Nhiều người không gọi đúng tên cá nục, đùi gà, mối, hồng, cam, thu, hồi, ngừ..., càng không biết thu phấn hay rồng, nục chuối hay hoa, loại nào ngon hơn.
Theo bà Khương, gia đình 3 đời thu mua và phân phối hải sản Hải Phòng đi các tỉnh, nhiều người thích ăn cá biển nhưng không biết tên chúng. Đặc biệt là các gia đình ở thành phố, thủ đô, cách biển hàng trăm km.
Trắc nghiệm dưới đây sẽ giúp bạn phân biệt các loại cá biển thường bày bán ngoài chợ và siêu thị, bí quyết chọn hải sản tươi và gợi ý món ngon thết đãi gia đình.
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
Cá hồi
Có thể bạn từng ăn cá hồi nướng bơ, salad hoặc súp bí đỏ cá hồi… nhưng lại nhầm lẫn đó là cá ngừ. Nhiều người mua sẵn miếng philê ngoài siêu thị cũng không biết hình dạng con cá hồi thế nào, cách phân biệt hồi tự nhiên và hồi nuôi ra sao.
Cá hồi tự nhiên thịt thơm, chắc, giàu dinh dưỡng hơn hồi nuôi. Do môi trường sống và nguồn thức ăn khác biệt, chúng có phần thịt đỏ cam màu sẫm hơn, các vân mỡ nhỏ li ti chứ không lớn như cá hồi nuôi.
Cá hồi thường có giá cao nhưng giàu dưỡng chất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là trẻ em. Trong 120g cá hồi hấp chứa 168calo, 4g chất béo omega-3, 28g protein và dồi dào tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, phospho, magie.
Nếu mua philê, nên chọn miếng cá đỏ cam, vân mỡ nhỏ, thịt chắc, dùng tay ấn xuống có độ đàn hồi. Cá ươn khi sờ tay lên bề mặt sẽ có cảm giác ướt, ẩm; khi rút xương, cá sẽ bở thịt. Để giảm mùi tanh, có thể ngâm cá hồi trong ít phút với nước chanh tươi, hoặc giấm, rượu nho, sữa bò tươi.
Cá đùi gà
Cá đùi gà sống ở vùng nước mặn, có nơi gọi là cá chuồn. Loại cá da trơn này thường được người dân sơ chế, cắt bỏ đầu đuôi, lột da, rồi nấu nướng hoặc đem phơi một nắng.
Thịt cá trắng, dai, giòn, thơm, không xương dăm, ngon nhất là khi chiên vàng chấm mắm tỏi ớt hoặc kho tiêu ớt. Cá đùi gà sinh sản theo mùa, ngư dân đánh bắt chủ yếu từ trước Tết nguyên đán đến tháng 4 năm sau
Cá ngừ đại dương
Cá ngừ đại dương thuộc họ cá bạc má, sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ 185km trở ra. Người dân còn gọi đây là cá "bò gù" vì lưng cá gù, thịt đỏ như thịt bò.
 |
Ngư dân đánh bắt cá ngừ đại dương. Ảnh: Thành Nguyễn
|
Mỗi con cá nặng chừng 40-50kg, cũng có nhiều con cả tạ, gấp đôi cân nặng người trưởng thành, giá bán cũng khá cao. Hiện nay, nghề câu cá ngừ đại dương đang phát triển mạnh ở Phú Yên và các tỉnh lân cận như Bình Định, Khánh Hòa…
Loại cá này đặc biệt thơm ngon, mắt rất bổ, được chế biến thành nhiều món ngon và có giá trị xuất khẩu cao. Thịt cá dồi dào protein, chất béo omega, vitamin và khoáng chất, giúp giảm huyết áp và cholesterol. Cá ngừ có thể sơ chế để ăn tươi sống hoặc chế biến đóng hộp, hun khói, làm salad, gỏi.
Cá hồng
Vị ngon của cá hồng thường được dân biển ví von trong câu ca dao: "Buổi chợ đông, con cá hồng, em chê lạt. Tan chợ rồi, con tép bạc, em khen ngon". Cá hồng (hay Red Snapper) là một loài cá biển được nhiều người ưa chuộng vì thịt nạc, ít xương, hương vị khá thơm ngon và giá phải chăng. Cá có thân bầu dục dài dẹt, thân màu hồng, viền lưng cong đều, viền bụng thẳng.
 |
Cá hồng tươi.
|
Tại Việt Nam, ngư dân chia cá hồng nước mặn thành cá hồng đỏ, hồng lang, hồng bạc, hồng chấm đen... theo hình dáng bên ngoài. Nhiều người tiêu dùng nhầm lẫn chúng với các loại cá cảnh nước ngọt khác như cá hồng vũ, hồng đào, hồng nhung, hồng két... hoặc cá diêu hồng thuộc nhóm rô phi.
 |
Cá hồng phơi một nắng rán vàng là món ngon đưa cơm ngày lạnh.
|
Chế biến cá hồng không khó, chỉ cần đánh sơ qua lớp vảy rồi ướp gia vị mắm, muối, tiêu, ớt. Món cá hồng có thể kho, hấp, rán, nấu cháo, phơi một nắng... ăn đưa cơm và ngon miệng.
Cá bơn
Cá bơn (hay cá thờn bơn) là một loài cá thân bẹt sống ở tầng nước đáy. Chúng có trên 100 loài, ăn các loài động vật giáp xác nhỏ và động vật không xương sống.
 |
Nên chọn cá bơn tươi còn nguyên vẩy, da dính dớp, nhiều nhớt.
|
Cá bơn sống dưới đáy biển, hai mắt hoàn toàn ở phía trên, cùng một bên và không tuân theo quy luật đối xứng. Ngoài đôi mắt lạ lùng, màu sắc da cá bơn có thể biến đổi để trốn tránh kẻ thù hoặc ngụy trang săn mồi. Lớp da trên thường màu nâu sậm giống bùn, còn lớp da dưới màu trắng như ánh sáng rọi xuống nước.
Thịt cá bơn có vị dịu ngọt và hơi béo, đặc biệt không có xương dăm. Ngon nhất khi nấu canh chua. Ngoài ra có thể kho cà, rán, nấu cháo. Loại cá này được các mẹ Nhật ưa chuộng, vì theo người Nhật, cá bơn làm tăng khả năng nhạy cảm của trẻ trong độ tuổi phát triển trí não.
Để mua cá bơn tươi ngon, nên chọn cá còn nguyên vẩy, da dính dớp, nhiều nhớt. Cá trữ tàu lâu ngày thường tróc hết vẩy và nhớt.
Cá nục
Cá nục kho là món ăn được nhiều bà nội trợ yêu thích, chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe và giá cả bình dân. Cá nục có thể kho cà chua hoặc măng, me, gừng, tỏi ớt… song không hợp kho riềng như cá nước ngọt.
 |
Cá nục chuối.
|
2 loại cá nục phổ biến nhất là hai loại cá nục chuối và nục hoa. Nục chuối thân dài và tròn, còn cá nục hoa thân bè hơn một chút. Cá nục chuối ăn béo và thơm hơn cá nục hoa, nên giá bán cũng chênh nhau. Tại Hà Nội, nục chuối giá khoảng 75.000 đồng mỗi kg, còn cá nục hoa rẻ hơn, chỉ 60.000 đồng.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, cá nục thường trồi lên tầng mặt ở vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật để sinh sản, kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu nên khó đánh bắt hơn.
Cá thu
Cá thu nạc thịt, ít xương, chứa nhiều dinh dưỡng, hàm lượng chất béo không cao, được các bà nội trợ ưa thích làm món ngon như kho, rán, sốt... Miền Trung thường làm cá thu nướng, còn Hải Phòng và Quảng Ninh nổi tiếng với đặc sản cá thu một nắng, chả cá thu giã tay.
 |
Cá thu tươi.
|
Chúng sinh sống cả ở các vùng biển nhiệt đới và biển ôn đới, phần lớn sống xa bờ ở môi trường đại dương, song vẫn bắt gặp nhiều ở gần bờ. Thoạt nhìn chúng giống cá ngừ, nhưng thân dài, thon chứ không tròn bầu, có nhiều vây nhỏ nằm sau các vây lớn ở lưng và bụng.
 |
Hải Phòng nổi tiếng với đặc sản cá thu một nắng.
|
Có 2 loại cá thu phổ biến ở nước ta là thu phấn và thu rồng. Thu phấn dài, thon, đầu nhọn hơn. Con thu rồng khá giống cá ngừ thu nhỏ. Thịt cá thu phấn câu thủ công được khen là thơm ngon nhất.
Cá cam
Cá cam có ở 3 miền, được đánh bắt quanh năm bằng lưới kéo đáy, xuất hiện nhiều nhất vào tháng giêng. Cá cam có thân dài, dẹt, 20-50 cm; thịt trắng, ngọt và béo, được xếp vào hàng món ngon xứ biển và giàu dinh dưỡng.
Cá cam là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn như cá cam kho cà, canh chua, cháo cá, hấp xì dầu, lẩu nhúng... Cá cam nấu canh chua với dứa, cà chua, lá me non cùng ớt, sả, giá đậu... khá thơm ngon, lạ miệng.
Cá mối
Cá mối có thân dài, hình trụ; đầu hơi dẹt. Cá có nhiều xương dăm nhưng mỏng, mềm. Nếu phanh thây rán, ướp sả ớt chiên, kho tiêu nhừ, hoặc giã tay làm chả... sẽ ăn được cả xương. Cá có ưu điểm là thịt trắng, thơm và ngọt, giá thành rẻ.
 |
Cá mối tươi.
|
Cá mối có thể đánh bắt quanh năm bằng cách thả câu, giăng lưới. Ở Cà Mau có món khô cá mối ướp tiêu. Ở Hải Phòng lại thường làm cá mối một nắng. Còn tại Nha Trang, cá mối là nguyên liệu yêu thích để làm chả cá.
 | ||||||||
Cá mối một nắng rán vàng.
Cá chỉ vàng
Cá chỉ vàng sống ở ven bờ khu vực biển Ấn Độ Dương và Tây Nam Thái Bình Dương, chuyên ăn các sinh vật nổi. Cá có thân hình thoi, dẹt hai bên, khá giống với cá cam nên hay gây nhầm lẫn.
Lưng cá có màu xanh lá cây và màu hồng, bụng màu trắng bạc. Dọc thân có một sọc vàng óng ánh chạy thẳng từ sau mắt đến gần đuôi, tên gọi cá chỉ vàng cũng từ đặc điểm đó mà ra.
Mùa sinh sản của cá chỉ vàng kéo dài từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm. Ngư dân thường đánh bắt số lượng lớn, nên ngoài bán cá tươi (làm canh chua, kho tiêu, rán, sốt…), cá chỉ vàng còn được phơi khô hoặc tẩm đường ớt để bảo quản được lâu hơn.
Cá uốp
Cá uốp hay còn gọi là cá xém mang, bề ngoài thoạt nhìn khá giống cá lanh, cá đù nhưng thân tròn và ngắn hơn. Loại cá biển cỡ nhỏ này thịt dày và chắc, kho, rán, nấu canh riêu hoặc phơi một nắng đều thơm ngon, giá thành lại khá rẻ.
Đối với các loại cá biển nói chung, cần biết cách phân biệt để tránh mua phải cá ươn, cá ướp urê:
- Mắt: Mắt cá tươi lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi. Mắt cá ươn thì lõm vào trong hốc mắt, có màu đục và giác mạc mắt nhăn nheo hoặc rách nát.
- Trôn: Hậu môn (trôn) cá tươi thụt sâu vào bên trong, màu trắng nhạt và bụng cá lép. Cá ươn thì hậu môn màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài, bụng cá phình to.
- Mang: Mang cá tươi màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Mang cá ươn màu xám, không dính chặt với hoa khế, có nhớt, có mùi hôi.
- Vảy: Vảy cá tươi óng ánh, bám chặt với thân cá, không có mùi hôi. Vảy cá ươn mờ, không sáng óng ánh, dễ tróc khỏi thân cá, có mùi.
- Miệng: Miệng cá tươi ngậm kín, thịt rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá, còn cá ươn thì ngược lại.
- Thân: Cá ướp urê trông tươi ngon, mắt cá trong, mang đỏ tươi hơn bình thường, nhưng độ đàn hồi thân cá không cao, khi ấn tay vào sẽ mềm, mình cá lõm xuống, ngửi cá có mùi khai chứ không phải mùi tanh đặc trưng. Khi rửa vài nước, cá sẽ mềm, lúc chiên hay kho cá sẽ rã ra và không có mùi thơm tự nhiên của cá biển.
Cá cơm
Cá cơm thuộc họ cá trổng, gồm nhiều loại như cá cơm sọc tiêu, cơm đỏ, cơm than, cơm sọc phấn, cơm lép... Chúng sống chủ yếu ở nước mặn. Một số loại phân bố vùng nước ngọt và cả nước lợ cửa sông (nơi nước ngọt của sông và nước mặn của biển giao nhau).
Cá cơm kích thước nhỏ (chiều dài thường dưới 15cm), bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật, thực vật phù du. Chúng phân bố khắp thế giới. Muốn đánh bắt cá cơm, ngư dân phải dùng những chiếc lưới kéo đan mắt rất nhỏ. Loại cá này thịt ngọt, thích hợp nấu canh riêu hoặc kho nhừ.
Từ thời đế chế La Mã, chúng là nguyên liệu chủ yếu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, có mặt trong các nghệ thuật ẩm thực cũng như sản xuất với số lượng lớn để giao thương.
Còn nay, trong ngành công nghiệp chế biến thủy sản, cá cơm thường được ngâm ủ làm nước mắm hoặc bỏ đầu và ruột, phơi khô và đóng hộp.
Cá chim
Dân biển có câu "Chim, thu, nụ, đé" ý chỉ 4 loại hải sản thơm ngon nức tiếng, trong đó cá chim đứng đầu bảng. Cá chim thịt ngọt, béo ngậy, chắc và nạc, nên chiên, nướng, sốt gừng sả làm cỗ tiệc hay ăn với cơm nhà đều ngon miệng.
Theo Đông y, cá chim vị ngọt mặn, tính ôn, công dụng kiện tỳ dưỡng huyết, bổ vị cố tinh, nhu lợi cân cốt. Dùng cho các trường hợp ăn kém, suy nhược, hồi hộp đánh trống ngực, đau đầu hoa mắt chóng mặt, mất ngủ, ngủ kém, đãng trí, đau nhức, mỏi mệt, tê bại vùng cổ, thắt lưng và tay chân.
Có 2 loại cá chim biển bán phổ biến, đó là chim trắng và chim đen. Cá chim càng to thì ăn càng ngon, chắc thịt và béo hơn cá nhỏ, có khi chính lớp mỡ trong bụng cũng đủ để rán chín cả con cá.
Thịt cá chim biển thơm ngon hơn cá chim nuôi nước ngọt. Cá chim nước ngọt có màu xám bạc hoặc màu ánh bạc hơi xanh, hàm trên và hàm dưới có răng khá sắc, giá rẻ hơn nhiều.
Cá hố
Cá hố còn được gọi là cá đao, thuộc loại cá dữ, ăn các động vật nhỏ hơn như tôm, cá, mực. Cá hố có giá trị dinh dưỡng cao, thịt dai, dễ dóc xương, ngon nhất khi kho, chiên rán, phơi khô.
Cá hố thân dài 60-90 cm, dẹt một bên, da trơn không vẩy, đầu nhọn nhô ra phía trước, mắt to, miệng rộng có nhiều răng lớn và nhỏ ở cả hai hàm. Vây lưng dài có 10-11 tia cứng và 27-30 tia mềm. Toàn thân cá xanh lam như màu thép có ánh bạc. Màu chuyển sang xám bạc khi cá chết.
Cá hố sinh sống ngoài khơi và ven bờ, ở tầng giữa và tầng trên, tập trung thành đàn, nổi lên mặt vào mùa sinh sản, kiếm mồi rồi xuống sâu hơn. Mùa sinh sản kéo dài từ tháng 6 đến 10, đây cũng là thời kỳ đánh bắt được nhiều cá hố nhất.
Cá song
Cá song hay còn gọi là cá mú, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở Việt Nam hiện có khoảng 30 loại cá song như song vạch, song chấm tổ ong, song đỏ, song hoa nâu... Cá to và dày mình, thịt ngọt và chắc, thường được chế biến như đặc sản trong các khách sạn, nhà hàng.
Cá song có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như hấp, kho, xào thì là… Món song hấp xì dầu với vị ngọt của cá, vị thơm của nước gừng thường có mặt trên bàn tiệc, cỗ cưới.
Khác với các món chín, gỏi hoặc sashimi cá song đỏ được nhiều tín đồ ẩm thực yêu thích. Thịt cá tươi nhưng không tanh nhúng trong nước cốt chanh, chấm với xì dầu pha mù tạt sẽ khiến vị ngọt của cá, vị hăng nồng của nước chấm quyện vào nhau, kích thích mọi giác quan người ăn.
|
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét