Món ngon từ cá quả

Nghệ thuật chế biến thủy, hải sản của người Hải Phòng có những nét “tương đồng”, nhưng “dị biệt” so với các vùng miền khác, chủ yếu còn dựa trên thói quen, sở thích, khẩu vị. Ví như cá quả (cá chuối), với thân tròn, dài có nhiều đốm đen, được chế biến thành khá nhiều món ngon.

Dân dã là món cá quả xáo khế rất ưa chuộng trong bữa cơm của nhiều gia đình, nhất là vào độ cuối thu. Khi ấy, những trái khế vườn nhà đã mọng nước và cải xanh lá đã to hơn, đôi cây có chút ngồng ngọt mát. Cá quả lựa con bơi khỏe, rửa sạch rồi xắt khúc. Mỗi khúc thêm vài  ba đường dao khía chéo làm cho khúc cá vừa đẹp mắt  vừa cho gia vị ngấm thêm đậm đà. Ướp gia vị chừng 10 phút thì đem cá trút vào chảo nóng phi hành mỡ  đảo đều cho đến khi thịt cá săn lại thêm chút nước sôi. Cho cá sang nồi sâu lòng, thả vào những múi khế tươi bổ dọc đã bỏ đi phần lõi. Đậy vung, đun nhỏ lửa cho đến khi khế chín vàng, dầm  nát để vị chua của khế thấm vào từng khúc cá rồi tùy theo người ăn nhiều hay ít mà thêm nước. Khi nước cá đã dậy mùi thơm mới bỏ rau cải xanh vào. Với món này, rau cải xanh cũng xắt khúc và ăn ngay lúc chín tới. Khế sau khi dầm nát vẫn để nguyên trong nồi để cùng với vài lát gừng tươi lúc gần bắc ra, sắc vàng của khế và gừng tô điểm món ăn thêm hấp dẫn. Cá quả xáo khế gợi nhớ mùa gặt tháng 10 và bữa cơm trưa tại đầu bờ ruộng mà con em nhà nông phụ giúp cha mẹ gánh ra đồng.

Từ cá quả, các bà nội trợ, các đầu bếp còn tìm ra nhiều cách chế biến khác như canh củ cá quả, cá quả làm lẩu nhúng rau cải đắng, rau cần, cá quả  hấp với gừng, xả, rượu trắng. Củ để nấu canh cá quả giống như củ từ,  ruột màu trắng nhưng to hơn, nhiều thịt hơn, ưa với nạo nhỏ hơn là dùng dao băm nhuyễn. Cá quả đem luộc chín, gỡ bỏ xương, lấy lại phần thịt nạc. Nước luộc cá là “ nước cốt” dùng để pha chế với nước sôi sau này. Từ khi bỏ củ canh cho vào nồi nước có nhân thịt cá quả, cũng là lúc phải dùng muôi to hoặc đũa gỗ to bản quấy thật đều tay sao cho củ không sát dính đáy nồi, cho lửa nhỏ.  Càng sôi kỹ, càng quấy đều tay, củ càng nhuyễn, nhân cá càng nhừ, tạo nên một hỗn hợp sánh mịn, thơm lừng. Thành phẩm hoàn hảo không thể thiếu hành hoa, thì là, tiêu bắc, thêm  một chút rau cần ta hoặc cải cúc càng ngon. Trước đây, nhà hàng số 36, phố Lê Đại Hành (Hồng Bàng) từng nổi tiếng bởi cách chế biến món canh củ cá quả thơm ngon. Gần đây, siêu thị Intimex Minh Khai cũng bán canh củ cá quả dạng sơ chế ban đầu gồm củ canh màu trắng xay nhuyễn, cá quả lọc thịt nạc để riêng, túi nước cốt để riêng cùng hành khô bóc vỏ, gia vị để sẵn, rất tiện lợi cho những ai quá bận rộn mà vẫn muốn có nồi canh củ cá quả.

Người Hải Phòng còn có món bún cá quả, cá quả om chuối đậu, cá quả hấp và nhiều món ngon khác. Tùy theo không gian ăn uống và yêu cầu của thực khách mà nhiều nhà hàng không ngừng “nâng cấp” chế biến cá quả, trong đó có Nhà hàng Vua ba ba đất Cảng (cơ sở gần ngã tư Thiên Lôi - cầu Rào 2) với 5 món ăn chế biến từ cá quả như cá quả nấu ám, nấu mẻ, nấu thuyền chài, cá quả nướng ngũ vị, cá quả muối ớt. Với món cá quả nướng, cách làm như khi làm món gỏi, nhưng cầu kỳ hơn. Ấy là khi cá được thái từng miếng, ướp với riềng giã nhỏ, nước nghệ, hành khô, muối súp, mỡ nước... để chừng 30 phút. Gần lúc ăn mới xếp cá lên vỉ nướng hoặc cặp tre nướng vàng trên than hoa. Cá chín xếp vào đĩa rau sống, rưới mỡ nước lên ăn nóng với ly rượu khai vị. Cơ sở này cũng có “bí quyết” với món cá quả hấp, trong đó không quên rưới lên thân cá nước ngọt từ cá, nấm hương, hành tây, ớt, gừng, xì dầu. Còn ở Thủy Nguyên, món cá quả nướng chấm với muối tiêu rất được phổ biến ở các xã Gia Minh, Gia Đức.

Anh Thơ