Về miền Trung, sáng ra đổ bánh căn rôm rả chuyện trò

Cứ được quây quần ngồi đổ bánh căn để rồi hít hà vị ngon của từng loại, xuýt xoa cái cay của ớt hiểm rồi rôm rả chuyện trò là vui chẳng gì bằng. 

Một buổi sáng tinh mơ mát lạnh, gió biển thổi vào mát rượi qua cửa sông Cái và ngọn cổ tháp Po Nagar của xứ biển Nha Trang. Trong cái không gian tinh khôi đó, một lò than hồng rực, bốc lên những mùi thơm quyến rũ của gạo, của hải sản. Đó là nơi người ta đang mải mê đổ bánh căn.

Bánh căn là một đóng góp quan trọng của người Chăm cho nền ẩm thực Việt bên cạnh thứ gạo Chiêm rất đỗi thân quen với chúng ta. Người Chăm có hạt gạo ngon, lưu truyền vào Việt Nam từ thế kỷ 11, thế nên dễ hiểu họ có món bánh căn hấp dẫn. Bánh căn rất đặc biệt, nó mang đậm dấu ấn của ẩm thực Ấn Độ lan theo ngả Myanmar sang Thái Lan và đến đế quốc Champa.

Đặc trưng của phong cách ẩm thực này là dùng bức xạ nhiệt của những lò đất để làm chín thức ăn có tên là Tandoor. Về hình thức chế biến, bánh căn khá giống thứ bánh mì Naan của Ấn Độ, vốn là những bánh bột được dán lên thành Tandoor để chín từ từ bởi nhiệt phát ra từ lò.

Tuy nhiên, lò và khuôn đổ bánh căn đơn giản hơn, gồm một cái khuôn từ đất sét của lò gốm Chăm nổi tiếng là Bầu Trúc, trong lòng khuôn có khoét các lỗ nhỏ để đổ bánh và nắp của khuôn. Khuôn sẽ được đặt trên một lò than hoặc củi và hấp thu nhiệt bên dưới để làm chín bánh.

Có thể coi bánh căn về cơ bản là bánh bột gạo nướng. Gạo được dùng làm bánh căn thường là gạo cũ, càng cũ càng ngon, được đem ngâm qua đêm, trộn với một hàm lượng cơm nguội nhất định để tăng độ giòn và đem xay nhuyễn với nước. Khi đó, ta sẽ được một thứ bột sền sệt, không loãng, không đặc để đổ bánh.

Điều đem lại sự hấp dẫn cho bánh căn chính là phần topping. Hệt như pizza ở Italy, chúng ta có thể thoải mái sáng tác topping cho bánh căn, bằng những nguyên liệu mà mình thích, từ trứng gà, trứng cút, mực, ghẹ, tôm, thịt heo, thịt bò, thịt gà, ớt chuông, dứa, xoài... Tóm lại, thích ăn gì thì cho vào.

Thật sự, có ngồi đổ bánh căn thì mới thấy vui. Chẳng gì bằng việc ngồi quanh một lò đổ bánh căn ấm áp, đợi cho khuôn thật nóng là múc bột đổ vào, rồi xếp lớp topping, sau đó đậy nắp khuôn cho kín rồi ngồi đợi bánh chín. Mùi gạo cũ thơm bốc lên đầy quyến rũ, trộn lẫn với hương của lớp topping khiến nước miếng ứa ra.

Advertisement

Canh thời gian bánh chín là nhấc nắp khuôn, rồi dùng cây nạy để cạy bánh khỏi khuôn. Bánh lúc này có màu vàng xém xung quanh, trên bề mặt nổi bật màu vàng của lòng trứng bốc hơi nghi ngút, xen lẫn màu của các nguyên liệu được dùng để topping, tạo nên vẻ đa dạng của từng chiếc bánh.

Bởi bánh căn được nướng chứ không chiên dầu mỡ như đổ bánh khọt, bánh bèo nên nếu muốn mỡ màng chút thì sau khi nhấc bánh khỏi khuôn, người ta thường xoa thêm một lớp mỡ hành cho óng ả. Tuy nhiên, nếu bạn không thích ăn béo thì chẳng cần. Cứ để bánh ra đĩa, ăn theo cặp, hoặc cắt thành miếng nhỏ rồi chấm với nước chấm gồm tỏi, ớt, xoài băm nhuyễn là tuyệt vời rồi.

Tuy nhiên, bánh căn có tính tùy biến cao thế nên nước chấm bánh căn cũng khá đa dạng. Người Chăm thường dùng nước kho cá nục để chấm bánh, trong khi nhiều bà đổ bánh căn ở Diên Khánh (Nha Trang) cứ khăng khăng chấm với mắm nêm hay mắm khoái thì mới gọi là ngon cực khoái.

Nước chấm nào vừa mồm người ấy, cứ được quây quần ngồi đổ bánh căn để rồi hít hà vị ngon đa dạng của từng loại bánh, xuýt xoa cái cay của miếng ớt hiểm rồi rôm rả chuyện trò là vui chẳng gì bằng rồi.

Minh Anh
Ảnh: Mr True

Bánh căn - món điểm tâm ngon miệng ở Cam Ranh

Miếng bánh nóng hổi thơm lừng, chén mắm chua chua ngọt ngọt, đĩa rau sống xanh và sa tế cay xé miệng sẽ làm du khách nhớ mãi

Nổi tiếng vùng Nam Trung bộ, nhưng nếu ai là người miền Bắc hoặc là khách miền Nam chính gốc lần đầu đến Cam Ranh vào buổi sáng sớm chắc cũng sẽ rất thích thú khi được mời điểm tâm bằng một món bánh chế biến ngay tại chỗ rất cầu kỳ.

Không như món phở miền Bắc hay món cơm tấm miền Nam chỉ cần gọi là có ngay, khách muốn ăn bánh căn phải đợi, bởi món ăn này chỉ thật sự ngon khi lên đến bàn, cái bánh phải còn bốc khói và thực khách phải vừa thổi vừa ăn. Nói như nhiều người lần đầu ăn bánh căn "món này ngon hơn nhờ chờ đợi".

Nguyên liệu chính của bánh làm từ bột gạo, song để có chiếc bánh căn thơm ngon tròn vị, đầu bếp phải pha một số loại gia vị trước khi mang đi nướng trên một mâm bằng đất sét. Chính chiếc mâm nướng là bí quyết giúp bánh vừa thơm vừa giòn. Mâm dùng lâu ngày thì bánh càng thơm và càng ít dính. Mỗi mâm chỉ có thể nướng được mỗi lần khoảng hơn 10 chiếc bánh. Đây cũng là nguyên nhân khiến người ăn phải chờ.

Thời gian nướng một mẻ bánh căn khoảng một phút, đây cũng là công đoạn tỉ mỉ đòi hỏi sự khéo tay của đầu bếp. Bột pha loãng được chế vào khuôn đất, đậy nắp chờ bột chín vừa chín phần đáy thì lần lượt cho nhân bánh và mỡ hành vào nướng đến khi bánh chín giòn thơm lừng.

Không giống bánh căn ở thành phố Nha Trang, cũng không giống cách chế biến bánh căn của vùng Phan Rang (Ninh Thuận), nhân bánh căn Cam Ranh thường ít dùng mực, thịt heo mà chỉ cái trứng cút đập ra chế lên mặt bánh, hoặc nơi nào sang hơn thì con tép nhỏ. Chiếc bánh cũng được đổ mỏng hơn nên có cảm giác giòn hơn.

Với món bánh căn, ngoài sự chăm chút và kinh nghiệm canh nhiệt độ khi nướng giúp chiếc bánh thơm giòn vừa phải thì còn cần phải có tay nghề pha nước chấm. Bởi theo dân ăn sành điệu, "bánh căn ngon đến mấy mà nước chấm dở thì xem như thất bại". Vẫn cầu kỳ với nhiều lọ nước chấm dành cho khách lựa chọn, song nước chấm bánh căn Cam Ranh chủ yếu là loại nước mắm pha theo vị chua chua ngọt ngọt kèm theo là hũ mắm cá cơm để khách thích ăn mặn thì bổ sung. 

Bánh căn ngon còn nhờ rau với gần chục loại khác nhau nhưng nhiều nhất là cải bẹ xanh, xà lách, cải con, húng quế, rau đắng, ngò, diếp cá, tía tô, húng lủi. Khi đĩa bánh nóng hổi được dọn lên bàn, thực khách có thể trải lá xà lách, cho vào thêm các loại rau thơm, kẹp miếng bánh căn vào giữa, cuộn lại rồi chấm mắm.

Ai chờ đợi quá lâu, không kiềm chế được cơn thèm, có thể chọn cách nhặt rau thơm cho vào chén, xé đôi vài chiếc bánh cho luôn vào rồi chan nước mắm. Cách ăn này không tinh tế nhưng lại rất tiện và cũng không làm mất đi cái hương vị rất đặc sản của Cam Ranh.

Mr True