Hương vị quê nhà - làng biển:Mắm muối nở hoa?

SGTT Xuân 2012 - Mắm muối quá đỗi thân quen và đôi khi mật thiết với dân ta như hơi ấm bàn tay mẹ. Song để biến chúng thành điểm nhấn trong ẩm thực hay thêm khách tri âm là chuyện không dễ!

Mắm cái cá cơm ủ trà – buông đũa còn thèm! Ảnh: Tấn Tới

Lạ thay, đa phần những người mẹ thôn quê đều thấu hiểu các gia vị này. Và chính họ đã giúp chúng thăng hoa... Dọc chiều dài đất nước, nhất là những vùng gần cửa biển hay ven sông rạch, nhiều loại hoa dại – mắm muối đua nhau nở, khi cơn gió chướng riu riu thổi.

Gia tài của mẹ

Có người nói dân ta nợ người Chăm về kỹ thuật làm mắm, từ thời mở cõi. Chuyện này anh nông dân Tư Oanh ở quận 8, TP.HCM có vẻ khó hiểu. Tuy nhiên cứ nhắc đến mắm là anh mạnh dạn biểu quyết: “Mắm còng má tui làm ngon số một!”

Vùng ấp Luỹ, xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, Long An quê anh thuộc miệt ruộng rẫy (biền). Một nhánh sông Soài Rạp ăn thông vào đây. Từ giữa tháng mười âm lịch đến cuối mùa nắng, con sông hiền hoà này lại “đạp” nước mặn vào từng hang còng, cụm dừa nước... xóm anh Tư.

Trên bờ, cây so đũa, giàn đậu rồng cho bông, kết trái. Dưới rạch, đám cá bống ôm trứng, lũ tôm đất cũng trưởng thành, đặc biệt mấy chị còng đầy gạch. Chờ có vậy, má anh Tư lom khom lội đi thụt hang bắt đám giáp xác nhà nghèo này để làm mắm, lúc con nước ròng. Những con còng chạy như gió, khi gặp bàn tay rám nắng của bà cụ 77 tuổi thường... quíu giò.

Bà học nghề làm mắm còng từ mẹ, thời con gái. Và bà nở nụ cười tươi, mặt rạng ngời vì phần đông phụ nữ ấp Luỹ đều biết làm mắm còng trữ trong nhà để ăn quanh năm. Cách làm cũng đơn giản: tách bỏ mai và yếm, giữ lại gạch, rửa sạch để ráo. Muốn ăn nhanh thì trộn 12 chén còng với lưng chén muối hột, ít cơm nguội đem quết nhuyễn. Ủ qua đêm rồi vắt lấy nước cốt, phơi ba nắng đã thơm.

Thế nhưng cách làm của bà chăm chút hơn, từ lúc chọn còng nhiều gạch và còng lột đến khâu vệ sinh thật kỹ. Còn “hơn thua” ở chỗ ngày bà chịu cực dời còng chà đến nơi nắng gắt, tối đựng mắm trong hũ sành, đậy vải mùng cho nó... “thở”. Nhờ vậy độ béo, bùi lẫn mùi thơm hăng đặc trưng của mắm bà làm luôn đầy hấp dẫn.

Cầm miếng bần ổi, chấm tí mắm còng đen nhẻm đã trộn gia vị (chanh, đường, tỏi, ớt) anh Tư nhai rau ráu. Cạn ly rượu đế mới ra lò, anh triết lý: “Giản dị mà ngon thấm thía! Ở Sài Gòn kiếm đâu ra một món “giẻ” (rẻ) tiền mà hội đủ mùi đời: chua – cay – chát – đắng – ngọt bùi như vầy?”

Để tiếp thị sản vật quê nhà và kiếm cơm, anh mở một quán ăn cóc gần cầu Nhà Thương, quận 8, TP.HCM. Quan điểm của anh là bán toàn “đồ thiên nhiên” theo mùa, hạn chế nêm đường, bột ngọt nhằm giữ “nguyên xi” hương vị con cá đối, cặp ếch bà... Gặp khách hợp gu, anh khuyến mãi món mắm còng chấm trái bần sẻ do chính anh xăn quần lội hái.

Quý hơn, anh sẽ đãi món cá bống kèo “trời” kho quéo với ít mắm còng quê mẹ – cũng không đâu có! Hôm đó dường như anh uống rượu lên đô, ca cổ mùi hơn và tếu hơn: “Hai đứa con gái tui, có một đứa hơi giống ông... hàng xóm. Vì nó không hảo mắm còng bằng con em”. Mặc dù vậy, khách đến quán anh vẫn lèo tèo.

Khéo tay hay mắm

Sát vách lũ còng là đám ba khía. Nếu như dân Cần Giờ chán chê với bọn có ba vạch trên lưng này thì chị Tám Nhịn ở ấp Muôn Nghiệp, xã Bình Đông, huyện Gò Công Đông, Tiền Giang tìm mua chúng đem về ủ mắm chua bán cho dân Gò Công và cả Cần Giờ. Bà con ăn thử tấm tắc khen, đặt hàng “tới tấp”. Ngoài việc dùng ít lá non cây chùm ruột ủ mắm, chị Tám còn nghiệm ra: mắm chua ba khía cần uống nắng râm vài ba ngày đầu lẫn “nắng ngọt” (gắt) lúc gần “chín” mới chất lượng.

Các nhà dinh dưỡng có thể bối rối với nhận định ăn mắm gây cao huyết áp, nếu họ gặp mắm trà. Chính xác hơn là mắm cái cá cơm ủ trà. Người làm mắm phải đợi đầu thu, nhờ người nhà ở Phú Yên ra biển đón mua cá cơm bạc (cơm săn) tươi, sơ chế rồi cấp đông gửi vào TP.HCM. Trà dùng ủ mắm, phải là loại chế biến thủ công không qua nhiệt. Mắm cũng được ủ trong hai vịm đực và cái. Vịm đực muối thật mặn với muối hầm. Vịm cái muối nhạt hơn. Từ bảy đến mười ngày sau, mắm mới được giở ra rồi trộn chung lại... Khi ăn, mắm sẽ được gia thêm một ít thảo dược nhằm kích thích khẩu vị và trợ tiêu hoá. Đó là loại mắm “tiến” chính hiệu, được hoàn thiện đạt ngưỡng y mỹ thực từ thời Minh Mệnh. Con mắm đầy đặn, mềm dẻo, ngọt thanh tao, đặc biệt không gây khát nước, khé cổ sau khi ăn.

Sức sống của gia vị mở cõi

Phải thuộc hàng “cao thủ mắm” mới dám dùng muối hầm. Vì nó mặn gần gấp đôi muối thường, nhưng nếu người ủ biết đo độ mặn thì chất lượng mắm sẽ được nâng lên đáng kể. Đây là việc không dễ. Thế nên, chị Tư Nghĩa ở Gành Hào chỉ dám dùng muối hột Bạc Liêu, thuộc hàng danh muối phía Nam, ướp con cá đỏ dạ. Cá này thuộc họ cá đù nhưng thịt ngọt bùi, béo hơn.

Nhờ học lóm kỹ thuật làm khô của Hàn Quốc nên khô đỏ dạ muối vùi của chị Tư “chạy” tới Mỹ, Nhật... Bí quyết ở chỗ để cá tươi nằm không bao lâu mới cho ăn muối, thêm độ nhạy đo nắng sao cho con cá khô chỉ vừa héo héo (dốt dốt).

Trời lạnh, không ít người ghiền mắm muối! Vì nhiều lẽ, có thể họ nhớ món thân quen hoặc nhu cầu cơ thể thật sự cần. Bởi từ trong huyết quản, chủng tộc Việt tự ngàn đời vẫn lưu giữ chất... nông dân. Người viết vẫn không ngoại lệ. Có lần thèm muối hột Bạc Liêu, gọi điện nhờ anh bạn thổ địa vùng này mua giúp mười ký. Anh trả lời nghe cười ra nước mắt: “Mắc lắm chú ơi! Nhưng mà mắc công thôi. Tưởng nhiều, vài tạ tôi còn xin được...”

Hạt muối vùng này rắn rỏi, giòn tan, ấn tượng nhất là hậu ngọt thanh nơi vòm họng nhưng “ế nhệ”. Có người lo rằng, không lâu nữa muối Bạc Liêu sẽ theo chân làn điệu vọng cổ phương Nam “dật dờ vô định”! Cũng may, quán bò Hai Châu trên đường Cây Trâm, ở Gò Vấp có bán loại gia vị “trầm tích” này kèm với món ăn.

Xin nói thêm, dòng họ cá đù trước thuộc hạng cá nhà nghèo, nay đã trở thành đặc sản. Nhất là món cá đù một nắng. Thịt cá đù nhiều nạc nhưng hơi bở, nên làm hàng một nắng sẽ khắc phục nhược điểm này. Hiện thị trường có nhiều cơ sở làm đù một nắng, song vài người bạn kén ăn ở TP.HCM vẫn mê hàng của chị Đức, ở gần cảng Bình Đại, Bến Tre. Khô chị còn đủ độ tươi, thật sạch, ướp gia vị vừa ăn. Anh Võ Công Tuấn, ở quận 4 khách mối của chị nói: “Bà Đức bán hàng rất chân tình. Lần đầu tôi gọi điện đặt hàng, bả khuyên tôi nên mua khô cỡ vừa, ngon mà rẻ, vì nó thấm gia vị đều hơn”.

Trăn trở

Thế nhưng tài nguyên sông biển đang cạn kiệt do kiểu đánh bắt tàn sát bằng xung điện hoặc lén xả chất thải công nghiệp. Những người mẹ, chị sống nhờ mắm muối vừa kể không khỏi lo âu. Chị Đức than lượng cá đù ngày càng khan hiếm. Má anh Tư sợ đám còng quê bà trong vài năm tới sẽ không có chỗ dung thân. Vì người ta ùn ùn đào vuông nuôi tôm công nghiệp, mặc dù biết trước “hên xui”!

Mặt khác, thế hệ tiếp nối còn được bao nhiêu người trân trọng mắm muối? – Đa phần, con trẻ của mấy người bạn thân người viết đều thích ăn gà rán hơn mắm cái. Lỗi tại ai? Mặc cho Trần Kiêm Đoàn cứ biện minh: “Mùi mắm không phải là trầm hương của gừng cay, muối mặn quyện với mùi nắng... mùi mưa, mùi tay mẹ chắt chiu và mùi sông hồ biển cả chia xa thương nhớ ngậm ngùi sao?!” (Mắm ruốc, trích bút ký và tiểu luận Từ ngõ Huế xưa, Trần Kiêm Đoàn, NXB Thuận Hoá).

Người viết cùng một số đồng nghiệp từng thưởng thức bữa cơm thuần Việt, do vị thân vương triều Nguyễn ở
Gò Vấp đãi. Nguyên liệu gồm gạo lúa nhe, ít rau đậu đèo đẹt sạch nhưng giàu dưỡng chất. Cùng vài đĩa nhỏ mắm cái cá cơm, mắm cá cơm đổ chả, muối é, muối thịt gà... Ngon trăn trở! Ánh mắt người cao tuổi dậy sóng hoài niệm. Còn người trẻ lại mơ đến những sản phẩm nông nghiệp tinh sạch, nhằm nâng cao đời sống lẫn sức khoẻ dân ta.

Tiếc thay, những tinh hoa ẩm thực này chỉ lưu truyền trong dòng tộc Nguyễn Phúc.

TẤN TỚI