Các món cá của người Thái

Với người Thái Mường Lò - Yên Bái, các món ăn chế biến từ cá rất được coi trọng và không thể thiếu trong các dịp mừng nhà mới, ngày cưới, tết... Người Thái Tây Bắc có câu: ‘Khẩu đón tón pa khao” - cơm trắng miếng cá bạc. Cá không chỉ là nguồn thực phẩm quan trọng mà còn là biểu tượng của no đủ, hạnh phúc.

Trong truyện bản mường - “Quam tố mướng”, một cuốn sử thi của dân tộc Thái kể rằng “Then”, tức trời thả xuống quả bầu khổng lồ, trong đó có 330 giống người, 330 giống lúa, 330 giống cá. Người Thái còn có giai thoại: Xưa trời cho loài người xuống sinh sống ở chốn trần gian, nhưng chưa tìm được các giống lúa như ngày nay, phải vào rừng đào củ, hái quả… vô cùng vất vả, thấy vậy trời thương tình ban cho đôi cá tiên, từ đôi cá thần kỳ ấy các loài cá sinh sôi phát triển khắp các suối khe, đồng ruộng, từ đấy cuộc sống con người đỡ khổ hơn. Phải chăng vì vậy, khi mỗi đứa trẻ chào đời, các bà mẹ đều lấy cá chấm miệng cho con, mong cho đứa trẻ sau này có nhiều phúc lộc và trong các đám cưới, cá luôn là đồ dẫn cưới không thể thiếu. Từng đôi cá xấy - “pa giảng”, cá nướng - “pa pỉnh”… được buộc với nhau từng đôi bằng lạt hồng, cùng nhiều món chế biến từ cá, góp phần xe duyên thắm cho bao đôi lứa. Trong các lễ cúng quan trọng của người Thái, cá là lễ vật không thể thiếu, đồng thời là món dùng tiếp đãi khách quí.

Người Thái có tập quán nuôi cá ruộng, cá thả ở ruộng thường là cá chép, sau mỗi vụ lúa cá được bắt về phần thả ở ao, phần được chế biến thành nhiều món phục vụ bữa ăn thường ngày, có món để được nhiều năm.                   

Từ cá, người Thái chế biến thành nhiều món rất thơm ngon bổ dưỡng như: Nướng - “pỉnh”, cá được kẹp vào thanh tre nướng trên than hồng; “pa pỉnh tộp” - dùng cá to mổ lưng, nhồi các loại lá thơm, gập đôi nướng than; “pa chí” - dùng với các loại cá nhỏ đặt trực tiếp trên than hồng. Các cách chế biến này rất thịnh hành trong bữa ăn thường ngày, bởi vậy người Thái có câu: “Khẩu nửng cắp pa pỉnh” - có nghĩa là: Ăn cơm xôi cùng cá nướng. Còn “pa giảng” là cá sấy trên giàn bếp dùng để dành dài ngày. Với món “pa pho” - tức là cá gói lá dong nướng than, lại dùng cá bé, lòng những con to trộn nhiều gia vị rồi gói lá dong nướng than. Đặc biệt món “lạp pa” và “mẳm pa” là những món đặc trưng độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Thái. Cá để chế biến món lạp phải còn tươi, to từ nửa cân trở lên, nếu cá bé sẽ nhiều xương, ít thịt khó làm và cho thành phẩm kém ngon. Người nội trợ khéo léo bóc da rồi lọc hết xương, lạng thịt ra mà không để dính nước, nếu để dính nước sẽ có mùi tanh. Thịt cá thái nhỏ bằng đầu đũa rồi ngâm vào nước măng chua hoặc nước chua chế từ quả dâu da xoan chừng 20 phút rồi vắt khô. Cũng có thể tước nhỏ măng chua trộn đều hoặc vắt chanh vào. Gia vị có rất nhiều loại gồm: thính gạo rang, gừng tươi giã nhỏ, mùi tầu, húng, hạt tiêu, ớt tươi nướng giã nhuyễn… Trộn kỹ cho thịt cá đều với gia vị, bày lên đĩa rồi rắc da cá đã nướng vàng, bóp nhỏ lên trên. Da cá nướng làm tăng độ bùi, béo, thơm của món lạp. Món lạp cá ăn ngay mà không để lâu, dùng dưa cay hoặc ăn cùng cơm, xôi đều rất tuyệt. Thành phẩm có vị chua dịu, thơm, nhai lâu thấy ngọt đậm, hương vị thơm, cay của các gia vị cộng hưởng, làm ta có cảm giác thích thú. Khi ăn món lạp cá, có thể ăn kèm với lá sung non, quả sung hoặc lá ổi sẽ thêm vị bùi ngậy rất lạ.​

Trong bữa ăn có món lạp cá thì không thể thiếu món canh chua nấu bằng đầu, đuôi cá rán với măng chua, cho thêm chút hành, thì là, mùi tầu cho dậy mùi. Ai đã từng ngồi uống rượu với người Thái sẽ thấy có tục vừa nhâm nhi chén rượu, vừa húp canh chua, như thế sẽ rất “vào” và lâu say.

Còn món “mẳm pa” ngon nhất làm bằng cá chép - “pa nay” hoặc cá tép nhỏ - “pa lí”. Cá đánh bắt về rửa sạch, thả trong cong, vại hai ba ngày cho nhả hết chất bẩn trong ruột rồi vớt ra để ráo nước, cho vào chậu to, đổ rượu ngon vào và cứ hai bát cá một bát muối, xóc đều, đậy vung cho ngấm. Trong quá trình giãy, cá nuốt vào bụng một lượng muối, rượu nhất định làm cho ngấm đều. Khi cá ngấm muối đã cứng lại, cho vào cong hoặc vại rồi lấy một viên đá suối màu trắng chèn lên trên vỉ tre ép cá. Gia vị không thể thiếu là: quế - “que”, hạt dổi - “năng hăm”, củ sả - “phắc chậu”, hạt xẻn - “mák khén”, tỏi - “hom kít”, ớt - “mák ướt”, lá cơm đỏ - “khẩu cắm lanh”… Các gia vị này đều xào hoặc nướng chín rồi giã nhỏ, không chỉ làm tăng hương vị cho món “mẳm pa” mà còn giúp không bị hỏng. Sau đó lấy vải trắng buộc kín. Công việc này thường làm vào những ngày cơ thể sạch sẽ, khỏe mạnh và làm vào ban đêm để tránh ruồi nhặng, côn trùng.

Người Thái Tây Bắc vẫn dạy cho các thế hệ sau cách làm món “mẳm pa”. Quá trình làm món này được chia làm hai công đoạn: “Dệt mẳm” là công đoạn làm sạch cá và trộn muối, rượu rồi ủ và chắt nước cốt đun sôi để nguội đổ vào nhiều lần; còn “khả mẳm” là khâu trộn gia vị để mắm cá thơm ngon, không bị thiu thối. Công đoạn vô cùng quan trọng là sáng hôm sau phải chắt lấy nước cốt do cá tiết ra, đun sôi, để nguội rồi đổ lại vào cong và cứ làm như vậy năm ngày liên tục để cá hết mùi tanh. Lần cuối nhẹ tay trộn đều cùng gia vị, sau đó đậy kín để nơi thoáng mát, có người cầu kỳ còn hạ thổ ba tháng. Thành phẩm cá chắc, dai, thơm, cay. Nếu là “pa lí” cá mềm, nguyên con không nát; còn với “pa nay” lại dai, khi ăn phải xé theo chiều dọc. Món “mẳm pa” có thể để được nhiều năm. Người Thái có câu: “Mẳm té chậu pa nay phé sam pi”, có nghĩa là: “Mắm cá chép ông bà để lại được ba năm”. Khi ăn món “mẳm pa” có thể để nguyên mà không cần chế biến, dùng làm món chấm hoặc nướng trên than hồng… Cách nào cũng tuyệt hảo, miếng cá săn chắc, bùi, thơm, thấm đẫm gia vị…

Người Thái còn rất nhiều cách chế biến cá, cách nào cũng tuyệt hảo. Các nhà nghiên cứu ẩm thực còn cho rằng các món cá của người Thái còn hài hòa những yếu tố âm dương qua cách chế biến, pha trộn các gia vị, ăn kèm các loại rau thơm và nhâm nhi cùng chén rượu.