Sanh cầm, món ăn tôn vinh ẩm thực Huế

Huế là một di  sản ẩm thực phong phú, một nền văn hóa ẩm thực tinh tế trong sự đa dạng, cầu kỳ khi chế biến và bài trí món ăn. Đặc biệt, ở Huế, dòng ẩm thực cung đình tồn tại song song cùng dòng ẩm thực dân gian, sự kết hợp thể hiện trong thú sanh cầm.

Sanh cầm (gỏi cá sống) là món ăn Huế cổ xưa, thường là một bữa tiệc diễn ra bên kia chợ Đông Ba, trên sông Hương. Sanh cầm không chế biến phức tạp nhưng chú trọng ở cung cách thưởng thức. Vì vậy, ăn sanh cầm phải có phong cách, vừa thể hiện tính phong trần, vừa thể hiện sự quý phái.

Sanh cầm là món ăn của “phái mạnh” nhưng được người phụ nữ chuẩn bị rất chu đáo. Bởi ở Huế, nấu nướng trở thành một phẩm hạnh cần thiết của người phụ nữ. Nguyên liệu chính là những con cá hồi, cá hanh, cá mại...loại nhỏ, thịt thơm, không tanh, đang tung tăng bơi lội. Những loại cá này được nuôi riêng trong vòng một tuần, cho ăn nước cơm vo gạo hay xác dừa để thải chất bẩn trong ruột. Đến bữa, bắt cá thả vào chậu men sứ chứa sẵn nước. Bên cạnh chậu đặt một cây vợt nhỏ. Thực khách một tay cầm vợt xúc cá, tay kia bắt cá, dùng đầu muỗng gõ nhẹ vào đầu cho cá bớt giãy rồi gói cá bằng bánh tráng.

Ăn cá sống cùng bánh tráng cuộn cải cay, hành tươi, tía tô, rau ngò, gừng thái chỉ, tỏi thái lát, ớt, tôm chấy, ruốc bông, cuốn tròn. Gỏi cá thường chấm muối tiêu chanh hoặc nước tương. Vị ngọt của thịt cá, vị đắng của mật cá hòa cùng các loại gia vị càng đậm đà hơn khi nhấp một ngụm rượu cúc hay rượu Chồn. Xưa mỗi bữa tiệc sanh cầm thường đi liền với việc thưởng trăng, chờ hoa quỳnh nở, ngâm nga thơ phú của các bậc tao nhân mặc khách. Sanh cầm là món ăn độc đáo đầy chất nghệ sỹ.

Sanh cầm đã được cuộn nem.

Trong bữa tiệc sanh cầm thường cấm kỵ thuốc lá, thuốc lào vì khói thuốc sẽ làm cho hương vị món ăn giảm bớt và biến chất. Người Huế còn quan niệm, số cá sống phải là số chẵn, chia đều cho mỗi thực khách. Sanh cầm kiêng kị số lẻ nên thường 1 người  ăn 10 con để tránh những điều “xui”.

Sanh cầm được ưa chuộng bởi hương vị và sự bổ dưỡng đặc biệt của nó. Một bữa ăn có tới 80% món ăn chưa qua nhiệt sẽ giúp cơ thể giải độc, tăng cường miễn dịch, đặc biệt cá sống chứa các axit béo thiết yếu, omega-3 giúp tăng cường vận chuyển máu, chống lão hóa.

Thêm hương vị, màu sắc trong bàn tiệc sanh cầm.

Tại các nhà hàng trong nước, quốc tế, dễ dàng bắt gặp món gỏi cá sống. Cá thường được xắt mỏng, ướp lạnh, ăn cùng chanh giấm, mù tạt nhưng thú vị hơn cả vẫn là món sanh  cầm của người Huế xưa.

Ngày nay, ẩm thực đang trở thành một lợi thế cạnh tranh, một công cụ hữu ích trong chương trình phát triển và quảng bá du lịch. Vì vậy, sanh cầm được tôn vinh như một bản sắc riêng của ẩm thực địa phương.

Đỗ Quyên Quyên