Bánh củ cải, bún bò cay, bánh tằm bì… là những đặc sản Bạc Liêu, những món ăn khiến du khách lưu luyến vùng đất của vị công tử “đốt tiền nấu trứng” nổi tiếng.
Bánh củ cải
Bánh củ cải Bạc Liêu có nguồn gốc của người Hoa. Bánh có vỏ ngoài làm bằng bột mì trắng pha với bột củ cải trắng nghiền nhuyễn, cán mỏng ra như bánh ướt. Nhân bánh gồm tôm khô nhỏ hoặc tép bạc đất lột vỏ, đập dập vừa phải, cùng ít thịt nạc bằm với vài hạt đậu xanh hột hấp. Tất cả được xào chín, nêm nếm vừa ăn, rôi đặt vào phần vỏ bánh, cuốn như cuốn bánh tráng.
Khi dọn ra cho khách, người bán sắp bánh ra đĩa, rưới mỡ hành lên trên. Bánh củ cải dùng kèm với nước mắm pha nhạt với chanh, đường, tỏi, ớt. Bánh củ cải ăn kèm với rau thơm, giấp cá, húng nhủi, húng cây, quế và ít xà lách. Bánh thơm, hăng hăng và đặc biệt ngọt vị của con tôm đất.
Ba khía Bạc Liêu
Ba khía là một loại cua theo cách gọi của người Việt, có hình thù giống cua đồng, nhưng nhỏ hơn đôi chút và sống chủ yếu ở vùng nước mặn.
Ba khía là món ăn khá phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của đồng bào Khmer, sau đó người Việt bắc chước và trở thành đặc sản.
Có rất nhiều cách chế biến ba khía nhưng quen thuộc nhất là ba khía muối. Khi dùng, người ta xé nhỏ ba khía rồi trộn đều với đường cát, ớt, tỏi, bột ngọt, nước chanh để tăng vị ngọt của nó. Đôi khi cũng có thể không trộn gia vị. Ba khía muối hấp dẫn thực khách ở cái vị đậm đà khó tả của nó.
Cốn xại, xá bấu
Cốn xại (cải muối), xá bấu (củ cải muối) là hai món ăn xuất hiện mật độ dày trong các bữa ăn của người Hoa ở Bạc Liêu.
Để có một phần ngon, thì cải làm cốn xại phải thật tươi, non. Đầu tiên, cải được cắt thành miếng nhỏ hoặc để nguyên bắp, rồi đem phơi một nắng cho hơi héo, sau đó đem trộn với muối hột, đường, rượu và củ riềng. Để trong chỗ mát khoảng 2 tuần là có thể thưởng thức.
Cách làm xá bấu đơn giản hơn. Xá bấu mua về chỉ cần rửa sạch, xắt từng cọng nhỏ phơi khô. Lúc muối, chuẩn bị các thứ gia vị như: đường, bột ngũ vị hương, rượu rồi trộn đều với nhau. Khi nào thấy đường tan, thấm hết vào cọng xá bấu là ăn được.
Khác với bún bò Huế muốn đưa hương phải có sả và mắm ruốc, bún bò cay Bạc Liêu chỉ gồm hai nguyên liệu chính là thịt bò và sa tế. Điều này tạo cho món ăn có hương vị đặc biệt và cay nồng. Ngoài ra, một tô bún bò cay đúng điệu ngoài hương và vị thì không thể thiếu những lát thịt bò cắt dày và to gần bằng ba ngón tay và một chén muối hột giã với ớt đỏ, có kèm lát chanh.
Bánh tằm bì
Để cho ra món bánh tầm bì hoàn hảo đòi hỏi nhiều công đoạn. Đầu tiên, cách để có được những sợi bánh tằm trắng phau, mềm mịn, người làm bánh phải trải qua hàng loạt công đoạn như trước hết phải xay gạo, lấy bột đem nấu chín rồi cho vào cối ép bằng tay, sau đó đem hấp mới có được những vỉ bánh thơm ngon.
Để có bì ngon, phải chọn da heo và thịt đem luộc trước khi bằm nhỏ thành sợi, mịn và đều, mới trộn chung với thính và ít gia vị. Riêng nước mắm chan phải là thứ nước vừa chua, cay, mặn, ngọt. Rau cho món ăn này nhất thiết phải có xà lách, húng, giá và dưa leo xắt nhỏ. Đặc biệt, một đĩa bánh tằm bì ngon không thể thiếu nước sốt dừa có màu trắng sữa, béo ngậy, thơm đậm, vừa miệng.
Bánh củ cải Bạc Liêu có nguồn gốc của người Hoa. Bánh có vỏ ngoài làm bằng bột mì trắng pha với bột củ cải trắng nghiền nhuyễn, cán mỏng ra như bánh ướt. Nhân bánh gồm tôm khô nhỏ hoặc tép bạc đất lột vỏ, đập dập vừa phải, cùng ít thịt nạc bằm với vài hạt đậu xanh hột hấp. Tất cả được xào chín, nêm nếm vừa ăn, rôi đặt vào phần vỏ bánh, cuốn như cuốn bánh tráng.
Ba khía Bạc Liêu
Ba khía là một loại cua theo cách gọi của người Việt, có hình thù giống cua đồng, nhưng nhỏ hơn đôi chút và sống chủ yếu ở vùng nước mặn.
Có rất nhiều cách chế biến ba khía nhưng quen thuộc nhất là ba khía muối. Khi dùng, người ta xé nhỏ ba khía rồi trộn đều với đường cát, ớt, tỏi, bột ngọt, nước chanh để tăng vị ngọt của nó. Đôi khi cũng có thể không trộn gia vị. Ba khía muối hấp dẫn thực khách ở cái vị đậm đà khó tả của nó.
Cốn xại, xá bấu
Cốn xại (cải muối), xá bấu (củ cải muối) là hai món ăn xuất hiện mật độ dày trong các bữa ăn của người Hoa ở Bạc Liêu.
Để có một phần ngon, thì cải làm cốn xại phải thật tươi, non. Đầu tiên, cải được cắt thành miếng nhỏ hoặc để nguyên bắp, rồi đem phơi một nắng cho hơi héo, sau đó đem trộn với muối hột, đường, rượu và củ riềng. Để trong chỗ mát khoảng 2 tuần là có thể thưởng thức.
Về quê "Công tử Bạch Liêu"… ăn Coóng xại!
Dân Việt - Theo tiếng Tiều (dân gian đọc trại để chỉ người Hoa gốc Triều Châu), thì tùa = lớn; xại = cải, gọi tùa xại nghĩa là cải lớn. Đây là loài cải xanh có thể trồng được quanh năm, trồng vào mùa nắng cho năng suất cao hơn so với mùa mưa.
Kinh nghiệm dân gian cho rằng nắng tốt dưa, mưa tốt lúa rất đúng trong trường hợp này.
Hằng năm hễ vào dịp tiết xuân, gần như nhà nào ở đồng bằng sông Cửu Long cũng làm loại dưa cải này để ăn kèm với thịt heo kho trứng vịt và bánh tét nhưn (nhân) mỡ.
Dưa cải.
Vị chua kết hợp với độ ngọt, béo của thịt kho nước dừa, cùng với mấy lát ớt cay nồng làm cho bữa ăn ngày xuân ở vùng quê sông nước thêm đặc biệt, nồng ấm.
Cải xanh nhổ về để nguyên bắp, rồi đem phơi nắng cho héo, cắt bỏ rễ, rồi trộn với muối hột, đường, rượu và nhất định không thể thiếu củ riềng để tạo mùi. Sau đó, dân gian cho cải vào khạp da bò, chế nước cơm vo vào, dùng dọc dừa gài cho ngập trong nước. Đậy kín nắp khạp, ba, bốn hôm cải sẽ chua. Người Việt gọi là dưa cải, người Tiều vùng Vĩnh Châu – Bạc Liêu gọi là coóng xại (âm trại là cốn xại).
Coóng xại xắt nhuyễn trộn thêm đường, tỏi, ớt ăn với cháo trắng ngon không thua gì xá pấu (củ cải muối), đây là món ăn rất có lợi cho đường tiêu hóa.
Cầu kỳ hơn người ta lấy coóng xại trộn với củ kiệu, thịt luộc thái mỏng, tôm khô và chấm nước mắm chua. Với món ăn này, người ăn sẽ cảm nhận được cái vị cay cay của cải mới, cái ngọt, béo của thịt, tôm, cộng thêm mùi thơm của đậu phộng trộn vào và cái vị hăng hăng của củ riềng, làm cho món gỏi coóng xại mang một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Người bình dân dùng dưa cải xào với dồi trường heo, phèo heo, chấm nước tương, ớt ăn với cơm nóng thì no quên thôi. Đây cũng là món nhâm nhi hấp dẫn mà chủ nhà dành đãi đằng khi có khách khắ, bằng hữu viếng thăm.
Cải trồng để làm dưa.
Những lúc nhà túng ngặt đồ ăn, người ta đem dưa cải xắt nhuyễn, nêm đường, bột ngọt rồi đập vài trứng vịt nuôi nhà vào, khuấy đều rồi bắc chảo lên chiên. Miếng chả chiên đơn giản ấy cũng đỡ dạ bữa ăn chiều kèm với chén nước cơm mới chắc làm canh chan.
Trải qua quá trình cộng cư lâu dài, sự kết hợp chế biến từ các món ăn của các dân tộc anh em trên vùng đất Bạc Liêu – Sóc Trăng sông Hậu không chỉ thể hiện sự gắn bó keo sơn, nghĩa tình trong cuộc sống, mà còn góp phần bổ sung, làm phong phú thêm văn hoá ẩm thực của địa phương.
Ở một góc độ khác, những món ăn tưởng chừng bình dị này, lại được nâng lên thành một thứ văn hoá, mà người ta có thể tìm thấy được qua nghệ thuật ẩm thực.
Hằng năm hễ vào dịp tiết xuân, gần như nhà nào ở đồng bằng sông Cửu Long cũng làm loại dưa cải này để ăn kèm với thịt heo kho trứng vịt và bánh tét nhưn (nhân) mỡ.
Dưa cải.
Vị chua kết hợp với độ ngọt, béo của thịt kho nước dừa, cùng với mấy lát ớt cay nồng làm cho bữa ăn ngày xuân ở vùng quê sông nước thêm đặc biệt, nồng ấm.
Cải xanh nhổ về để nguyên bắp, rồi đem phơi nắng cho héo, cắt bỏ rễ, rồi trộn với muối hột, đường, rượu và nhất định không thể thiếu củ riềng để tạo mùi. Sau đó, dân gian cho cải vào khạp da bò, chế nước cơm vo vào, dùng dọc dừa gài cho ngập trong nước. Đậy kín nắp khạp, ba, bốn hôm cải sẽ chua. Người Việt gọi là dưa cải, người Tiều vùng Vĩnh Châu – Bạc Liêu gọi là coóng xại (âm trại là cốn xại).
Coóng xại xắt nhuyễn trộn thêm đường, tỏi, ớt ăn với cháo trắng ngon không thua gì xá pấu (củ cải muối), đây là món ăn rất có lợi cho đường tiêu hóa.
Cầu kỳ hơn người ta lấy coóng xại trộn với củ kiệu, thịt luộc thái mỏng, tôm khô và chấm nước mắm chua. Với món ăn này, người ăn sẽ cảm nhận được cái vị cay cay của cải mới, cái ngọt, béo của thịt, tôm, cộng thêm mùi thơm của đậu phộng trộn vào và cái vị hăng hăng của củ riềng, làm cho món gỏi coóng xại mang một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Người bình dân dùng dưa cải xào với dồi trường heo, phèo heo, chấm nước tương, ớt ăn với cơm nóng thì no quên thôi. Đây cũng là món nhâm nhi hấp dẫn mà chủ nhà dành đãi đằng khi có khách khắ, bằng hữu viếng thăm.
Cải trồng để làm dưa.
Những lúc nhà túng ngặt đồ ăn, người ta đem dưa cải xắt nhuyễn, nêm đường, bột ngọt rồi đập vài trứng vịt nuôi nhà vào, khuấy đều rồi bắc chảo lên chiên. Miếng chả chiên đơn giản ấy cũng đỡ dạ bữa ăn chiều kèm với chén nước cơm mới chắc làm canh chan.
Trải qua quá trình cộng cư lâu dài, sự kết hợp chế biến từ các món ăn của các dân tộc anh em trên vùng đất Bạc Liêu – Sóc Trăng sông Hậu không chỉ thể hiện sự gắn bó keo sơn, nghĩa tình trong cuộc sống, mà còn góp phần bổ sung, làm phong phú thêm văn hoá ẩm thực của địa phương.
Ở một góc độ khác, những món ăn tưởng chừng bình dị này, lại được nâng lên thành một thứ văn hoá, mà người ta có thể tìm thấy được qua nghệ thuật ẩm thực.
Út Tẻo
Bún bò cayBánh tằm bì
Để cho ra món bánh tầm bì hoàn hảo đòi hỏi nhiều công đoạn. Đầu tiên, cách để có được những sợi bánh tằm trắng phau, mềm mịn, người làm bánh phải trải qua hàng loạt công đoạn như trước hết phải xay gạo, lấy bột đem nấu chín rồi cho vào cối ép bằng tay, sau đó đem hấp mới có được những vỉ bánh thơm ngon.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét