Chuyển đến nội dung chính

Món ngon từ cá quả

Nghệ thuật chế biến thủy, hải sản của người Hải Phòng có những nét “tương đồng”, nhưng “dị biệt” so với các vùng miền khác, chủ yếu còn dựa trên thói quen, sở thích, khẩu vị. Ví như cá quả (cá chuối), với thân tròn, dài có nhiều đốm đen, được chế biến thành khá nhiều món ngon.
Dân dã là món cá quả xáo khế rất ưa chuộng trong bữa cơm của nhiều gia đình, nhất là vào độ cuối thu. Khi ấy, những trái khế vườn nhà đã mọng nước và cải xanh lá đã to hơn, đôi cây có chút ngồng ngọt mát. Cá quả lựa con bơi khỏe, rửa sạch rồi xắt khúc. Mỗi khúc thêm vài  ba đường dao khía chéo làm cho khúc cá vừa đẹp mắt  vừa cho gia vị ngấm thêm đậm đà. Ướp gia vị chừng 10 phút thì đem cá trút vào chảo nóng phi hành mỡ  đảo đều cho đến khi thịt cá săn lại thêm chút nước sôi. Cho cá sang nồi sâu lòng, thả vào những múi khế tươi bổ dọc đã bỏ đi phần lõi. Đậy vung, đun nhỏ lửa cho đến khi khế chín vàng, dầm  nát để vị chua của khế thấm vào từng khúc cá rồi tùy theo người ăn nhiều hay ít mà thêm nước. Khi nước cá đã dậy mùi thơm mới bỏ rau cải xanh vào. Với món này, rau cải xanh cũng xắt khúc và ăn ngay lúc chín tới. Khế sau khi dầm nát vẫn để nguyên trong nồi để cùng với vài lát gừng tươi lúc gần bắc ra, sắc vàng của khế và gừng tô điểm món ăn thêm hấp dẫn. Cá quả xáo khế gợi nhớ mùa gặt tháng 10 và bữa cơm trưa tại đầu bờ ruộng mà con em nhà nông phụ giúp cha mẹ gánh ra đồng.

Từ cá quả, các bà nội trợ, các đầu bếp còn tìm ra nhiều cách chế biến khác như canh củ cá quả, cá quả làm lẩu nhúng rau cải đắng, rau cần, cá quả  hấp với gừng, xả, rượu trắng. Củ để nấu canh cá quả giống như củ từ,  ruột màu trắng nhưng to hơn, nhiều thịt hơn, ưa với nạo nhỏ hơn là dùng dao băm nhuyễn. Cá quả đem luộc chín, gỡ bỏ xương, lấy lại phần thịt nạc. Nước luộc cá là “ nước cốt” dùng để pha chế với nước sôi sau này. Từ khi bỏ củ canh cho vào nồi nước có nhân thịt cá quả, cũng là lúc phải dùng muôi to hoặc đũa gỗ to bản quấy thật đều tay sao cho củ không sát dính đáy nồi, cho lửa nhỏ.  Càng sôi kỹ, càng quấy đều tay, củ càng nhuyễn, nhân cá càng nhừ, tạo nên một hỗn hợp sánh mịn, thơm lừng. Thành phẩm hoàn hảo không thể thiếu hành hoa, thì là, tiêu bắc, thêm  một chút rau cần ta hoặc cải cúc càng ngon. Trước đây, nhà hàng số 36, phố Lê Đại Hành (Hồng Bàng) từng nổi tiếng bởi cách chế biến món canh củ cá quả thơm ngon. Gần đây, siêu thị Intimex Minh Khai cũng bán canh củ cá quả dạng sơ chế ban đầu gồm củ canh màu trắng xay nhuyễn, cá quả lọc thịt nạc để riêng, túi nước cốt để riêng cùng hành khô bóc vỏ, gia vị để sẵn, rất tiện lợi cho những ai quá bận rộn mà vẫn muốn có nồi canh củ cá quả.

Người Hải Phòng còn có món bún cá quả, cá quả om chuối đậu, cá quả hấp và nhiều món ngon khác. Tùy theo không gian ăn uống và yêu cầu của thực khách mà nhiều nhà hàng không ngừng “nâng cấp” chế biến cá quả, trong đó có Nhà hàng Vua ba ba đất Cảng (cơ sở gần ngã tư Thiên Lôi - cầu Rào 2) với 5 món ăn chế biến từ cá quả như cá quả nấu ám, nấu mẻ, nấu thuyền chài, cá quả nướng ngũ vị, cá quả muối ớt. Với món cá quả nướng, cách làm như khi làm món gỏi, nhưng cầu kỳ hơn. Ấy là khi cá được thái từng miếng, ướp với riềng giã nhỏ, nước nghệ, hành khô, muối súp, mỡ nước... để chừng 30 phút. Gần lúc ăn mới xếp cá lên vỉ nướng hoặc cặp tre nướng vàng trên than hoa. Cá chín xếp vào đĩa rau sống, rưới mỡ nước lên ăn nóng với ly rượu khai vị. Cơ sở này cũng có “bí quyết” với món cá quả hấp, trong đó không quên rưới lên thân cá nước ngọt từ cá, nấm hương, hành tây, ớt, gừng, xì dầu. Còn ở Thủy Nguyên, món cá quả nướng chấm với muối tiêu rất được phổ biến ở các xã Gia Minh, Gia Đức.

Anh Thơ

Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

PHỤ NỮ SÀI GÒN XƯA ĐẸP VÀ SÀNH ĐIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Váy suông, bó sát, váy xòe… du nhập vào các đô thị miền Nam những năm 60, 70 và nhanh chóng được phụ nữ đón nhận. Nhiều người đến Sài Gòn lúc ấy đều ngạc nhiên về nét đẹp hiện đại và ăn mặc hợp mốt của những quý cô thành thị. Thời trang của phụ nữ Sài Gòn xưa Phụ nữ Sài Gòn – Đi về phía trước
Đôi mắt to sáng lấp lánh, khuôn miệng nhỏ xinh lanh lợi và đôi má bầu bĩnh là nét đẹp
đặc trưng của thiếu nữ Sài Gòn xưa. Đội thêm một chiếc mũ bê rê được ưa chuộng
thời điểm này làm tăng nét cá tính cho cô gái trẻ. Phong cách của người phụ nữ xinh đẹp trong bộ váy xòe chấm bi bồng bềnh, thắt
eo gọn cùng kiểu tóc sang trọng vẫn không hề lỗi mốt cho đến bây giờ. Nữ sinh lớp Đệ Tam (tương đương lớp 10) trường Quốc Gia Nghĩa Tử, Sài Gòn năm 1968. Áo dài nữ sinh trên đường Lê Lợi, đoạn trước Công ty xe hơi Kim Long
(bên cạnh thương xá Tax) năm 1965. Phụ nữ Sài Gòn năm 1963. Thời đó, vào mỗi chiều cuối tuần,
phụ nữ Sài Gòn thường đi dạo, bát phố trên đường Lê Lợi, Tự Do. Ảnh chụp vào tháng 12 năm 1967.

CHÂN DUNG CÁC MỸ NHÂN SÀI GÒN TRÊN BÌA TẠP CHÍ VIỆT NAM TRƯỚC 1975

Cùng nhìn lại ảnh của các “hotgirl” Sài Gòn để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng những năm tháng cũ ấy. Tạp chí “Vietnam” là ấn phẩm quốc tế được phát hành ở Sài Gòn trước năm 1975 và có rất nhiều trang bìa chụp các người đẹp nổi danh khi ấy của đất phương Nam. Có thể kể đến những cái tên như ca sĩ nổi tiếng Phạm Thị Hiếu, hotgirl Sài Gòn Nguyễn Thi Kim Anh hay nữ nghệ sĩ Bạch Lan Thanh đều góp mặt ở đây. Hãy cùng nhìn lại các mỹ nhân thời xưa để thấy nét đẹp dung dị, dịu dàng của những năm tháng cũ ấy. Túy Phượng Nguyễn Thị Túy Phượng – người nhận được giải thưởngtrang phục đẹp nhất tại Liên hoan nhạc Pop tổ chức tại Sài Gòn ngày 30/1/1972. Túy Phượng tên thật là Nguyễn Thị Kim Phụng, sinh năm 1939 tại Bạc Liêu, cùng tuổi với các nữ tài tử: Thẩm Thúy Hằng, Kiều Chinh, Kim Vui và nữ nghệ sĩ Bích Sơn. Ở tuổi 14, 15 Túy Phượng đã được khán giả yêu thích qua những vai diễn nhí nhảnh, hồn nhiên. Đến tuổi 16, 17, khi nghề nghiệp đã định hình, diễn xuất có chiều sâu, Phượng thu hút người xem tr…

Vị bánh cuốn gốc Bắc hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Dĩa bánh nóng hổi, thơm phức được tráng theo công thức truyền thống của một gia đình gốc Bắc di cư vào Sài thành từ những năm 50.

Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị. Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954. Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh. Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ. Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng …