Chuyển đến nội dung chính

Mắm Phú Quốc được làm từ cá tươi vừa kéo lên tàu

Ở Phú Quốc, người làm trộn cá cơm ngay từ trên tàu, khi cá vừa được kéo lên khỏi biển và làm sạch trong thời gian ngắn nhất.

Suốt 200 năm qua, người dân huyện đảo Phú Quốc, Kiên Giang chỉ sử dụng cá sọc tiêu, cơm đỏ và cơm than - nguồn hải sản đặc trưng ở vùng Vịnh Thái Lan và quanh đảo ngọc Phú Quốc, kết hợp với biện pháp ủ chượp độc đáo để cho ra loại nước mắm thơm ngon lâu năm.
Với cư dân huyện đảo, để làm ra một mẻ nước mắm đạt chất lượng, đúng chuẩn Phú Quốc là cả chuỗi quy trình khắt khe, đòi hỏi sự tỉ mỉ cao độ. Khắt khe không chỉ ở việc lựa chọn nguyên liệu cá cơm, muối trộn; tỉ mỉ không chỉ trong tỷ lệ ướp hay khâu ủ chượp mà quy trình sản xuất còn đòi hỏi sự tập trung cao độ, tận tâm và kiên trì. Bởi, cá phải ủ từ khi còn tươi, trải qua cả năm trời mới kéo rút được mẻ nước mắm đầu tiên để pha...
polyad
Nước mắm Phú Quốc được ủ trong các thùng chượp theo quy trình tỉ mỉ. Ảnh: Bizmedia.
Ở Phú Quốc, người làm trộn cá cơm ngay từ trên tàu, khi cá vừa kéo lên khỏi biển và được làm sạch trong thời gian ngắn nhất. Đây chính là bí quyết để thịt cá không bị phân huỷ và cho ra loại nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất cùng màu nâu cánh gián đặc trưng.
Ngoài chất cá tươi hiếm có, muối nguyên liệu để trộn cùng cũng có sự khác biệt. Người huyện đảo không dùng muối mới để ướp cá vì độ chát của nó sẽ làm hỏng đi phong vị của cả mẻ mắm. Muối được ưu tiên là muối từ vùng biển Bà Rịa - Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp và được lưu kho ít nhất 3 tháng để giảm bớt độ chát.
Hỗn hợp chượp gồm muối với cá được trộn theo tỷ lệ 1:3 và lưu tại hầm tàu cho tới khi cập bến. Khi vào bờ, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén. Thùng gỗ ở đây có thể làm từ cây bời lời, vên vên, sao, hộ phát… Cứ như vậy, cá ủ muối trong thùng sau khoảng một năm thì được kéo rút.
polyad
Công nhân đóng chai nước mắm Phú Quốc. Ảnh: Bizmedia.
Lần lượt, loại nước mắm kéo rút lần đầu có độ đạm cao nhất (trên 30 độ) được gọi là mắm cốt, loại kéo rút lần hai gọi là long 1 (độ đạm 20-30), lần ba là long 2 (độ đạm thấp hơn)… Sau cùng, người dân đem các loại nước mắm ra pha đấu để thu được nước mắm thành phầm có độ đạm theo yêu cầu.
Hàng trăm năm qua, sự cần mẫn, khéo léo từ đôi bàn tay của người dân huyện đảo Phú Quốc đã góp phần gìn giữ và tiếp nối nghề truyền thống của cha ông, tạo ra thứ nước chấm tinh túy mang đầy hồn cốt Việt.
Phong Vân

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …