Thịt nướng lá móc mật của đồng bào dân tộc vùng cao

TTO - Từ xưa, đồng bào vùng cao ở Hòa Bình, Cao Bằng, Bắc Cạn, Lạng Sơn đã phát hiện lá móc mật có khả năng làm tăng vị ngọt và độ bùi của thịt heo, gà vịt… và sử dụng chúng chế biến thành những món ăn hấp dẫn, đặc trưng.

Thịt xiên nướng lá móc mật - Ảnh: Thảo Nga

Móc mật theo tiếng gọi của người Tày, Nùng là quả ngọt. Từ lá cho đến quả móc mật (còn gọi là mác mật) đều được sử dụng làm gia vị chế biến cho các món ăn thêm hương vị đậm đà. Mùa thu hoạch quả móc mật vào tháng 5, tháng 6 âm lịch hàng năm.

Cứ sau mỗi mùa quả, lá móc mật lại đơm chồi xanh tươi, người ta hái lá mang ra chợ bán. Lá móc mật vừa ngả màu xanh đậm có mùi vị thơm thơm, vị chua của các lá cóc non, hậu the the và nồng nhẹ tựa là cam, quýt, bưởi non.

Để làm món thịt nướng lá móc mật, người dân tộc vùng cao thường chọn lá móc mật có mầu bánh tẻ. Lá rửa sạch, lấy một ít đem giã nhỏ rồi vắt lấy nước. Thịt lợn mua loại nạc thăn, sau khi rửa sạch đem thái mỏng khoảng 3 - 4 cm, ướp mắm muối hạt tiêu, mì chính và trộn với nước của lá móc mật để khoảng 15 phút.

Lấy lá móc mật tươi gập đôi để cặp vào miếng thịt, dùng tăm tre nhọn hai đầu xiên mỗi xiên khoảng 4 - 6 miếng, sau đó  mang nướng trên than hồng. Thịt nướng chín có màu vàng ươm, cháy cạnh cùng hương thơm lan tỏa, quyến rũ.

Vào những ngày lễ tết hay hội hè, người Mường ở Hòa Bình lại mổ lợn, chế biến thành những món ăn như luộc, món nướng, rựa mận, chả quấn lá móc mật, món lòng lợn... để ăn mừng. Khi làm lông lợn, bà con dân tộc Mường không dùng nước sôi mà thui rơm hoặc tranh lợp nhà có dính bồ hóng để giữ được nguyên hương vị tự nhiên của thịt.

Thịt khi đó không bị nhạt và da lợn có màu vàng như màu mật ong.

Cây móc mật hay còn gọi là mác mật - Ảnh: ttvnol.com

Để làm món thịt lợn quay lá móc mật, phải vò lá hơi dập, tẩm gia vị rồi nhồi lá vào bụng lợn. Khi quay phết đều mật ong hòa vào nước lã lên mình lợn cho da vàng bóng, giòn tan, mật ong cũng làm cho da lợn không bị nứt khi quay nóng.

Quay đều con lợn trong vòng hai giờ, chú ý canh và đốt lửa từ nóng hừng hực sang nóng vừa, còn 20 phút cuối cùng là liu riu. Dường như lá móc mật giúp thịt chín từ trong ra và ngọt hơn.

Đĩa thịt quay vàng ruộm ngon lành. Miếng thịt chín như được nở ra thêm, hương vị thanh tân lạ lùng mới nhìn thấy đã phải thèm vì lớp da phồng giòn, lớp nạc trắng hồng, lớp mỡ mỏng mầu ngà. Tất cả dậy lên mùi thơm của húng lìu, vị ngọt của mật ong và đặc biệt là hương vị của lá móc mật, hương vị đặc trưng cho món ăn độc đáo thu hút khách bốn phương.

Ngày xưa, khi săn được một con thú rừng lớn như heo rừng người dân tộc thiểu số cũng trữ chúng bằng cách thui, mổ bụng con mồi, lau sạch máu, nhét một chén muối hạt vào, xếp lá móc mật phủ kín da rồi dùng vỏ tre hoặc dây mây bó lại, treo trên giàn bếp để ăn dần. Làm cách này, để cả tuần hay nửa tháng thì thịt dự trữ vẫn không bị hư. Ngoài chức năng dùng làm gia vị để chế biến một số món ăn theo kết quả nghiên cứu mới đây lá móc mật còn có tác dụng lợi mật, kích thích tiêu hóa, bảo vệ gan, có thể sản xuất thành sản phẩm chức năng, tinh dầu quả mác mật có tác dụng giảm đau, là nguyên liệu để làm thuốc.

THẢO NGA