Tương cổ truyền Dục Mỹ thơm ngon hơn nhờ gió đông

Bà con làng Dục Mỹ, Lâm Thao, Phú Thọ cho biết, luồng gió từ tháng 6, tháng 8 dương lịch là thời điểm tốt nhất để phơi mốc, góp phần làm nên những hũ tương sánh vàng, đậm đà hương vị.

Tương là món chấm quen thuộc của vùng đồng bằng trung du Bắc Bộ. Giọt tương sóng sánh vàng, thơm đượm mùi nắng, mùi đỗ tương và gạo nếp đã theo bao lớp người lớn lên. Làng Dục Mỹ, xã Cao Xá, huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ nổi tiếng với nghề làm tương cổ truyền từ lâu. Tương ở đây được ủ chín đủ ngày có màu vàng hơi đỏ, vị thanh, không gắt, ngọt đậm mà không mặn.

Gia đình bà Đỗ Thị Thanh Nghì là một trong những hộ làm làm tương lâu đời tại làng Dục Mỹ. Mỗi năm, bà làm khoảng 2.000 lít tương thủ công truyền thống. Tới đây, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những sành đựng tương được phơi ngay trong sân nhà.

Gia đình bà Đỗ Thị Thanh Nghì (bên trái) làm tương từ nhiều đời nay. Ảnh: Bizmedia.

Thành phần chính để làm tương gồm đỗ tương, gạo nếp cái hoa vàng và muối sạch. Bà Nghì chia sẻ: "Tôi chỉ chọn đỗ tương của quê, hạt nhỏ để tương sau khi làm thơm, ngọt hơn. Đỗ lai hạt to nhưng không thơm, ngọt kém, nhập từ nơi khác, mình lại không biết nguồn gốc chất lượng ra sao".

Ở làng Dục Mỹ, đỗ tương sau khi thu hoạch, được phơi và đập thủ công. Hạt đỗ tròn mẩy, bên ngoài còn phủ lớp phấn cám mỏng bám lại từ vỏ quả. Người làm chỉ lựa những hạt mẩy, đều để khi rang không bị cháy. Sau khi đãi sạch, đỗ tương được rang dưới lửa nhỏ, sau đó tách vỏ, lấy riêng phần hạt rồi thêm nước, đun đến khi gần cạn. Phần nước còn sót lại và phần đỗ được đem ngả cùng gạo đã lên mốc trong chum sành, để ít nhất 3 tháng thành tương.

Hạt xôi sau khi thành mốc có màu vàng tương. Ảnh: Bizmedia.

Bên cạnh đó, nguyên liệu quan trọng để tạo nên hương vị riêng của tương là mốc. Mốc được làm từ gạo nếp cái hoa vàng. Cụ thể, bà con chọn những hạt gạo mẩy, đều nhau, không đốm đỏ, không đầu ruồi, sạch sạn, đem đãi, ngâm kỹ rồi nấu xôi. Sau khi chín, xôi được rải đều ra nong để cho lên mốc màu hoa cà, hoa cải. Mốc này sẽ trộn cùng muối sạch rồi phơi tiếp trên những nong tre cho tới khi đạt độ khô tiêu chuẩn thì cất vào chum để dự trữ và ngả tương quanh năm ăn dần. 

Nguyên liệu muối được dùng để hãm quá trình lên mốc của hạt xôi, đồng thời, còn là chất bảo quản giúp tương lâu hỏng. Vị mặn của muối kết hợp với đậu tương, gạo trở thành vị ngọt. Nếu không có muối, hỗn hợp trên sẽ chuyển sang vị chua khiến mẻ tương bị hỏng.

Mốc sau khi phơi vẫn giữ được hình hạt gạo nhưng ngả sang vàng màu của đỗ tương, thơm mùi nếp cái hoa vàng và đượm thêm nắng gió. Bà Nghị cho biết: "Bí quyết để có tương ngon là phải làm theo mùa gió, bởi thế, người Dục Mỹ chọn tháng 6, tháng 8 dương lịch để phơi mốc trong năm. Luồng gió ấy giúp hạt xôi lên mốc đẹp mà không độc, mốc thơm và ăn được luôn".

Tương của bà con làng Dục Mỹ được ủ trong chum sành để bảo quản và giữ vị ngọt. Theo bà Nghì, đặc điểm của tương là phải phơi nắng phơi sương ngoài trời. Giữa nền sân gạch trong những ngày nắng nóng, chỉ có chất liệu sành mới có thể chịu được nhiệt và không bị tác động bởi hiện tượng bên ngoài. Nguyên liệu này đảm bảo an toàn hơn cho sản phẩm tương.

Trên mỗi chum đựng, bà Nghì còn phủ thêm các tấm vải màn để tránh ruồi muỗi, sâu bọ, lá cây rụng vào. Hàng ngày, chum được mở ra, đánh trộn và phơi nắng liên tục, ít nhất 3 tháng. Nắng, nhiệt độ cùng sự đánh trộn làm đỗ, gạo nhuyễn đều và chín thêm.

 

Quy trình làm tương của người Dục Mỹ, Phú Thọ.

"Các thành phần để làm tương đều được nấu chín kỹ. Đặc biệt, loại tương này chỉ dính một giọt nước lã hay nước mưa vào là hỏng hết, nên không thể trộn thêm bất cứ chất nào khác. Tương có thể bảo quản hàng năm, càng để lâu, tương càng vàng, vị càng ngọt", bà Nghì chia sẻ thêm.

Hiện nay, giá bán tương Dục Mỹ dao động 40.000-50.000 đồng một lít. Ở làng nghề truyền thống này có hơn 60 gia đình làm tương cổ truyền với sản lượng 80.000-100.000 lít mỗi năm.

Thu Giang