Vồ đâu khoái đó

Cơm thừa canh cặn mà sang

“Chú đã nếm thịt con vồ “đếm” bao chừ chưa?”, anh bạn vong niên gốc Kim Long, nay phiêu bạt về tận Cần Thơ hỏi. Tôi thoáng ngớ người, không đoán nổi con này sống ở trên bờ hay dưới nước nữa. Đến khi anh mở hình ra xem mới biết là con cá vồ “đém”. Như sợ thất lạc hay sao ấy, mà bà mụ thiên nhiên mỗi khi nâng đỡ một phôi trứng của nó, đều in vào chỗ gần vây ngực một cái bớt màu đen đậm. Lại nhớ kinh nghiệm dân gian về chọn chó khôn: “Nhất vện, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm”.

Trước nay, nhiều lời đồn rằng xứ Tây Đô có khá nhiều vựa cá vồ đém bự. Tội cho mấy anh bạn thổ địa “nấu cháo” điện thoại gần 10 phút, rà soát lại bốn, năm nơi mới dính được một quán Nhi ở tận quận Ô Môn, hôm đó.

Đến nơi, vừa kịp tận mắt chứng kiến cảnh hai chàng nhân viên của quán, lội xuống con mương cạn (sâu chưa đến 1m nước) giăng mảnh lưới cũ, ốp vào gốc dừa. Nước bắn tung tóe ở phía đó. Rồi hai “trự” vồ đém mập ú, vừa kêu “ục ục” nho nhỏ như heo con tìm mẹ vừa vùng vẫy trong tuyệt vọng. Mỗi con nặng khoảng 2kg. Được biết, mỗi ngày đám cá hỗn hợp ở đây gồm: tai tượng, điêu hồng... đều đớp mấy cữ “cơm heo” của quán đến căng bụng. Cho nên, nhiều con trở nên đẫy đà, mũm mĩm.

Sau một hồi chờ đợi, lần lượt gần chục món ngon dân dã thi nhau hiện ra chật cả dãy bàn dài hơn chục mét. Ai chưa quen, thoáng thấy muốn no ngang. Mặc cho khách khứa thi nhau chúc tụng, thưởng thức độ tươi nguyên của nhiều món ngon bình dị miệt vườn, người viết vẫn không quên mục tiêu ban đầu: tranh thủ đụng chạm da thịt giống cá từng được ca tụng thuộc hàng “top” trong nhóm da trơn. Nó chỉ dưới hạng con bông lau quý phái và có thể ngang ngửa các “bạn” cá dứa. Tất nhiên, nó “trên cơ” đám cá hú bụng phệ râu dài, hay mấy “anh chị” tra bần ưa vẫy vùng từ đầu vàm đến cuối ngọn bao nhánh sông rạch Tây Nam bộ.

Nồi nước lẩu đang sôi tưng bừng. Mùi tinh dầu gừng, mùi ngọt thơm của nước dừa quyện cùng chất chua thơm thanh mảnh của giấm nuôi, lồng chút nồng hăng từ mấy lát củ hành tây cứ chờn vờn, lả lơi uốn lượn theo từng đợt sợi khói lụa lắc lư tỏa lên.

Bơi vào nồi lẩu mắm, thêm ấm cúng trong ngày mưa

“Nhúng đi! Chú nhúng tôi... đếm!”, anh bạn đi cùng pha trò. Gặp nóng đột ngột, lát cá phi lê dần ưỡn cong lại như dấu phẩy. Đồng thời, nó teo tóp bớt, mất cỡ ba - bốn phần nước so với diện tích ban đầu. Bù lại, chất chua thanh lẫn ngọt dịu từ nước lẩu cũng tranh thủ tẩy trần khắp da thịt cá tới tấp, giúp chúng thanh tân hơn.

Miếng cá trắng phau, cong cớn phảng phất thơm tho, toát ra chất ngọt tự nhiên gọi mời.

Vừa thổi vừa cắn nhẹ, đã nghe béo ngọt dâng tràn. Nếu thả nó vào dĩa nước mắm y dằm ớt hiểm nổi màu đỏ hồng chen vàng sánh, kèm vài cọng cải bẹ xanh non hăng nhẹ với nhúm bông điên điển vàng mơ, trụng sơ qua nước sôi cho hơi tai tái; sẽ hội đủ bức tranh rau cỏ đồng nội tràn trề nhựa sống cũng như hài hòa mùi vị nhờ độ cay cay, nhân nhẫn, giòn giòn. Rồi nhẩn nha nhai, nghe hậu vị ngọt bùi trỗi lên mạnh bạo, như kiểu cách dân Nam bộ ưa “ăn to nói lớn”. Đặc biệt, phần mỡ cá (chỗ nây) hơi giòn giòn béo đậm nhưng không tạo cảm giác ớn ngán, khá giống với các loại “danh mỡ” cá dứa hay bông lau hoặc cá he lớn. Thêm một điểm dị biệt nữa: thường các loại cá da trơn nhất là cá tra không hạp với gia vị gừng, nhưng cá này thì “chơi” tốt với gừng mới lạ, giống với cá tra dầu. Mặc dù vậy, một số đầu bếp cứng nghề vẫn khuyên nướng sơ gừng củ còn nguyên vỏ trước khi chế biến cùng cá sẽ tuyệt hơn.

Tảo tần còn vướng nạn...

Nói cho cùng, cặp vồ đém sồ sề hôm ấy chưa đạt chuẩn một con cá vồ ngon như... hồi đó được. Dễ hiểu thôi, do cá được cưng chiều quá mức, cho ăn lu bù (mặc dù chỉ là cơm thừa canh cặn) nên nhiều con đã vọt qua ngưỡng béo phì.

Cái thời xa vắng ấy, nay trở thành một quá khứ vàng son trong ký ức tươi đẹp của những người hàng U50 trở lên, trên dãy đất trầm thủy gần giáp ngón chân cái tổ quốc. “Bự chảng! Có con dài bảy - tám tấc, ôm mỏi cả tay. Nghe nói, tụi nó từ bên Miên đổ về, dân mình đánh lưới, kéo cào... bắt được” - chị Nguyễn Thị Hường ở ấp Bình Phong Thạnh, huyện Mộc Hóa, tỉnh Long An nhiệt tình kể. Cá tôm ở khu này, có thể giao lưu với họ hàng chúng từ Biển Hồ, qua ngõ con sông Vàm Cỏ Tây.

Rim mắm đường giả món lúc lắc rất hao cơm

Cố dược sĩ Ba Bé có lần vui miệng kể, rằng ông từng mua được cả ghe cá vồ đém giống, ước tính cả nghìn con với giá hời. Người bán chèo ghe từ Campuchia sang. Ông thả chúng vào ao “bảo tồn” cùng với những loại cá quý hiếm của lưu vực Mekong như: tra dầu, vồ cờ... Cái ao rộng hơn nửa mẫu, sâu hơn 4m, hình vuông thật đẹp.

“Tao xài chiến thuật cá lớn nuốt cá bé”, ông Ba cười khà khà kể. Không hề cho cá đớp thức ăn công nghiệp, ông dưỡng đám tép rong, cá sặc cỏ, rô phi sẻ để chúng sinh sôi thật nhiều cho đám cá hiếm kia mặc tình săn đuổi đêm ngày. Thỉnh thoảng, ông châm thêm vài ba ký cá nhỏ hỗn tạp: rô bí, bãi trầu, sặc nhỏ vào ao. Động thái này khác nào đem muối bỏ biển. Bởi, trong ao có hàng tấn cá lớn, thì số lượng cá mồi ít ỏi đó sẽ không đủ cho chúng nhét kẽ răng. Nhưng “ngoài sông rạch, bà con của tụi nó, có đứa nào được ăn uống đầy đủ đâu mà chúng vẫn lớn đó thôi. Càng chậm càng chắc thịt, thơm mỡ!”, ông Bé hào hứng lập luận.

Điểm đặc sắc: vân mỡ luồn trong thịt cá

Quả thật, thịt cá vồ đém ông nuôi ngọt thơm hết chỗ chê. Người viết may mắn nếm được món lúc lắc chiên nước mắm thật nhớ đời. Thịt cá rất săn chắc, như có mỡ luồn len lỏi, song hành cùng những thớ thịt nạc. Cảm giác nghe giòn giòn, beo béo - thanh nhã chứ không hề “hôi cỏ” như mỡ đám cá ba sa, hú bụng phệ nuôi bè. Có lẽ nhờ sống kham khổ nên giống cá này biết lo xa: giấu mỡ vào thịt để lúc thắt ngặt thì lấy ra xài.
Thế nhưng, thưởng thức cá vồ đém thuộc hàng thượng thừa và có phần xa xỉ, còn có ông Nguyễn Hồng ở quận Gò Vấp, TP.HCM. Lấy phần ức mang nấu cháo loãng, bằng gạo thơm. Nêm đặc hành hương, hẹ sẻ xắt nhuyễn với ít bột tiêu sọ, chấm nước mắm nhỉ dằm ớt chim xanh. Phải có ít nhất nửa ký mỡ bụng của loại cá biết lo xa này mới thực hiện được món cháo hàng cha... thiên hạ đó. Khi nước cháo vừa sôi bùng, nêm nếm mắm muối sơ, cho phân nửa lượng mỡ cá vào, hầm riu riu khoảng 15 phút, khi thấy chúng nổi lên là được. Tiếp đó, cho phần còn lại vào. Làm y như bước đầu, vừa chín thì nêm nếm lại cho vừa miệng rồi tắt lửa. Nấu kiểu này, cốt để rút mỡ cá tan ra, hòa vào nước cháo.

Dọn cùng dĩa rau đắng đất non tơ, còn nguyên gốc rễ. Thả rau vào chén rồi tưới cháo vào. Tức thì, một làn hương thơm thanh thoát xông lên ngào ngạt. Phần nạc cá còn lại, có thể tận dụng mang xẻ làm khô. Ướp nhiều muối ớt, phơi một nắng rưỡi. Cũng để dành đong đưa với nồi cháo trắng gạo thơm hầm nhừ mịn, những khi nghe mệt trong người. Hoặc hùn hạp với bình trà quạu thượng hạng, nỉ non luận bàn về khổ nạn của các loài cá da trơn trên dòng sông mẹ Mekong, thời nhân tai gây biến đổi khí hậu toàn cầu.

Được biết, Thái Lan đã có khu bảo tồn các loài cá da trơn khủng trong Sách đỏ. Và sắc lệnh cấm đánh bắt cá tôm trong mùa sinh sản, luôn nghiêm ngặt ở nước láng giềng Campuchia. Còn ta, nhiều vùng quê ở Đồng Tháp, Tiền Giang... vẫn còn kiểu đánh bắt tận diệt.
Riêng trong lòng ao nuôi, nhiều nông dân miệt vườn vẫn chưa mặn mà với giống cá đầu hơi vuông và mang cặp “bớt” này. Bởi chúng chậm lớn hơn các “bạn” da trơn cùng họ như tra, basa... mà giá bán vẫn không nhỉnh hơn bao nhiêu.

Xem ra, dòng giống vồ đém còn khổ dài dài!

Những hàng quán có bán các món cá vồ đém ngon tại TP. Cần Thơ: Ẩm Thực Ven Sông: 26 Tôn Thất Tùng, P. Cái Khế, Q. Ninh Kiều. Quán Nhi: Quốc lộ 91, P. Phước Thới, Q. Ô Môn

Bài Tấn Tri, ảnh Bửu Việt - Tấn Tới