Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay

Bài 1: Sản vật Hà Nội, chợ Hà Nội xưa và nay


1. Sản vật Hà Nội

Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông Cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội. Món ăn Hà Nội, thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: về nguyên liệu phải là nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến cũng phải là cách chế biến khởi thủy của người Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà Nội sáng tạo nâng lên thành đặc sản và mang dấu ấn riêng của sản vật thủ đô.

Chúng tôi chưa có điều kiện để tìm hiểu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét bước đầu qua những gì mà tư liệu đã có.

Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội nói riêng, chúng ta không thể không nói tới một nền văn hoá ẩm thực được hình thành và phát triển trong khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo là một sản vật chủ đạo nghìn năm của người Việt, cho đến tận hôm nay và cả mai sau, lúa gạo vẫn là gốc rễ của văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, một vùng đã sản sinh nhiều dòng giống lúa nước khác nhau từ rất sớm. Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.

Mễ Trì là địa danh cổ, có truyền thống văn hoá lâu đời, nhiều di sản văn hoá từ thời xưa hiện còn tồn tại. Nơi đây ngày xưa nổi tiếng với câu ca dao:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn”.

Theo sử sách ghi lại, xã Mễ Trì ngày xưa có tên là Anh Sơn. Nơi đây, đất đai phì nhiêu màu mỡ, người dân cấy cày trồng lúa tám thơm. Cuối thế kỷ XIX, danh tiếng gạo tám thơm bay tận kinh đô Huế và được dâng lên vua. Vua khen và ban cho tên là Mễ Trì (ao gạo). Kể từ đó, tên Mễ Trì lưu truyền đến bây giờ.

Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún, trồng cấy sản xuất ra các loại gạo ngon như gạo dự, gạo tám thơm, gạo gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở miền Bắc: 

“Mễ Trì thơm gạo tám xoan
Dự hương, gié cánh thóc vàng như tơ”.

Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mang thương hiệu thực sự của Hà Nội. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô...

Cốm làng Vòng

Món quà quê dân dã, nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồng nói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng tám âm lịch - dịp tết Trung thu), khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi.

Nghề làm cốm lắm công phu và có bí quyết riêng. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc sản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa đến kỳ gặt rộ là lúc người làng cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.

Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.

Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem xảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hương thơm từ lá sen.

Tại mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốm rót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.

Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng vụn to cỡ hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.

Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giã nhuyễn pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.

Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín - hai món quà sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã của lá sen.

Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành, thì làng Vòng (thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội) là cái nôi của món đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết được. Từ cốm trải qua một số công đoạn chế biến nữa, ta có thêm bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào...

Bún

Hà Nội có mấy trung tâm sản xuất bún. Bún là một sản phẩm Việt và Hà Nội có những làng bún nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (quận Từ Liêm), bún Tứ Kì (quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây có từ lâu đời và cho đến hôm nay dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hàng năm nhằm suy tôn hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê.

Bún là gì? Bún từ đâu đến?

Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm và cả giáo sư Việt học tận Paris, các vị đều cho biết: từ bún chỉ có trong tiếng Nôm, tuyệt không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ bánh, từ bột chứ không có từ bún.

Tôi giật mình, thì ra trong các thức ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày tết. Người ta có thể ngồi xổm ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc, bún chó… ngoài chợ hay chễm chệ quanh mâm đồng, trên bàn tiệc chốn cao lâu thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay chả cá... Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún không phân biệt đẳng cấp giai tầng trong xã hội. Bún là thức ăn của người Việt.

Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: bún nước thì có bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt, bún xáo chó, bún bò giò heo... ăn khô thì có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem... Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn nóng cũng được mà ăn nguội cũng mát ruột.

Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau. Nào là bún mực, bún nước lèo, bún tôm, bún cua... và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo ngâm nước tro, bún làm từ đỗ... Thật muôn hình vạn trạng.

Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Hàn Quốc hỏi tôi: “Liệu có phải bún là một biến thể từ mì sợi của Trung Hoa?” Ông ta đang cùng đoàn làm phim ẩm thực Hàn Quốc sang tận Italia làm phim phóng sự về sợi mì từ Trung Hoa đến tận nước Ý xa xôi. Nhà nghiên cứu nọ muốn chứng minh sự lan tỏa của văn hoá Trung Hoa từ đại lục ra tận hải đảo, từ phương Đông tới tận phương Tây thông qua món mì sợi. Tôi không ngần ngại mà trả lời rằng: bún Việt không nằm trong quỹ đạo ấy bởi mấy lẽ:

- Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, loại không dính. Loại gạo này có xuất xứ từ vùng xứ nóng chứ không phải xứ lạnh như quê hương của người Hán.

- Quy trình làm bún Việt khác hẳn với các loại mì ở chỗ muốn làm bún phải có thời gian để bột gạo lên men, không giản dị như cách làm mì sợi, mì ống.

- Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Việt Nam như cái lượt (chỉ một loại vải dệt từ tơ tằm thô để bọc bột) hay cái thon nót (cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lên trong nồi nước sôi)... Rồi đến những tên gọi dân gian như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá, bún rối... Những từ chỉ có ở trên xứ sở Việt Nam. Có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghề bún và lễ hội thờ bún, vậy thì nghề làm bún diễn ra hàng trăm năm rồi và lâu hơn thế nữa.

Thống kê tất tần tật các loại thức ăn với bún trên đất Việt có đến ngót nghét trăm loại khác nhau. Đố nơi nào khác trên thế giới có nhiều đến thế.

Chuyện bún còn dài. Chỉ biết rằng người Việt ta còn thì bún còn. Bún là món ăn Việt 100%.

Bún Phú Đô - món ngon dân dã đất Hà thành

Bún Phú Đô - thứ bún có sợi tròn, trắng mềm, thơm ngon đặc biệt là một trong những tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến. Làng Phú Đô - ngôi làng nổi tiếng ở xã Mễ Trì, nằm khép mình bên cạnh sân vận động quốc gia Mỹ Đình.

Đây là ngôi làng có truyền thống sản xuất bún Phú Đô nổi tiếng bao đời nay. Để làm nên loại đặc sản này người làm bún phải rất kỳ công, kỹ lưỡng từ khâu chọn gạo, làm bún… Để làm bún phải lựa thứ gạo tẻ dẻo cơm, đem vo, đãi sạch rồi ngâm nước. Mùa hè thì ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngày. Quy trình làm bún phải tuân thủ chặt chẽ rất nhiều khâu như đưa gạo vào xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ, mịn, ủ bột và chắt bỏ nước chua rồi đưa lên bàn ép xắt quả bột, nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột.

Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc vài ba phút thì vớt bún ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi bán.

Bún Phú Đô rất dễ phân biệt ăn với các loại bún khác, bởi sợi bún Phú Đô tròn, mềm, trắng trong chứ không trắng đục. Khi cảm nhận được sợi bún mềm, ngậy, hấp dẫn, ngấu nước chứ không dai, không chua, không nát như bún khác loại.

Hàng năm người dân Phú Đô tổ chức Lễ hội làng bún Phú Đô để tưởng nhớ công ơn của những vị thành hoàng. Theo ngọc phả, đình Phú Đô thờ các vị thành hoàng gồm Lý Thiên Bảo (tức Đức Thánh Cả, anh trai của Lý Nam Đế), Đinh Dự và Mãn Đường Hoa (tổ sư nghề ca trù), 2 bà hoàng người làng Phú Đô là Nguyễn Thị An (Hoàng hậu vua Lê Anh Tông), Nguyễn Thị Phương (Nguyên phi), Hồ Nguyên Thơ (tổ nghề bún). Phú Đô là làng nghề làm bún truyền thống nên người dân dâng cúng sản phẩm đặc trưng của làng là những mâm bún trắng tinh khiết.

Nói về bún, có thể thấy ngày nay, khắp nơi trên đất nước ta đều có bún nhưng bún Hà Nội có nguồn gốc, lí lịch rõ ràng. Từ món bún ốc, bún riêu dân dã nổi tiếng ở làng Pháp Vân, Thanh Trì đến bún chả, bún nem rồi bún thang, bún chả cá… là những đặc sản mà khách sành ăn quà Hà Nội không thể bỏ qua.

Từ hạt gạo làng Vòng người ta đã chế biến ra cốm. Từ cốm Vòng đã có biết bao thứ sản vật lạ lùng khởi nguồn từ Hà Nội như chè cốm, bánh cốm, chả cốm, kem cốm… Từ gạo có bánh đa để làm ra nem rán Hà Nội, có bánh phở để có phở Hà Nội, rồi những loại rượu, bánh trái độc đáo mà chỉ Hà Nội mới có mà trong bài viết này ta không thể tổng kết, liệt kê hết được. Chỉ có thể khẳng định một điều: Hà Nội có những loại lúa gạo đặc sản rất riêng. Hà Nội từ ngàn xưa đã là một trung tâm sản xuất, giao lưu lúa gạo đặc sản và nơi đây đã có nhiều món ăn độc đáo được hình thành và phát triển, tạo nên những sắc thái độc đáo trong văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Khi xem xét những xương thú đào được từ nghìn năm, trăm năm trước trong lòng đất Hoàng thành Thăng Long xưa, tôi đã thấy di tích nhiều loại sản vật được sử dụng như trâu, bò, lợn, gà, vịt, chó, cua, cá, sò, ốc… Có nhiều đống vỏ sò biển, rùa biển chôn ngay trong kinh thành chứng tỏ cư dân Hà Nội xưa cũng ưa dùng hải sản. Trong số những xương răng thú, còn thấy có cả hổ, báo, voi, khỉ, hươu, nai, chồn, cầy… có lẽ những thú hoang lạ và quý cũng là sản vật tiến vua.

Ngày nay, ra các chợ ở Hà Nội, ta có thể mua được hầu như tất cả các loại rau, quả, ngũ cốc mà các vùng miền trong nước cũng như trên thế giới có. Bạn có thể mua được su lơ xanh, su lơ trắng, cà rốt, su hào, cải bắp, cà chua, ớt xanh, ớt đỏ, ớt ngọt, ớt cay, các loại nấm từ bình dân như nấm rơm, nấm rạ cho đến nấm đặc sản từ Nhật Bản, Hàn Quốc. Bạn cũng có thể mua thịt đà điểu từ Úc, thịt bò từ Argentina hay cá hồi tươi từ Phần Lan… Cái chợ thời toàn cầu hoá hôm nay nó là cả thế giới thu nhỏ.

Tìm đọc sách cổ như Nam phương thảo mộc chạng của Kê Hàm, ta thấy thời xưa trên xứ này rau cỏ trong bữa ăn của dân ta thực nghèo nàn. Có lẽ trong bữa ăn thời ấy ngoài những rau hoang mọc quanh làng thì chỉ có rau muống là phổ biến. Các gia vị thời xưa chắc cũng chỉ có vài chủng loại như rau răm, rau ngổ, tía tô… Đại đa số gia vị phong phú có ở Hà Nội ngày nay đều là rau ngoại nhập và được người Hà Nội thuần dưỡng, chăm sóc một cách tỷ mỷ đến nỗi nó tạo thành những chủng rau thơm độc đáo mà đôi khi chỉ ở Hà Nội mới có.

Theo sử sách thì đến thế kỉ thứ XII đời Lý Thần Tông có chuyện Từ Đạo Hạnh chữa bệnh cho nhà vua và xây dựng chùa Láng (tức chùa Chiêu Thiền). Tại vườn chùa Láng nay vẫn còn một mảnh đất trồng húng Láng là một loại rau thơm nổi tiếng của Hà Nội ngàn năm và nhiều loại rau thơm đặc biệt khác.

Có giả thuyết cho rằng để chữa bệnh cho vua, Từ Đạo Hạnh đã lấy giống của rất nhiều cây cỏ có tinh dầu, hoạt tính mạnh gốc gác từ Ấn Độ, Trung Đông hay Địa Trung Hải đem về trồng làm thuốc. Sau này người dân Hà Nội sử dụng những thứ đó vào thực phẩm và trở thành gia vị. Ta có thể thấy quầy bán thuốc Nam trong các chợ Hôm, chợ Hàng Bè Hà Nội hôm nay nhiều loại dược thảo vừa ăn được vừa làm thuốc. Nói là thuốc Nam, thuốc dân tộc nhưng không ít thảo mộc ấy có gốc ngoại.

Theo Lịch sử thủ đô Hà Nội thì làng Láng xưa là phường vườn Tỏi (Toán viên phường). Vào năm Nhâm Dần (1362), vua Trần Dụ Tông đã sai gia nô ra khai khẩn ruộng đất ở bờ bắc sông Tô Lịch để trồng hành tỏi. Cây tỏi lúc ấy được nhập về trồng để làm thuốc chữa bệnh. Tỏi sau này đã thành một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn Việt.

Các loại rau ôn đới cũng mới được trồng và được người Hà Nội biết đến từ đầu thế kỷ trước. Có thể dẫn tư liệu sau để làm ví dụ:

Theo Lịch sử giống rau Tây ở Bắc Ninh của Trần Vĩnh Bảo (1948) thì “Rau Tây (hạt giống nhập từ Pháp) được trồng bắt đầu từ năm 1900, xung quanh thành Bắc Ninh và ở Đáp Cầu làng Hào Đình (làng Nhồi) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất, hàng năm sản xuất hàng trăm tấn rau Tây bán đi Hà Nội, Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau Tây, một số nông dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau Tây sau đây thích hợp với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc Ninh, Hà Nội như su hào mềm, su hào trắng lá nhỏ, su lơ trắng lùn (tốt và đắt), su lơ bốn mùa, bắp cải thân ngắn (dresa), chân cao (đỡ tưới), phẳng mặt, bắp ít lá, cuốn to, cà rốt đỏ không lõi, tỏi thước chân cao, ít lá, xà lách… (Trần Vĩnh Bảo, Lịch sử giống rau Tây ở Bắc Ninh, Nxb Ngôn ngữ, 1994, tr.65)

Chỉ qua một vài khảo sát, ta thấy rõ ràng trên mảnh đất “địa linh nhân kiệt” này, người Hà Nội đã sản xuất ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo mà có lẽ chỉ có vùng đất bốn mùa xuân, hạ, thu, đông thay đổi, với những thổ ngơi, với những kỹ thuật canh tác độc đáo, để tạo ra những nguồn tài nguyên ẩm thực riêng của Hà Nội. Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho nền ẩm thực của Hà Nội trở nên phong phú. Nó phong phú vì Hà Nội được định vị trên một tọa độ xen kẽ của hai vùng sinh thái nhiệt đới và á nhiệt đới nên sản phẩm nông nghiệp thực sự vô cùng đa dạng. 

2. Chợ và “ăn đầu đường xó chợ”

Nhiều lần dẫn khách khắp nơi đi ăn ở Hà Nội, tôi thường nghe hỏi: “Ông cho tôi ăn cái gì cho thực Hà Nội ?”. Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng đâu dễ trả lời, dẫu rằng ngày nào tôi cũng ăn, cũng uống ở ngay chính mảnh đất Hà Nội. Đôi khi những cái nhìn ngạc nhiên, những nhận xét khác lạ từ những người bên ngoài lại cho ta hiểu được cái ta đang có, đang dùng hàng ngày mà không biết. Thông thường, dẫn bạn đi tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội, tôi thường mời ra chợ.

Xưa, thời còn là sinh viên, khi về địa phương, các thầy luôn dạy chúng tôi: Nhớ phải ra chợ. Chợ là bộ mặt văn hoá, kinh tế của tiểu xã hội mà ta đang quan sát. Hồi nhỏ, tôi cũng thường được mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và thỉnh thoảng được lên chợ Đồng Xuân. Quả thật, chợ là bài học đầu đời của tôi về thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, buôn bán và ăn uống của người Hà Nội. Chợ cũng là đối tượng tìm hiểu của tôi trong suốt cuộc đời. Cứ theo dõi những gì bán ở chợ, chúng ta sẽ hiểu được nguồn thức ăn, sản vật mà người ta đã làm ra ở vùng chúng ta sống hoặc buôn từ các nơi khác về nó ra sao? Hiểu được cái thăng trầm trong kinh tế, văn hoá theo suốt cả cuộc đời đang diễn ra hàng ngày.

Nói về chợ để nhớ lại cái tên Hà Nội thời xửa, thời xưa. Thời ấy Hà Nội còn có tên là Kẻ chợ. Kẻ chợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỷ trước có những lái buôn, nhà thám hiểm người Âu tới Kẻ chợ đã phải thốt lên “cảnh trên bến dưới thuyền còn sầm uất hơn cả Venice bên Ý”.

Hà Nội là Kẻ chợ nên nguồn thực phẩm cung cấp cho người Hà Nội hiển nhiên là phong phú hơn so với những vùng nông thôn hay các vùng miền xa xôi hẻo lánh khác. Vậy sản vật trong chợ Hà Nội xưa nay ra sao?

Trước hết, phải hiểu rằng trước khi mảnh đất ngàn năm văn hiến này được chọn làm thủ đô thì Hà Nội cũng chỉ là một miền quê, một miền quê bên sông, ở nơi giao lưu buôn bán thuận lợi và có nhiều sản vật tự có, do người dân Hà Nội sản xuất ra và cả các sản vật dân buôn tứ xứ mang về. Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậm nét của một chợ đồng bằng sông Hồng. Có lúa gạo, ngô, khoai, sắn, thịt lợn, thịt trâu, thịt chó, cá, tôm, cua, ốc, mắm, muối… là những thứ vốn có trong vùng. Đôi khi người ta cũng theo thuyền chở về những hải sản đánh bắt được từ biển khơi hay những thú rừng, chim hiếm săn bắn được trên mạn ngược.

Ngày nay, muốn tìm sản vật cung cấp cho các bếp Hà Nội, từ nhà hàng sang trọng cho đến các bếp ăn gia đình, bạn có thể tới chợ Bưởi (quận Tây Hồ), chợ Đồng Xuân - Bắc Qua, chợ Hàng Da (quận Hoàn Kiếm), chợ Hôm, chợ Mơ (quận Hai Bà Trưng), chợ Ngã Tư Sở (quận Thanh Xuân)… và một số chợ đầu mối chuyên cung cấp các hàng hoá bán buôn từ ngoại thành hay các tỉnh xa về Hà Nội như chợ Long Biên (Hoàn Kiếm), chợ Cầu Giấy (quận Cầu giấy), chợ cá Yên Sở (quận Hai Bà Trưng)… Ở những chợ này họ bán buôn từ tờ mờ sáng những sản phẩm rau cỏ đa dạng, hoa quả, tôm cá từ khắp nơi đổ về cung cấp cho thủ đô.

Cũng trong các chợ lớn hay ven các khu chợ lớn như chợ Hôm - Đức Viên, chợ Đồng Xuân - Bắc Qua… bạn cũng có thể tạt vào khu hàng quà để thưởng thức những món ăn trong chợ gồm đủ loại khác nhau. Từ bánh đúc đậu phụ, bún riêu bún ốc, tiết canh lòng lợn cho đến những món lạ chế biến theo đủ kiểu từ Nam chí Bắc như bánh xèo, hủ tiếu Nam Bộ, bánh tôm hấp bột lọc, bún bò giò heo kiểu Huế hay canh cá Thái Bình, nem cua Hải Phòng…

Thời xưa, những kẻ ăn uống đầu đường xó chợ bị coi là hạng người thấp kém. Con gái ăn quà ngoài chợ thì bị chê là ích kỷ, chỉ biết ăn cho mình, thậm chí bị coi là ăn bớt tiền chợ của cả nhà… 

Nay, hàng quán trong chợ mở ra vẫn chủ yếu nhằm vào lực lượng tiểu thương, những người làm nghề khuân vác nặng nhọc trong chợ, cả ngày ngồi bán, làm lụng trong chợ và ăn trong chợ. Cũng có nhiều bà nội trợ thường ngày vào chợ mua đồ ăn thức uống cũng ghé vào ăn quà.

Những năm gần đây, khi hoạt động du lịch được mở mang, nhiều khách du lịch rất thích thú khi được dẫn đi ăn trên hè phố và ăn ngay trong chợ. Bản thân tôi cũng đã có nhiều dịp đi cùng bè bạn nước ngoài lang thang ăn trong chợ và hầu như cái cảm giác ăn trong chợ, ăn với cộng đồng có một sức hút mê hồn với khách du lịch.

Hỡi người Hà Nội, xin chớ quay lưng với các hàng quán trong chợ, xin chớ coi thường những quán ăn danh tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất. Đấy là giá trị văn hoá nghìn đời của Hà Nội mà ta cần gìn giữ cho hôm nay và mai sau.

Tuy nhiên, chúng ta cần cải thiện điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các hàng quán ăn uống trong chợ hay trên đường phố sao cho không gian ăn uống cộng đồng này được gìn giữ, phát triển một cách hài hòa, văn minh lịch sự nhưng không mất đi cái bản sắc chỉ Hà Nội mới có, mà không mấy người tự ý thức được trong khi khách nước ngoài thì vô cùng thích thú và ca ngợi như một trong những nét hay nhất trong ẩm thực thủ đô.

Đặc phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét: “Nét hiện đại của Hà Nội mà cả thế giới sắp tới đây sẽ bắt chước đó là ăn uống ở ngoài đường. Món phở là một món ăn tập hợp tất cả những gì mà người phương Tây tìm kiếm từ bấy lâu nay, một thức ăn giản dị, bổ khỏe, cân bằng, lành mạnh, nhanh chóng và không đắt tiền. Đến nỗi nó làm cho chúng ta cảm thấy gần như không thoải mái tại những tiệm ăn sang trọng, nơi mà du khách cười to vì thấy giá cả không là bao” (theo Thethaovanhoa.vn số 2/5/2010)

Ngày nay, vào siêu thị hay vào các chợ lớn ở Hà Nội, những món ăn nước ngoài, những thịt thà, pho mát, rượu ngoại… tuy nhiều, sang và đắt tiền nhưng cũng chỉ để phục vụ cho một bộ phận thuộc tầng lớp trên của Hà Nội mà thôi. Đại đa số người lao động ở Hà Nội, người làm công ăn lương thì vẫn mua rau cỏ thịt thà từ những chợ vỉa hè, chợ thường dân của Hà Nội. Trớ trêu thay, bao nhiêu chợ lớn, chợ nhỏ, chợ cũ và chợ mới của Hà Nội vào thời điểm này đang dần dần bị xóa sổ với cái chủ trương “nâng cấp, hiện đại hoá”.

Chợ Đồng Xuân nổi tiếng đẹp, sầm uất của Hà Nội, cũng là một di tích lịch sử, di tích kiến trúc của Hà Nội bao đời đã bị đập tan để xây thành một ngôi chợ vừa ồn ào, vừa xấu xí lại bất an và đã mấy lần hỏa hoạn. Phần mua bán hoa quả, thực phẩm vốn vui tươi sầm uất thuở nào nay đã bị cải đổi thành nơi buôn đồ rẻ tiền. Từ cái cặp tóc, túi xách đến áo quần, kẹo mứt… sản xuất ngoài vòng kiểm soát, nhập lậu từ biên giới vào. Những quầy hàng rau quả đặc sản của nông dân Việt đem từ khắp nơi về bày bán ở thủ đô bị đẩy lùi ra hè đường sau chợ, vừa nhếch nhác, vừa mất vệ sinh. Vào khu chợ này luôn ẩm thấp nhớp nháp, chẳng tiến bộ gì hơn cái chợ quê xưa, thậm chí còn nhếch nhác hơn.

Hàng loạt chợ lớn nhỏ đã bị cải biến. Chợ Hôm, chợ Đức Viên nay được xây lại như cái lô cốt lớn. Phần sân sau là khu phục vụ mọi thứ thực phẩm tươi sống. Đấy mới là chỗ phục vụ cho cái dạ dầy của người dân thủ đô nhưng cũng chưa được đầu tư đúng mức. Chợ Mơ, chợ Hàng Da, chợ Bưởi, chợ Đuổi, chợ Hàng Bè… cái thì biến mất, cái thì biến dạng. Thời buổi kinh tế thị trường đã đánh rơi mất giá trị văn hoá của chợ búa truyền thống Hà Nội. Cái giá trị mà ngàn năm mới có bởi chợ đâu phải chỉ là nơi kẻ mua người bán? Chợ còn là nơi giao lưu, hẹn hò. Là nơi mẹ dạy cho con cách mua con tôm con cá, lạng thịt mớ rau, là nơi truyền dạy cho đời sau cái giá trị sâu đậm của văn minh ẩm thực Hà Nội, cái tình thân của cô bán hàng với khách sành điệu. Là một giá trị văn hoá quan trọng trong chuỗi giá trị văn hoá mang nét sâu đậm của văn hoá ẩm thực.

Bài 2: Biến đổi trong lối ăn, phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay

Có lẽ không đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ trong văn hoá ẩm thực như ở thủ đô Hà Nội. Những biến đổi ấy thể hiện sâu đậm trong cách chế biến, pha trộn, sáng tạo và du nhập các tinh hoa thu nhập được từ những nền nghệ thuật ẩm thực khác.

Nếu ta so sánh ảnh hưởng của văn hoá Pháp trong ẩm thực của người Hà Nội với ẩm thực của người Sài Gòn, sẽ thấy hình như chúng không mạnh mẽ như ở Sài Gòn. Trong khi từ xưa, người Sài Gòn đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn bánh mì và nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì dân Hà Nội làm quen với các món ăn ngoại lai ấy muộn hơn một nhịp.

Cho đến trước năm 1954, hầu hết người Hà Nội vẫn ăn cơm ta là chính. Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc các quan lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường vẫn làm cỗ ta ở nhà, có mổ lợn, mổ bò, thui bê, giết gà, giết vịt và làm các món thuần Việt tại gia. Thỉnh thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các cao lâu tửu điếm trên khu phố cổ.

Hiện nay muốn gọi đồ ăn đồ uống Tây, Tàu, Nhật Bản, Hàn Quốc đâu đâu cũng có. Nhiều tiệm ăn, nhà hàng mở ra khắp nơi ở Hà Nội. Nhiều đại lý của các hãng ăn uống lớn đã chễm chệ đặt trụ sở ngay giữa trung tâm thủ đô. Dạo quanh khu vực bờ hồ Hoàn Kiếm, bạn có thể thấy những tiệm ăn Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả ông già râu dài KFC tươi cười đón khách. Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia Heineken cùng Coca Cola, Pepsi… quảng cáo nhan nhản khắp nơi. Có thể nói sau đổi mới và nhất là sau thời Việt Nam tham gia vào toàn cầu hoá (WTO), các sản vật ẩm thực càng trở nên phong phú.

Đọc lại những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỷ trước như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân và trong những truyện ngắn của Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, ta có thể hình dung được trong suốt cả trăm năm đô hộ của Pháp, người Hà Nội vẫn ung dung gìn giữ và phát triển được lối ăn dân tộc của mình. Có lẽ, chính nhờ cái tính bảo thủ ấy mà nhiều món ăn, lối ăn dân tộc của Việt Nam được kết tinh trong môi trường, không khí ẩm thực của Hà Nội mới được trường tồn cho đến tận ngày nay.

Nói như vậy, không có nghĩa là người Hà Nội tẩy chay lối ăn Tây. Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã không chê các vật phẩm có giá trị nhập vào từ Tây phương mà ngược lại đã vận dụng khéo léo mọi phẩm vật không chỉ của Tây mà cả của Tàu, Ấn, Nhật, Hàn… vào trong món ăn Hà Nội, làm cho món ăn Hà Nội ngày một phong phú và đa sắc hơn.

Ngày nay, nói đến cỗ tết của người Hà Nội, hầu như không ai không nhắc tới bát bóng, đĩa nộm su hào, cà rốt. Ai không hiểu nguồn gốc các vật liệu làm bát canh bóng, đĩa nộm thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100% Hà Nội. Mời thực khách ngoại quốc dùng bát bóng, nhấm nháp miếng nộm chua chua cay cay, ngọt ngọt bùi bùi… trong cỗ cưới, cỗ tết ai nấy đều trầm trồ khen ngon, thật là món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam. Có ai nghĩ rằng miếng su hào, cà rốt, su lơ, đậu Hòa Lan và cả các loại rau thơm, rau mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm đều là những sản vật du nhập vào Hà Nội từ những thời kỳ sớm muộn khác nhau. Trong đó su lơ, cà rốt, su hào, đậu Hòa Lan… thì mới chỉ xuất hiện ở khu vực này từ sau năm 1900, khi cái trại rau Bắc Ninh ra đời.

Thịt bò xưa chỉ là món ăn trong ngày cỗ lớn, nó chỉ trở thành phổ biến trong thực đơn của người Hà Nội mãi sau khi người Pháp xuất hiện. Nếu người Hà Nội tẩy chay món thịt bò thì làm sao Hà Nội có món phở bò lẫy lừng nổi tiếng khắp toàn cầu như hôm nay.

Cho tới gần đây, khi nhà hàng, tiệm ăn và các quán vỉa hè mọc ra như nấm ở Hà Nội, ta lại thấy xuất hiện vô vàn những món ăn lạ.

Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong mùa đông lạnh. Sau 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra. Người Hà Nội học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của nhiều lớp người. Nay đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay một vài góc phố Hà Nội khác thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác nhau. Nào lẩu bò nõn, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu nấm, lẩu thập cẩm, lẩu vịt om sấu, thậm chí cả lẩu chó…

Các món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, rươi, thậm chí cả châu chấu, cào cào, trứng kiến, bọ cạp… vốn dĩ là món nhà quê hay của dân đồng rừng thiểu số, nay trong thời đổi mới nó được lột xác và có ngôi vị trong những bàn tiệc sang trọng. Thậm chí người ta còn sáng tạo ra những món mà từ cổ xưa đến giờ trừ người Hà Nội, không nơi nào có cả. Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng bổ sung thịt bò tái, trứng gà theo kiểu riêu cua ốc, giải khát bằng kem lạnh trộn xôi nếp của Hà Nội thời nay. Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay kỳ lạ hơn nữa là nem ốc nhồi Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lá lốt chấm với Mayonnaise Pháp được biến tấu theo gu của người Nhật…

Các món ăn kỳ lạ của Hà Nội hôm nay cứ luôn luôn đột biến, đổi thay chẳng theo một quy luật nào cả. Kẻ khen, người chê. Tôi không cho phép mình được chê bất kỳ một sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực mà luôn cố gắng thưởng thức nó, tìm hiểu cái ý vị sâu xa trong từng kiểu nấu nướng, phối trộn của những nghệ nhân chuyên nghiệp hay tài tử. Cái gì hay, tự nó tồn tại. Cái gì dở, tự nó mất đi. Tiếc thay, trong lĩnh vực này, chúng ta thiếu hẳn những nhà phê bình nghệ thuật ẩm thực chuyên nghiệp.

Một điều đau lòng mà không nói ra thì không được: rằng chưa bao giờ người Hà Nội phải chịu đựng một môi trường ăn uống vô tổ chức và thiếu kiểm soát như bây giờ. Hàng ngàn hàng vạn nguồn thực phẩm độc hại lẫn lộn với thực phẩm sạch. Hàng trăm hàng ngàn những cơ sở chế biến và buôn bán những sản phẩm ăn uống không hợp vệ sinh mà không ai kiểm soát nổi.

Làm sao mà cái lưỡi của người sành ăn Hà Nội hôm nay có thể phân biệt được cái này độc, thứ kia lành cho dù người Hà Nội hôm nay mua đũa mun, đũa kim giao để dùng hàng ngày như vua chúa xưa dùng để chẩn độc cũng chẳng khó gì. Đây quả là một vấn nạn trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thời hiện đại.

Trở lại với chủ đề cách chế biến, nấu nướng của người Hà Nội xưa nay, tôi đã nhiều lần nêu nhận xét: “cũng như người hoạ sĩ dùng hoạ phẩm với muôn màu sắc để tạo ra những bức tranh giá trị, người nghệ nhân ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay quả là những hoạ sĩ tài ba, họ đã không chối bỏ mọi nguồn nguyên liệu bất kể từ đâu đến để phối hợp với cái nền nguyên liệu ẩm thực rất bản địa Hà Nội mà sáng tạo nên vô vàn món ăn độc nhất vô nhị trên toàn cầu, xứng đáng có một vị trí không thua kém bất cứ nền ẩm thực nào của nhân loại”.

Bàn về phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay là cả một chủ đề rộng lớn và vô cùng đa dạng. Qua cách ăn, lối ăn, cách đối đãi, không gian ăn, thời gian ăn, ăn trong thường nhật hay trong lễ tết… thật đa dạng và phong phú. Có người nói: “chỉ xem cách ăn, cách nói, cách mặc của anh, tôi đã biết anh là người Hà Nội” hay “nom cái mồm cô ấy ăn tôi đã đoán ra ngay cô ấy là con nhà gia giáo Hà Nội rồi”. Những nhận xét ấy tôi cho là hơi quá đáng. Làm sao mà có khả năng nhận xét tinh tế được như thế? Làm sao mà những nét tinh túy trong phong cách ẩm thực Hà Nội lại có thể được gìn giữ và bảo lưu bền vững đến thế. Có lẽ chỉ vì quá yêu cái cốt cách trong ứng xử ẩm thực cổ điển xưa mà người ta tưởng tượng ra những chuẩn mực cao siêu đó chăng. Dẫu sao, nhiều người vẫn luôn nhắc câu cửa miệng:

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài

Chẳng thanh cũng thể là người Tràng An”.

Quả thực người Hà Nội trải qua nghìn năm đã tích tụ được cái tinh hoa ứng xử của tổ tiên truyền lại. Cái ứng xử ấy nó thể hiện từ trong cách mời chào, gắp thức ăn, cầm đũa, nâng bát. Cách tổ chức cỗ bàn, tiệc tùng, đón khách, tặng quà…

Hỡi ôi! Trong thời hiện đại này phải thực thà mà nói những giá trị ấy đã bị “bay đi khá nhiều” rồi.

Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với thời xưa. Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đã biến mất. Người ta du nhập đủ lối ăn uống từ lãng phí xa hoa, đài các rởm cho đến thói tục tĩu, ồn ào, náo loạn vô tổ chức từ khắp nơi dồn về. Đến chỗ ăn nào cũng thấy cảnh ồn ào. Vào cửa hàng sang trọng mà luôn ồn ào như cái chợ vỡ. Trẻ con, người lớn ăn bát nháo, chẳng để ý gì đến người xung quanh. Ăn bừa ăn bãi ở khắp nơi và cũng vứt bừa vứt bãi ở khắp nơi.

Các kiểu đứng ngồi, nói năng vô văn hoá trong khi ăn thì nơi nào cũng thấy. Giữa đường giữa chợ mà ngồi xổm trên chiếc ghế đẩu chông chênh, ăn uống nhồm nhoàm, vứt xương, vứt rác ngay xuống vỉa hè lòng đường thì không thể coi là phong cách ăn uống của người Hà Nội được.

Tôi phản đối việc dẹp bỏ loại hình ăn uống đường phố. Theo tôi ăn uống đường phố ở Hà Nội là một nét văn minh đô thị. Tuy nhiên, với những gì đã xảy ra trong phong cách ăn của người Hà Nội hôm nay, rõ ràng chúng ta cần chấn chỉnh. Chớ vội đổ lỗi cho những người nhập cư ồ ạt hay do điều kiện xã hội, vật chất mà cần xem xét lại trong văn hoá tổ chức và quản lý đô thị.

Bài 3: Những thăng trầm trong lịch sử và ảnh hưởng của nó đến việc bảo tồn phát triển

Đây là một vấn đề lịch sử mà ít người quan tâm nghiên cứu. Chúng ta đã quá tập trung vào tìm hiểu lịch sử chiến tranh, lịch sử dựng nước và giữ nước mà chưa dành một tỷ lệ xứng đáng cho nghiên cứu lịch sử văn hoá, trong đó có lịch sử văn hoá ẩm thực. Khi hiểu rõ những nguyên nhân thăng trầm trong lịch sử văn hoá ẩm thực Hà Nội, chúng ta mới có giải pháp để gìn giữ và phát triển văn hoá ẩm thực của thủ đô.

Chúng tôi chưa có điều kiện tìm hiểu cặn kẽ về ẩm thực Hà Nội từ những ngày đầu của thế kỉ XIX. Tuy nhiên, có thể qua thực tế lịch sử Hà Nội mà phân chia lịch sử ẩm thực gắn liền với những thăng trầm của Hà Nội trong thời cận hiện đại ở một vài mốc sau:

1. Trước 1945

Đây là thời kỳ ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển theo chiều sâu vì quá trình đô thị hoá được hình thành mạnh mẽ với thể thức cai trị theo kiểu tư bản thực dân của Pháp. Trong thời kỳ này, tầng lớp thị dân Việt Nam được phát triển và ở Hà Nội đã hình thành một trường phái ẩm thực đặc biệt.

Chả cá Lã Vọng đã ra đời trong thời kỳ này. Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 phố Chả Cá (Hàng Sơn) có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là chả cá Lã Vọng. Ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là tên của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn.

Món chả cá Lã Vọng nay đã được nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực liệt vào những món ăn hàng đầu của nhân loại, là một trong những sáng tạo ẩm thực của Hà Nội và có lí lịch thật rõ ràng. Cũng trong giai đoạn này, nhiều đồ ăn, thức uống Hà Nội được hình thành và nâng lên tới đỉnh cao như phở, nem rán, bún chả, bánh cuốn, bánh cốm… và nhiều món ăn khác mà ta cần truy cứu và sưu tầm.

2. Thời kỳ kháng chiến chống Pháp 1946 - 1954

Vào giai đoạn này, một bộ phận lớn cư dân Hà Nội đã rời thủ đô tỏa đi các vùng từ Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ… để tham gia kháng chiến. Những lớp người Hà Nội gốc này đã đem theo cả một kinh nghiệm sống của dân đô thị và cả kỹ năng ẩm thực tỏa về mọi miền. Nhiều món ăn Hà Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra vùng kháng chiến, vùng tự do. Ngược lại, người Hà Nội kháng chiến, người Hà Nội tản cư cũng có cơ hội học hỏi thêm được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng miền của tổ quốc. Tuy vậy, trong điều kiện chiến tranh trường kỳ và gian khổ, đại đa số người Hà Nội kháng chiến phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc và thực hiện chủ trương ba cùng “cùng ăn, cùng ở, cùng làm” với tầng lớp bà con nghèo khổ, bần cùng nhất trong xã hội, mọi biểu hiện “hưởng thụ” kiểu thị dân đều bị lên án. Bởi thế, lớp người Hà Nội kháng chiến này không có cơ hội và khả năng để gìn giữ những di sản ẩm thực vốn đã tích lũy được.

Cũng trong giai đoạn này, có một bộ phận cư dân Hà Nội sống trong vùng Hà Nội tạm chiếm. Những cư dân thuộc tầng lớp trung lưu cũ và mới này có điều kiện thuận lợi về kinh tế và vật chất để duy trì lối ăn uống vốn có từ trước năm 1945 ở Hà Nội và lối sống đô thị vùng tạm chiếm cũng đã làm cho một số giá trị văn hoá ẩm thực được giữ gìn và phát triển, tiếp thu thêm các giá trị của bên ngoài.

3. Giai đoạn từ 1954 đến 1975

Sau hiệp định Giơnevơ, Hà Nội được giải phóng, nước nhà tạm thời bị chia cắt. Người Hà Nội gốc đi kháng chiến trở về Hà Nội. Người Hà Nội mới từ các vùng miền khác cũng tham gia vào thành phần cư dân Hà Nội. Một bộ phận cán bộ, bộ đội miền Nam tập kết được đưa từ miền Nam ra. Những lớp người này đã mang về Hà Nội một sức sống chính trị, văn hoá và cả những tập quán ăn uống mới.

Cũng trong thời kì đó, một bộ phận cư dân Hà Nội gốc đã di cư vào Nam hoặc ra nước ngoài. Nhóm cư dân này cũng đem theo những di sản ẩm thực của Hà Nội trước năm 1954 và lưu truyền nó ở miền Nam hay những vùng miền khác.

Do điều kiện kinh tế xã hội trong thời kỳ sau chiến tranh và bắt đầu xây dựng Chủ nghĩa xã hội trên miền Bắc nên dân cư Hà Nội trong những ngày này sống trong điều kiện phải “thắt lưng buộc bụng” để xây dựng Chủ nghĩa xã hội và trong cảnh chiến tranh “giành tất cả cho tiền tuyến chống Mỹ”. Thời kỳ cơm không đủ ăn với mọi nhà, nên hầu như việc ăn của người Hà Nội chỉ dừng lại ở chỗ cố gắng có đủ lương thực để sống mà sản xuất và chiến đấu. Mọi kiểu ăn uống thông thường vốn có từ xưa như chế biến bún, bánh, các loại quà đặc sản Hà Nội đều bị cấm đoán hoặc hạn chế. Nghệ thuật ẩm thực bị kìm hãm không có đất phát triển, nhiều giá trị di sản văn hoá ẩm thực bị mai một. Xin nêu ra một vài con số thống kê để thấy được thực trạng đời sống của tầng lớp cán bộ trung bình ở vào những năm ấy như sau:

Lấy trường hợp một công chức bậc trung ở Hà Nội, thu nhập bình quân đầu người/tháng là 22,18 đồng. Tổng các khoản chi 21,46 đồng (ăn 15,24 đồng, mua sắm 2,67 đồng, chi khác 1,74 đồng) thì tích lũy chỉ có 0,72 đồng/người/tháng, gần như bằng không.

Tiếp tục đi sâu vào phân tích khẩu phần ăn của khối cán bộ, công nhân, viên chức, tài liệu thống kê qua các văn liệu chính thống cho biết như sau (tính theo tháng):

- Năm 1961 lương thực quy ra gạo là 10,20 kg, các thực phẩm chính là thịt 0,55 kg, cá 0,54 kg, trứng 1,70 quả, đường 0,19 kg, nước chấm 0,50 lít.

- Năm 1963 lương thực quy ra gạo là 11,39 kg, các thực phẩm chính là thịt 0,55 kg, cá 0,70 kg, trứng 1,28 quả, đường 0,18 kg, nước chấm 0,45 lít.

- Năm 1965 lương thực quy ra gạo là 11,40 kg, các thực phẩm chính thịt 0,54 kg, cá 0,71 kg, trứng 1,00 quả, đường 0,24 kg, nước chấm 0,50 lít.

Đây là phỏng vấn ông V.T.Đ. - kỹ sư cơ khí chế tạo máy, sĩ quan thuộc Tổng cục Chính trị Quân đội, hiện sống ở Tây Hồ - Hà Nội:

“Gia đình tôi năm 1961 có 8 anh em, hơn kém nhau 1 hoặc 2 tuổi, tôi là con cả 17 tuổi, cô em gái út 8 tuổi. Cha tôi làm thợ nhuộm ở hợp tác xã nhuộm tận đường Trần Nhật Duật, cách nhà gần chục cây số. Mẹ tôi làm nhân viên thu mua giấy phế liệu cho Liên hiệp thủ công ngành giấy, thường là vỏ bao xi măng ở các công trường hay giấy vụn ở các cơ sở xén kẻ giấy làm vở học trò. Mẹ tôi thường vắng nhà, còn cha tôi vốn dòng dõi thế gia, phải đi làm thợ nhuộm đã là nỗi khổ tâm lắm rồi, đâu có nghĩ đến việc làm thêm. Thu nhập của 2 cụ mỗi tháng khoảng 100 - 120 đồng, mỗi tháng chỉ dám bán đi 1 chỉ vàng cỡ khoảng 50 - 55 đồng để phụ thêm vào bữa ăn cho cả nhà.

Bữa cơm nào anh em tôi cũng cạo cháy cành cạch, vét đến hạt cơm cuối cùng. Thức ăn mùa hè là rau muống luộc, đựng đầy 4 đĩa Tây (đường kính 20 cm), mùa đông là một nồi cải bắp ninh nhừ với loại khoai tây chạy nước, bé bằng hòn bi ve, không thể gọt vỏ mà chỉ rửa qua cho sạch đất.

Thức ăn kiểu ấy thực chất là ăn độn với cơm cho đầy bụng. Họa hoằn lắm, mẹ tôi cho anh em cải thiện bữa bún chả thì cả nhà chỉ có 8 lạng thịt, nhưng đem gạo đổi lấy 10 kg bún (1 kg gạo đổi 2,5 kg bún), giờ nghĩ lại thì bữa cải thiện ấy cũng chỉ là bún chan nước mắm là chính.

Nhà đông con, lại đang tuổi ăn tuổi ngủ nên bữa nào tráng trứng thì chỉ có 3 quả, trộn ít bột mì rồi đánh đều lên, láng qua chảo gang cho to và mỏng như chiếc bánh đa, để cắt làm 8 phần đều nhau.

Tôi và thằng em thứ hai lúc đó 15 tuổi, đã biết nghĩ, thường giấu phần của mình dưới đáy bát, rồi lén gắp cho 2 đứa bé nhất vào cuối bữa”.

Đây là một đoạn trích trong phỏng vấn cụ bà T.H.T. sinh năm 1920 ở phố Hàng Thiếc, là gia đình tư sản kể về sinh hoạt của họ sau cải tạo tư sản những năm 1960 ở Hà Nội:

“Mẹ chồng tôi hay đi thăm con cháu, dâu rể, tối về thường ngồi nước mắt lưng tròng. Cụ than thở: “đến chơi nhà nào cũng thấy bữa cơm đầy một rổ rau cải bắp hay rau muống luộc. Ăn thế khác nào độn rau, đến xanh ruột mất thôi. Nhà nào khá hơn thì có thêm vài bữa đậu kho với thịt mỡ mỏng tang, nổi lều bều, nuốt sao được” (trích trong tài liệu Điều tra đời sống cư dân đô thị Bắc Việt Nam giai đoạn 1954 -1975 của Vũ Ngọc Tiến.)

Từ năm 1964, một chế độ phân phối theo tem phiếu và tiếp theo đó là cả chục năm từ 1975 - 1985 cả nước sống trong thời kỳ bao cấp cực kỳ thiếu thốn về lương thực và thực phẩm nên người Hà Nội hoàn toàn không có khả năng phát triển nghệ thuật ẩm thực. Nhiều giá trị ẩm thực bị mai một. Nhiều lối ăn nhằm ứng phó với hoàn cảnh thiếu thốn, tận dụng mọi loại hàng hoá ẩm thực viện trợ từ nhiều nguồn khác nhau trên thế giới, như chế biến bột mì để độn với cơm gạo. Ăn độn bo bo, khoai sắn. Tập ăn các thứ không quen như uống sữa, ăn đồ hộp, lương khô từ nước ngoài…

Nhà nước cung cấp đủ, nhưng gạo để dành tập trung cho bộ đội ngoài mặt trận nên dân phải ăn độn như ở nông thôn. Thông thường tỷ lệ độn là 60% gạo và 40% bột mì, sắn, ngô.

Để giải quyết việc chế biến chất độn, đã xuất hiện một đội ngũ các hộ tư nhân làm mì sợi, làm bánh quy gai xốp hoặc đổi bột mì lấy gạo với tỷ lệ chỉ còn một nửa.
Lại một lần nữa ta thấy kinh tế thị trường vẫn tồn tại, góp phần đáp ứng nhu cầu cấp bách của nhân dân. Từ năm 1969, nhà nước bán mì sợi cho nhân dân ăn độn thì các cơ sở làm bánh quy gai xốp thu hẹp sản xuất theo thời vụ chỉ để phục vụ tết, cưới hỏi hoặc liên hoan. Lúc này trên thị trường chợ đen lại xuất hiện nghề buôn bán nguyên liệu làm bánh quy gai như bột mì, đường, sữa, trứng gà…

Do chủ nghĩa bình quân thời chiến nên cái phong cách ứng xử trong ăn uống của người Hà Nội thời ấy cũng có nhiều dấu hiệu xuống cấp nghiêm trọng. Nhiều nét ăn uống văn minh lịch sự cũng mai một, thay vào đó là những lối ứng xử lạ kỳ mà xưa nay không hề có trong đời sống thanh lịch của người Hà Nội.

Chủ nghĩa bình quân thời chiến thực chất là chia đều sự nghèo khổ, vất vả trong đại bộ phận dân cư. Có lẽ vì thế đã nảy sinh trong tâm lý ứng xử của người dân thành thị một sự suy bì, nhòm ngó từng bữa ăn của người khác. Bà Đ.T.H. ở phố Mã Mây kể:

“Ngôi nhà của tôi có 8 hộ cùng ở, 5 hộ tầng dưới, 3 hộ tầng trên. Gia đình tôi ở tầng trên đun nấu bằng bếp dầu, nhưng ngại nhất là cái sàn gỗ ọp ẹp. Hễ băm chặt thức ăn gì là kinh động các hộ bên dưới.

Tôi làm nghề “phe phẩy” ở phố Ngõ Gạch cũng kiếm được. Mỗi lần đi chợ về có con cá hay miếng thịt mua chui là phải dấu tít tận đáy làn, phủ mớ rau muống lên trên để các hộ khác không nhìn thấy. Nếu bữa nào mổ con gà, con vịt thì đến khổ… Lúc ăn không dám dùng dao chặt mà phải cắt từng miếng bằng kéo…”

Còn ông N.S. kể lại:

“Vợ chồng tôi sống tập thể cơ quan trong dãy nhà cấp 4 ở Thanh Xuân. Tôi đi Tây về bán cái xe máy, đài Rigonda được ít tiền nên chủ nhật thường hay cải thiện. Nói chung mỗi lần như vậy, sáng thứ hai đi làm việc thấy mình như là đứa vừa ăn vụng bị bắt quả tang. Mọi người nhìn tôi nhấm nháy, còn sau lưng thì họ kháo nhau rành mạch hôm trước tôi ăn gì. Có lẽ vì thế mà năm ấy đại hội đảng bộ cơ quan, tôi ít phiếu nhất vì không hoà mình với quần chúng”.

Về “mốt” ăn uống, sinh hoạt thời đó có thể điểm qua vài hiện tượng.

Quán nước hay quán chè chén.

Trước chiến tranh, ở Hà Nội, Hải Phòng và các thành phố, thị xã lác đác có vài quán nước ở cửa chợ, nhà ga, bến xe hoặc ngã tư lớn.

Quán nước lúc đó chủ yếu phục vụ dân kéo xe ba gác, đạp xích lô hoặc khách đi tàu xe. Bắt đầu từ năm 1966 quán nước mở ra la liệt khắp mọi nơi và hình thức sinh hoạt quán nước đã trở thành mốt của cán bộ, công nhân, học sinh, sinh viên.

Khắp các đường phố Hà Nội, đi đâu cũng gặp quán nước, thường tập trung đông nhất ở cửa cơ quan, xí nghiệp và bến xe điện, bến ô tô, ga tàu hỏa.

Ở các vùng nông thôn hễ đâu có cơ quan, xí nghiệp, trường học sơ tán về là ở đó mọc lên nhan nhản các quán nước. Hình thức quán rất đơn sơ, chỉ là túp lều lợp giấy dầu nếu ở thành phố, lợp rơm nếu ở nơi sơ tán.

Đồ nghề trong quán vẻn vẹn một bếp dầu, 2 hoặc 3 cái phích Trung Quốc, 2 chiếc ấm sành loại 1 lít ủ trong cái thùng gỗ lèn chặt đủ loại giẻ rách hoặc rơm. Hàng hoá trong quán gồm mấy lọ kẹo (kẹo vừng hoặc kẹo bột 5 xu/1cái, kẹo lạc hoặc kẹo vừng thanh, kẹo nhồi 2 hào/1cái), 1 hộp thuốc lá (Tam Đảo 1,0 hào hai điếu, Điện Biên 1 hào rưỡi đôi, Trường Sơn 1 hào 3 điếu, thuốc lá cuốn 1 hào 5 điếu).

Nước trà bán theo chén, giá 5 xu một chén.

Nhiều quán bán thêm rượu “quốc lủi” tức rượu của tư nhân nấu lậu, giá 2 hào/1 chén, có thể nhắm với lạc rang đong bằng chén con (50ml) với giá 1 hào.

Ở một số quán còn bán thêm quà sáng như bánh chưng 2 hào/1chiếc, bánh giò 1 hào/1 chiếc. Tất cả bày trên chiếc bàn gỗ thấp chừng 60 cm và mấy chiếc ghế băng thấp khoảng 25 - 30 cm. Khách vào quán thường không phải vì nhu cầu giải khát. Cán bộ, học sinh, sinh viên đi sơ tán xa nhà rủ nhau đến quán chuyện phiếm. Những người ở lại thành phố, thị xã rủ nhau ra quán tâm sự và bàn chuyện công tác, chuyện vặt vãnh xảy ra trong cơ quan, chuyện chiến sự trong nước và thời sự quốc tế. Vì vậy, không thiếu một thứ tin tức gì từ nội bộ cơ quan đến việc quốc gia đại sự được lan truyền từ quán nước.

Khái niệm “thông tấn xã quán nước” hình thành từ thực tế này.

Thống kê của ngành an ninh năm 1971 cho biết Hà Nội có 7.000 quán nước loại này (theo lời cụ N.V.K. cán bộ về hưu, nguyên là chuyên viên phòng tổng hợp Sở Công an Hà Nội).

Kinh doanh quán nước lúc đầu là những người cao niên (ngoài 50 tuổi). Qua vài năm thấy nghề này kiếm được nên có nhiều phụ nữ trẻ đã bỏ việc cơ quan hoặc hợp tác xã thủ công nghiệp về mở quán kiếm sống, thậm chí làm giàu từ những quán nước lụp xụp.

Bà N.T.T. nguyên là công nhân cơ khí nhà máy Trần Hưng Đạo, bỏ việc về bán quán nước kể: “lúc đầu tôi mở quán ở chợ Đuổi (cuối đường Bà Triệu), sau khi tôi sơ tán với các con về chợ Dâu (Thuận Thành - Bắc Ninh) quán cũng khá đắt hàng, lại chẳng thuế má gì.

Kẹo, bánh có người làm sẵn mang đến giao cho tôi, chuyến sau lấy tiền chuyến trước.

Thuốc lá thì có hai nguồn: thứ nhất, các cán bộ, công nhân, bộ đội được phân phối căng tin nhưng không dùng đem bán lại. Thứ hai, nhân viên cửa hàng bách hoá tuồn hàng ra ngoài kiếm lời.

Chè là thứ nhà nước cấm bán trên thị trường, ưu tiên cho xuất khẩu và cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chè. Dọc các tuyến đường ô tô, tàu hỏa từ Phú Thọ, Yên Bái hay Bắc Thái về Hà Nội, nhà nước kiểm soát rất kỹ, ai mang quá 0,2 kg chè là bị thu giữ. Tuy nhiên, các lái xe, cán bộ đi công tác, sinh viên đi sơ tán ai cũng tìm cách mang về trót lọt vài kg, có khi cả yến để kiếm lời.

Tôi nghiệm thấy cái gì là nhu yếu phẩm cần thiết của dân mà nhà nước cấm đoán thì chênh lệch giữa giá nhà nước và giá thị trường tự do càng cao, càng khuyến khích cán bộ, nhân dân đi buôn lậu.

Chè ngon ở Đại Từ, Núi Pháo giá 5 đồng/1kg, lái xe hoặc sinh viên mua về bán cho chúng tôi 10 đồng/1kg. Đến lượt chúng tôi bán cân, bán lạng là 15 đồng/1 kg, còn xé lẻ ra từng gói đủ pha 1 ấm là 5 hào/1gói (20 đồng/1kg).

Tính ra từ năm 1967 - 1974 tôi bán quán nước tuyềnh toàng là thế mà mỗi ngày lãi 12 - 15 đồng, hàng tháng trung bình cũng thu được 400 đồng, đủ nuôi 5 đứa con và để dành hàng chỉ vàng mỗi tháng (vàng trên dưới 100 đồng 1 chỉ lúc này).

Mặt hàng lãi nhất là thuốc lá, sau đến chè gói từng ấm, từng lạng. Chè chén bán giá 5 xu/1 chén thường là hoà vốn”.

“Bia vại” - “Cà phê chui”.

Đây là hai hình thức sinh hoạt rất phổ biến trong cộng đồng dân cư đô thị.

Bia hơi còn gọi là “bia vại” vì nó được đong vào loại cốc lớn có hình vại nước, dung tích 0,5 lít, giá bán 1 hào 5 xu/1 cốc.

Trước chiến tranh nó chưa là nhu cầu phổ biến của người tiêu dùng đô thị. Nhiều người uống bia lúc đó chưa quen còn phải pha với sirô ga. Trong quán bia mậu dịch thường có bình C02 và bình sirô cam màu đỏ đi kèm. Giá một cốc sirô ga là 2 hào. Người bán bia thường hay hỏi khách có pha sirô không, nếu khách đồng ý thì họ rót vào cốc bia 10 ml nước sirô cam đặc và tính gộp tiền là 2 hào 5 xu/1 cốc bia pha sirô. Hồi đó khách uống bia hơi chỉ là trí thức, văn nghệ sĩ hoặc số ít người đã từng đi Đông Âu về nước quen với bia Tiệp, bia Đức.

Chiến tranh làm cho hệ thống quản lý các mặt hàng tiêu dùng theo tem phiếu cấp phát có nhiều lỗ hổng rò rỉ ra thị trường tự do. Xã hội nảy sinh một đội ngũ đông đảo các loại “con phe” giàu có, đặc biệt là giới phe xe đạp, xe máy. Ngoài ra, nhiều người trong đội ngũ lái xe chở hàng hoá, vật tư của nhà nước đã đánh cắp hàng nên cũng nhiều tiền và có nhu cầu hưởng thụ.

Những đối tượng trên trở thành khách hàng thường xuyên của quán bia. Công suất nhà máy bia không đủ đáp ứng nhu cầu nên ở các quán bia có hiện tượng chen lấn, xô đẩy, ồn ã. Quán bia càng lộn xộn khi xuất hiện một số người làm thuê “phe bia”.

Hồi ấy mới xuất bản cuốn hồi ký Bất khuất của ông Nguyễn Đức Thuận, cựu tù nhân Côn Đảo, có viết về chuồng cọp ở nhà tù Côn Đảo. Dân “bia vại” ở các quán liền lấy “chuồng cọp” đặt cho các quán bia như “chuồng cọp Cổ Tân”, “chuồng cọp Phùng Hưng”… Lý do đơn giản vì ở các quán bia này, nhà nước làm một hệ thống hàng rào kiên cố để ngăn ngừa hiện tượng chen ngang, xô đẩy nhau.

Giá bia nhà nước vẫn giữ giá 1 hào 5 xu/1 cốc nhưng giá ngoài lên tới 3 hào, có khi 5 hào. Người có tiền uống bia ngoài đương nhiên là “dân phe” xe máy hoặc lái xe ăn cắp hàng nhà nước.

“Cà phê chui” là hình thức có phần tương phản với “bia vại” ở hai điểm: thứ nhất, không khí trong các quán cà phê tư nhân thường rất tĩnh lặng và ở nơi khuất vắng. Thứ hai, đối tượng đến uống cà phê thường là các nhân sĩ nghèo, công chức “lưu dung” thất thế, các văn nghệ sĩ gặp nhau đàm đạo về nhân tình thế thái… Hồi ấy các cửa hàng ăn uống nhà nước đều có bán cà phê nhưng pha không ngon, khách đến xô bồ đủ loại cán bộ, công nhân, học sinh, sinh viên và cả một số người đạp xích lô hay sửa xe đạp. Quán cà phê tư nhân gọi là cà phê chui vì nhà nước cấm bán hoặc nếu có ai được ưu tiên mở quán cũng phải tế nhị chọn nơi khuất vắng. Tính ra Hà Nội có khoảng hơn chục quán cà phê chui loại này, nhưng có lẽ nổi tiếng nhất là 3 quán với ba đối tượng khác nhau:

Cà phê Lâm ở Nguyễn Hữu Huân có thâm niên bán quán nhiều năm. Đây là nơi hội tụ của nhiều họa sĩ tài danh như Nguyễn Phan Chánh, Bùi Xuân Phái, Dương Bích Liên… Theo đó, lớp họa sĩ đàn em cũng rủ nhau tìm đến quán cà phê Lâm để có cơ hội chiêm ngưỡng những danh họa bậc thầy. Có lẽ nhờ vậy mà ông chủ quán cà phê Lâm đã có cơ hội trở thành nhà sưu tập tranh nổi tiếng Hà Nội. Thời đó, những bậc tài danh trong làng họa thường rất nghèo. Những lúc túng thiếu họ vay tiền rồi gán nợ cho chủ quán bằng tranh…

Cà phê Tuyên ở gác hai số nhà 28 Trần Hưng Đạo. Muốn uống cà phê khách phải qua một sân gạch đầy rêu mốc rồi leo lên cầu thang rất hẹp và trơn. Ông chủ quán là chiến sĩ hoạt động nội thành thời chống Pháp nên được ưu tiên. Khách đến quán của ông Tuyên thường là những nhà sử học, triết học, nhà văn, nhạc sĩ và các nhân sĩ cao niên thời Pháp không di cư, ở lại với cách mạng. Đến đầu năm 1970 không hiểu vì lý do gì khách quen của quán cà phê Tuyên lại rủ nhau tụ tập ở quán cà phê Mậu ở đường Điện Biên Phủ.

Cà phê Lý Hảo ở góc cắt nhau giữa ngõ Phất Lộc và đường Nguyễn Hữu Huân. Quán này có đặc điểm mặt tiền cửa hàng ở phố đóng kín, khách muốn uống cà phê phải đi vòng qua cổng sau ở ngõ Phất Lộc, qua một cái sân luôn ướt và trơn vì là nơi giặt giũ của cả 20 hộ trong căn nhà lớn ấy. Đối tượng khách chủ yếu là công chức “lưu dung”, các nhà tư sản, các nghệ sĩ cải lương và các võ sĩ, ngôi sao điền kinh. Chủ nhân của quán là hai vợ chồng Hoa kiều làm nghệ sĩ biểu diễn lướt ván ở hồ Hoàn Kiếm từ thời Pháp. Hai cô con gái họ Lý này cũng là nghệ sĩ lướt ván.

“Đặc sản bụi”.

Vào thời ấy, ở Hà Nội nhà nước chỉ đặt các restaurant trong khách sạn dành cho người nước ngoài như Thống Nhất, Dân Chủ, Hoà Bình, Hoàn Kiếm. Ngoài ra còn một vài nhà hàng cao cấp như Mỹ Kinh ở Hàng Buồm, Bodega ở phố Tràng Tiền, Phú Gia ở phố Lê Thái Tổ…

Các cửa hiệu đặc sản của người Hoa mở nhiều ở mấy phố Tạ Hiền, Lương Ngọc Quyến, Hàng Giày, Lương Văn Can (Hà Nội), Cầu Đất. Gọi là “đặc sản bụi” vì những tiện nghi về phòng ốc, bát đĩa, bàn ghế rất sơ sài, thậm chí có quán tối tăm và thường rất chật hẹp, không hơn gì mấy quán cơm bụi bây giờ. Ở đây bán các món ăn Tàu như chim quay, thỏ, gà, dê, ngỗng, ba ba, ếch…

Có những tháng ở các quán đặc sản này có bán cả thịt thú rừng. Chất lượng món ăn cao nhưng giá cả không đắt: một con chim quay với sa lát, nước sốt giá 2,00 đồng, thỏ quay, thỏ sốt vang 1,5 đồng/1 đĩa, ếch tẩm bột 2 đồng/1 đĩa, tái dê hoặc dê nướng, dê hầm thuốc bắc 1,5 đồng/1 đĩa. Nói chung những đĩa thức ăn lớn, cầu kỳ cũng không quá 5 đồng/1 đĩa.

Có một điều đáng lưu ý là khách ra vào các quán này đều cảnh giác xem chừng công an theo dõi. Điều đó dễ hiểu vì không phải ai cũng sẵn tiền từ 15 - 20 đồng vào ăn.

4. Giai đoạn từ 1975 - 1986

Đây là thời kỳ cả nước sống trong chế độ bao cấp, người Hà Nội gốc sống ở Hà Nội đã quen chịu cảnh bao cấp càng khốn khó hơn do thiếu ăn, thiếu mặc. Người Hà Nội di cư đi các vùng miền khác trong cả nước cũng cùng chịu chung cảnh ngộ. Văn hoá ẩm thực chẳng những của Hà Nội mà hầu như của toàn quốc bị đe dọa nghiêm trọng.

Ăn uống hàng ngày, thậm chí “no ba ngày tết” mà với dân cán bộ, thành phần cốt cán của cư dân đô thị Hà Nội tiêu chuẩn chỉ có thế thì làm sao mà cái văn hoá ẩm thực Hà Nội có thể bảo tồn và phát triển được?

Người ta chia ra các loại bìa mua hàng: hộ độc thân, hộ bốn người và hộ trên bốn người… Ngày quốc khánh (2/9) hàng năm mỗi bìa mua hàng được mua bánh kẹo, thuốc lá Tam Đảo, chè gói Ba Đình. Ngày tết Trung thu mỗi bìa được mua bánh dẻo, bánh nướng. Ngày tết Nguyên đán thường mỗi bìa được mua một túi hàng tết gồm: bóng, miến, mì chính, hạt tiêu, chè Ba Đình, thuốc lá Điện Biên, rượu chanh hoặc cam và một hộp mứt, vài gói kẹo…

Từ 1986 tới nay, sau đổi mới, đời sống kinh tế đã dần dần được cải thiện và nâng cao. Đặc biệt sau khi gia nhập WTO với cơ chế thị trường, ẩm thực Hà Nội tại chính thủ đô và trong đời sống của người Hà Nội cũng như các vùng miền khác trong cả nước dần dần được phục hồi. Nhiều giá trị mới đã được phát triển.

Nhắc lại những cái mốc lịch sử “khô khan” và đau buồn cho sự tồn vong của nghệ thuật ẩm thực nước nhà mà tiêu biểu là nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đằng đẵng suốt hơn nửa thế kỷ qua để thấy rằng do hoàn cảnh kinh tế, chính trị mà văn hoá ẩm thực của người Hà Nội tại chính thủ đô Hà Nội đã bị khủng hoảng và tàn lụi một cách thê thảm.

Nay việc phục hồi và phát triển nghệ thuật ẩm thực để nó trở lại với thời huy hoàng của một thủ đô giàu mạnh và phát triển của cả đất nước quả là một công việc đầy khó khăn.

Để phục hồi và phát triển nền văn hoá ẩm thực rực rỡ của thủ đô trong thời điểm Thăng Long nghìn tuổi, không còn con đường nào khác là cần tăng cường khơi dậy những giá trị đã bị mai một trong quá khứ. Hội tụ trở lại các giá trị văn hoá ẩm thực của người Hà Nội đang ở Hà Nội, người Hà Nội và không phải Hà Nội sống khắp mọi miền cùng chung tay vun đắp để sao cho “cây khô cây lại đâm chồi nở hoa” cho xứng với cái giá trị ngàn năm văn hiến của thời đại chúng ta.


Theo Ẩm thực Việt Nam

 Nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này.

Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực...

Bún ốc Tây Hồ - Pháp Vân (Thanh Trì)

Chúng tôi tìm đến một quán nhỏ ở phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiều người sành ăn, đây là hàng bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây giờ. Trước đây, nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ ngay tới hai làng nổi tiếng Tây Hồ và Pháp Vân - Thanh Trì. Chị Hòa bán bún ốc ở đây cũng quê Pháp Vân. Mẹ chị gánh bún ốc bán rong hơn 40 nǎm, sau truyền nghề lại cho chị. Hàng chị là địa chỉ quen thuộc của nhiều người Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bày đều rất... Hà Nội. Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ’’Tôi rất tự hào vì vẫn giữ được những nét xưa của bún ốc. Ở Hà Nội bây giờ chỉ có mình hàng tôi còn bán bún ốc nước nguội chấm đúng như ngày xưa’’. Ngày xưa, người Hà Nội hay ăn ốc lọ nhưng giờ họ ăn cả bún chan như phở, nhưng nhiều người sành ăn vẫn còn thích ăn bún chấm.

Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác với phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc không thay đổi nhiều lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn là tía tô. Không có thứ gì cần tía tô và ớt trưng nhiều như bún ốc. Bát bún ốc của Hà Nội rất đẹp vì nó có màu đỏ của ớt trưng, màu tím của tía tô và sợi bún trắng...

Xôi

Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần, phải nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đềm, con người tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bát xôi vào buổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu.

Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng và trên bát có hành phi thơm vàng ngậy...

Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau đó bóc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ... Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xôi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.

Miến lươn

Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đã khác xưa rất nhiều. Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bát chôn nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút. Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt lươn đã xào săn lại mà vẫn phô mầu vàng óng của da lươn. Hành hoa và rau răm thái nhỏ tăn - thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ càng tiết mùi thơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phải đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên không trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà ròn chứ không nát. Cuối cùng rắc hạt tiêu. Riêng tiêu, bà hàng rất thuộc ý khách, vị nào nghiền cay bà không rắc tiêu mà dùng thìa nhỏ xúc một phần tiêu sọ giã giập.

Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây giờ. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhiều. Bởi vì rét đến mấy, khi bê bát miến lươn thơm phức, nóng hổi lên là quên hết mọi rét mướt. Miến lươn không múc vào bát to, không có kèm theo giá đỗ và hành khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu như bây giờ, và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán ròn gì đấy vì khó mà phân biệt, khó mà nhìn rõ, khó mà khẳng định mùi vị.

Không hiểu vì sao món quà miến lươn Hà Nội bây giờ lại thế ?... Do thất truyền ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà Nội xưa? Thật tiếc khi các quán hàng Hà Nội không còn bán miến lươn ngày xưa nữa.

Phở Hà Nội

Nhắc tới quà Hà Nội không thể không nói tới phở. Phở Hà Nội xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 với những cái tên phở Thìn, phở Giảng, phở Đông Mỹ bán gánh. Ngày nay, có thể tìm thấy những tiệm khá ngon ở Bờ Hồ, Bát Đàn, Lý Quốc Sư, Lò Đúc. Riêng phở bò ông Thìn giữ được hơn 50 năm, và mở rộng tới 7 cửa hàng ở Hà Nội. Người Hà Nội nay ăn cả phở gà, nhưng theo nhiều người sành ăn chỉ có phở bò chín mới đúng là Hà Nội.

Nhà văn Băng Sơn từng nói: Tôi rất đồng ý với cụ Nguyễn Tuân, tôi là thế hệ sau nhưng ăn phở Hà Nội phải là phở bò chín. Thịt bò chín thái mỏng thơm, ngon. Phở mà ăn với giá, với quẩy hay là với trứng như nhiều người vẫn ăn bây giờ không được. Phở thì gia vị rất quan trọng. Ngày xưa, những hàng phở gánh đỗ ở đầu phố thì cuối phố đã ngửi thấy mùi nước dùng phở thơm lừng...

Bánh cuốn Thanh Trì

Từ 60 năm nay, những ai mê bánh cuốn Thanh Trì không phải lặn lội quá xa. Với một góc nhỏ phố Tô Hiến Thành, với những cái mẹt thôn dã, hàng sáng bà Hoành thu hút biết bao nhiêu khách. Chỉ với 2000 đồng, bạn đã có thể thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì tráng mỏng ăn với chả, thứ chả không pha bột như nhiều hàng bây giờ. Gia đình bà Hoành đã 5 - 6 đời tráng bánh cuốn, và nay các cô con dâu của bà lại tiếp tục.

Chị Nguyễn thị Thanh - con dâu bà Hoành: Tráng bánh cuốn ngon và mỏng phải biết xay bột và xe bánh. Xe phải khéo, xe chậm quá thì dễ bị rách bánh, xe nhanh quá thì có thể sẽ bị dòn hoặc lại quá dày.

Cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa ǎn của từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của người Hà Nội mang một phong cách riêng: từ bày đặt mâm, bát đũa sạch sẽ, món ăn thanh tịch, đơn giản không đắt tiền nhưng bày phải đẹp mắt thanh lịch và cao quý.

Trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiều, hy vọng thế hệ trẻ ngày nay có ý thức hơn nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uống của người Tràng An xưa.