Ngây vì bứa dại

Có những thứ rau trái mọc hoang, trông mặt mũi khá “cù lần”, lại ẩn tàng một trời luyến khoái. Chẳng hạn, lá và trái bứa. Cũng như chiếc áo bà ba haI tà khăn rằn Nam bộ, chúng dễ lạc lõng trong bữa tiệc Âu hoành tráng, nhưng thật duyên dáng trên cánh đồng đương thời con gái.

Trái bứa An Giang

Chân phương

Lần đầu hạnh ngộ “nàng” bứa ở xóm Chăm Châu Giang (đất Thất Sơn huyền thoại), tại quán cơm bò bà Cam, khiến tôi vỡ lẽ nhiều điều. Một mùi thơm thanh thanh chở cả dư vị chua chua... hồn nhiên lan tỏa từ chén nước chấm nhỏ nhắn. Mùi vị quyến rũ ấy, tựa như hương vị của trái me dốt được dân sành điệu nướng vàng vỏ, rồi đem giầm vào dĩa nước mắm ngon cùng mấy trái ớt chim... bầm giập.

Những thao tác đó, thường nhằm “kìm cặp” mấy chú trê vàng hay ả rô mề mập mạp, nướng trui còn nóng hổi. Tuy nhiên, lần này đối tượng phò trợ của nước chấm bứa hoàn toàn khác: thịt thăn non bò, phần gần bả vai. Với lại, cộng đồng người Chăm trước nay chỉ tin dùng những sản phẩm do chính tay họ nuôi trồng. Được biết, ở mỗi con bò, thợ mổ chỉ chọn được không quá 400g loại thịt thượng hạng vừa kể.

Xong, con cái bà Cam mang thịt bò nướng tảng trên bếp than nóng hừng hực. Họ chỉ “áo” sơ qua một ít dầu ăn, cho mặt ngoài miếng thịt không bị khô, chứ không tẩm ướp gì thêm. Vậy mà khi lên dĩa, miếng thịt mềm dẻo, ngọt đậm đến... vẹo lưỡi! Tuy nhiên, những lát thịt này sẽ lẻ loi, nếu thiếu chén nước chấm từ trái măng cụt rừng khi nãy. Chính vị chua thanh tân cùng chất đạm đậm đà lẫn mùi hương đặc trưng của nước mắm cá đồng và nhúm dưa: hành (chua hăng), rau muống đỏ (giòn giòn), khiến dĩa thịt hấp dẫn và lâu ngán. Nhớ lại, trong thang thuốc nam bài bản thường có đủ: “quân, thần, tá, sứ”, như một đạo quân thiện chiến. Thế mà, trong món cơm bò vừa kể, chén nước chấm bứa vừa làm tướng tài kiêm cả sứ giả giỏi mới thật đáng nể!

Cho nên, có thể xem đây là đỉnh cao của món ngon mộc mạc An Giang chăng? Và nếu vậy, ta phải tri ơn đồng bào Chăm đã san sẻ cho dân Việt không ít điều hay: biết cách làm mắm ngon, phương thức dùng trái bứa thật khôn ngoan... Bởi vì, lớp vỏ ngoài của trái bứa chứa khá nhiều mủ (màu vàng sậm tựa mủ trái măng cụt), sẽ gây ngứa cổ cho người ăn. Nhưng nếu bạn chọn loại trái già - chín, đem nướng cháy sém lớp vỏ ngoài, rồi rửa sạch, dùng chất bột màu vàng ngà bên trong nêm nếm sẽ giúp thăng hoa hương vị món ăn đến bất ngờ!

Một giống bứa khác của miền Trung, khá giống trái ổi sẻ. Ảnh TD

Mặt khác, hình dáng chiếc lá bứa non thuôn dài với màu xanh nhạt - chẳng có gì đặc biệt so với bao loại lá rừng, lá bưng khác như bằng lăng, sộp, lộc vừng... Thế nhưng, không ít bậc cao niên miệt Bảy Núi quả quyết rằng, thiếu nó thì dĩa bánh xèo thịt gà núi ở đây “bớt ngon thấy rõ”.

Như đã nói, gia vị bứa có vẻ hợp với tiệc rôm rả dân dã hơn đại tiệc trong nhà hàng bốn, năm sao. Một anh bạn chủ nhà hàng ở quận 7, TP.HCM, vừa cùng gia đình đi du lịch bụi ngoài đảo ngọc Phú Quốc về, hí hửng chia sẻ: “Ngoài đó cây bứa mọc như rừng. Tui câu được mớ cá mú đen ngon hết sẩy, nhưng tìm hoài chẳng thấy một cọng lá giang để nấu tô canh chua giải nhiệt. Nghe dân ở đó bày, tôi liền bẻ mấy nhánh lá bứa nấu nồi canh chua đặc lừ cá, ăn thật lạ miệng. Ước gì có đủ nguồn hàng lá này hằng ngày, chắc tui hốt bạc ở chốn Sài Gòn mê của lạ này!”.

Làn sóng fusion ẩm thực trong giới đầu bếp cấp tiến ở TP.HCM đang nao nức dâng cao. Đó là vận hội lớn cho những đầu bếp trẻ tâm huyết với nghề. Và biết đâu cũng là cơ hội đổi ngôi cho trái bứa nhà quê!

Hòa ca

Không tin, mời bạn thử lắng nghe cuộc “hội thảo” của gần chục đầu bếp trẻ, tại một quán cà phê quen ở quận 1, TP.HCM: “Mùa nước nổi năm nay còm cõi quá, may còn vớt vát được vài rổ cá linh tơ”, một giọng rặt miền Tây bình luận. “Cả nhà ăn món cá linh nấu trái bứa, cặp với dĩa bông súng và bông điên điển bóp xổi chưa?” - đồng hương nữ khác hưởng ứng. “Chưa lạnh lùng sương rơi lá hẹ bằng xốt bứa chan bánh mì tươi đâu”, giọng Nam “xôi đậu” tự tin nói.

Tai chua, bán nhiều tại chợ Đồng Xuân, Hà Nội và một số sạp gia vị Bắc ở quận 3, TP.HCM

Thật lạ, khi ít bột trái bứa loại dày dày hiệp lực cùng vài muỗng tương hột (loại mặn) lẫn dư vị nồng nàn của chút nước mắm cá đồng, dậy lên từ nồi cá linh kho lạt kiểu mới hôm ấy, khiến những tay dao thớt cự phách cứ ngẩn ngơ rồi phập phồng cánh mũi. Trong đó, lượng men vi sinh của tương, đã khoác áo sứ giả hòa bình. Chính vị “nhân sứ” ấy giúp kìm hãm triệt để vị tanh của cá thịt khi nguội và âm thầm nâng độ ngọt bùi của thực phẩm chính. 

Công bằng mà nói, “nàng” bứa xanh có một chất giọng khá tuyệt vời nhưng hơi kém hương sắc. Cho nên, gặp những đầu bếp cứng nghề, họ rất dễ phối nó với những nguyên liệu khác có khả năng... bọc lót, nhằm thêu dệt nên một bản hòa ca giàu cảm xúc.

Có lần, chén thù chén tạc với ông chủ quán Nga, ở quận 1 TP.HCM - vốn nổi danh về các món Bắc, ông này vô tình hé lộ: “bí kíp” của món riêu cá chép gây ghiền ở quán ông, chính là chị em sinh đôi với trái bứa: nước cốt trái tai chua. Với đa số dân Nam, cái tên này nghe quá xa lạ. Thật ra, đó là trái bứa cọng, mọc nhiều ở Bắc và Bắc Trung bộ, từ Hà Tĩnh trở ra. Dân địa phương thu hoạch trái già của nó, đem xắt nhỏ, phơi nắng đến quắt queo tựa... tai người, trữ dùng dần. Đồng thời, làm vậy họ đã khử được lượng mủ đáng kể nơi vỏ và cuống trái. Tại chợ đầu mối Đồng Xuân, Hà Nội, giá một ký tai chua loại hai khoảng 120.000-140.000 đồng. Vào Sài Gòn, vọt lên 250.000 đồng/kg. Tuy vậy, chỉ cần hai, ba miếng tai bứa, nặng không quá 50g, đã dư sức cho nồi canh/lẩu cỡ 2 lít nước dùng. Chuyên gia nấu ăn bậc 3 Nguyễn Thị Tuyết, ở 132 Kim Hoa, quận Đống Đa, Hà Nội, chia sẻ thêm: “Trong món vịt om sấu, quả sấu chỉ dùng trang trí là chính. Vì vị nó quá chua, không hãm được sẽ thành chát. Nhất thiết phải có ít nước cốt tai chua tương trợ”.

Cá linh kho lạt, tiền thân món fusion: bánh mì tươi cá linh xốt bứa

Trở lại trời Nam, dường như đa số dân lao động bình dân và giới trẻ ngày nay, mê vị chua cay tổng hợp từ gói gia vị dùng cho lẩu Thái hơn. Ít người biết hoặc nhớ đến mùi vị rạo rực chua thanh của bứa.

Ngẫm lại, những nước gối đầu nhau khu vực Đông Nam Á có những loại trái gia vị y chang nhau (chúc - chanh rừng An Giang, bứa, quách...). Trong đó, người Thái đã nhanh chân đăng ký bản quyền trái chanh rừng (chủ soái gói gia vị lẩu chua cay), gần chục năm trước. Còn ta, vẫn có cách xài trái bứa thật hiền từ mà không kém phần lãng mạn.

Bài và ảnh Tạ Thi

___________

* Fusion: ẩm thực kết hợp