Dĩ nhiên, hàng ếch nuôi luôn lép vế so với ếch tự nhiên. Thế nhưng, bao nguồn vật thực trời ban ngày càng cạn kiệt. Và ngẫm lại, bản thân con ếch chân ngắn không hề có tội. Chỉ tội cho những tay bếp thiếu huyền biến.
Nơi chà bông cóc đi chỗ khác chơi
Nắng trưa đổ lửa. Đôi vợ chồng Trần Thiên Ích, quê gốc Thái Bình, phờ phạc trên cup Honda78. Tiếng rao “cóc vàng chà bông đây”, vẫn khỏe khoắn, bền bỉ phát đều đều từ... chiếc loa điện tử gắn trên xe họ.
Rảo nát khu TP.Vĩnh Long, tốn gần một lít xăng, họ vẫn chưa mở hàng được một sợi chà bông cóc nào.
Hàng ếch nuôi, càng lớn càng lợi thịt.
Thời may, có một bà cụ dáng vẻ phúc hậu, đang ngồi chơi với đứa cháu trai khoảng 3 tuổi trước nhà, vẫy tay ra hiệu họ tấp xe vào. Nhưng không mua, mà bà từ tốn khuyên: “Đi chỗ khác bán buôn đi! Ở đây, bà con quen ăn chà bông ếch rồi!”.
“Rõ khổ! Lời đồn, dân Nam ăn uống hoang phí quả không sai”, anh chồng “ruốc cậu ông Trời” vừa kéo ga chiếc xe cà tàng vừa lèm bèm. Chị vợ ngồi phía sau cũng thở dài thườn thượt.
Đối ngược với nốt trầm mưu sinh ấy, nhà anh “Khoa ếch” ở ấp Tân Quới (xã Tân Hòa, TP. Vĩnh Long), đang rộn rã nói cười. Nồi “anh hùng chiến bại” (gà nòi thua trận hầm sả) ngất ngát thơm. Dĩa cá tai tượng “thiếu lâm” (cá gần 5kg/con, đầu gù lên tựa cá La Hán) chiên giòn vàng ươm vừa vơi phân nửa đã… ế.
Chỉ tại, dĩa chà bông thịt đùi ếch trắng hồng, chen cùng những lát khổ qua rừng lai xanh đậm màu nước biển (tốn khoảng 5kg đùi ếch nguyên liệu mới chế biến được 1 kg thịt chà bông). Rau này vốn đã giòn, được ướp qua nước đá trước đó khoảng 15 phút nên mới cắn vào đã nghe rào rạo vụn vỡ.
Có điều, những ai giỏi “ngậm đắng nuốt cay” mới thụ hưởng hết cái ngon thần tình trời ban cho loài mướp đắng này. Đầu tiên là vị đắng trân mình, đắng thức tỉnh tâm can, sau đó mới nghe hậu ngon ngót (ngọt nhẹ) mơn man trong vòm họng.
Đắng, giúp người ăn lâu ớn ngán trước thực đơn đầy rẫy cá thịt. Đắng, góp phần giải rượu, bia.
Thế nhưng, mặt trái của rau khổ qua là quá hăng say hối thúc cơ thể đốt cháy năng lượng. Dẫn đến hệ quả dây chuyền: tạo cảm giác mau cồn cào đói.
Vốn là dân nhậu… nhiều địa hình, nên anh Khoa thừa biết điều đó. Cho nên, mấy nhúm chà bông ếch mịn màng, bé nhỏ kia lại có nhiệm vụ lớn: giúp cân bằng năng lượng với loại rau chuyên gây đói.
Những sớ thịt ếch ngọt dịu, khá thơm tho sánh đôi với lát khổ qua gai góc, vừa tạo nên những âm giai bổng - trầm thú vị trong từng nhịp nhai, vừa giao hòa nên độ đắng vừa phải và kéo dài dư vị ngọt bùi.
Lẽ ra, phải nhâm nhi thong thả với từng chung nước mắt quê hương (rượu đế nếp) mới chót vót sướng. Đằng này, gia chủ cứ khui bia lon thay cho lòng hiếu khách mới sầu chứ!
Giản tiện mà ngon, ếch “nái” chiên giòn (ướp một ít: bột ngọt, tiêu, muối, “áo” hương nước mắm).
Ngoài ra, vợ chồng anh Khoa còn có công lớn với các món đùi ếch “sexy” (làm sẵn) tiện lợi: ướp muối ớt xanh, ướp gia vị kiểu kho lạt ăn cùng món cháo ếch trứ danh Singapore.
Tất cả, được bọc kín bởi 2 lớp giấy bạc, cấp đông. Người ăn chỉ cần nướng lên trên bếp than hoặc lò vi sóng, chấm cùng tương ớt hoặc muối tiêu chanh. Rất hợp với các bữa tiệc dã chiến hoặc bữa ăn gia đình bận rộn.
Tạm gọi, đó là hàng ếch chân ngắn xách tay. Được biết, ếch nguyên liệu toàn seize lớn, con nhỏ nhất cũng nặng khoảng 350g, có con hơn nửa ký. Trông chúng trắng phau, mũm mĩm thật bắt mắt. Có đùi còn to hơn đốt ngón tay trỏ người lớn.
Tuy thế, điểm yếu của ếch nuôi là thịt bở, nhạt và tanh hơn ếch đồng. Vậy có món nào khắc phục những khiếm khuyết ấy?
Ếch tương tư!
Nhóm “đầu bếp ít khói” ở Lái Thiêu (thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương), đã thể nghiệm thành công món “cà ri ếch công tử”.
Ếch cỡ lớn, nặng từ 450 - 500g/con, sau khi bỏ da, làm sạch, chặt miếng vừa gắp, được ướp sơ với ít muối ớt + bột ngọt. Đợi thấm, khoảng 15 - 20 phút. Sau đó, chiên vừa vàng với dầu ít béo: dầu đậu nành hoặc dầu bắp.
Thời "sống chung" với hàng nuôi đã tới?!
Công đoạn này nhằm đẩy bớt nước trong mình ếch ra ngoài, khiến các sớ thịt bên trong săn chắc hơn. Đồng thời, “nhuộm” ít gam màu vàng hổ phách trên nền trắng tươi của mấy cặp đùi ếch cho thêm phần bắt mắt.
Nhóm gia vị chính yếu, kiến tạo nên linh hồn của nồi nước cà ri kiểu Việt gồm: ít tương hột (loại mặn) + nước cốt nghệ tươi + nước cốt chuối chát.
Rau xanh phụ trợ, gồm: mớ lá lốt và nắm cải bẹ xanh dày dày (không già, không non).
Chất tạo ngọt cho nước dùng được pha từ nước hầm xương heo và nước dừa xiêm tươi, theo tỉ lệ 1-1.
Thành phẩm, nồi cà ri sục sôi nhiều tầng khói thơm. Thượng tầng là mùi ngất ngát, xen chút hăng nồng đặc trưng của lá chúc (họ chanh rừng), thật dễ chịu.
Tiếp nối là, mùi dịu thơm của làn sóng giao thoa nơi tương với nghệ cùng nhựa chuối chát.
Muỗng nước ửng hồng, sóng sánh (một phần nhờ nhựa chuối hùn vốn) hài hòa mặn - ngọt lẫn béo bùi, xen chút chua cay. Thật hao bún hoặc bánh mì.
Thoát trông, thố cà ri ếch như hội tụ sức sống của cả ruộng vườn - đồng nội.
Vai chính là, màu đỏ mật ong chen trắng tươi của thịt ếch. Tề tựu, còn có sắc trắng hồng nơi củ cải, đua chen với chút đỏ rực nồng nàn từ ớt hiểm. Và màu xanh dương của nhúm lá lốt, xanh mọng của cải như để cân bằng lại cái mãnh liệt từ những gam màu nóng vừa kể.
Khi "uống" ngập gia vị, miếng thịt đùi ếch càng ngọt bùi đậm đà, không còn nhàn nhạt giống như nguyên bản nữa.
Lạ hơn, muỗng nước dùng vẫn thanh tân, hấp dẫn mặc dù đã nguội. Có thể do tinh dầu lá chúc và men tương đã “song kiếm hợp bích”, mới lập nên kỳ tích này.
Hoặc giản đơn hơn, có thể biến tấu thành món ếch chiên giữ da, rồi mang trộn gỏi khô.
Trước đó, nhúng ếch nguyên liệu vào tô bột chiên xù trộn từ hỗn hợp: bột mì khuấy sền sệt + rắc thêm ít vụn vỏ bánh mì. Chiên vừa vàng. Nướng thêm một cái bánh đa bóp vụn, phủ lên. Rưới nửa chén sốt tương cà vào.
Nhớ, điểm xuyết ít lá chanh Bắc hoặc lá chúc xắt sợi mảnh. Nhấn nhá thêm mấy khoanh ớt Đà Lạt, đỏ mọng hăng nồng. Ăn chơi hay ăn thiệt đều bắt bén!
Cần lưu ý, trên da ếch sống có thể chứa nhiều loài ký sinh. Thế nên, nếumuốn giữ da, cần chà xát thật kỹ bằng lưới chuyên dụng và rửa xả lại nhiều lần trong dung dịch khử tanh (nước muối + ớt hiểm + phèn chua). Sau cùng, rửa xả lần cuối bằng nước ấm.
Mới nghe, có vẻ “trần ai lai khổ” với những nội trợ không chuyên. Tuy nhiên, muốn có những miếng bánh tráng thiên nhiên phồng rộp - giòn rụm, thơm phức - ngon lành thì không còn cách nào khác.
Thật ra, còn cách “lợi hại” hơn là móc tiền ra mua, từ một hàng quán quen bạn từng tính nhiệm.
Nhưng hễ được cái này, ắt hẳn sẽ mất nhiều thứ khác. Chẳng hạn, bạn sẽ không thể chứng kiến trọng vẹn quá trình “sinh thành” của món ngon. Đã vậy, niềm hứng khởi với món thơm khó có thể chín muồi.
Hấp dẫn, món cà ri ếch “tương tư”, ăn chơi hay ăn thiệt đều tuyệt!
Và đã đến lúc, không chỉ con người phố thị mà còn không ít dân quê phải sống chung với… hàng nuôi.
Thiết nghĩ, rất cần những ánh nhìn bao dung và nhiều đầu bếp cởi mở hơn với chúng.
Bài, ảnh: Tấn Tri
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét