(THO) - Khách sạn Sầm Sơn, hồi kháng chiến chống Pháp là một đơn vị trực thuộc Cục ăn uống (Bộ Nội thương) cùng với khách sạn liền anh ở Hà Nội. Trong kháng chiến, khó khăn về nguyên liệu quý hiếm thường được bổ sung cho nhau nên không thiếu những gia vị đặc biệt.
Vợ chồng nhà báo Thép Mới vào nghỉ mát được tin bác Nguyễn(*) qua Thanh Hoá để về Cầu Thiều đem gia đình lên Việt Bắc liền mời Bác ghé về Sầm Sơn chơi cùng với một số nhà văn, nhà thơ khác như Nguyễn Đình Lạp, Bửu Tiến, Chế Lan Viên... để tiễn biệt và hàn huyên chuyện đời, chuyện công tác của mỗi người một lĩnh vực.
Khách sạn Sầm Sơn đủ điều kiện cho các vị thưởng thức cao lâu mỹ vị nhưng - dù là khách - bác Nguyễn cũng không chịu mà muốn tự tay làm một món ăn độc đáo từ con lươn thành đặc sản, học được ở trong tề vùng Hà-Nam-Ninh được cơ sở chế biến cho ăn khi phải nằm hầm chống càn cùng bộ đội chính quy vào đánh đồn bốt. Ông nói bây giờ nhắc lại thấy thèm mà ở ngoài này chưa chắc các cậu đã được thưởng thức.
Tôi phải cử một nhân viên theo ông đi chợ chọn lươn và phục vụ nấu nướng theo chỉ đạo của ông. Lươn đem về, ông giải thích: Giống lươn nó tanh và nhiều nhớt phải bỏ vào chậu lươn một nắm tro bếp, lươn mà gặp tro bếp không khác gì đỉa gặp phải vôi, giẫy giụa một lúc rồi đờ ra. Lúc ấy mới lấy lá tre chuốt dọc thân lươn một lúc, nhớt sẽ tuột hết. Rửa sạch lươn bằng nước dấm pha loãng. Tro bếp là muối kiềm cộng với nước dấm là axít loãng, hai thứ đó trung hoà lẫn nhau. Khi rửa xong con lươn ráo tay, sạch bong. Một bí quyết phải biết là “huyết lươn kỵ với kim khí” nên phải dùng lách nứa sắc cạnh rạch suốt bụng lươn. Nếu dùng mũi dao con mà rạch thì thịt sẽ nhạt toét mà nhão không săn. Lươn mổ xong bỏ ruột, bỏ đầu và tuyệt đối không rửa bằng nước nữa, vì nếu rửa bằng nước lúc này sẽ mất hết huyết bổ và lươn sẽ bị tanh trở lại. Đặt lươn nằm úp trên thớt lấy sống dao dựa dần dọc theo sống lưng để thịt được mềm sẽ ngấm gia vị tốt hơn và xương sống của lươn vỡ ra tuỷ sẽ tạo độ thơm ngọt cho nồi om. Lươn xắt khúc độ 3 phân ướp với riềng mẻ, tương quê và gia vị (một ít bột nghệ, mỳ chính, rau dăm thái nhỏ, vài lát thịt ba chỉ thái sợi) bóp thấu ướp độ 15 phút là được. Quả sung phải là sung bánh tẻ, đập dập nhưng không để vỡ nhằm làm cho gia vị ngấm vào trong cũng ướp tương tự như ướp lươn. Xếp vào nồi đất để om cứ lần lượt một lần sung một lần lươn. Đổ xăm xắp nước rồi nổi lửa. Đun vừa sôi gần cạn thì vùi vào giữa đống dấm trấu đang âm ỉ cháy. Vùi kín độ 2 giờ là chín nục.
Món lươn om sung, riêng khoản thịt lươn không phải nói cũng biết là tuyệt đỉnh, thịt vừa chắc lại vừa thơm. Điều đáng nói là những quả sung mới thật lạ: Khi còn là quả sung tươi ăn chỉ thấy bùi bùi chan chát ấy vậy mà om với lươn hương vị chuyển biến một trời một vực. Bác tự luận: Có lẽ tạo hoá sinh ra quả sung chỉ để om với lươn mới đúng điệu; sung hấp thu những tinh tuý của lươn. Cả hai thứ bổ sung tương hỗ nhau để món ăn đạt đến hài hoà: vừa thơm, vừa béo, vừa ngọt lại vừa bùi. Bao nhiêu năm thưởng thức, ông cha ta mới rút kinh nghiệm để đúc kết cặp bài trùng liên kết này thành món ăn tuyệt đỉnh.
Bữa cơm hôm đó khá thịnh soạn nhưng hai bát lươn om sung to vẫn là nguyên soái trên bàn tiệc từ đầu cho đến cuối. Ông nói: ở dưới hầm trong vùng tề bà con tiếp tế cho ăn món này mà tôi giữ được sức khoẻ. Khi bọn lính Tabo chuyển càn sang vùng khác, từ hầm lên tôi còn ở lại vài ngày để tìm hiểu cách làm mà có bữa lươn om đặc sản hôm nay.
Khách sạn Sầm Sơn đủ điều kiện cho các vị thưởng thức cao lâu mỹ vị nhưng - dù là khách - bác Nguyễn cũng không chịu mà muốn tự tay làm một món ăn độc đáo từ con lươn thành đặc sản, học được ở trong tề vùng Hà-Nam-Ninh được cơ sở chế biến cho ăn khi phải nằm hầm chống càn cùng bộ đội chính quy vào đánh đồn bốt. Ông nói bây giờ nhắc lại thấy thèm mà ở ngoài này chưa chắc các cậu đã được thưởng thức.
Tôi phải cử một nhân viên theo ông đi chợ chọn lươn và phục vụ nấu nướng theo chỉ đạo của ông. Lươn đem về, ông giải thích: Giống lươn nó tanh và nhiều nhớt phải bỏ vào chậu lươn một nắm tro bếp, lươn mà gặp tro bếp không khác gì đỉa gặp phải vôi, giẫy giụa một lúc rồi đờ ra. Lúc ấy mới lấy lá tre chuốt dọc thân lươn một lúc, nhớt sẽ tuột hết. Rửa sạch lươn bằng nước dấm pha loãng. Tro bếp là muối kiềm cộng với nước dấm là axít loãng, hai thứ đó trung hoà lẫn nhau. Khi rửa xong con lươn ráo tay, sạch bong. Một bí quyết phải biết là “huyết lươn kỵ với kim khí” nên phải dùng lách nứa sắc cạnh rạch suốt bụng lươn. Nếu dùng mũi dao con mà rạch thì thịt sẽ nhạt toét mà nhão không săn. Lươn mổ xong bỏ ruột, bỏ đầu và tuyệt đối không rửa bằng nước nữa, vì nếu rửa bằng nước lúc này sẽ mất hết huyết bổ và lươn sẽ bị tanh trở lại. Đặt lươn nằm úp trên thớt lấy sống dao dựa dần dọc theo sống lưng để thịt được mềm sẽ ngấm gia vị tốt hơn và xương sống của lươn vỡ ra tuỷ sẽ tạo độ thơm ngọt cho nồi om. Lươn xắt khúc độ 3 phân ướp với riềng mẻ, tương quê và gia vị (một ít bột nghệ, mỳ chính, rau dăm thái nhỏ, vài lát thịt ba chỉ thái sợi) bóp thấu ướp độ 15 phút là được. Quả sung phải là sung bánh tẻ, đập dập nhưng không để vỡ nhằm làm cho gia vị ngấm vào trong cũng ướp tương tự như ướp lươn. Xếp vào nồi đất để om cứ lần lượt một lần sung một lần lươn. Đổ xăm xắp nước rồi nổi lửa. Đun vừa sôi gần cạn thì vùi vào giữa đống dấm trấu đang âm ỉ cháy. Vùi kín độ 2 giờ là chín nục.
Món lươn om sung, riêng khoản thịt lươn không phải nói cũng biết là tuyệt đỉnh, thịt vừa chắc lại vừa thơm. Điều đáng nói là những quả sung mới thật lạ: Khi còn là quả sung tươi ăn chỉ thấy bùi bùi chan chát ấy vậy mà om với lươn hương vị chuyển biến một trời một vực. Bác tự luận: Có lẽ tạo hoá sinh ra quả sung chỉ để om với lươn mới đúng điệu; sung hấp thu những tinh tuý của lươn. Cả hai thứ bổ sung tương hỗ nhau để món ăn đạt đến hài hoà: vừa thơm, vừa béo, vừa ngọt lại vừa bùi. Bao nhiêu năm thưởng thức, ông cha ta mới rút kinh nghiệm để đúc kết cặp bài trùng liên kết này thành món ăn tuyệt đỉnh.
Bữa cơm hôm đó khá thịnh soạn nhưng hai bát lươn om sung to vẫn là nguyên soái trên bàn tiệc từ đầu cho đến cuối. Ông nói: ở dưới hầm trong vùng tề bà con tiếp tế cho ăn món này mà tôi giữ được sức khoẻ. Khi bọn lính Tabo chuyển càn sang vùng khác, từ hầm lên tôi còn ở lại vài ngày để tìm hiểu cách làm mà có bữa lươn om đặc sản hôm nay.
Từ chị nhân viên do bác Nguyễn chỉ đạo làm món lươn om, tôi giao cho chị chuyên trách món này thành món ăn dân tộc độc đáo cho khách mua về ăn cơm ở các nhà nghỉ trong dân (lúc đó không có khách sạn hay nhà hàng nào như hôm nay) nhưng chất lượng lươn om có kém hơn một phần vì phải làm nhiều mà lại om bằng lò bánh mỳ không thể ngon bằng om trong bếp trấu vì nhiệt lượng quá nóng không thích hợp với lươn om bằng trấu của bà con trong tề chăm nuôi bác Nguyễn.
(*) Bác Nguyễn: cái tên trìu mến do các văn nghệ sĩ thời kháng chiến chống Pháp đặt cho nhà văn Nguyễn Tuân.
(*) Bác Nguyễn: cái tên trìu mến do các văn nghệ sĩ thời kháng chiến chống Pháp đặt cho nhà văn Nguyễn Tuân.
Võ Thúc Loan
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét