Bàn về chuyện ăn uống của người giàu xưa, theo cuốn Những phú hộ lừng danh Nam Kỳ, họ thường ăn uống cầu kỳ, đủ các thứ món ngon vật lạ, không những có sẵn tại địa phương, đôi khi còn mua những thứ xa xỉ, nhập ngoại.
Rùa, rắn (rắn hổ đất, rắn hổ hành), trăn, cua đinh, lươn ếch, tôm càng, cua biển lột... cho tới thịt heo rừng, thịt nai, chồn, kỳ đà... là lựa chọn số một của dân nhà giàu xưa. Họ không chế biến đơn giản, mà rất phiền phức. Và vì lẽ đó, nhà giàu nào cũng có nuôi thêm người đầu bếp riêng. Nhiều chỗ có đến vài ba đầu bếp: người chuyên nấu món ăn Tàu, người chuyên nấu món ăn Tây và có người chuyên các nhậu của Việt Nam. Minh chứng điển hình nhất là vào năm 1932, công tử Phước Georges qua Pháp du lịch, đã đem theo người đầu bếp chuyên môn nấu món ăn mà cậu thích.
Ở miền Nam, khu vực từ Tiền Giang tới Cà Mau, Rạch Giá, có nhiều điền lớn. Trong mỗi điền, nhà cửa của họ được cất như dinh thự, kiểu villa, nhà lầu. Có những chủ điền là người có học, đỗ đạt bằng cấp cao, nhưng không ra làm quan. Họ hưởng thụ đời sống cao hơn cả những ông tổng đốc, tuần phủ ngoài Bắc. Tới thăm nhà họ bất chợt, chỉ trong vòng một giờ, trên bàn đã có sẵn 5, 6 món ăn, món nào cũng ngon như tôm càng lớn, cá nướng trụi, cá vồ (loại nuôi bằng cám trong hồ), kho lạt, nấu canh chua... Nhiều nhà còn mời khách ăn gà đút lò, heo sữa quay trong lò hầm gạch, vịt sen nấu cháo.
Là món ăn lạ của ông Hội đồng Cảnh ở Nha Mân, heo sữa quay trong lò hầm gạch có quy trình chế biến cực cầu kỳ. Mỗi lần hầm gạch, đến khi dứt kỳ chụm lửa, vì gạch đã chín mới lấy ra khỏi lò thì bắt đầu làm heo sữa đút lò. Phải lựa thứ heo con lớn bằng con thỏ, vừa 4 người ăn, cạo sạch, mổ bụng lấy bộ lòng dành nấu cháo khuya. Heo làm xong, ướp gia vị, ngũ vị hương, chao đỏ, tàu hủ đỏ, đặt trong đã bàn hình bầu dục, còn gọi đã hột xoài. Tất cả được để trên cái mâm rồi dùng đồ kê, đưa vào trong lò gạch còn nóng, đóng bít cửa lò lại. Trong lúc chờ đợi, khách được mời ăn trứng gà lộn trái vải, gỏi cuốn tôm càng, chạo tôm, chả giò uống rượu mạnh vị khai vị. Khoảng trên dưới một giờ, heo sữa đút lò chín, đem ra thơm mùi ngũ vị hương, da dòn rum, thịt mềm, ngọt và thơm.
Còn ông Hội đồng Ngô Phong Điệu tại Bạc Liêu lại thích món đuông, mà phải loại đuông nuôi bằng phìa mới ngọt và thơm. Đuông là ấu trùng của con kiến dương, có hình con nhộng, dùng bơ chiên làm món nhậu rất hấp dẫn; thường sống trên đọt cây dừa, cây chà là, cây đủng đỉnh. Trong đó, đuông chà là là thịnh hành nhất và chỉ người sành ăn mới biết loại này.
Ông Hội đồng Điệu thường cho nuôi đuông bằng mía trong nhà và ông có cả một nghệ thuật ăn đuông. Với đuông chà, ông thường yêu cầu đầu bếp dùng bơ, mỡ chiên vàng, có khi lăn bột rồi chiên, là món nhậu khoái khẩu. Tuy nhiên, dù ăn bằng cách nào trước hết cũng phải ngâm đông trong nước muối, hay nước mắm cho nhả chất dơ.
Dân nhà giàu xưa cũng rất "bồ kết" món bò gác tréo - phải lựa bò tơ, làm sạch, thui vàng, nướng nguyên con trên lửa than hồng. Con bò lăn trong trên một cây trục, hai đầu gác lên hai trụ bằng tre, xóc thành cái nạng như bắc cầu khỉ ở thôn quê; được quay chầm chậm liên tục trên lửa than cháy riu riu. Khi bò vừa chín, lớp mỡ chảy xuống than nóng nghe xèo xèo. Mọi người sắp hàng một, tay cầm đĩa, dao; lần lượt tới vị trí con bò quay trên bếp than hồng và cắt thịt. Bước kế tiếp tiến tới chỗ để rau sống, đủ các loại, thêm chuối, khế... rồi tới chỗ lấy nước mắm pha sẵn hay mắm nêm. Cuối cùng tối chỗ để rượu đủ loại, tha hồ uống...
Cờ bạc là một thú vui, mà thời nào dân cũng bị "cuốn vào", để rồi khi đã quá nghiện... dễ gây ra nỗi bất hạnh lớn.
Theo gia tộc Công tử Bạc Liêu, khi bàn về chuyện làm giàu của Hội đồng Trần Trinh Trạch cũng lắm giai thoại... Hồi đó, ở xứ Bạc Liêu, ai được ông Hội đồng mời đến chơi cũng vừa mừng, vừa lo. Mừng vì không phải dễ gì được kết thân với một gia tộc quyền thế bậc nhất ở miền Tây này; còn lo vì sợ đánh bạc. Hội đồng Trạch vốn là một tay cờ bạc khá, đêm nào nhà ông cũng sáng đèn đến tận khuya. Khách không có tiền ông bảo gia nhân mở tủ lấy tiền cho khách mượn với một câu nhẹ hều: “Lấy tiền của ông mà chơi, tính toán gì, miễn khách vui thì gia chủ mừng”. Tiếng là “lấy chơi” không tính, thế nhưng, đã có không biết bao nhiêu đất đai, ruộng vườn của các địa chủ nhỏ rơi vào tay Hội đồng Trạch một cách hợp pháp vì... thua bài.
Ông Hội đồng Trạch thỉnh thoảng cũng lên Sài gòn ghé các sòng bạc của thầy Bảy Phương, thầy Sáu Ngọ để chơi, nhưng chỉ thích “đánh bài theo kiểu cò con”, chứ không giỡn tiền, ngắt từng xấp bạc đặt xuống chiếu bài như các con của ông, mà điển hình là cậu Ba Trần Trinh Huy, sau này được mệnh danh là Công tử Bạc Liêu.
Nếu ông Hội đồng nhờ đánh bài mà thu gom đất điền... làm giàu, thì ngược lại, cậu Ba Huy lại "nướng" tài sản cho các tay cờ bạc bịp ở Chợ Lớn. Không hẳn cậu Ba không biết, mà cậu chấp nhận và cho rằng, phải tiêu tốn một phần gia sản mới xứng mặt là dân sành điệu. Thuở đó, Trần Trinh Huy chỉ vào chơi bời ở Continental, Majestic, vào cercle đánh một cây bài đôi ba chục ngàn là chuyện thường - lúa lúc ấy 7 cắc một giạ...
Không kém cạnh Công tử Bạc Liêu, theo nhà văn Hứa Hoành, nhờ thừa hưởng sự nghiệp đồ sộ của cha để lại, cậu Hai Miêng (Huỳnh Công Miêng, con Lãnh binh Huỳnh Công Tấn) ăn xài huy hoắc, phá phách, coi tiền như rác.
Dư luận Gò Công vẫn lưu truyền giai thoại về cậu Hai Miêng: Lúc mới về nước, cậu chỉ thích võ nghệ, luyện côn quyền (một loại võ khí cổ, chỉ dùng sức mạnh), múa kiếm. Cậu nổi tiếng anh hùng khắp xứ. Vì không muốn bị ràng buộc, làm tay sai cho Pháp, cậu trả chức tước Pháp ban cho. Hàng ngày, cậu đi đá gà, uống rượu, hối me (một thứ cờ bạc) thả giàn. Có lần cậu đi xuống Giồng Tháp để hốt me, nhiều đàn em theo để mang một bao bạc giấy, thứ bạc con cò, rất có giá trị hồi cuối thế kỷ 19. Cậu Hai Miêng cầm chén hốt me, có các thủ hạ là Bảy Danh, Ba Ngà, Tám Hổ lo vừa tiền và chung tiền.
Nhà văn Hứa Hoành cũng cho biết, trong các thú vui ở miền Nam thời trước, đá gà cũng là môn rất phổ thông; chỗ nào cũng chơi đá gà, dù có lệnh của hội bảo vệ gia súc Pháp cấm. Nhiều gia đình mê đá gà đến chỗ tán gia bại sản. Tại Rạch Gầm, chợ giữa Mỹ Tho, có trường gà của ông Chủ Trước, nổi tiếng là nơi quy tụ của các nhà giàu vùng Tiền Giang. Trường gà thầy Tường ở dầu kinh xàng Xà No, gần Cái Răng; trường gà Hội đồng Điếu Bạc Liêu là nơi quy tụ các đại điền chủ, các quan phủ, huyện, công tử... khắp Hậu Giang.
Nếu kể các tay chơi đá gà nổi tiếng thời đó, những người lớn tuổi như cụ Vương Hồng Sển thường nhắc: Ở Sóc Trăng có ông chủ On, tên thật là Trần On, làm hương chủ làng Nhâm Lăng, công tử con quan đàng con. Bao nhiêu đất cát châu thành Khánh Hưng đều là của tổ phụ ông chủ On để lại. Chủ On là người mê chơi đá gà khét tiếng. Mỗi lần cá độ phải ăn thua bạc ngàn trở lên (trên dưới 1000 giạ lúa). Ở quận Kế Sách, có ông Hàm Cang (Trần Như Cang) cũng là một tay chơi đá gà có hạng, ăn thua bạc ngàn. Con ông Cang là công tử Ba Oai cũng kế nghiệp cha, trường gà nào cũng thường hay có mặt.
Tại Tân An, có anh em ông Hội đồng Vận và ông Cai Nguyên, cũng là những nhà giàu lớn. Các ông vừa chơi đá gà, đua thuyền và đánh cờ tướng. Lúc đó, tại đây, trường gà Hội đồng Vận là nơi quy tụ các nhà giàu, các ông phủ, huyện, ông phán, thơ ký, các thầy cai, đội trong tỉnh. Còn trường gà Tám Kiểng là chỗ dành cho giới lao động bình dân, ai tới chơi cũng được...
Có thể nói, thời trước, nhiều gia đình giàu quá, không biết xài cách nào cho hết tiền, nên con cái cứ thế thỏa sức phung phí và cờ bạc là chuyện xưa nay lúc nào cũng "ghiền".
Rùa, rắn (rắn hổ đất, rắn hổ hành), trăn, cua đinh, lươn ếch, tôm càng, cua biển lột... cho tới thịt heo rừng, thịt nai, chồn, kỳ đà... là lựa chọn số một của dân nhà giàu xưa. Họ không chế biến đơn giản, mà rất phiền phức. Và vì lẽ đó, nhà giàu nào cũng có nuôi thêm người đầu bếp riêng. Nhiều chỗ có đến vài ba đầu bếp: người chuyên nấu món ăn Tàu, người chuyên nấu món ăn Tây và có người chuyên các nhậu của Việt Nam. Minh chứng điển hình nhất là vào năm 1932, công tử Phước Georges qua Pháp du lịch, đã đem theo người đầu bếp chuyên môn nấu món ăn mà cậu thích.
 |
| Một gia đình nhà giàu Việt Nam xưa. Ảnh internet |
Ở miền Nam, khu vực từ Tiền Giang tới Cà Mau, Rạch Giá, có nhiều điền lớn. Trong mỗi điền, nhà cửa của họ được cất như dinh thự, kiểu villa, nhà lầu. Có những chủ điền là người có học, đỗ đạt bằng cấp cao, nhưng không ra làm quan. Họ hưởng thụ đời sống cao hơn cả những ông tổng đốc, tuần phủ ngoài Bắc. Tới thăm nhà họ bất chợt, chỉ trong vòng một giờ, trên bàn đã có sẵn 5, 6 món ăn, món nào cũng ngon như tôm càng lớn, cá nướng trụi, cá vồ (loại nuôi bằng cám trong hồ), kho lạt, nấu canh chua... Nhiều nhà còn mời khách ăn gà đút lò, heo sữa quay trong lò hầm gạch, vịt sen nấu cháo.
Là món ăn lạ của ông Hội đồng Cảnh ở Nha Mân, heo sữa quay trong lò hầm gạch có quy trình chế biến cực cầu kỳ. Mỗi lần hầm gạch, đến khi dứt kỳ chụm lửa, vì gạch đã chín mới lấy ra khỏi lò thì bắt đầu làm heo sữa đút lò. Phải lựa thứ heo con lớn bằng con thỏ, vừa 4 người ăn, cạo sạch, mổ bụng lấy bộ lòng dành nấu cháo khuya. Heo làm xong, ướp gia vị, ngũ vị hương, chao đỏ, tàu hủ đỏ, đặt trong đã bàn hình bầu dục, còn gọi đã hột xoài. Tất cả được để trên cái mâm rồi dùng đồ kê, đưa vào trong lò gạch còn nóng, đóng bít cửa lò lại. Trong lúc chờ đợi, khách được mời ăn trứng gà lộn trái vải, gỏi cuốn tôm càng, chạo tôm, chả giò uống rượu mạnh vị khai vị. Khoảng trên dưới một giờ, heo sữa đút lò chín, đem ra thơm mùi ngũ vị hương, da dòn rum, thịt mềm, ngọt và thơm.
Còn ông Hội đồng Ngô Phong Điệu tại Bạc Liêu lại thích món đuông, mà phải loại đuông nuôi bằng phìa mới ngọt và thơm. Đuông là ấu trùng của con kiến dương, có hình con nhộng, dùng bơ chiên làm món nhậu rất hấp dẫn; thường sống trên đọt cây dừa, cây chà là, cây đủng đỉnh. Trong đó, đuông chà là là thịnh hành nhất và chỉ người sành ăn mới biết loại này.
Ông Hội đồng Điệu thường cho nuôi đuông bằng mía trong nhà và ông có cả một nghệ thuật ăn đuông. Với đuông chà, ông thường yêu cầu đầu bếp dùng bơ, mỡ chiên vàng, có khi lăn bột rồi chiên, là món nhậu khoái khẩu. Tuy nhiên, dù ăn bằng cách nào trước hết cũng phải ngâm đông trong nước muối, hay nước mắm cho nhả chất dơ.
Dân nhà giàu xưa cũng rất "bồ kết" món bò gác tréo - phải lựa bò tơ, làm sạch, thui vàng, nướng nguyên con trên lửa than hồng. Con bò lăn trong trên một cây trục, hai đầu gác lên hai trụ bằng tre, xóc thành cái nạng như bắc cầu khỉ ở thôn quê; được quay chầm chậm liên tục trên lửa than cháy riu riu. Khi bò vừa chín, lớp mỡ chảy xuống than nóng nghe xèo xèo. Mọi người sắp hàng một, tay cầm đĩa, dao; lần lượt tới vị trí con bò quay trên bếp than hồng và cắt thịt. Bước kế tiếp tiến tới chỗ để rau sống, đủ các loại, thêm chuối, khế... rồi tới chỗ lấy nước mắm pha sẵn hay mắm nêm. Cuối cùng tối chỗ để rượu đủ loại, tha hồ uống...
Cờ bạc là một thú vui, mà thời nào dân cũng bị "cuốn vào", để rồi khi đã quá nghiện... dễ gây ra nỗi bất hạnh lớn.
Theo gia tộc Công tử Bạc Liêu, khi bàn về chuyện làm giàu của Hội đồng Trần Trinh Trạch cũng lắm giai thoại... Hồi đó, ở xứ Bạc Liêu, ai được ông Hội đồng mời đến chơi cũng vừa mừng, vừa lo. Mừng vì không phải dễ gì được kết thân với một gia tộc quyền thế bậc nhất ở miền Tây này; còn lo vì sợ đánh bạc. Hội đồng Trạch vốn là một tay cờ bạc khá, đêm nào nhà ông cũng sáng đèn đến tận khuya. Khách không có tiền ông bảo gia nhân mở tủ lấy tiền cho khách mượn với một câu nhẹ hều: “Lấy tiền của ông mà chơi, tính toán gì, miễn khách vui thì gia chủ mừng”. Tiếng là “lấy chơi” không tính, thế nhưng, đã có không biết bao nhiêu đất đai, ruộng vườn của các địa chủ nhỏ rơi vào tay Hội đồng Trạch một cách hợp pháp vì... thua bài.
Ông Hội đồng Trạch thỉnh thoảng cũng lên Sài gòn ghé các sòng bạc của thầy Bảy Phương, thầy Sáu Ngọ để chơi, nhưng chỉ thích “đánh bài theo kiểu cò con”, chứ không giỡn tiền, ngắt từng xấp bạc đặt xuống chiếu bài như các con của ông, mà điển hình là cậu Ba Trần Trinh Huy, sau này được mệnh danh là Công tử Bạc Liêu.
Nếu ông Hội đồng nhờ đánh bài mà thu gom đất điền... làm giàu, thì ngược lại, cậu Ba Huy lại "nướng" tài sản cho các tay cờ bạc bịp ở Chợ Lớn. Không hẳn cậu Ba không biết, mà cậu chấp nhận và cho rằng, phải tiêu tốn một phần gia sản mới xứng mặt là dân sành điệu. Thuở đó, Trần Trinh Huy chỉ vào chơi bời ở Continental, Majestic, vào cercle đánh một cây bài đôi ba chục ngàn là chuyện thường - lúa lúc ấy 7 cắc một giạ...
 |
| Ảnh minh họa. |
Không kém cạnh Công tử Bạc Liêu, theo nhà văn Hứa Hoành, nhờ thừa hưởng sự nghiệp đồ sộ của cha để lại, cậu Hai Miêng (Huỳnh Công Miêng, con Lãnh binh Huỳnh Công Tấn) ăn xài huy hoắc, phá phách, coi tiền như rác.
Dư luận Gò Công vẫn lưu truyền giai thoại về cậu Hai Miêng: Lúc mới về nước, cậu chỉ thích võ nghệ, luyện côn quyền (một loại võ khí cổ, chỉ dùng sức mạnh), múa kiếm. Cậu nổi tiếng anh hùng khắp xứ. Vì không muốn bị ràng buộc, làm tay sai cho Pháp, cậu trả chức tước Pháp ban cho. Hàng ngày, cậu đi đá gà, uống rượu, hối me (một thứ cờ bạc) thả giàn. Có lần cậu đi xuống Giồng Tháp để hốt me, nhiều đàn em theo để mang một bao bạc giấy, thứ bạc con cò, rất có giá trị hồi cuối thế kỷ 19. Cậu Hai Miêng cầm chén hốt me, có các thủ hạ là Bảy Danh, Ba Ngà, Tám Hổ lo vừa tiền và chung tiền.
Nhà văn Hứa Hoành cũng cho biết, trong các thú vui ở miền Nam thời trước, đá gà cũng là môn rất phổ thông; chỗ nào cũng chơi đá gà, dù có lệnh của hội bảo vệ gia súc Pháp cấm. Nhiều gia đình mê đá gà đến chỗ tán gia bại sản. Tại Rạch Gầm, chợ giữa Mỹ Tho, có trường gà của ông Chủ Trước, nổi tiếng là nơi quy tụ của các nhà giàu vùng Tiền Giang. Trường gà thầy Tường ở dầu kinh xàng Xà No, gần Cái Răng; trường gà Hội đồng Điếu Bạc Liêu là nơi quy tụ các đại điền chủ, các quan phủ, huyện, công tử... khắp Hậu Giang.
Nếu kể các tay chơi đá gà nổi tiếng thời đó, những người lớn tuổi như cụ Vương Hồng Sển thường nhắc: Ở Sóc Trăng có ông chủ On, tên thật là Trần On, làm hương chủ làng Nhâm Lăng, công tử con quan đàng con. Bao nhiêu đất cát châu thành Khánh Hưng đều là của tổ phụ ông chủ On để lại. Chủ On là người mê chơi đá gà khét tiếng. Mỗi lần cá độ phải ăn thua bạc ngàn trở lên (trên dưới 1000 giạ lúa). Ở quận Kế Sách, có ông Hàm Cang (Trần Như Cang) cũng là một tay chơi đá gà có hạng, ăn thua bạc ngàn. Con ông Cang là công tử Ba Oai cũng kế nghiệp cha, trường gà nào cũng thường hay có mặt.
Tại Tân An, có anh em ông Hội đồng Vận và ông Cai Nguyên, cũng là những nhà giàu lớn. Các ông vừa chơi đá gà, đua thuyền và đánh cờ tướng. Lúc đó, tại đây, trường gà Hội đồng Vận là nơi quy tụ các nhà giàu, các ông phủ, huyện, ông phán, thơ ký, các thầy cai, đội trong tỉnh. Còn trường gà Tám Kiểng là chỗ dành cho giới lao động bình dân, ai tới chơi cũng được...
Có thể nói, thời trước, nhiều gia đình giàu quá, không biết xài cách nào cho hết tiền, nên con cái cứ thế thỏa sức phung phí và cờ bạc là chuyện xưa nay lúc nào cũng "ghiền".
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét