(Du lịch - Thethaovanhoa.vn) - Nói đến An Giang, nhiều người vội nghĩ tới món “Tung lò mò” của người Chăm ở Châu Đốc mà không biết rằng ở thị trấn Tri Tôn (huyện Tri Tôn) có một tiệm Lạp xưởng bò độc đáo, hấp dẫn khách sành ăn và đã có cách nay gần nửa thế kỷ. Đó là lạp xưởng bò Kiều Ngân, số 67 đường Trần Hưng Đạo.
Nướng lạp xưởng bò trên bếp than hồng
Đứng bán và trực tiếp chế biến món ăn đặc biệt này là bà Tô Thị Lan, dân gốc Tri Tôn. Khác với “Tung lò mò” của người Chăm ở Châu Đốc thường phơi từng sào ven đường để tiếp thị khách, lạp xưởng bò của bà Lan để tươi. Khi bán thì mới nướng. Lạp xưởng Kiều Ngân cũng không nhồi cơm nguội lên men vào vì vị chua của nó không hợp với khẩu vị người Việt (người Kinh). Một khác biệt nữa là “tung lò mò” được “gói” bằng ruột bò còn lạp xưởng bò của quán Kiều Ngân được “gói” bằng ruột heo.
Bà Tô Thị Lan, chủ tiệm lạp xưởng bò ngon nhất ở Tri Tôn (An Giang)
Khi được hỏi tại sao lại có sự khác biệt này thì bà Lan bảo ruột bò rất dày còn ruột heo mỏng nên dễ cắn, dễ nhai hơn. Ruột heo sau khi mua về, bà lộn trái, lột bỏ lớp màng nhầy, cạo sạch, rửa sạch rồi đem phơi khô. Thịt làm nhân bà mua loại thịt bò vụn. Tri Tôn có chợ bò Tà Ngáo nổi tiếng. Bò của vùng giáp biên này “nhập” từ Campuchia, có tiếng là ngon. Thịt vụn đem về bà Lan cùng các con rửa thật sạch rồi cho vào máy bằm chứ không bằm tay thủ công như trước. Nhưng bằm cũng phải có kỹ thuật, sao cho thịt không nhuyễn mà cần phải có những miếng thịt nho nhỏ.
Thịt bằm máy xong được ướp với tiêu, đường, muối, tỏi, bột ngọt và không thể thiếu ngũ vị hương vốn là đặc sản của một tiệm thuốc Bắc ở Tri Tôn. Hỗn hợp gia vị này cho vào thịt vụn bò đã bằm máy, trộn thật đều xong được dồn vào ruột heo, cột thành từng khúc nhỏ. Lạp xưởng bò Kiều Ngân chỉ bán từ khoảng 4 giờ chiều đến 9 giờ tối thì nghỉ. Bà Lan bảo mỗi lần gia đình bà sản xuất 40km lạp xưởng, bán trong 2 ngày thì hết.
Món lạp xưởng bò là đặc sản độc đáo ở Tri Tôn (An Giang)
Khi khách mua về ăn ngay, bà Lan mới bắt đầu nướng. Ngũ vị hương cùng hỗn hợp gia vị khác và những vụn thịt bò băm được nướng trên bếp than hồng tỏa ra mùi thơm và những vị đặc biệt thơm ngon mà khi nếm thử ngay cả những thực khách khó tính cũng cảm thấy vị giác bị kích thích cực điểm.
Đó là cách tiệm lạp xưởng bò Kiều Ngân “tiếp thị” và níu bước chân du khách. Nếu khách muốn mua đem đi xa thì bà Lan sẽ nướng sao cho thịt vừa chín tới. Số lạp xưởng bò nướng sơ này khách đem về để trong tủ lạnh khoảng 10-15 ngày vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon. Khi ăn, chỉ cần lấy lạp xưởng bò ra để “nguội” rồi chiên hoặc nướng lên, chấm với muối chanh ớt hoặc mù tạc là bạn sẽ có món ngon bậc nhất của Tri Tôn để thưởng thức cùng gia đình hay đãi khách.
Dọc theo quốc lộ 1A từ Cần Thơ xuôi về Bạc Liêu, vừa qua địa danh Cái Tắc vào địa phận tỉnh Sóc Trăng, hai bên đường có rất nhiều đại lý bán lạp xưởng, đặc sản đặc biệt của người Hoa xứ này.
Lạp xưởng biến âm của lạp xường – một món ăn của người Trung Hoa từ ngàn xưa. Thật ra âm Hán Việt đọc chính xác là “lạp trường” với “lạp” nghĩa là cuối năm, “trường” nghĩa là ruột; lạp trường là ruột heo nhồi thịt heo xay trộn với rượu, đường cho lên men tự nhiên, món ăn dịp Tết Nguyên đán.
Lạp xưởng Sóc Trăng
Nghề làm lạp xưởng ở huyện Châu Thành của Sóc Trăng gia truyền, với nhiều loại: lạp xưởng thịt, lạp xưởng tôm, lạp xưởng gà… Quy cách làm các loại lạp xưởng có công đoạn tương đối giống nhau: chọn thịt nạc (hay tôm, gà) loại ngon và một ít mỡ gáy rồi xắt hột lựu, ướp với nước cốt gừng tươi, muối diêm, muối hột, đường phèn, nước tương, rượu Mai Quế Lộ, tiêu sọ nguyên hạt. Dồn thịt, mỡ vào ruột heo đã làm sạch. Hút chân không rồi đem lạp xưởng phơi nắng, đến lúc khô là có thể cất nơi thoáng mát để dành ăn dần.
Cơm chiên lạp xưởng
Theo kinh nghiệm dân gian, cách chế biến lạp xưởng nhanh và ngon nhất là đem chần nước sôi. Cho lạp xưởng vô chảo, chế một ít nước bắc lên bếp và liên tục đảo đều cho đến khi nước cạn, lạp xưởng phồng lên là chín. Lạp xưởng được xắt miếng xéo, ăn kèm với các loại dưa chua, rau sống. Hoặc có thể đem hấp cách thủy, dùng hơi nước làm chín, bởi nếu đem chiên lạp xưởng sẽ ra mỡ, kết hợp với dầu chiên tạo vị gắt không ngon.
Ở An Giang, người Chăm định cư chủ yếu dọc theo hai bên dòng sông Hậu, làng Chăm Đa Phước ở xã Đa Phước, huyện An Phú; làng Chăm Châu Phong ở xã Châu Phong, huyện Tân Châu; làng Chăm Châu Giang ở xã Phú Hiệp huyện Phú Tân. Trong kho tàng ẩm thực dân gian của người Chăm có món “tung lò mò”, còn gọi nó là “phú ku”, tức lạp xưởng dùng toàn thịt bò (tung là ruột; lò mò là con bò).
Tung lò mò ở An Giang
Để có tung lò mò ngon nhất, người ta phải dùng thịt đùi, bắp hoặc nạc lóc từ xương và mỡ (mỡ sa, mỡ chài) theo định lượng hai thịt một mỡ. Tất cả xắt nhuyễn rồi ướp rượu và gừng đâm nhuyễn (để khử mùi bò). Kế tiếp là ướp hoa hồi cùng các gia vị thông thường như tiêu, tỏi, bột ngọt, đường và một vài loại gia vị bí truyền của người Chăm, trong đó có… cơm nguội. Hỗn hợp được trộn đều, để thấm rồi dồn vào ruột bò (đã lộn trái, cạo rửa bằng nước muối thật sạch và phơi vừa héo), thắt thành từng khúc khoảng cỡ ngón tay, đem phơi chừng ba nắng thì ăn được. Đặc biệt, tung lò mò để càng lâu càng khô, ăn càng ngon. Tùy khẩu vị, người ta có thể hấp hay luộc với một ít nước hoặc xắt xéo thành lát vừa miếng xào với các loại rau cải. Ngon nhất là đem tung lò mò nướng hoặc chiên, ăn cặp với rau sống, dưa leo, khế, chuối chát…, chấm nước tương. Nhờ vị chua của cơm nguội lên men nên tung lò mò có hương vị đặc trưng khó lẫn.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét