Tỷ lệ ướp gia vị, cách nhồi thịt cùng nhiệt độ sấy phù hợp là những bí quyết để tạo ra mẻ lạp xưởng tiêu chuẩn. Tại cơ sở Tâm Hòa, Cao Bằng, đặc sản này được sản xuất quanh năm với sản lượng khoảng 10 - 12 tấn.
Trước khi mở cơ sở chế biến lạp xưởng Tâm Hòa tại 124 Vườn Cam, phường Hợp Giang, TP Cao Bằng, chị Nguyễn Thanh Tâm làm việc trong ngành viễn thông. Trong những lần đi công tác tại các huyện, chị học được cách làm lạp xưởng của bà con vùng cao và của người Hoa gần biên giới. Năm 1996, sau khi nghỉ việc tại cơ quan nhà nước, nhận thấy thị trường lạp xưởng trong nước có tiềm năng, chị quyết định bắt tay vào sản xuất và kinh doanh mặt hàng này.
Thời gian đầu, chị chỉ làm khoảng 20 kg lạp xưởng mỗi ngày. Khách tiêu thụ chủ yếu là các hộ kinh doanh có điều kiện trên địa bàn. Đến năm 2007, chị được một khách quen đặt mua lạp xưởng với số lượng lớn để làm quà biếu. Người này còn gợi ý chị nên mở rộng sản xuất và đăng ký mã vạch, nhãn hiệu để sản phẩm của cơ sở để có cơ hội tiêu thụ tại các thị trường lớn, vượt ra khỏi phạm vi trong tỉnh.
 |
Quy trình nhồi lạp xưởng. Ảnh: Bizmedia.
|
Qua nhiều năm, khi tích cóp được một số vốn, chị nâng cấp dần cơ sở. Tháng 6/2012, chị thành lập tổ hợp tác với sự tham gia của 7 hộ, tập trung sản xuất theo quy mô lớn. Qua nhiều lần rút kinh nghiệm và tìm ra phương pháp tẩm ướp, chế biến phù hợp, lạp xưởng của cơ sở ngày càng nâng cao chất lượng và nhận được phản hồi tích cực. Với quy mô sản xuất lớn, sản lượng tăng lên, lại được thị trường đón nhận nên lạp xưởng của cơ sở dần theo chân thương lái đi nhiều nơi.
Để có được thành quả đó, chị Tâm đã bỏ nhiều công sức và trải qua không ít khó khăn. Cụ thể, thời gian mới bắt đầu, lạp xưởng của chị bị hỏng nhiều, thiu nhanh. Từng tự khắc phục nhưng không thấy hiệu quả, chị Tâm mang mẫu xuống tận Hà Nội để phân tích. Kết quả là do gia vị ướp, khâu vệ sinh trong quá trình chế biến, nhiệt độ sấy lạp xưởng chưa đạt tiêu chuẩn.
Cụ thể, thịt nguyên liệu được ướp với nhiều gia vị nóng như tiêu, mắc khén, gừng núi, hạt dổi, thảo quả, quế… nên dễ hỏng nhanh nếu tỷ lệ gia vị nhiều. Trong quá trình tẩm ướp, chế biến, hỗn hợp không đảm bảo, bị lẫn mồ hôi tay cũng khiến sản phẩm thiu nhanh hơn. Ngoài ra, thời gian nhồi lạp xưởng nếu kéo dài sẽ khiến nguyên liệu không được tươi, dễ ôi thiu. Bên cạnh đó, nhiệt độ sấy không phù hợp cũng ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng... Sau khi nắm bắt các yếu tố này, chị từng bước tìm ra công thức chế biến riêng, hợp vệ sinh, đảm bảo.
Quy trình chế biến lạp xưởng.
Theo chị Tâm, trước đây, lạp xưởng được sản xuất bằng biện pháp thủ công, lại phụ thuộc vào tình hình thời tiết nên sản xuất hàng tập trung vào mùa lạnh khi tiết trời khô ráo. Tuy nhiên, hiện nay, nhờ phát triển hệ thống lò sấy và hun khói, cơ sở của chị chế biến sản phẩm quanh năm, tùy vào số lượng đơn hàng và nhu cầu tiêu thụ của thị trường. Hơn nữa, việc đưa máy móc vào sản xuất không chỉ giúp tăng số lượng mà còn đảm bảo khâu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Lạp xưởng được sản xuất theo mùa. Mỗi năm, trong 6 tháng nắng nóng, cơ sở chỉ sản xuất khoảng vài chục kg mỗi ngày; 6 tháng còn lại, khi tiết trời lạnh, số lượng lạp xưởng sản xuất nhiều hơn, nhất là 3 tháng trước Tết Âm lịch. Mỗi năm, cơ sở cung ứng cho thị trường khoảng 10 - 12 tấn lạp xưởng.
 |
Sản phẩm lạp xưởng hun khói của cơ sở được thị trường tiêu thụ 10 - 12 tấn mỗi năm. Ảnh: Bizmedia.
|
Ngoài lạp xưởng, cơ sở còn sản xuất thịt hun khói với số lượng 5 tấn mỗi năm. Quy trình tẩm ướp, chế biến thịt hun khói gần giống với lạp xưởng. Sản phẩm này cũng được xuất kèm đơn hàng của lạp xưởng, phân phối đi các thị trường.
Với chất lượng đạt tiêu chuẩn, sản phẩm lạp xưởng của cơ sở được Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng bình chọn là một trong 12 sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu năm 2012; là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực phía Bắc năm 2012 và sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp quốc gia năm 2015.
Hiện, cơ sở ký hợp đồng cung ứng sản phẩm với đối tác là các siêu thị lớn tại địa bàn Hà Nội như Big C, Vincom, siêu thị Minh Hoa; một số chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch và thị trường tại Hải Phòng, Hải Dương, Nam Định, Ninh Bình, Việt Trì (Phú Thọ), Bắc Giang, Hạ Long.
Vũ Đậu
Lạp xưởng đượm mùi khói bếp vùng cao
Vị béo của thịt, chút ngọt của đường và mật ong hòa quyện với hương thơm thảo quả, quế, hạt dổi cùng mùi khói bếp đượm nồng tạo nên món lạp xưởng đỏ hồng, dậy vị.
Đến vùng đất Cao Bằng, ngoài thưởng thức các loại đặc sản như nằm khâu, cá chiên sông Gâm, cá trầm hương, xôi trám, phở chua, vịt quay bảy vị…, nhiều du khách không thể bỏ qua lạp xưởng gác bếp - đặc sản vùng cao.
Lạp xưởng (lạp sườn) là món ăn phổ biến tại các tỉnh Tây Bắc như Lào Cai, Điện Biên, Cao Bằng… Với cùng hỗn hợp nguyên liệu nhưng cách nêm nếm gia vị của bà con ở mỗi nơi lại tạo ra loại lạp xưởng có hương vị riêng, đặc trưng cho ẩm thực từng vùng.
Nếu lạp xưởng ở một số nơi có màu sẫm, bề ngoài hơi săn, thì lạp xưởng Cao Bằng lại có vỏ ngoài màu đỏ hồng, mềm, căng, dậy vị béo ngậy. Cách chế biến món đặc sản này của bà con Cao Bằng cũng có phần cầu kỳ hơn.
 |
Từng xâu lạp xưởng sau khi đã nhồi thịt. Ảnh: Bizmedia.
|
Trước hết, bà con đem lòng lợn non rửa sạch nhiều lần, ngâm qua rượu trắng để khử mùi hôi, để khô, rồi thổi hơi vào để làm vỏ bọc. Muốn có mẻ lạp xưởng ngon thì thịt lợn nguyên liệu phải là loại không dính tay, không dính nước, có màu sắc đồng đều. Thông thường, bà con chọn thịt nạc vai hoặc nạc mông, đem xay nhuyễn rồi tẩm ướp với các gia vị như đường, lá cây gừng núi, thảo quả, quế, hạt dổi nướng, mật ong và ít rượu trắng. Hỗn hợp trên được đánh đảo cho đều tay để thịt thấm đều gia vị.
Cách chế biến lạp xưởng của bà con Cao Bằng.
Sau khi hoàn tất phần vỏ và ruột, bà con thực hiện nhồi lạp xưởng bằng một chiếc phễu nối với đầu của lòng non để đổ hỗn hợp thịt vào bên trong. Mỗi khi đổ thêm thịt, bà con lại dùng chiếc đũa để ấn xuống cho tới khi phần lòng non căng tròn, vỏ láng mượt, bóng bẩy. Để việc này dễ dàng hơn, sau khi nhồi được một đoạn khoảng 30 cm, bà con dùng dây buộc thành từng khúc.
 |
Lạp xưởng Cao Bằng có màu sắc đẹp mắt, vị béo ngậy. Ảnh: Bizmedia.
|
Lạp xưởng sau khi nhồi được phơi qua nắng, sau đó mới treo lên gác bếp. Khói và hơi nóng của bếp lửa khiến các xâu lạp xưởng săn lại. Để sản phẩm có mùi thơm đượm, đỏ hồng bắt mắt, bà con thường dùng mía đập giập để đốt, vừa tạo mùi thơm, vừa khiến hơi đường của mía thấm vào lạp xưởng.
Sau khi treo gác bếp khoảng một tuần, lạp xưởng sẽ ánh lên những đường đỏ hồng của thịt nạc xen lẫn vân trắng của thịt mỡ. Đó cũng là lúc lạp xưởng có thể dùng được và đem chế biến thành nhiều món ăn.
Lạp xưởng Cao Bằng dùng làm mồi nhậu hay ăn với cơm đều toát lên hương vị đậm đà. Lạp xưởng khô có thể để nguyên khúc, đem chiên qua dầu, mỡ rồi mới thái lát, chấm mắm gừng hoặc tương ớt. Cách làm khác là cắt khúc vừa ăn rồi đảo qua dầu, thêm nước mắm, hành tươi rồi đảo đều tay, cho ra đĩa, ăn cùng cơm.
Lạp xưởng được xem là đặc sản của người dân Tây Bắc khi hòa quyện vị béo của thịt, vị thơm của các gia vị đặc trưng cùng mùi nắng và khói bếp vùng cao.
Vũ Đậu
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét