Nói đến bánh khoái (bánh xèo) thì hầu như ở miền quê nào ở miền Tây Nam Bộ đều có. Nhưng bánh khoái nhân cá kình thì chỉ có ở xứ Huế, món ăn độc đáo này nếu thưởng thức thường xuyên có thể nói là “ghiền”.
Thiên nhiên đã ưu đãi cho Huế một phong cảnh diễm lệ hữu tình với rừng vàng, biển bạc. Đặc biệt ưu đãi cho khu vực Thừa Thiên - Huế một hệ thống đầm phá nước lợ Tam Giang - Cầu Hai, được coi là lớn nhất Đông Nam Á. Nơi ấy có rất nhiều loài cá quý hiếm sinh sống. Những loài cá ấy từng được dùng để tiến vua. Trong đó, có loại cá kình là một nguyên liệu được dùng để chế biến nên món bánh độc đáo: Bánh khoái cá kình.
Độc đáo từ nguyên liệu chế biến
Cá kình dùng để làm nhân bánh khoái là loại cá kình nước lợ, sống tự nhiên trong đầm phá Tam Giang - Cầu Hai. Mùa thu hoạch cá bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm. Không giống như cá kình biển, loại cá kình này có hình dáng bé nhỏ. Con lớn nhất cũng chỉ lớn hơn hai ngón tay người lớn nhưng rất thơm ngon, giàu dinh dưỡng và xương giòn, mềm. Cá kình còn được xem là một vị thuốc chữa bệnh trong dân gian. Chính vì thế giá của loại cá này không hề rẻ. Vào mùa cá kình có khi lên đến 300.000 đồng/kg. Cư dân vùng đầm phá thường dùng cá kình để nấu cháo hay nấu canh chua nhưng độc đáo nhất là dùng làm nhân bánh khoái.
Cá tươi được rửa sạch bằng nước muối cho ráo (để nguyên con, không làm ruột). Bột để làm loại bánh khoái này là bột gạo làng Chuồn nổi tiếng thơm ngon (đã làm nên thương hiệu bánh khoái cá kình làng Chuồn nức tiếng xứ Huế). Bột gạo để làm bánh được vo sạch, ngâm khoảng 3 giờ sau đó xay thủ công bằng cối đá. Để bánh giòn ngon cần phải biết pha bột đúng cách. Bởi nhiều nước bánh nhão, ít nước bánh khô, cứng mất cảm giác ngon miệng.
Để chiếc bánh thêm phần hấp dẫn nên pha thêm vào bột một chút bột củ nghệ vàng, hành lá cắt nhỏ, chút tiêu, muối, bột ngọt…
Đơn giản khâu đổ bánh
Ngày xưa, để “đổ bánh” khoái cá kình, người nội trợ thường dùng bếp bằng lò than. Ngày nay, khuôn bánh có thể đặt trên bếp ga để tiện lợi nhưng bánh làm bằng bếp ga sẽ không ngon như bếp lò than.
Cách “đổ” bánh khoái cá kình như sau: Bỏ khuôn (chảo) cho nóng trên lò than và “quẹt” vào khuôn (chảo) chút mỡ heo hay dầu phụng (lạc) rồi múc bột đã hòa sẵn đổ vào khuôn sao cho bột không dày và cũng không quá mỏng. Lúc bất giờ, từ “khuôn” sẽ phát ra âm thanh “xèo” rất vui tai, ngay lúc ấy sẽ bỏ một hoặc 2 con cá kình vào làm nhân bánh rồi nhanh chóng đậy kín nắp. Trên nắp chảo cũng có than cháy đỏ.
Như vậy, bánh khoái cá kình làm đúng cách thì than phải được đốt nóng từ cả hai phía trên và phía dưới, bánh mới đạt yêu cầu giòn ngon. Khoảng ba phút sau thì bánh chín, mở nắp khuôn sẽ dậy lên một mùi thơm đặc trưng, quyến rũ. Bánh được bày đĩa có màu sém vàng cả hai phía trông thật hấp dẫn ai nhìn vào cũng muốn được thưởng thức ngay.
Tinh tế khi thưởng thức
Bánh khoái cá kình thường được ăn kèm rau sống (gồm rau thơm, xà lách, nõn hoa chuối, giá sống, rau cải con…) và được chấm với nước mắm nguyên chất được chắt lọc từ những chum ruốc của biển Thuận An cùng mấy trái “ớt hiểm” chín đỏ thì có thể nói là “ngon nhức răng”.
Ăn bánh khoái cá kình không nên ăn vội mà phải từ tốn, chậm rãi. Người thưởng thức có thể dùng đũa hay dùng tay sạch để nhón từng miếng cá chấm mắm ớt kèm mấy cọng rau thơm hay cầm từng miếng bánh sém vàng, giòn tan đưa vào miệng thì cảm giác sẽ vô cùng sảng khoái. Thịt cá ngọt thơm, ruột cá béo pha chút đắng dịu của mật cá sẽ để lại cảm giác khó quên. Đến với xứ Huế, về đầm Chuồn, ngắm cảnh trời mây, sóng nước Tam Giang mênh mông xa dần trong màu lam sương khói lại được ăn bánh khoái cá kình thơm ngon bổ dưỡng thì quả là một trải nghiệm thú vị mà dễ “nơi mô” có được.
Bạn về chợ làng Chuồn (thuộc xã Phú An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế), cách trung tâm Thành phố Huế 12 km là cái chợ quê tuy nhỏ, hàng hoá, nông phẩm tuy ít nhưng được bày bán khá đủ thứ. Đặc biệt, tại chợ có 5 điểm bán bánh khoái cá kình như quán bà Nậy, bà Hết, bà Hoa… Đến mùa cá kình, khi về nơi đây bạn sẽ vừa thưởng thức bánh khoái cá kình vừa được nghe các chị, các mẹ ngâm nga câu ca: “Thơm ngon bánh khoái cá kình/ Chợ Chuồn anh nhớ mối tình đôi ta/ Cầu cho mưa thuận gió hòa/ Mùa màng tươi tốt anh ra cưới nàng”.
 |
| Cá kình phá Tam Giang còn tươi sống vừa đánh bắt |
Cá kình dùng để làm nhân bánh khoái là loại cá kình nước lợ, sống tự nhiên trong đầm phá Tam Giang - Cầu Hai. Mùa thu hoạch cá bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm. Không giống như cá kình biển, loại cá kình này có hình dáng bé nhỏ. Con lớn nhất cũng chỉ lớn hơn hai ngón tay người lớn nhưng rất thơm ngon, giàu dinh dưỡng và xương giòn, mềm. Cá kình còn được xem là một vị thuốc chữa bệnh trong dân gian. Chính vì thế giá của loại cá này không hề rẻ. Vào mùa cá kình có khi lên đến 300.000 đồng/kg. Cư dân vùng đầm phá thường dùng cá kình để nấu cháo hay nấu canh chua nhưng độc đáo nhất là dùng làm nhân bánh khoái.
Cá tươi được rửa sạch bằng nước muối cho ráo (để nguyên con, không làm ruột). Bột để làm loại bánh khoái này là bột gạo làng Chuồn nổi tiếng thơm ngon (đã làm nên thương hiệu bánh khoái cá kình làng Chuồn nức tiếng xứ Huế). Bột gạo để làm bánh được vo sạch, ngâm khoảng 3 giờ sau đó xay thủ công bằng cối đá. Để bánh giòn ngon cần phải biết pha bột đúng cách. Bởi nhiều nước bánh nhão, ít nước bánh khô, cứng mất cảm giác ngon miệng.
Để chiếc bánh thêm phần hấp dẫn nên pha thêm vào bột một chút bột củ nghệ vàng, hành lá cắt nhỏ, chút tiêu, muối, bột ngọt…
 |
| Cá kình tươi để làm nhân bánh |
Ngày xưa, để “đổ bánh” khoái cá kình, người nội trợ thường dùng bếp bằng lò than. Ngày nay, khuôn bánh có thể đặt trên bếp ga để tiện lợi nhưng bánh làm bằng bếp ga sẽ không ngon như bếp lò than.
Cách “đổ” bánh khoái cá kình như sau: Bỏ khuôn (chảo) cho nóng trên lò than và “quẹt” vào khuôn (chảo) chút mỡ heo hay dầu phụng (lạc) rồi múc bột đã hòa sẵn đổ vào khuôn sao cho bột không dày và cũng không quá mỏng. Lúc bất giờ, từ “khuôn” sẽ phát ra âm thanh “xèo” rất vui tai, ngay lúc ấy sẽ bỏ một hoặc 2 con cá kình vào làm nhân bánh rồi nhanh chóng đậy kín nắp. Trên nắp chảo cũng có than cháy đỏ.
Như vậy, bánh khoái cá kình làm đúng cách thì than phải được đốt nóng từ cả hai phía trên và phía dưới, bánh mới đạt yêu cầu giòn ngon. Khoảng ba phút sau thì bánh chín, mở nắp khuôn sẽ dậy lên một mùi thơm đặc trưng, quyến rũ. Bánh được bày đĩa có màu sém vàng cả hai phía trông thật hấp dẫn ai nhìn vào cũng muốn được thưởng thức ngay.
 |
Bát bột gạo có màu vàng tươi của nghệ
|
Bánh khoái cá kình thường được ăn kèm rau sống (gồm rau thơm, xà lách, nõn hoa chuối, giá sống, rau cải con…) và được chấm với nước mắm nguyên chất được chắt lọc từ những chum ruốc của biển Thuận An cùng mấy trái “ớt hiểm” chín đỏ thì có thể nói là “ngon nhức răng”.
Ăn bánh khoái cá kình không nên ăn vội mà phải từ tốn, chậm rãi. Người thưởng thức có thể dùng đũa hay dùng tay sạch để nhón từng miếng cá chấm mắm ớt kèm mấy cọng rau thơm hay cầm từng miếng bánh sém vàng, giòn tan đưa vào miệng thì cảm giác sẽ vô cùng sảng khoái. Thịt cá ngọt thơm, ruột cá béo pha chút đắng dịu của mật cá sẽ để lại cảm giác khó quên. Đến với xứ Huế, về đầm Chuồn, ngắm cảnh trời mây, sóng nước Tam Giang mênh mông xa dần trong màu lam sương khói lại được ăn bánh khoái cá kình thơm ngon bổ dưỡng thì quả là một trải nghiệm thú vị mà dễ “nơi mô” có được.
 |
| Bánh khoái nhân cá kình thơm ngon hấp dẫn thực khách |
Theo langviet
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét