Nồi bún bò được nấu bằng cả tâm hồn và nỗi nhớ quê của người con xứ Huế
Không ai nhớ bún bò Huế xuất hiện từ khi nào, chỉ biết rằng bí quyết tạo ra món này đã lưu truyền từ đời này qua đời khác ở mảnh đất cố đô hơn ngàn năm tuổi.
Bún bò Huế trong ký ức của tôi còn có cái tên khác là… bún bò giò heo. Tô bún bò không chỉ là đơn thuần là một món ăn mà còn là một phần thưởng mỗi khi tôi được phiếu bé ngoan.
Đến giờ tôi vẫn còn nhớ như in cái cảm giác thích thú khi ngồi trước tô bún nóng hổi, khói bốc nghi ngút để hít lấy hít để mùi sả thơm lừng, mùi nước hầm xương và vị nồng đặc trưng của ruốc.
Đi làm xa, lâu lâu thấy thèm được ăn tô bún bò “rặt Huế” tôi lại xách xe chạy đến quán Út Hưng (195 Lý Chính Thắng, phường 7, quận 3) để thỏa mãn cái bụng và cũng để nguôi ngoai nỗi nhớ quê nhà. Quán có không gian khá rộng, nằm ngay góc ngã tư Lý Chính Thắng giao với Bà Huyện Thanh Quan.
Chủ quán là bà Chế Thị Loan (45 tuổi), nhưng nhiều khách quen vẫn hay gọi là bà Út, cho biết: “Cả nhà tui bán bún bò ở đây cũng hơn 20 năm rồi. Hồi xưa là có gánh bún vỉa hè thôi, làm ăn tích vốn dần dần, kiếm được cái mặt bằng thì mở quán. Mà từ hồi nớ tới chừ cũng chuyển chỗ 12 lần rồi”.
Dù cái nồi dùng lâu đã thủng nhưng bà Út vẫn gò vá để dùng tiếp, chứ không muốn dùng loại nồi khác
|
Một ngày của bà Út bắt đầu từ 3 giờ sáng, khi người từ lò mổ giao thịt đến nhà. “Mình làm sạch sẽ rồi đem đi hầm từ 6 – 8 tiếng. Tiếp theo là bò bắp bỏ vô nấu cho tới khi mềm. Riêng giò móng heo thì chặt thành từng khoanh vừa ăn rồi luộc riêng, tới chừng mà chất đục, tanh của mỡ ra hết thì vớt giò bỏ vô nồi nước dùng. Bỏ thêm bó sả bằng nắm tay vô nấu khoảng nửa tiếng để sả thơm mà không có mùi hắc”, bà cho biết.
Thịt bắp bò được hầm mềm vừa phải, mỗi tô sẽ có từ 3 - 4 lát
|
Về công thức nấu nước dùng mang hương vị đặc trưng của mình, bà “bật mí”, ruốc phải được hòa tan trong một nồi nước riêng, nấu sôi, vớt sạch bọt, để cho nguội rồi lấy lớp nước trong trên cùng mà nấu. “Có như rứa thì mới không bị nặng mùi ruốc Một nồi bún bò đúng chất cổ truyền thì không thể thiếu sả, ruốc, ớt với nước mắm. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa nhiều tinh dầu, bỏ gốc sả nồng chát, bỏ sả ngọn ít thơm vì hắn dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá”, bà Út giải thích chi tiết.
Những viên chả cua tròn đầy do chủ quán tự tay chế biến
|
Sợi bún ở đây là loại to cỡ 3 phân được xếp dưới đáy tô, tiếp theo là vài lát thịt bắp bò, gân bò, thêm một khoanh giò heo tròn lẳng với miếng chả cua do chủ quán tự làm.
Nước dùng trong veo được điểm thêm chút sa tế ớt, sa tế sả hành nổi bên trên, màu nâu sậm rất Huế, vài cọng hành tươi làm điểm nhấn…
Bên cạnh được bày kèm một đĩa rau thơm, hành ngò, cải mầm, lá tía tô, bắp chuối xắt... để khách có thể ăn theo hiểu bún bò Huế xưa hoặc ăn theo kiểu miền Nam.
Bún bò được bà Út nấu theo công thức cổ truyền của làng An Cựu (Huế)
|
Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt. Ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Đó là chưa kể bà chủ còn quen tay rắc thêm tiêu bột lên tô bún còn bốc khói trước khi bưng ra cho thực khách.
Mỗi gánh bún ngoài những dụng cụ phổ biến như bao gánh hàng rong khác như tô, đũa, muỗng, bếp lò… cần phải có một cái nồi nấu bún. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, dáng tựa cái niêu đất nhưng được làm bằng nhôm.
Bún hò Huế xưa chỉ có rau răm và hành tây, nay có thêm đĩa rau tươi ăn kèm để phù hợp với khẩu vị của thực khách nhiều vùng miền
|
Theo lời bà Út, nồi nấu bún ngày trước được làm bằng đất nung, đáy tròn, cổ eo, miệng loe. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng.
Đầu thập niên 1960, ở Huế xuất hiện loại nồi tròn làm bằng nhôm, hình dáng tương tự chiếc nồi đất ngày trước. Cái nồi nhỏ xíu mà được ví như “nồi Thạch Sanh”, múc ra bao nhiêu là giò heo, huyết, thịt bò gân hay những miếng chả cua to tròn, vô cùng bắt mắt.
Từ chuẩn bị nguyên liệu cho đến khâu chế biến đều do bà Út tự tay làm vì "sợ giao cho người khác nấu thì hư nồi bún của mình mất"
|
Bà Út tâm sự: “Cái nồi ni quý lắm, không phải vì mắc tiền mô. Nồi ni là cái nồi từ thời bà nội tui nấu bún bò bán ở chợ An Cựu ngoài quê, chừ truyền lại cho tui đó. Cái nồi ngó rứa chớ mà nấu nhanh sôi, giữ nhiệt được lâu lắm. Khách mà chuyên ăn bún bò Huế nhìn cái nồi ni là thích liền”.
Trải qua 12 lần dời địa điểm bán nhưng thực khách vẫn luôn đi theo ủng hộ bún bò của bà
|
Nồi bún hiện tại của bà Út có đầy đủ các thứ như: chả lụa, chả cua, giò heo, bắp bò, huyết, có cả bò tái và chả bò tùy theo sở thích của khách. Ngoài ra, bà Út còn dùng thêm cả xương đầu heo, vài củ cải và vài khúc mía đã róc vỏ để nước dùng thêm trong và tăng độ ngọt.
Bún bò Út Hưng mở bán từ 7 giờ sáng đến 22 giờ 30 mỗi ngày, thứ bảy, chủ nhật sẽ luôn có thêm món cơm hến, bún hến, riêng những ngày rằm quán chuyển sang bán bún bò chay. Một tô bún bò ở đây có giá 50.000 đồng, mỗi ngày quán bán trung bình từ 400 – 500 tô.
Tô bún bò "rặt Huế" khiến những người tha phương cảm thấy nguôi ngoai nỗi nhớ quê nhà
|
Cảm giác được ngồi gần bếp lửa hồng trong một sáng Sài Gòn se lạnh, mắt dõi theo bàn tay thoăn thoắt của bà chủ hàng bún đang đảo chiếc vá liên hồi để tìm cho được miếng thịt vừa ý khách hàng, chiếc nồi tưởng chừng là nhỏ nhưng múc hoài vẫn không hết mới thật là thú vị.
Lưu Trân
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét