Âu-Mỹ cùng quảng bá nước mắm Việt
Có dịp trò chuyện với “Vua đầu bếp” Martin Yan người Mỹ gốc Hoa, nổi danh toàn cầu với chương trình dạy làm bếp mang tên Yan Can Cook, nhân chuyến ông xuyên Việt 3 tháng năm 2012 để thực hiện 26 tập phim quảng bá văn hóa, thắng cảnh và ẩm thực Việt, tôi cảm nhận từ ông sự yêu thích nước mắm Việt hào hứng vô cùng.
Martin Yan không ngần ngại khẳng định đây là loại nước chấm ngon lành, tinh tế vào hàng nhất thế giới. “Nước mắm nhĩ chiết từ thùng chượp truyền thống của các bạn, chỉ cần dầm ớt xanh, pha chế cân bằng các vị chua, cay, mặn, ngọt thì rưới lên bát cơm trắng dẻo thơm đã đủ tuyệt hảo rồi”. Ông vừa trầm trồ vừa nháy mắt, hít hà chép miệng đầy biểu cảm khiến tôi cũng phát thèm.
Mê nước mắm Việt hơn cả Martin Yan là đầu bếp trứ danh người Pháp Didier Corlou. Ví tình yêu nước mắm Việt của mình ngang với yêu vợ Việt, gọi đó là hai mối tình lớn không thể thiếu trong đời, Didier Corlou si mê nước mắm Việt đã gần ba thập kỷ.
Người đàn ông Pháp lịch lãm này dành hẳn một gian nhà riêng tại Hà Nội để trưng bày đủ loại gia vị Việt và nước mắm. Ông chủ trì tổ chức một cuộc hội thảo về nước mắm tại Hà Nội, mời quan khách nếm nước mắm long trọng như nếm rượu quý. Ông còn vời hẳn một ngư dân Cát Hải đến làm nước mắm tại sân sau khách sạn trong suốt nửa năm, chỉ để biết cách chắt lọc tinh túy của cá ủ muối biển lên men thành nước mắm ra sao. Cũng chính ông đã cô đặc nước mắm thành viên để tiện xuất khẩu sang Pháp, rồi chắp bút viết hẳn một cuốn sách tựa đề “Nước Mắm”, in năm 2004.
Didier Corlou cũng là một trong những người đôn đáo “minh oan” cho nước mắm truyền thống Việt không nhiễm chất asen độc hại. Ông khẳng định các loại vi khuẩn trong thùng chượp đều có lợi cho sức khỏe, lên men hữu ích, tương tự cách các loại vi khuẩn đã biến sữa thành phô mai. Ông như “ma xó” khi phát hiện ở Việt Nam, người Bắc thích ăn rau củ quả, người Trung ăn nóng và cay, người Nam ăn chua và ngọt. Sự khác biệt khẩu vị 3 miền này chỉ có thể kết nối với nhau qua nước mắm.  
Trung tâm thị trấn Dương Đông thuộc huyện đảo Phú Quốc có kỹ sư Cường Phạm người Mỹ gốc Việt, sau nhiều năm làm việc cho tập đoàn Apple đã rời Mỹ về quê, sản xuất và làm thương hiệu cho loại nước mắm hảo hạng Red Boat.  
Cường Phạm cùng bố mẹ sang Mỹ định cư từ năm 1979. Cuộc sống đủ đầy tại California không giúp mẹ ông khuây khỏa nỗi thèm nước mắm “quốc hồn, quốc túy” ở quê nhà. Thương mẹ, Cường Phạm bắt đầu nghiên cứu về nước mắm “tuyệt sạch”, đầu tư mở nhà lều tại Phú Quốc, mua gom gần trăm thùng chượp, mỗi thùng ủ được cả chục tấn cá cơm ướp muối đúng 1 năm mới rút lấy loại nước mắm nguyên chất ngon nhất để đóng chai. Nhờ chất lượng cao, toàn bộ sản lượng nước mắm Red Boat được dành để xuất khẩu sang Mỹ, rồi tới Châu Âu, Úc, Singapore, Hong Kong... với giá cao gấp nhiều lần các nhãn nước mắm khác.
Mỗi người một kiểu, Martin Yan, Didier Corlou lẫn Cường Phạm đều góp phần đáng kể cùng các hãng nước mắm truyền thống quảng bá giá trị nước mắm Việt Nam ra thế giới. Còn ý tưởng “xây dựng Bảo tàng nước mắm”, thì dù nhiều hiệp hội, tổ chức từ lâu đã nghĩ ra, nhưng bảo tàng nước mắm đầu tiên ở nước ta cũng lại của một người Việt xa xứ trở về đầu tư tại Phan Thiết, một trong những cái nôi bền chắc của nghề làm nước mắm Việt bên bờ Biển Đông.
Tình biển trong Bảo tàng nước mắm đầu tiên - ảnh 1Anh Trần Ngọc Dũng giới thiệu về nước mắm Tĩn.
Bảo tàng nước mắm đầu tiên
Sau gần 2 năm chuẩn bị, từ 15/4/2018 khu “Làng Chài Xưa” cạnh nhà hát Fishmener Show bên đường Nguyễn Thông, phường Phú Hài, thành phố Phan Thiết đã chính thức mở cửa đón khách.
Trên khuôn viên rộng hàng vạn mét vuông, Làng Chài Xưa đưa du khách trở về quá khứ qua nhiều chặng dừng chân: Rạp chiếu phim màn ảnh rộng về lịch sử làng chài; Không gian văn hóa Chăm Pa với tượng Kut quý hiếm; Nơi trưng bày 2 tấm sắc phong bản gốc thời vua Nguyễn; Tranh ảnh, hội họa về sinh hoạt miền biển Bình Thuận từ thế kỷ trước; Con đường xưa và chợ xưa Mũi Né; Đồng muối và trải nghiệm nghề làm muối; Đồi cát và những truyền thuyết về tình yêu; Làng Rạng, Vạn Thủy Tú và phố cổ Phan Thiết; Tiệm thâu băng thời mới du nhập; Nhà cổ bằng gỗ quý của Hàm hộ-đại gia nước mắm xưa; Các hiện vật của nghề và ông tổ nghề nước mắm Tĩn; Thủy cung 3D với những sinh vật biển khổng lồ... với bảng thuyết minh hoặc phụ đề bằng các thứ tiếng Việt, Anh, Nga.  
Trước lời mời gọi “Về với Biển, hãy thử làm dân chài!”, khách được thay trang phục dân chài, vào phim trường xách tĩn nước mắm gốm cổ, quẩy gánh và cào muối trên đồng muối trắng như tuyết, đi chợ quê làng chài với bàn tính và quả cân mòn cũ, quay số liên lạc bằng những chiếc điện thoại đời đầu, ngồi vào thuyền thúng bơi ra biển hay chui vào lòng những mảnh vỏ sò trai khổng lồ, hiếm thấy...
Qua Bảo tàng nước mắm, du khách được biết lịch sử nước mắm Phan Thiết có bề dày 300 năm với ông tổ nghề Trần Gia Hòa, người được vua Nguyễn ban tước quan bát phẩm do có công khai sinh ra nghề làm nước mắm. Thời bấy giờ, những tĩn gốm đựng nước mắm trét kín nắp bằng vôi, dán nhãn vuông, được chở bằng ghe bầu từ sông Cà Ty đi khắp lục tỉnh Nam Kỳ ra tới miền Trung, miền Bắc và chiếm thị phần lớn nhất cả nước. Vì vậy, người xưa gọi loại nước mắm rin kéo rút trực tiếp từ mỗi thùng gỗ ủ chượp chín chậm đủ 12 tháng này là nước mắm Tĩn.
Ngay trong Bảo tàng nước mắm, cạnh dãy thùng chượp đang ủ muối-cá, là chiếc bàn bày các loại nước mắm khác nhau. Chủ nhân Bảo tàng trực tiếp chế nước mắm vào ly,  hướng dẫn du khách cách phân biệt hương vị đậm đà tuyệt ngon của loại nước mắm tĩn không chất bảo quản, tới 40-41 độ đạm, với các loại nước mắm đã qua pha chế, giả danh khác. Tại đây, những tĩn nước mắm nhỏ bằng gốm đẹp có quai xách ghi giá tới 250 nghìn đồng chưa bao giờ đủ để bán cho du khách đem về chiêu đãi khách quý hoặc làm quà biếu người thân.
Nghệ sĩ nhiếp ảnh Đỗ Hữu Tuấn, người tự nhận mình được “đẻ ra bên thùng nước mắm”, có cô ruột là Hàm hộ nước mắm, trong một sáng dừng chân ở Bảo tàng nước mắm này đã bấm máy khoảnh khắc cụ Sáu Thành 92 tuổi nghiêm trang “cẩn” nước mắm. “Cẩn” là việc soi mùi, màu vị của nước mắm xem đã đủ độ chín chưa, trước khi kéo rút thành phẩm nước mắm rin ra khỏi thùng lều. Cụ Sáu, ông giáo làng cả đời sống ở Phan Thiết, nhận xét: Nước mắm màu nâu cánh gián, trong suốt, sánh đậm, thơm lừng mùi cá cơm than chín ngấu thật sự là những giọt tinh túy từ biển, khác nào máu của biển đâu... 
Sau nhiều năm học tập, làm việc tại Úc, Mỹ, Pháp, tiến sĩ chuyên ngành Nghiên cứu thị trường Trần Ngọc Dũng thuyết phục vợ con theo mình về quê, xây dựng quần thể công trình này. Trò chuyện cùng tôi, Dũng cho biết, trong những chuyến du lịch và làm việc tới khoảng 50 quốc gia, anh không ngừng suy nghĩ về cách đầu tư trở lại cho quê hương sao cho vừa bảo tồn được bản sắc văn hóa truyền thống, khuyến khích các làng nghề phát triển, tạo không gian phù hợp cho giới trẻ vừa chơi vừa học nhiều điều bổ ích. Với nhà hát Fishermen Show, Làng Chài Xưa và Bảo tàng nước mắm, nhiều du khách đã lưu bút công nhận họ đến Phan Thiết bây giờ không phải chỉ để tắm biển, ăn và ngủ, mà còn để đem về nhiều hình ảnh, dấu ấn tốt đẹp khó phai về văn hóa và sản vật nơi này.  
“Dù đi tới đâu, thì tình yêu Biển Đông và nghề làm nước mắm ở quê nhà trong tôi vẫn không hề phai nhạt. Bây giờ tôi đã cảm nhận được hạnh phúc, khi được sống giữa mọi cảnh sắc, hương vị thân thuộc nhất mà tổ tiên, ông cha đã truyền lại”, anh Dũng tâm sự.
 Đánh giá về việc hồi hương xây dựng quần thể công trình Fishermen Show-Làng chài xưa-Bảo tàng nước mắm của doanh nhân Trần Ngọc Dũng, ông Ngô Minh Chính, Giám đốc Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Bình Thuận, cho biết lãnh đạo tỉnh Bình Thuận đặc biệt hoan nghênh và đánh giá cao cả tâm huyết, tài năng lẫn cách đầu tư bài bản, hiệu quả của anh Dũng cho quê hương.  
Mê nước mắm Việt hơn cả Martin Yan là đầu bếp trứ danh người Pháp Didier Corlou. Ví tình yêu nước mắm Việt của mình ngang với yêu vợ Việt, gọi đó là hai mối tình lớn không thể thiếu trong đời, Didier Corlou si mê nước mắm Việt đã gần ba thập kỷ.
HOÀNG THIÊN NGA