vàng, ăn giòn, bùi béo như bánh phồng tôm.

 -  Xương sống hầm: Xương sống đã cắt lấy hết lườn hai bên, cho khúc 2-3cm/một, đem hầm với hạt sen, đỗ xanh, khởi tử, tam thất ăn rất ngọt.

- Chả rắn: Thịt rắn băm với lá lốt, xương sông, chút ít rau răm, viên nhỏ rồi rán hoặc thịt cắt vuông, ướp gừng và gia vị rồi đem tiên nướng, ăn dai như thịt bò khô, rất đậm.

 - Thịt rắn sào lăn: Thịt thái dài độ 4cm, ướp mắm muối hạt tiêu  hành khô thái lát rồi đem sào như sào thịt bò.

 - Thịt rắn hầm: Thịt rắn chặt khúc (định làm món này thì không cần lột da) cho vào nồi hầm nhỏ lửa. Khi nào thịt bắt đầu chín nục thì cho ít đường, nước mắm ngon, hạt tiêu; cứ thế nhai cả miếng, vừa cảm nhận được vì ngọt của thịt, vị ngọt của xương, vị ngọt của da, cả ba vị hỗn hợp nhau, ngon không tả nổi.

 - Cháo rắn: Cũng nồi thịt rắn hầm này, cho thêm một ít gạo tẻ, đỗ xanh vào hầm cùng sẽ được nồi cháo rắn, ăn ngon và bổ, nhất là cho người già, người vừa khỏi ốm đang cần hồi sức