Lam mắc nguộc

Lam mắc nguộc tức là lam bắp chuối, một món ăn độc dáo của người Tày Tây Bắc. Bởi đây là món ăn mà nguyên liệu đều sẵn có ở thiên nhiên nhưng lại vô cùng hấp dẫn, thực khách khi được thưởng thức, dù chỉ một lần sẽ nhớ mãi không quên.

Trước hết xin nói về lam ở Tây Bắc, không chỉ người Tày, nhiều dân tộc khác cũng dùng cách lam. Người ta có thể lam cơm thay cho xôi, hoặc nấu, lam thức ăn thay cho cách chế biến thông thường. Món ăn bằng cách lam sẽ thơm ngon bội phần. Lam đã đi vào đời sống nghệ thuật ẩm thực, để rồi ai đã từng nghe câu hát:

                   “Mời anh xơi miếng cơm lam

                    Của em cô gái áo chàm”.

 Là lại cứ day dứt mãi trong lòng khi lỗi hẹn cùng Tây Bắc. 

Muốn có cơm lam ngon, phải chọn được ống nứa non, dày vừa phải, tiếng Tày gọi là “Bảng pào ón”, cho gạo nếp hoặc thức ăn vào ống nứa, đổ nước vừa đúng độ theo yêu cầu từng món, nút lại bằng lá rồi đặt vào đống lửa cho đến khi chín. Với món lam mắc nguộc cần có những nguyên liệu chính là: thịt sóc nâu và bi chuối rừng cùng một số gia vị. Rừng Tây Bắc rất nhiều các loại quả, hạt, là món ăn yêu thích của sóc (tô roọc). Chúng chuyền cành nhanh thoăn thoắt, ngó nghiêng cảnh giác rồi nhảy xuống đất kiếm ăn, khi có động lại vút lên cao. Muốn bắt được chúng, người Tày phát dọn một lối đi nhỏ nơi nhiều mồi ngon rồi đặt bẫy, loại bẫy này người Tày gọi là “hảng cắp” (Chính sự mô phỏng chiếc bẫy này mà các nghệ nhân đã sáng tạo nên điệu múa sạp nổi tiếng, niềm tự hào của các dân tộc Tây Bắc)... Sóc bắt được, vùi gio nóng để dễ vặt lông, sau đó thui vàng, rửa sạch, khi mổ không để dính nước vào nội tạng, úp cả con xuống thớt, dùng gọng dao dần cho nát xương thịt, rồi băm nhỏ, ướp gia vị. Gia vị không thể thiếu là hạt dổi, hạt mắc khén (còn gọi là hạt sẻn, thơm, cay như hạt tiêu nhưng rất dậy mùi), lá húng rừng (hom húng đông), chút mẻ, tất cả giã nhỏ, bóp kĩ với thịt sóc. Lựa bi chuối rừng (mắc nguộc) loại có màu tím, bóc bẹ già, thái nhỏ cho vào chậu nước vo gạo mươi phút (hoặc nước lã pha chút muối) cho hết chát và trắng ra hơn. Sau đó vắt khô, trộn đều và bóp kĩ với thịt sóc, đem nhồi vào ống nứa non, đốt trên bếp. Khi lam mắc nguộc chín, hương toả ra từ miệng ống thơm nức, kích thích dịch vị. Người đã từng được thưởng thức nhiều lần, mà cảm giác thèm ăn vẫn không kìm được. Khi ăn, người nội trợ tước bỏ vỏ ngoài ống nứa đã bị cháy rồi chẻ ống nứa làm bốn phần, gỡ nhẹ phần lõi xếp khoanh lên đĩa như một vành trăng khuyết, nơi góc khuyết để đồ chấm. Đồ để chấm phải là muối tinh giã kĩ với ớt rừng nướng mới đúng điệu. Thành phẩm có phần giống món giò xào nhưng ngả màu tím của hoa chuối rừng, thơm nức mũi. Khi ăn, thực khách dùng đũa bẻ “vành trăng khuyết” chấm với đồ chấm, dùng nhấm rượu hoặc ăn với cơm thì thật là tuyệt. Vị ngọt của hoa chuối rừng và vị ngọt của thịt sóc cộng hưởng ngọt lịm, hoà cùng vị bùi và hương thơm của gia vị; vị cay tê tê của mắc khén, của ớt và húng rừng, mãi không tan trên đầu lưỡi. Ôi món ăn dân dã mà sao thân quý và thi vị đến thế!​

Du khách có dịp lên Tây Bắc có thể thưởng thức món lam mắc nguộc ở các nhà hàng, khách sạn. Song chỉ khi đến thăm các gia đình người Tày, được chính tay người con gái Tày dịu dàng chế biến,khách tận hưởng hương vị lam mắc nguộc trong tiếng rừng náo nức, trong tiếng đàn tính nảy lên những cung bậc trong trẻo, vui tươi, mới thấm được cái thú ẩm thực của người dân nơi đây.

Xin nói thêm rằng, món này không dễ kiếm lắm, vì tuy sóc có góp phần phá hoại mùa màng, nhưng bà con Tây Bắc đánh bắt có chừng mực để còn bảo tồn thiên nhiên, góp phần sinh thái cho “rừng vàng” ngày thêm giàu đẹp. Mà cũng có lẽ vì thế mà món lam mắc nguộc càng được coi là món ăn quý.