Giò, nem chua "Bà Cai Cam"

Thời Pháp thuộc, nem chua "Bà Cai Cam” chỉ làm và bán trong một xóm nhỏ mà đã nổi tiếng khắp cả vùng; nhiều thương lái đã về Vĩnh Yên cất buôn, đem lên tận Lào Cai, xuống tận Hà Nội bán. Khi bà Cai Cam truyền nghề cho con rể, người con rể dọn hàng ra phố chợ mới lấy thương hiệu là Phú Đức. Cụ Lê Thị Chả, 96 tuổi,  hiện ở xóm Dinh, phường Đống Đa, thành phố Vĩnh Yên, ngày trước đã từng sang làm giúp bà Cai Cam những khi đông khách cho biết kỹ thuật làm nem chua Phú Đức như sau:

Muốn có nem ngon, trước tiên phải kén thịt lợn ngon.  

Thịt tươi, nạc, lọc bỏ hết gân, cho vào cối giã nhuyễn; bì lợn lạng mỏng, thái nhỏ như tăm hương; hai thứ trộn với nhau rồi trộn thính gạo (gạo tám, rang vàng đều), cuộn trong chiếc lá ổi bánh tẻ, lấy lá chuối khô gói lại rồi buộc thành quả. Mười quả xâu lạt thành một trùm, treo lên vài ba hôm là ăn được. Cách ăn cũng thanh nhã: người ta lấy một chiếc bánh đa nem nhúng nước lã cho mềm ra, đặt lên một cái đ a, rải rau tiếp, rau mùi trên/b/ đa, thái tư quả nem bày nối đuôi nhau trên mặt rau rồi cuốn bánh đa lại; tất cả to như ngón tay cho; người cuốn nem cẩn thận lấy kẻo cắt bỏ hai đầu bánh đa thừa (chỗ không có nem chua nằm trong); người ăn cầm chiếc nem cuốn, chấm nước mắm giấm ớt pha sẵn, cắn từng miếng nhỏ, nhai từ từ nên cảm nhận hết hương vị của chiếc nem. Nó dẻo mà lại hơi sần sạt, đậm đà, ngon ngọt lẫn chua chua, thơm thơm mùi thịt lên men và rau gia vị bùi bùi vị lá ổi. Sao mà ngon thế! ăn không đã ngon, nhắm với chút rượu lại càng ngon.

Giò lụa: Làm giò cũng phải kén thịt. Thịt lợn vừa mổ, còn ấm tay, tốt nhất là thịt mông, lọc bỏ gần, thái miếng vừa phải cho vào cối giã.

Thớt phải bằng gỗ nghiến rắn chắc và không có mùn. Cối phải là cối đá Chày làm bằng gô bưởi, nhẹ tay, mịn thê và dai. Đầu tiên giã dập thì giã một tay cũng được; khi thịt nát thì phải giã hai tay, không cần mạnh lắm nhưng phải đều tay. Tra nước mắm ngon, giã liên tục không nghỉ cho đến khi thịt nhừ. Múc thịt ra và gói bằng lá chuối: lá bên trong là lá non, lá bên ngoài là lá già hơ qua lửa cho mềm, xếp khít với nhau để khi cuốn không bị ..hở và được một khối tròn đều. Giò lụa Phú Đức bóc ra có lớp da màu xanh của lá chuối non, khối giò màu hồng đều của thịt lợn tươi; khoanh giò cắt ra không mịn mặt mà lỗ chỗ như sủi bọt: đó là giò lụa thứ thiệt, không pha bột, ăn mềm và ngọt đậm.

Theo Vinh Phuc Portal