Xôi xưa “xéo” lòng người nay

“Thằng Bờm có cái quạt mo
…
Phú ông xin đổi nắm xôi, Bờm cười.”

Chẳng rõ tự bao giờ, xôi đã trở thành món ăn thân thuộc người Việt đến vậy. Từng bát xôi dẻo thơm lừng, lây cả mùi nếp mới vào lòng người, quấn quít mà bịn rịn. Cả khi vật đổi sao dời, thức ăn ngoại hăm he nhòm ngó, món xôi vẫn được gìn giữ qua năm tháng, trên đôi tay tần tảo của những người giữ nghề đã ở tuổi "ngậm kẹo đùa cháu".

i

Có người nói chữ “xéo” trong tên xôi bắt nguồn từ cách cắt xéo nắm đỗ tròn. Nhưng cũng chỉ là đoán thế thôi. Nguồn gốc cái tên vẫn còn là điều bí ẩn.

 

Có lẽ ít món ăn nào lại phổ biến được như xôi. Ở bất kỳ ngõ ngách nào, cũng có thể gặp các bà, các cô hàng xôi với chiếc thúng nhỏ xinh hé mở một góc thơm lừng làm xốn xao lòng người.

 

Mấy ai sinh ra và lớn lên ở Hà Nội mà chưa từng xếp hàng chờ nắm xôi đầu ngõ, đầu chợ. Chỉ vài ngàn đồng là có ngay một bọc lá sen, bên trong ấp ủ cả một bầu trời vàng ruộm, phủ trên là từng lát xéo đậu cũng vàng óng ả, giòn tan hành phi, thêm cái vẻ ướt át đặc trưng từ mỡ thơm. Nhưng ít ai biết rằng, món ăn ngon này cũng có lúc gian truân. Từng có giai đoạn lương thực bị coi là hàng không được phép bán, người ta đành phải dừng bán xôi gạo, lấy ngô, khoai thay. Xôi gần như chỉ hiện diện trong gia đình do tự làm, đùm xôi tặng nhau, hay ngầm trao đổi.

 

Nói về tên gọi lạ lùng của món ăn, chẳng ai biết tại sao người ta lại gọi như vậy. Có người cho rằng đó là do những mảnh đậu được cát xéo xéo từ một nắm tròn tạo nên tên gọi độc đáo cho món ăn. Nhưng thực ra, xôi xéo với xôi lúa (ngày nay người ta hay gọi là xôi ngô, nhưng xôi lúa mới là tên đích thị của món này) gần như giống nhau, chỉ khác xôi xéo thì dùng gạo vàng thơm lừng, xôi lúa dùng ngô mềm, dẻo. Vậy thì sao người ta lại không gọi xôi lúa là xôi xéo? Cô Chúc, nay đã 59 tuổi, vẫn ngồi bên gánh xôi nho nhỏ ở ven chợ Thái Hà từ nhiều năm nay, được thừa kế cách làm xôi thơm ngon từ gia đình, cũng thừa nhận rằng chính cô cũng không rõ vì sao có những tên gọi như vậy, nhưng cách làm xôi xéo sao cho đúng vị thì chẳng bao giờ cô quên được. Nó đã ăn vào máu thịt rồi.

 

Cô Chúc bình dị với gánh xôi nhỏ ven chợ

 

Cô bật mí: "Làm xôi thì chú ý nhất là gạo. Gạo tốt, gạo ngon. Đậu có vỏ, chứ không mua đậu đã tách vỏ, bởi đậu đấy mới bở và thơm. Cái thơm thơm, béo béo của xôi nằm chính là ở cái đậu. Mình mua về tự đãi lấy thì nó mới ngon. Làm xôi bằng đỗ kia thì không ngon đâu, bởi loại tách vỏ dù mang lại cảm giác “dễ ăn” nhưng cũng chỉ “đánh lừa” thế thôi, không ngon bằng, lại mất đi phần dinh dưỡng thiết yếu". Cô cũng hay khuyên người ta như vậy. Riêng món hành phi là phải mua hành củ về bóc lấy, thái, phi ngập dầu thì hành mới giòn, quyện vào xôi mới ngon. Phi ít dầu thì hành cũng vàng như thế, nhưng không giòn. Hơn nữa, chính cô cũng không an tâm khi mua hành phi sẵn bởi khó lòng biết được chất lượng loại dầu đã dùng. Chủ yếu là, mỡ phi hành không đổ đi, mà rưới lên xôi, tạo nên tổng thể hòa hợp độc đáo của sắc-vị-hương, tinh tế mà cầu kỳ. Trước kia, cô Chúc vẫn thường dùng mỡ lợn rưới lên xôi, có vị ngầy ngậy đặc trưng. Nhưng giờ toàn lợn siêu nạc, mua được miếng mỡ ưng ý thật khó, cô đành dùng dầu. Nghe nói dầu thực vật tốt hơn động vật, nhưng cảm giác gói xôi thiêu thiếu điều gì đó…

 

Xôi xéo đúng chuẩn khác bây giờ nhiều lắm. Ở những hàng xôi mà người bán còn trẻ tuổi, sẽ thấy trên bát khách hàng nào cơ man thịt, ruốc, chả quế… Nhưng ở hàng cô Chúc, chỉ có xôi “gốc”, bình dị mà nức lòng người. Có khi khách yêu cầu thêm ruốc thì cô cũng cho. “Cô có hộp ruốc bên cạnh bởi còn bán xôi lạc. Khách gọi thì mình chiều thế thôi. Chứ đúng ra chỉ có gạo, đỗ, mỡ, bọc lá xanh mướt đã tròn vị xôi rồi”, cô tâm sự. Nhịp sống hiện đại khiến các món ăn bị lai tạp, có cái gì đó chạnh lòng, nhưng không thể xoay vần. Người nay ngẫm về cái xưa càng vơi. 

 

Hồi tôi còn nhỏ, khi ấy thức quà còn thiếu, đâu ngồn ngộn được như bây giờ, ăn xôi cũng chỉ ăn cho no, nào có hiểu được cả cái tâm của người làm nghề. Giờ lớn lên, ăn nhiều, ăn ngán, muốn tìm đến những món ăn bình dị “đúng chuẩn” càng ngày càng khó. Trò chuyện với người làm xôi lâu năm như cô Chúc, tôi mới hay, nhìn xôi xéo giản đơn như vậy mà lại ẩn chứa kỹ nghệ cực kỳ phức tạp và tinh tế. 

 

Theo lời cô Chúc, muốn xôi ngon thì phải chọn được gạo nếp mới, đều tăm tắp. Trước kia, các cụ “nhuộm vàng” xôi bằng lá dành dành, giờ ít, người ta dùng nước củ nghệ, rẻ, không độc mà lại vàng đều từng hạt xôi dẻo mịn. Nhưng cô Chúc không thích dùng nghệ, cô cho rằng làm vậy là không trọn vị. Cô Chúc cho hay “Nếu nhìn hạt xôi trong, vàng đều tăm tắp, ấy là người ta dùng nghệ. Còn cô "nhuộm" gạo bằng... đỗ, màu dù hơi đục, nhưng không mất nét xôi. Chứ dùng nghệ, cái ngon của xôi chuyển theo hướng khác, cảm giác không đúng món xôi xéo cô hằng biết nữa.” 

 

 

Nét duyên đặc biệt của xôi xéo còn nằm ở nắm đậu xanh đồ nhuyễn, cắt xéo phủ lên trên, rải thêm ít hành phi thơm. 

 

 

Xôi phải được gói trong lá mới đúng kiểu. Nhiều người để tiện thì dùng nilon thay thế, mất hết vị xôi cổ truyền. Mùa hè, mùi thơm của gạo, của đỗ, lẫn mùi lá sen thoang thoảng. Hết mùa, cô Chúc lại dùng lá dong, lá chuối, không thơm bằng, nhưng giữ được tương đối nguyên vẹn nắm xôi truyền thống. 

 

Ở cái tuổi 59, với cô, làm xôi giờ không còn là kế mưu sinh nữa. Làm xôi chi phí không cao, nhưng cũng không lời lãi nhiều. Cô làm cho vui, làm để kết thiện duyên, vui với bạn bè. “Chứ ở nhà không chịu được. Các con lại lớn cả rồi’, cô tâm sự. Làm vui nên gói xôi của cô cũng đầy ắp cái sự ung dung, tự tại như gói cả tinh tuý trời đất vào trong một gói xôi nhỏ. Trời mưa hay nắng cô vẫn làm với lượng như vậy. “Mưa gió thì mình bán lâu hơn một chút. Vốn liếng cũng chẳng đáng là bao mà.” 

 

 

Cô chỉ tiếc con gái cô lấy chồng xa, tận Malaysia, ở đó chị cũng hay làm các món ăn thuần Việt cho đại sứ quán, cho người Việt xa xứ, trong đó có món xôi xéo, in đậm trong tâm trí người Hà Nội. Nhưng gạo ở đó lại dài, chứ không tròn như Việt Nam, nên cũng có khác đi đôi chút. Món ăn Việt hay ở chỗ đó. Người ta có thể mang gà KFC - đặc trưng cho lối sống nhanh của người xứ Tây - đi toàn cầu, nhưng khó mang món ăn Việt đến các nước mà vẫn đảm bảo tròn vị. Thế nên, muốn thưởng thức món ăn chuẩn vị, chẳng gì khác là đến tận nơi, thưởng thức từng miếng nhỏ từ người làm nghề truyền thống, mới cảm nhận được đủ vị của hồn người Việt. Tinh tế, thanh nhã mà bình dị.

 

Cố nhiên, thế hệ cũ lần lượt đi qua, thế hệ mới tiếp nối vẫn còn loạng choạng, lại dễ thỏa hiệp với cơ chế thị trường và sự bận rộn về mặt thời gian. Người ta thay đổi cách làm xôi, tưởng như nhỏ nhưng cũng phá đi nét duyên ngầm xưa của thức quà sáng đặc trưng người Hà Nội. Nhưng có một điều cô Chúc tin là: quà sáng không dễ bị chèn ép bởi các món ngoại được nhập vào một cách vội vã. Xôi còn là món ăn không thể thiếu trong lễ Tết, bàn tiệc cũng phải có đĩa xôi mới đậm tình người. Một khách quen ở hàng cô Chúc nói: “Sáng ăn xôi, trưa ăn xôi, tối ăn xôi. Ăn thành quen. Ăn cả ngày cũng được. Nhưng phải đúng vị.” Nhưng liệu thế hệ sau còn giữ được nguyên vẹn cái sự thơm thảo của món truyền thống không thì cô cũng không dám chắc. Nhà khác thì cô không biết, nhưng cô tin những gia đình truyền nghề như gia đình cô, truyền thống, tay nghề vẫn được tiếp tục. Mẹ biết thì con hay, đơn giản vậy thôi. 

 

Xôi xéo là niềm tự hào ẩm thực của đất Bắc, cũng mang nét duyên ngầm của ẩm thực Tràng An. Nước mình nhiều món ăn, cái ăn giờ chẳng thiếu, nhưng để tìm được đúng cái vị bình dị xưa thật quá đỗi khó khăn. Bỗng bắt gặp được đâu đó gánh hàng nho nhỏ ngồi dịu dàng giữa bộn bề phố xá thật là quý hoá lắm thay!