Một số món ẩm thực tiêu biểu của người Mường ở Hòa Bình

Ảm thực độc đáo của người Mường Bi tại lễ hội khai hạ (HBĐT)- Trải qua thời gian dài lịch sử hình thành và phát triển, người dân Hoà bình ngày càng biết cách sống cùng thiên nhiên, tận dụng tiềm năng của nó phục vụ đời sống con người. Họ phát hiện ngày càng nhiều về nguồn thức ăn có sẵn trong thiên nhiên và tìm cách chế biến hợp khẩu vị, bồi dưỡng và có món ăn còn có tác dụng ngăn ngừa, chữa bệnh. Hơn thế nữa, các dân tộc cũng đã hình thành được tập quán, phong tục ăn uống mang bản sắc riêng.

1. Lợn thui luộc Lợn thả rông được thui vàng, thui đến đâu thì cạo lông đến đó. Sau đó rửa sạch trước khi mổ lấy phần nội tạng, không rửa lại nước, mà chỉ lấy lạt giang buộc treo lên để cho ráo máu. Thịt lợn làm như vậy sẽ để được lâu, không bị ôi thiu. Sau đó, thịt được pha ra cho vào nồi luộc trên bếp củi ở nhiệt độ vừa phải. Khi thịt vừa chín tới được đem ra thái mỏng bày trên lá chuối rừng tươi xanh. Thịt nóng quyện với lá chuối rừng tạo ra hương vị thơm ngon. Thịt luộc được chấm với muối rang và hạt dổi nướng giã nhỏ. Khách du lịch thưởng thức món ăn sẽ cảm nhận được độ ngọt của thịt lợn, giòn của bì và mỡ, mùi thơm của lá chuối, hương vị của hạt dổi, đậm đà của muối rang. Mỗi khi ăn xong thì không ai có thể quên được. 2. Thịt lợn muối chua Thịt lợn nuôi thả ướp với men của lá rừng cùng với gạo rang giã nhỏ thời gian khoảng 60 phút. Sau đó lấy lá chuối rừng hơ lên trên lửa, lau sạch rồi lót vào đáy bồ làm bằng tre, nứa, trước khi đưa thịt vào bồ. Phần dưới của bồ (trên của lá chuối) được rải một lớp gạo rang nhỏ trộn với muối rang sau đó xếp thịt lên, cứ một lần xếp thịt lại rải một lần gạo rang với muối. Sau đó đậy kín nắp bồ bằng lá chuối và để bồ thịt muối ở quang bếp củi hoặc trên gác bếp đun củi. . Khi khách du lịch thưởng thức món ăn thịt lợn chua vẫn cảm nhận được màu sắc của thịt, ngậy của bì, độ chua của men rừng, độ mặn vừa phải của muối, độ thơm của gạo. Món ăn này thường được ăn với các loại lá rừng. 3. Măng chua nấu thịt gà Gà nuôi thả có trọng lượng từ 0,8 – 1 kg được làm sạch lông rồi mổ bỏ phần nội tạng, gà chặt ra thành miếng nhỏ, đem ướp với măng chua (măng muối càng lâu càng tốt) cùng với gia vị bóp ướp để từ 20 – 30 phút cho ngấm hương vị của măng và gia vị, sau đó cho vào nồi vần quanh bếp củi than khoảng 1-2 giờ. Khi thịt gà và măng đã chín nhừ rắc thêm một ít hạt dổi nướng giã nhỏ. Món ăn này khi ăn thịt gà, măng chua, hạt dổi được quyện với nhau. 4. Chả cuốn lá bưởi Thịt lợn ba chỉ thái con chì, ướp một chút nước mắm, hành. Lá bưởi cắt làm đôi, cuốn mỗi miếng thịt một nửa lá to hoặc một lá nhỏ, kẹp vào kẹp tre nướng trên than hồng. Mỡ lợn gieo xuống than hồng làm dậy lên ngọn lửa mỏng mơn man kẹp chả, lá bưởi ngả màu hơi tím se lại là được. Khi khách du lịch cắn miếng chả lá bưởi thơm giòn, gẫy mảnh lẫn vào thịt săn vàng làm tiêu tan sự ngấy, chỉ còn lại mùi thơm, khi nuốt miếng chả rồi còn lại cảm giác tê tê đầu lưỡi. 5. Món cá nướng đồ Một số loại cá như: cá diếc, cá trê, cá chép... thường được đem nướng thơm. Trước khi nướng, cá được thọc các que nhỏ dài qua miệng xuống bụng, xuống tận đuôi cá rồi dùng kẹp tre xanh kẹp vào để cho cá khỏi rơi, gãy. Cá nướng được đem rắc muối, gói lá chuối, đồ lên rồi mới ăn.          Món cá suối nướng của người Mường Vang - ảnh: Hồng Duyên 6. Thịt trâu nấu lá lồm Thịt trâu đem thui cho thơm, cạo sạch rồi bung cho mềm, đem bóc thái miếng nhỏ, hầm trong nồi đất chín kỹ rồi giã lá lồm ( một loại lá chua), nêm một ít tấm gạo bỏ vào nồi hầm với thịt trâu. Khi tấm chín nở và hơi sánh thì cũng là lúc thịt trâu nhừ và ngấm vị chua của lá lồm. Đây là món ăn dân tộc phổ biến của người Mường Hoà Bình. 7. Cơm lam Cơm lam được làm bằng cách bỏ gạo nếp vào ống nứa tươi non, đổ nước sâm sấp sau đó đem nướng trên lửa. Cơm chín với vị thơm của hạt gạo quyện với mùi thơm tự nhiên của nứa tươi khiến du khách khó lòng quên một món ăn vùng Tây Bắc. Hiện nay, cơm lam đã trở thành món ăn đặc sản của khách sạn, nhà hàng ở nhiều nơi trong nước không chỉ riêng ở Hoà Bình. 8. Xôi các màu Người ta tạo ra màu xôi từ các thứ cây thân cỏ, sau đó lần lượt cho gạo màu đỏ xuống trước, sau là màu xanh, vàng, tím, trắng cho lên trên cùng. Khi xôi chín, dỡ ra rồi trộn với nhau hoặc để riêng từng màu thành loại xôi nhiều màu với hương vị khác nhau trông rất đẹp mắt. Đây là một món ăn dân tộc rất được khách du lịch ưa chuộng. 9. Măng đắng Măng ngon là thứ mầm cây thuộc họ tre, trúc, mai, vầu, sặt, nứa mới nhú khoảng 1-2 đốt ngón tay trở xuống, phần thân còn lại ngập trong đất. Khi bóc bẹ ra, thân măng trắng muốt, nuột nà. Muốn có món măng đắng ngon phải chọn những mầm măng sặt mới nhú lấy củi nướng cho đến khi măng cháy xém, quắt lại bóc dần từng bẹ chấm vào gói chẩm cheo gồm muối, ớt, lá gừng, mắc khén, lá tỏi và củ tỏi giã nhỏ. Khi ăn, ta sẽ cảm nhận được vị đắng ngọt của măng, vị mặn của muối, vị cay nồng của ớt, vị cay ấm của lá gừng, vị cay tê của mắc khén, vị cay rát của tỏi cùng hương vị đặc trưng của nước măng chua và cây măng nướng. 10. Rau rừng đồ  Rau rừng đồ được ăn với bánh dày làm từ gạo và sắn. Rau rừng gồm rất nhiều loại như: Rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau đu đủ, rau the hởi, hoa chuối, quả quạnh… rửa sạch đem đồ trên cuốp gỗ khoảng 30-40 phút. Khách du lịch thưởng thức món ăn này bằng cách ăn rau rừng đồ chấm với loại nước chấm đặc biệt, qua đó khách du lịch sẽ cảm nhận được hương vị đắng, chát, cay, nghọt, bùi của món ăn. 11. Canh Loóng  Đây là món canh được nấu từ nước luộc thịt với cây chuối rừng thái mỏng. Cây chuối rừng lấy về được bóc vỏ ngoài lấy nõn thái mỏng, nhỏ bóp với muối sau đó thả vào nước luộc thịt đun trên bếp củi khoảng 30 phút. Sau đó rắc vào một ít hạt dổi nướng giã nhỏ và lá lốt rừng thái mảnh trước khi ăn. 12. Nước chấm ớt Ớt nướng giã với củ kiệu, sau đó lấy đầu gà, tiết gà, ruột gà giã tiếp cho nhuyễn rồi trộn với ít rau thơm thái nhỏ thành món nước chấm ớt, đây là nước chấm cổ truyền của người Mường. Món này dùng để chấm thịt luộc rất ngon. 13. Rượu cần Rượu cần được làm bằng cách lấy một nắm lá rừng nghiền nhỏ rồi trộn với tinh bột để tạo men, sau đó cho vào vò, phủ một lớp trấu để ủ. Khi uống, khách du lịch chỉ việc đổ nước đun sôi để nguội hoặc nước khoáng đóng chai vào đầy bình, vơi đến đâu lại đổ tiếp nước đến đó, sao cho bình rượu bao giờ cũng đầy. Trong tiệc rượu, mọi người ngồi quây tròn bên nhau, cùng thưởng thức cái êm nồng, dịu ngọt, ngây ngất của rượu cần, cùng với tiếng cồng, tiếng chiêng, tràn ngập không khí hội hè.                      H.P (Theo cuốn Ẩm thực dân gian Mường) Độc đáo phong vị ẩm thực xứ Mường - Hòa Bình Nguồn: langvietonline.vn Người Mường ở xã Mai Hạ xưa, nay vẫn tự hào về ẩm thực của họ, điều đó được ghi nhận qua việc truyền tụng trong xã hội những câu thành ngữ khá nổi tiếng: “Củ mài, rau sắng, măng đắng, mật ong” hay “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui”… Những món ăn của người Mường chủ yếu là khai thác tự nhiên và chăn nuôi. Với các sản vật mà thiên nhiên mang lại như rau rừng, măng rừng, đánh bắt cá ở sông suối, săn bắt động vật,…. Cách chế biến món ăn của người Mường khá đa dạng nhưng chủ yếu sử dụng cách chế biến các món đồ và xào. Độc đáo trong phong vị Người Mường thích ăn các món ăn có khậu vị chua. Có lẽ do điều kiện khí hậu nóng ẩm qui định, những thức ăn dễ chuyển hóa hơn, dễ ăn và cũng ngon miệng hơn, chẳng hạn các món cá muối củ kiệu và quả cà dại; rau cải muối dưa, đu đủ muối dưa ép; rau sắn muối dưa nấu cá,….Đặc biệt là người Mường thích loại măng ngâm chua. Từ măng chua họ có thể kết hợp các nguyên liệu khác để chế biến thành nhiều món ăn. Ngoài vị chua người Mường thích ăn các món có vị đắng, như lá đu đủ, quả đu đủ non đồ là những món ăn có vị đắng mà được người Mường ưa thích. Rau đốm cũng là loại rau đắng được đồ để ăn, có khi đồng bào còn thích ăn món nay hơn thịt, cá. Lá kia là loại rau rất đắng, được nấu canh với khoai môn. Các loại mướp đắng, ruột cá được nhiều người Mường ưa thích. Họ còn ưa mật của các loại động vật như chim, lợn, gà, vịt là nguyên liệu dùng để chế biến nước chấm. Người Mường cũng thường ăn những món ăn có vị cay nóng đặc biệt là ớt. Trong nhà của đồng bào lúc nào cũng có một hũ ớt. Người Mường ít ăn những món ăn có vị ngọt. Họ thường chỉ ăn ngọt ở dạng hoa quả tươi. Mật và đường chỉ dùng cho vài loại bánh hay để chấm bánh. Trong ăn uống, người Mường đã đúc kết được nhiều kinh nghiệm hay và sâu sắc trở thành biểu tượng văn hóa của dân tộc mình: “ Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới/ Cơm nếp, cơm chăm, trên nương, trên nà/ Cá nhỏ, cá to, trong ao, dưới suối/ Săn trong rừng được thú, được chim/ Đi hái, đi tìm, được rau, được quả”. Văn hoá ẩm thực người Mường Người Mường ở xã Mai Hạ, huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình có truyền thống làm các loại bánh bằng gạo, gạo nếp, bột gạo nếp,..Bánh được làm theo những quy định của lễ tết, hội hè. Đối với họ, lễ tết nào cũng có bánh phù hợp nhất định. Các loại bánh không thể thiếu trong các lễ tết của họ: bánh chưng, bánh chay, bánh trôi, bánh uôi, bánh ống (pẻng tổng khìu) dùng trong cưới hỏi, bánh ốc (pẻng wach) để thăm người ốm,.. Cơ cấu bữa ăn của người Mường ở xã Mai Hạ, huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình có sự khác biệt giữa ngày thường với lễ, tết. Đồ cúng tế trong các lễ tết của họ, trước hết phải thờ cúng tổ tiên, thần thánh, các loại ma nhà, hồn vía cây trồng, vật nuôi,.. nên nguyên liệu chế biến thường quý hiếm, và được chế biến cầu kỳ hơn,… Cỗ trong ngày tết Nguyên Đán cổ truyền của người Mường ở xã Mai Hạ, huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình không quá cầu kỳ về hình thức, không trang trí đẹp như cỗ của người Thái, không cắt tỉa hình hoa như người Việt,… Ứng xử trong ăn uống của người Mường ở xã Mai Hạ, huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình mang tính tôn ti trật tự. Điều đó thể hiện sâu sắc trong nề nếp gia đình và tính cộng động, cộng cảm tinh thần tương thân tương ái giúp đỡ nhau, giữa những người anh em họ hàng, làng xóm,… trong cỗ bàn, đám sá. Nó cũng hàm chứa trong sự nhường nhịn, đồ ăn uống của người khỏe với người ốm đau, của ông bà, bố mẹ, anh chị với con cháu, em út, của người thân trong nhà với thái phụ, sản phụ,… sự tương trở đó diễn ra một cách tự nguyện, tự giác trở thành một nếp sống của họ./.