Chân chất rau dớn, cá niên sông Tranh

Vùng ghềnh đá sông Tranh, nơi dải đất hẹp miền Trung, được không ít thực khách ngược nguồn tìm đến để được thưởng thức món rau dớn dòn ngọt, cá niên béo thơm mà trời đất đã hào phóng ban cho mảnh đất nắng gió khô cằn này. Cá niên nhỏ, dài, bề ngoài giống như cá đối, thường bơi sát mép suối, các đoạn khe hẹp, ghềnh đá quanh năm nước chảy. Thân cá niên có nhiều vảy óng ánh bạc, lại chọn nơi nước trong, nên dưới ánh mặt trời nhìn từng đàn cá bơi rất duyên dáng, đẹp mắt. Rau dớn xanh mượt, lá mọc so le, hình ngọn giáo, chịu đất ẩm, mọc quanh khe đá, bờ rừng. Mùa mưa bắt đầu cũng là mùa cao điểm để người dân miền núi hái rau, bắt cá. Những con cá niên tươi ngon đã trở thành đặc sản vùng sông núi miền Trung. Cá niên ban ngày rất khôn khéo, khó bắt, ban đêm thì chậm chạp hơn nên đa số người dân thường bắt vào ban đêm. Cá thường chui vào hốc đá nên có thể dùng vợt hoặc nơm để bắt. Rau dớn thì ra bờ suối ngắt cả thân lẫn ngọn đem về, thông thường thì đoạn vòi cuốn, hình dạng như cái vòi voi, chưa mọc lá là ngon hơn cả. Rau dớn hái về, ngắt thành đoạn khoảng 2-3 cm, rửa sạch để ráo nước. Rau dớn có thể xào tỏi, nấu canh, nhưng phổ biến và được nhiều người yêu thích hơn cả vẫn là món rau dớn luộc. Rau dớn luộc chấm mắm cái nêm hoặc nước cá niên kho gừng nghệ, ăn mãi không ngán. Cách chế biến cá niên khá đơn giản. Cá để nguyên con, chỉ cần rửa qua vài nước là sạch. Đem xẻ bụng, lấy toàn bộ ruột cá ra để riêng vào một cái bát sạch. Cá niên luộc chín hoặc đem nướng trên bếp than hầm từ củi rừng cho đến khi cá vàng ươm, béo ngậy, mùi thơm lừng lan tỏa khắp núi rừng, chấm dĩa muối hầm giã nhuyễn cùng vài trái ớt cay và vài trái tiêu rừng là ngon hết ý. Ngoài ra món cá niên kho nghệ cũng rất đặc sắc. Rau dớn luộc ngoài việc chấm mắm cái (mắm nêm) thì chấm nước cá niên kho gừng nghệ này cũng rất mặn mà. Thịt cá niên béo bùi, thơm ngậy, hòa lẫn vị xanh non của rau dớn, ăn một lần là nhớ mãi. Với những người sành ăn thì phần tinh túy nhất của cá niên chính là bộ ruột cá. Cá niên thường sống ở nơi có nguồn nước trong lành, lại chỉ ăn rong rêu dưới suối nên rất sạch, là thức ăn khá lành và bổ dưỡng, có thể chữa được khá nhiều bệnh. Mắm ruột cá niên là loại nước chấm dành riêng cho rau rừng, đặc biệt là rau dớn luộc. Gỏi ruột cá niên ăn kèm với các loại rau rừng, rau dớn cũng rất hợp khẩu vị. Để làm gỏi thì bộ ruột để nguyên, pha thêm một số gia vị đơn giản như muối, tiêu, ớt, bột ngọt…rồi đem chưng chín. Thịt cá niên xé nhỏ trộn vào làm gỏi. Cá niên nướng chấm muối ớt cay nồng, mang hương vị đặc trưng chốn núi rừng. Ruột cá niên đem đánh đều với trứng gà con thả vườn, theo tỷ lệ khoảng 1 phần ruột, 2 phần trứng, rồi chưng cách thuỷ, khi ăn, rắc thêm ít tiêu rừng, tuy có vị hơi đắng đặc trưng nhưng ăn cũng rất ngon và mát. Càng nhai mới càng cảm nhận được vị ngòn ngọt, nồng cay nhưng rất đậm đà của món ruột cá chưng có một không hai này. Những món ăn dân dã đậm hương vị núi rừng này thường gắn liền với sinh hoạt của người dân miền sơn cước. Trong các lễ hội của người Cơtu, đều có món cá niên nướng để cúng Giàng. Trong ký ức của những đứa trẻ vùng cao như chúng tôi, thiên đường tuổi thơ chính là nơi đôi bờ sông mà ngày ngày cùng nhau dắt trâu ra dòng rồi đi bắt cá, hái rau. Cá niên, rau dớn với hương vị hoang sơ, dân dã giờ đã theo các thương lái từ chốn đại ngàn xuôi về các nhà hàng, khách sạn nơi hạ nguồn. Nhưng dù được chế biến thế nào, thì hương vị vẫn không thể tươi ngon, đặc sắc như khi du khách có dịp thưởng thức tại chỗ, ở chính nơi ven bờ sông Tranh hoang vu, bát ngát hương rừng ấy. Lâm Bình (Theo http://VnEpress.net)