Cá lóc om

Món ăn mà tôi hay tìm đến thưởng thức là các món làm từ cá lóc (còn gọi là cá tràu, cá quả) như cá lóc hấp, nướng trui, chiên xù, luộc, nấu canh chua… Nhưng thích nhất vẫn là món cá lóc om (cá bắt từ tự nhiên), mà phải om theo kiểu mẹ tôi, cũng như bà con quê tôi thường làm, nó khác với món cá lóc om mà tôi đã được ăn ở một vài quán xá hiện nay. Vì vậy, món cá này nó đã theo tôi từ tuổi thơ cho đến mãi tận bây giờ khi đã xấp xỉ tuổi sáu mươi.

Cá lóc bắt được đem về, mẹ tôi chọn những con còn sống cỡ từ lớn hơn ngón chân cái đến bằng cổ tay người lớn, rồi đổ nước vào rộng qua đêm, sáng hôm sau mới bắt đầu làm cá để chế biến món ăn.

Cá lóc sau khi đánh hết vảy, rửa sạch nhớt, cắt đuôi, kỳ, vi xong, lấy mũi dao rạch một đoạn ngắn dọc bụng dưới mang cá, nhẹ tay móc ruột ra làm (còn gọi là bàn ruột), bởi ruột cá lóc không cắt bỏ mà giữ lại mật, trứng cá (nếu có) và bao tử. Bao tử cá lóc lấy dao rạch rồi lộn ra rửa sạch, tất cả nhét lại vào bụng cá như cũ.

Những con cá to, mẹ tôi lấy dao khía nghiêng dọc 2 bên thân cá (vì để khi nướng nhanh chín, khi om dễ thấm gia vị), xong mẹ tôi lấy dây lạt tươi hoặc dây chuối tươi tước nhỏ buộc cá cum lại như chữ U rồi lụi vào ghim.

Lúc bắt đầu làm cá, mẹ giao cho chị em chúng tôi quạt than, khi mẹ làm cá xong thì than vừa hừng tới, mẹ đặt các ghim cá lên  lửa than nướng, phải thường xuyên trở cá để cá vàng đều không cháy sém, giữ được nước ngọt trong cá.

Sau khi thấy cá vừa chín tới có màu vàng đều, lấy ghim cá xuống để một lát cho nguội rồi rút ghim ra, lấy cá, gỡ dây buộc và để ra đĩa.

Tiếp đến, mẹ lấy trã đất cho dầu phộng vào (tùy theo số lượng cá mà cho dầu), khi dầu chín, mẹ cho củ nén đã giã nhỏ vào khử. Khi mùi thơm của củ nén bốc lên, bắt trã xuống để sắp cá vào, rồi cho một ít nghệ tươi, một ít gừng, riềng đã giã nhỏ, nước màu được thắng từ đường muỗng vừa tới (nước đường thắng làm màu, vừa làm gia vị, vì lúc bấy giờ chưa có bột ngọt, bột nêm, bột màu), với một ít muối hầm, tiêu sọ, ớt kim (ớt hiểm) nguyên trái.

Rồi mẹ tôi đổ nước vo gạo vào (nước vo gạo lấy từ sáng khi vo gạo nấu cơm sớm mai để sẵn). Tùy theo lượng cá mà mẹ cho lượng nước vo gạo vào trã, thường thì nước xâm xăm xắp thân cá.

Sau khi cho gia vị xong, mẹ bắc trã lên bếp, đậy vung kín giữ cho lửa riu riu khoảng từ 30-40 phút, sau khi nước sánh lại quyện với cá, lúc này cho lá gừng non xắt nhỏ vào rồi đậy vung một lát, như vậy món "om cá lóc" của mẹ đã hoàn thành.

Cá lóc om để được nhiều ngày. Nếu ăn một lần thì rắc lá gừng non vào, nếu để lại ăn bữa sau thì khi hâm sôi gắp cá ra đĩa rồi rắc lá gừng lên, có như vậy  món cá mới giữ được mùi "riêng có" của nó.

Cá lóc om có màu vàng của nghệ hòa với màu sâm sẫm của đường thắng, có vị ngọt của đường, mằn mặn của muối, cay cay của ớt kim, tiêu hột, thơm thơm của gừng, riềng và của lá gừng non. Trã cá lóc om có màu vàng sẫm và mùi thơm đặc trưng khó tả.

Với đĩa cá lóc om cùng với cơm nóng có ghế khoai lang khô, đĩa rau tập tàng luộc, đĩa khế chua xắt mỏng, chén mắm cái có ớt, tỏi, gừng… Nếu có thêm xị rượu gạo thì… hết ý! Vì nó hội đủ những cay, mặn, chát, chua, ngọt, bùi trong một bữa cơm gia đình ở vùng quê. Bữa cơm sâu nặng nghĩa tình!

Theo Nguyễn Mậu Chiến (Quảng Ngãi Online)