Bún cá Xà Tón

Lê Thị Thùy Hương

Các quán bún cá ở Tri Tôn, An Giang thường không treo bảng hiệu, chủ quán cứ bày ra trước cửa nhà. Nhiều nhà bán mà các nồi bún vẫn cứ thi nhau cạn. Phải chăng bún cá Xà Tón có điều gì lạ thường?

Bún cá Xà Tón ăn kèm trứng vịt lộn

THÙY HƯƠNG

Tri Tôn là huyện miền núi của tỉnh An Giang, được bao bọc bởi một nửa của dãy Thất Sơn, là vùng biên giới, có các dân tộc Kinh, Hoa, Khmer cùng sinh sống và là nơi có chùa Xà Tón (Svay Ton) của người Khmer.

Tri Tôn còn có một cái tên khác - xứ Xà Tón, với núi đồi xen lẫn đồng ruộng, di tích lịch sử và nhiều đặc sản độc đáo. Sự giao thoa văn hóa Kinh - Khmer làm cho ẩm thực Tri Tôn đa dạng, hấp dẫn lạ thường. Ngoài những món nổi tiếng như gà nấu

Các quán bún cá nơi đây thường không treo bảng hiệu, chủ quán cứ bày ra trước cửa nhà. Nhiều nhà bán mà các nồi bún vẫn cứ thi nhau cạn. Phải chăng bún cá Xà Tón có điều gì lạ thường?

Dừng chân trước quán, bạn sẽ cảm nhận một mùi thơm rất nhẹ và dễ chịu. Đó là mùi ngải bún. Người dân gọi ngải bún cho gần gũi, dễ hiểu, dễ nhớ, chứ ngải bún còn có tên là ngải hẹ, tên khoa học là Auttum crosscus. Ngải bún dùng để nấu bún cá, tạo nên hương vị rất đặc trưng. Bún cá Xà Tón có 2 kiểu nấu - của người Kinh và người Khmer.

Người Kinh chọn những con cá lóc ngon, sau khi luộc cá chín, lấy xương cá hầm cho ra nước ngọt, phần thịt cá gỡ ra từng miếng nhỏ, đem xào sơ qua cho thấm gia vị, dùng nghệ tươi giã lấy nước rồi để vào thịt cá cho cá có màu vàng nghệ, nửa phần để riêng khi ăn cho vài miếng cá lên trên mặt bún, nửa phần còn lại để vào nồi nấu với xương heo để tạo vị ngọt và làm cho nồi nước lèo có màu vàng của nghệ. Người nấu còn dạo vào nồi nước chút nắm ruốc hoặc mắm cá chốt hay cá sặt để tạo mùi thơm rồi cho tiếp nước ngải bún, sả, gia vị vào.

Người Khmer nấu thì sau khi lấy thịt cá lóc đem đi giã nát cùng sả băm nhuyễn và nước ngải bún rồi cho vào nồi, vì vậy nước lèo trắng, ngọt đậm đà. Đặc biệt, cho vào nồi nước bún chút mắm bò hóc (pro hoc) - đặc sản của người Khmer để món bún có vị hấp dẫn lạ kỳ.

Dù hai cách nấu khác nhau nhưng bún cá Xà Tón có điểm chung là nồi nước lèo ngậy mùi của ngải bún làm ai đi ngang cũng khó cưỡng nổi. Bún cá Xà Tón còn hấp dẫn bởi nguyên liệu tự nhiên khéo chọn. Bún phải được làm tại địa phương và được làm từ gạo Nàng Nhen (Neang Nhien - giống lúa của người Khmer trồng). Vì vậy, cọng bún mềm mại, trắng với độ dai vừa phải nên ngon mà an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ngoài ra, giá đỗ chọn mua loại giá cát, giá cát được làm từ hạt đậu xanh ngâm nở cho vào thùng rồi lấp cát lên, cát này được lấy từ lòng ô ở ruộng do nước trên núi Tô chảy xuống kéo theo lớp cát trắng, nhờ vậy mà giá cát mọc tự nhiên không dùng loại hóa chất nào, cọng giá khẳng khiu dài nhằng nhưng trắng trẻo và có độ giòn ngọt tự nhiên.

Còn hoa chuối được cẩn thận tách bẹ lấy phần non để bào mỏng, có nơi còn tìm hoa chuối hột để cọng ghém thêm ngon. Rau muống thì chọn loại cọng to non giòn rồi bào mỏng. Vậy là được thau ghém như ý: giá, bắp chuối, rau muống trộn lẫn vào nhau, trên cùng là lớp rau thơm, mùa nước về thì điểm lên những đốm vàng của bông điên điển hay chút xanh xanh của cọng rau nhút, trông đậm chất miền Tây làm sao!

Cắn ớt vào cảm nhận vị nồng rất thanh của ớt lên đến tận mũi, húp vào chút nước bún mới tận hưởng hết cái vị rất riêng của bún cá Xà TónNước sôi ùng ục, người nấu nhanh tay trụng bún qua nước sôi vài lần cho bún nóng, những miếng cá được xếp trên mặt tô. Mùi ngải bún, sả, nghệ, rau thơm, nước mắm, vị cay của ớt, tất cả ùa vào làm ta cứ tưởng “sơn hào hải vị” là đây! Bún cá Xà Tón còn hấp dẫn hơn khi cho thêm vào tô cái trứng vịt lộn hay cái đầu cá lóc, rồi chấm với chút muối ớt vắt chanh hoặc trái trúc, vị chua xen lẫn tinh dầu của trái trúc chỉ có ở xứ này. Nếu thích ăn cay thì dùng thêm ớt trái, mà phải là ớt hiểm xanh mới đúng điệu.