0
Điểm khác biệt hiển nhiên giữa con lóc trời (sinh trưởng tự nhiên) với lóc nuôi công nghiệp là chất lượng thịt thơm ngon vượt trội, nói nôm na là cỡ một trời một vực.
Vàng thau lẫn lộn
Xét về ngoại hình, một bên mình cá thon dài, rắn chắc, đầu thuôn dài, đoạn đuôi thường lúc lắc đù đang ở trên cạn. Da cá khá giống với màu nước chúng đang ở, thường nổi màu xanh đen hoặc ửng vàng xen sọc xanh đen hơi nhạt, tựa màu da rắn nước.
Ngược lại, da cá lóc nuôi trông nhợt nhạt hơn. Bụng phệ, dù không mang trứng. Đầu + đuôi mập ú, khiến người ta có cảm giác nó càng ngắn đòn hơn. Do sống sung túc quá, lười vận động, thành thử "được thịt" và "tốt bụng".
Lóc tự nhiên trông săn chắc, hiếu động hơn lóc nuôi
Nếu đem lột da hoặc phi lê, thịt dạng cá này sẽ nổi màu trắng tươi, còn hàng tự nhiên ánh nét trắng hồng.
Khi nguồn cá đồng Nam bộ kiệt dần, dòng lóc nuôi quảng canh đang gặp thời. Tuy vậy, một số thương lái lớn về cá này, ở chợ đầu mối Bình Điền, còn chia sẻ: cá nuôi quảng canh cũng thượng vàng hạ cám.
Có nơi nuôi thưa “đàng hoàng” như ở Cà Mau, cho chất lượng cỡ tám/mười so với cá tự nhiên. Có vùng nuôi chật, chẳng hạn một số chỗ tại Đồng Tháp, nên thịt cá vẫn còn bở.
Nói chung, nhiều bà nội trợ Sài Gòn vẫn khó phân biệt nổi đâu là lóc đồng "xịn", đâu là hàng nhái. Đa số, họ chọn mua do tín nhiệm người/nơi bán quen.
Và nếu bạn vượt qua rào cản phân biệt lóc ngon hay dở, cũng chưa chắc có bữa ăn ngon như ý. Bởi, cần đòi hỏi thêm tay bếp lão luyện nào chế biến, người ăn có đồng điệu không, thêm chốn ăn lay động đến cỡ nào - để mùi vị món ăn thêm thăng hoa.
Thế mới biết, “nghề” ăn quá đỗi công phu!
Nướng trui, phép thử đơn giản mà hiệu quả với dạng lóc quảng canh “đàng hoàng”
Muốn không lăn lăn tăn về những hào lũy gam go dẫn đến lâu đài ngon vừa kể, chỉ còn cách tháp tùng những người sành điệu thích ăn rong.
Đồng vọng “công chúa trùm mền”…
Một trưa giao mùa, trời lâm râm “rớt hột” mưa đầu mùa, chúng tôi may mắn tao ngộ món lóc nướng dân dã ở khu du lịch Gáo Giồng (Ấp 6, xã Gáo Giồng, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp).
Cá được nướng thật vừa lửa. Nằm nghiêng mình, cong đuôi trên mặt lá sen tươi, xanh lam, trong tư thế sẵn sàng phóng lên… mâm.
Bánh tráng, dùng kèm để cuốn những miếng thịt cá trắng phau, ngọt thơm tưng bừng cũng là sen. Những búp sen mới nhú, còn là đà dưới mặt ao. Chính chất chát từ sen sẽ dằn lại vị chua của nước mắm me, làm dịu hơn độ muối từ mắm rồi giao hòa với vị ngọt chân nguyên nơi thịt cá nướng. Theo đông y, lá sen (hà diệp) vị chát đắng, tính mát, giúp trợ tiêu.
Dường như, món này còn níu giữ chút hơi ấm từ ẩm thực khẩn hoang, thời “nhà đá nhà đạp” của tiền nhân. Tuy nhiên, thời nay cũng có cải biến đôi chút là, thay nhúm muối ớt thành chén mắm me cho đỡ khô khan.
Theo đạo nghĩa xưa nay, lúc ngồi vào mâm lóc, thì bộ lòng - phần đặc sắc nhất trong mình cá - luôn được trân kính mời bậc trưởng thượng nâng chén.
Nguyên liệu bữa ăn, toàn kéo + giăng (lưới), bứt + hái, gom góp quanh tán rừng tràm, dưới lòng kênh rạch. Chế biến nhanh gọn, không quá cầu kỳ, vậy mà ngon thấu trời. Cá lóc ở đây, cũng được nuôi quảng canh, chất lượng khá tốt.
Ở một góc nhà sàn cạnh đó, đôi bạn mê câu lóc đồng ở quận 10 (TP.HCM), đang rạng ngời nét mặt. Kẻ trước người sau, họ vừa tóm cổ được hai con lóc đồng đực hung hăng, nặng cỡ 350 - 400g/con. Để tự tán thưởng, người hút gió véo von một đoạn nhạc trong bài “Qua cầu gió bay”. Người kia, nét vui rạng ngời khuôn mặt.
Bên hiên mái lá, nắng đã nhuộm vàng trở lại. Bốn - năm cặp chim trích cồ khôn lanh, xanh bóng sắc lông, đang bước thấp bước cao, mắt láo liên tìm bới củ cỏ năn nơi mé ao, cách chỗ chúng tôi ngồi gần 20 mét.
Một trời… cám dỗ!, lẩu xiêm lo khô lóc đồng
Thỉnh thoảng, lại nghe mấy tiếng “trụp… ủm”, của con lóc “bá chủ” nào đó, đang rượt táp mồi sống (sặc, rô, nhái, nhện…) rõ to. Báo hại, bọn chim trích thính tai phải sững người lại, ngẩng đầu nghe ngóng.
Cả nhóm vẫn lặng im tận hưởng, cố thu vén những khoảng khắc sống động, đáng yêu ấy của một Đồng Tháp Mười thu nhỏ đang vươn mình.
Vẫn là mùa rạo rực nẩy nở, sinh sôi của thế giới động thực vật quanh chân ruộng: sa mưa. Nhóm chúng tôi lại rong ruổi về nhà vợ chồng anh Nhũ ở thị trấn Đông Thành (huyện Đức Huệ, tỉnh Long An).
Canh nở gọi mời!
Kênh rạch ngoằn ngoèo. Lung linh bóng dáng những vạt rừng tràm phủ kín dây leo bòn bon xanh ngọc mờ ảo, mấy tán khuynh diệp lả lơi trong gió - lộn ngược dưới đáy nước. Chân đất phèn chua xám xịt, chạy dài mút mắt đến giáp giới nước bạn Campuchia.
Nước trong veo, đẩy đưa mấy vạt cỏ năn, cỏ nước mặn lắc lư theo con nước lớn - ròng. Nếu nhìn ba chớp ba nháng thì chán ngắt. Bạn sẽ không phát hiện ra một chuỗi cộng sinh can trường ở vùng phèn chua nước đọng này: rong tảo, cỏ năn - cá lia thia - sặc cỏ - rô mề, lươn, lóc… Khi chúng dang tay che chở cho nhau, lúc lại quay sang phùng mang trợn má “nuốt trọng” lẫn nhau.
Dụ được lóc cắn câu là cả một nghệ thuật cao thâm
Thực ra, hôm đó chúng tôi chủ tâm đi săn món cháo cá lóc nấm tràm tươi nguyên, trước đắng sau ngọt lịm dai dẳng, làm xao xuyến lòng người. Thế nhưng, trời cứ ủ dột hoài. Không đủ nóng ấm, để những bào tử nấm tràm bừng nở đón vạt nắng mai, từ bao lớp da xù xì, vàng mốc, hoai mục của cây chủ.
May nhờ chị chủ tháo vát. Chị bù lại, tô canh chua lóc nái trắng tươi, lăn tròn trên đống đọt choại mướt màu xanh dương, lấm tấm những khoanh mỏng lõi chuối sứ trắng sữa, ngào ngạt khói thơm.
Nấu với lá me non, ửng sắc vàng hồng. Nêm muối ớt giã, đỏ hồng, nồng thơm tinh dầu ớt hiểm đang lan tỏa vào từng tinh thể muối - đúng điệu dân dã phương Nam. Mới nghe thôi, đã phải hít hà, chép miệng, cố đàn áp suối nước bọt đang… "manh động".
Khoanh cá cỡ cổ tay người lớn, seize khoảng 400g/con, lấp ló cặp trứng vàng tươi, lớn hơn đầu đũa/cái. Muốn dẻ cá ra, phải gồng cứng năm ngón tay cầm đũa mới được. Thịt cá ngọt đậm sâu và thanh tân, nhờ tắm táp, hụp lặn trong nhựa lá me cùng cây chuối non.
Ai thích đụng chạm những sớ cá trắng tươi như bông bưởi, vào dĩa mắm nhỉ giầm ớt hiểm hoặc chén muối ớt hột mộc mạc, tùy gu.
Đặc biệt, tổ hợp rau chìm nổi theo canh vẫn nẩy nở trong nước sôi, không có vẻ teo tóp. Tất cả “hào hiệp” tương trợ cho nhau. Thân đọt choại vốn giòn giòn lẫn trơn trơn tựa rau đay hay đậu bắp. Nó sẵn sàng cho người ăn khảy đàn - gieo nhạc - nhưng không chịu uống gia vị.
Không hề chi! Đã có bao bức “màng the” hình lưỡi liềm từ bẹ chuối non, ngậm đầy tinh chất đạm cá đồng với chút mặn ngọt - nồng cay của: muối, đường, ớt hiểm… ôm ấp.
Quả thật, chỉ có mớ rau cỏ + cá mắm cùng những con người bản địa, mới thấu nhiểu, tâm đắc đến độ tương tri!
Sau khi nâng chén, đón cái đầu con lóc nái vun tràn ra miệng chén - phần dành cho thượng khách - từ gia chủ, ông Phạm Văn Cang, trưởng khu phố 2 của thị trấn Đông Thành cởi mở hơn. “Nhờ nghiêm cấm chích điện từ hai năm nay, cá mắm mới nhiều trở lại”, ông dõng dạc thông báo, giọng xen chút tự hào.
Hi hữu, cũng có vài con lóc đồng phước mạng lớn, thoát chết sau trận càn chích điện của dân địa phương, ở những vùng khác. “Nhưng chúng bị vẹo cột sống, nhiều đoạn, trông thảm hại. Vĩnh viễn! Trông như một dãy hình chữ Z còn lúc lắc được.” - anh Phan Văn Long, ở quận Tân Bình (TP.HCM), mê câu cá lóc hoang, giọng phẫn uất cho biết.
Và hàng quán Sài Gòn, luôn dung chứa bao bất ngờ kỳ thú.
Hương khô tạo khoái…
Có món lạ hoắc. Có thức nửa lạ nửa quen. Chẳng hạn, nồi lẩu/canh xiêm lo khô lóc đồng ở nhà hàng Hoa Biển (52 Lữ Gia, phường 15, quận 11, TP.HCM).
Kho tộ
Độc đáo khô lóc đồng thoảng đưa hương mắm
Được biết, món fusion (ẩm thực kết hợp, nâng tầm) này, do người sáng chế chắc lọc, tích hợp những dấu ấn khó phai nơi nồi lẩu mắm với tô canh chua Nam bộ.
Hay nói đơn giản hơn, đây là một dạng canh xiêm lo biến thể. Nó không quá nặng mùi mắm bò hóc (prahok jien - tiếng Khmer) cá biển, như lẩu xiêm lo lươn đồng của các vùng ở Sóc Trăng, Bạc Liêu. Cũng không chua ê răng, xót ruột kiểu như tô canh chua rặt miền tây.
Điểm dễ thương của nó, lồ lộ ở làn hương chua thanh dịu nhẹ, khá giống với nồi canh ngót nấu cá biển tươi. Nhưng họ xài “vựa” mùi thanh mảnh của “ôm + gai”, chứ không chọn các loại ngất ngát, hăng nồng từ rau: húng quế, cần Tàu.
Và ấn tượng khó phai là, nghe thoảng nhẹ phong vị nước mắm nhỉ đánh đu.
Thú vị hơn, cội nguồn của dòng mùi vị khiến người ghiền kẻ lại bịn mũi này, nằm ở những thỏi khô lóc đồng đặc ruột, ửng vàng màu hổ phách. Nó dai cứng đến độ, người thật khỏe vẫn không thể bẻ gãy lìa ngay lần đầu.
“Mất gần ba ký cá mới được một ký khô đẳng cấp như vầy”, anh Tài, chủ nhà hàng ở đây hé lộ.
Nhìn bề nổi, những miếng khô cong cong hình nan quạt đang gối đầu lên mấy ngôi sao khế hườm cũng gợi tả nhiều điều. Có thể, nó khơi gợi niềm xúc cảm thần tiên về những giấc ngủ nồng say bên chân mẹ/chị dấu yêu, thuở ấu thơ, với những thực khách tinh nhạy. Để bùi ngùi nhớ “khói đốt đồng mờ che xóm cũ”. Và rưng rưng nghiệm ra: “Mùi thơm khai sánh tợ hương trầm” (Lược trích từ bài thơ: Ngủ Bên Chân Mẹ của Kiên Giang).
Địa chỉ tham khảo hàng quán tin cậy bán các món cá lóc đồng ngon ở Nam bộ:
+ Nhà hàng Hoa Biển, 52 Lữ Gia, P.15, Q.11, TP, HCM.
+ Khu du lịch Gáo Giồng, ấp 6, xã Gáo Giồng, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
|
Từ hương thơm cảm tính của bà tiên Mẹ, ta quay lại soi rọi về dư vị thum thủm mà “sang cả” của con khô lóc đồng rẻ quạt, nặng không dưới 300g (cá tươi phải gần cả ký/con).
Anh Thy, tổng quản ở đây, mỉm cười như gái ngoan châm thêm: “Nhiều ông đại gia, ghiền nặng cái mùi con khô này. Họ còn rủ rê thêm bạn bè, ghé lại ăn hoài!”
Vậy bí quyết "đúc" ra cái mùi, tương tự con khô tra phồng nằm ở đâu? - Tất nhiên, chủ doanh nghiệp không thể hé lộ. Đành phải đi đường vòng, quay sang cầu cứu anh Cao Trung Kiên, ở Bạc Liêu, người rành sáu câu về món này.
Anh Kiên cười hề hề giảng giải: “Dễ mà! Có nhiều cách". Tỷ dụ, theo anh Kiên, cách làm là vầy: ta bắt con lóc đồng nặng khoảng 400g làm khô “ốp” (bò hóc ốp, món mắm cái gốc Khmer) nhẹ mùi. Cá còn phóng đùng đùng hoặc lờ đờ càng… tốt. Tuyệt đối không dùng cá ươn.
Làm sạch, lạng bỏ hết xương. Xả tanh, để ráo. Pha dung dịch nước muối, nếm nghe măn mẳn là được. Múc khoảng 1 muỗng canh muối bọt thường, “hòa ngang” (tương đương) với trọng lượng ban đầu của cá: 400ml nước sạch. Ngâm cá nguyên liệu vào khoảng 2 tiếng.
Vớt ra, đợi hơi ráo. Ướp gia vị tùy thích: sả + ớt bằm + bột ngọt hoặc có thể "son phấn" thêm chút bột ngũ vị hương. Phơi từ 2 - 3 nắng, tùy thời nắng.
Do ướp hơi lạt, nên hằng đêm, đạo quân vi khuẩn yếm khí sẽ hào hứng lên men, khi cá chưa khô cứng lại. Ấy là, cội rễ phát tiết nên mùi đặc thù của cá khô.
Dĩ nhiên, nói luôn dễ hơn làm. Nó đòi hỏi sự tương hợp nhịp nhàng giữa: độ tươi (tới đâu) của cá với thời lượng muối ngấm vào cùng cường độ luân chuyển của khí trời (mà đại điện là nắng + gió).
Chỉ riêng việc tổ chức thu mua đúng nguồn hàng lóc đồng của anh chủ Hoa Biển, phần nào thể hiện thiện chí bán hàng rõ xuất xứ.
Được biết, anh Tài đã dày công kết nối với một người quen ở huyện Tam Nông (Đồng Tháp). Và nhờ bạn này thu mua giúp nguồn cá lóc câu nhấp trong vùng. Toàn hàng tuyển: con nhỏ nhất cỡ nửa ký, lớn “hết hồn” nặng khoảng hai ký rưỡi/con, đến thời điểm này.
Dạng cá này, mạnh khỏe hơn cá giăng lưới, chích điện, nên rộng được lâu.
Lấp lánh khung trời kỷ niệm với không ít con dân Việt
Mãi "truy xuất nguồn gốc" nguyên liệu mà quên nếm thử muỗng nước canh xiêm lo đồng nội đang phì phò sôi.
“Trời! Ngọt ngất mầy ơi!”, anh bạn gốc rạ đi cùng thốt lên, mặt tươi rói.
Không ngọt sâu lắng sao được, khi lượng đạm cá khô đã chan hòa với ít thịt tôm tươi/khô, ngụp lặn trong “lung” đồng nội, gồm: khế chua cùng đọt me non (hoặc lá giang) chát – chua cặp kè; với nhúm “trinh nữ nước” (rau nhút) rón rén theo sau.
Không thể lìa xa! Mùi mắm đồng cứ đong đưa thoang thoảng, khiến anh bạn dân Miệt Thứ (Kiên Giang) của tôi càng thổn thức, xuýt xoa!
Ngoài đường xe cộ vùn vụt lao đi, nhằm né bớt trận mưa “tàn nhẫn” trước lúc tan tầm.
Trong này, anh lại vái cho mưa ập tới ngay, càng mù mịt càng tốt. Anh đang hớn hở, mong xài trọn một vé bơi ngược dòng sông tuổi thơ. Ngay và liền!
Hổng lẽ cha này, hồi trước đẻ ngược hay tại lây tính con lóc ưa bay bổng ngược dòng?!
Bài: Tạ Tri
Ảnh: Anh Dũng - Tấn Tới
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét