Bánh cuốn ăn vào bữa nào thì hợp? Kỳ thực chẳng thể nào có một câu trả lời chính xác cho câu hỏi này, bởi bánh cuốn Hà Nội đã ngon thì bữa nào trong ngày, mùa nào trong năm cũng có thể sà vào mà làm đôi ba gắp, còn đã dở thì bữa nào cũng lỡ cỡ, mùa nào cũng ngấy ngán.
Bánh cuốn kiểu Hà Nội xưa là bánh cuốn nguội Thanh Trì. Bánh cuốn Thanh Trì được tráng rất mỏng, lớp xếp lớp ngoan ngoãn, ngay ngắn. Mà cũng kì lạ, miếng bánh cuốn hành mỡ thoa vào mướt mắt mà nếm thì vẫn thanh nhẹ như không, cách chế biến bánh cuốn cũng không hề cầu kỳ bởi chỉ có bột xay, nhân hành hoa tươi chưng với mỡ, sang trọng lắm cũng chỉ có chút mỡ thăn cùng hành khô chưng lên để dậy mùi nhưng vẫn hấp dẫn vô cùng.
“Múc lưng muôi bột, giàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mỏng manh được nhắc ra. Xoa một tí mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại…” .”…Thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ… nhớ quá, nhớ khôn nguôi!” (Miếng ngon Hà Nội – Vũ Bằng)
Miếng bánh cuốn kiểu Thanh Trì xưa cũ mát lắm, thanh nhẹ lắm. Thức ăn cùng cũng chỉ có đậu phụ rán và nước chấm thật là ngon. Quà của người Hà Nội có lẽ quan trọng nhất là nước mắm chấm cùng, nước chấm cho bánh cuốn phải đủ vị chua - mặn - ngọt mới là chuẩn. Nước chấm hỏng là cả bữa quà ấy coi như vứt đi. Bánh cuốn cũng không đủ đậm đà để ăn riêng một mình, cứ phải thả vào bát nước chấm ngon rồi đưa khẽ lên miệng, vị mặn vừa đủ, chua ngọt vừa đủ, không gắt gỏng mà cứ hiền hòa quá đỗi.
Mà nếu nói đến ăn bánh cuốn, dĩ nhiên là thứ bánh cuốn nguyên thủy chỉ ăn bánh lá mà chưa một lần ăn với thứ nước chấm cà cuống thì đến chết vẫn chưa được gọi là ăn bánh cuốn. Vì sao có cái cầu kỳ của bánh cuốn cà cuống thì nhiều chuyện lắm. Xưa không gian mùa màng còn tự nhiên, cà cuống còn nhiều, sau mùa gặt bay rợp đồng, người ta bắt về nuôi trữ ăn dần. Tả cái cầu kỳ là bởi trước tiên giọt tinh dầu của nó có cái mùi thơm rất lạ, cay cay, nồng nồng như mùi quế, ngái ngái hăng hăng mùi gỗ mùi rơm khói mà chỉ ngửi thấy chứ không nếm được. Nhưng cái mùi nầy lại át cái ngấy ngấy của mỡ trên bánh, quyện lấy cái hăng gắt của hành phi mà giảm bớt xuống, hòa với cái hăng xộc của rau thơm rau mùi để dậy lên cái hồn trong từng lớp bánh cuốn mỏng tang.. có đủ cả vị đất, nước, cả sương đêm cả khói nồng rơm rạ. Có thứ quà nào mà có thể trộn đều rồi cán mỏng được cả đất trời quê hương ra từng lá bánh vậy không!? Cũng vì thế mà mỗi khi nhớ "nhà" hãy cố mà tìm ăn bánh lá, nhất quyết đừng ăn cái thứ bánh nhân nần nẫn thịt nấm.. Cái khoảnh khắc chờ nhìn ngắm ngửi hít hà đợi mong đôi tay cô hàng thoăn thoắt bóc từng lớp từng lớp bánh là từng lớp nhớ lớp thương ùa về!
Cái cầu kỳ thêm nữa là chỉ có cà cuống đực mới có tinh dầu, mà cũng không phải cứ ấn cả con vào bát nước chấm. Người ta chỉ lấy cái đầu tăm chấm lấy vài chấm rồi nhúng vào bát nước mắm mà thôi. Mà con cà cuống lấy được ít tinh dầu thì dùng ngay chứ để khô lại chả còn vị, xưa cà cuống còn nhiều thì không nói dù muốn ăn cũng phải chờ đến mùa. Nay một con cà cuống mua thêm cũng khoảng 50 chục bạc tức bằng gần 2 suất bánh mà lại chỉ để lấy có vài đầu tăm, thì thực đúng là thú ăn chơi Kẻ Chợ.
Có vẻ hơi cực đoan nhưng nếu ai có định ăn một bữa bánh cuốn để khoe rằng đã từng ăn thì nhớ là hãy tìm một cô hàng bánh cuốn bưng thúng hay chở thúng bánh trên chiếc xe cũ kỹ trên phố. Đó mới gọi là đã ăn bánh cuốn Thanh Trì. Xưa từ rõ xưa có lẽ trong vô số các hàng quà ở 36 phố phường chỉ bánh cuốn Thanh Trì với xôi Phú Thượng là có 2 cô hàng đội thúng lên phố đi ngược chiều nhau, cô lên cô xuống dọc theo bờ đê từ gà gáy đến rõ mặt người là quày quả dọn thúng đi về.
Bánh cuốn Thanh Trì muốn ăn thử cho biết thì phải kỳ công một chút. Ăn cả ngày thì mò xuống mạn đầu Điếm 19 đoạn Ngõ Đại Đồng đâm lên đê. Sáng sớm thì lên ngã tư Nguyễn Trường Tộ Hàng Bún, vỉa hè Quan Thánh, Hàng Gai… Ngày xưa khoảng mươi năm trước có bà cụ bưng thúng ở Nguyễn Thái Học bên tường Quốc Tử Giám mới thực sự là thúng bánh cuốn rong ngon không quên được ở Kinh Kỳ, hỏi đa phần những dân Hà Nội tuổi luống 60 trở lên đều có phần nghe tiếng. Giờ không biết thúng bánh đó trôi dạt đi đâu...
Bánh cuốn nóng nhân thịt được coi là “đàn em” kế thừa của bánh cuốn Thanh Trì. Những chiếc bánh cuốn được cuốn rất khéo với lớp vỏ mỏng tang, óng ánh khoe lớp nhân đầy đặn phía bên trong gồm thịt băm, mộc nhĩ. Bánh cuốn nóng ngon nhất là tráng xong phải ăn ngay, miếng bánh cuốn còn bốc khói thơm nức mùi gạo mới, mùi mộc nhĩ, quyện với hành phi giòn tan rắc phía trên. Nước chấm cũng hay được hâm nóng lại, thả vào đó một vài lát chả quế hay chả mỡ, dùng kèm với rau thơm Láng nữa là chuẩn vị. Bánh cuốn nóng nhân thịt ở Hà Nội giờ không còn là “của hiếm” nữa, nhưng để tìm ra hàng bánh cuốn ngon thì cũng khá kì công, được nhiều người ưa chuộng nhất có thể kể đến bánh cuốn Thanh Vân ở Hàng Gà, bánh cuốn Kỳ Đồng ở Tống Duy Tân hay bánh cuốn ở Nguyễn Bỉnh Khiêm…
Giờ bánh cuốn Hà Nội có thêm nhiều hương vị mới lạ hơn, phần nhân bánh cũng đầy đặn hơn. Nào là bánh cuốn nhân thịt gà, bánh cuốn nhân nấm, rắc lên phần bánh cuốn trắng muốt có thêm chút ruốc tôm hay ruốc thịt thơm lựng. Ăn thì vẫn ngon, nhưng bỗng dưng thấy có chút gì khang khác với hương vị giản dị, thật thà của bánh cuốn ngày xưa. Phải chăng lối sống hối hả, gấp gáp hiện đại đã phủ lên những thức quà bình dị xưa kia chút gì đó mỡ màng hơn, công nghiệp hơn, “thịt thà” hơn mà vẫn được chấp nhận trong vui vẻ? Phải chăng những thức quà ít thịt, ít tiền ngày xưa giờ không còn chỗ đứng?
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét