“Di sản” cháo Tiều Chợ Lớn

Nồi phá lấu gồm đậu hũ, lòng heo... giống như món xà bần. Ảnh: Lam Phong

SGTT.VN - Ở Chợ Lớn, món cháo Tiều vẫn duy trì được những phẩm vị nguyên thuỷ của cháo Tiều từ vùng huyện Kiết Dương, Triều Châu do tám anh em của anh Trịnh Văn Tường nối nghiệp từ thời ông nội, bán ở 63 Hồng Bàng, phường 6, quận 6.

Anh Tường cho biết: “Từ thời ông nội ở Triều Châu nhà đã bán cháo rồi, khi ông nội sang Việt Nam mang nghề này theo, truyền cho ba, và đến giờ là tám anh em trai gái nối nghiệp…” Cháo Tiều rất đơn giản, chỉ là cháo trắng, ăn kèm với cải chua lòng heo và các món muối từ rau củ đến động vật. Cháo Tiều nấu lạt, không nêm nếm gia vị, hạt gạo nấu cháo vừa nở bung (người Việt thường gọi cháo hoa) là xong.

Ở các quán cháo Tiều, thường chỉ có một nồi cháo, một nồi nước lèo hầm cải chua và lòng heo. Nồi nước lèo là tinh hoa của cả tiệm cháo bởi trong đó gia vị đều lấy từ các vị thảo dược, mỗi tiệm có một bí quyết riêng để tạo nên vị đặc trưng. Ở tiệm cháo của gia đình anh Tường cũng vậy, anh cho biết thêm: “Các gia vị được ông nội đúc kết tựa như thành một bài thuốc riêng, người kế nghiệp cứ theo đó mà làm. Không chỉ bài gia vị, các cách chế biến thực phẩm cũng phải tuân thủ các kỹ thuật như hồi xưa, ví dụ giò heo hầm, khi làm lông phải dùng dao lam cạo thật kỹ, không thui qua lửa, như vậy khi hầm món giò da heo sẽ láng mịn, căng bóng lưỡng nhìn rất bắt mắt. Giò heo hầm phải thiệt nhừ, nhưng không nát thịt, chỉ cần xoi đũa là thịt bung ra, nhờ hầm với cải chua – có tác dụng rút mỡ – vị chua giúp cho món giò ăn không ngán…”

Trải qua ba đời, tiệm cháo của gia đình anh Tường hiện được xem là tiệm cháo Tiều hiếm hoi còn sót lại của vùng Sài Gòn – Chợ Lớn. Tiệm mở cửa từ 5 giờ chiều, bán liên tục đến 10 giờ tối, không có biển hiệu tên tuổi, chỉ ngắn gọn là món cháo Tiều. Nói về nghề, anh Tường tâm sự thêm: “Trước ở tiệm cháo của gia đình đều có các món muối do nhà tự làm, nhưng về sau cực quá làm không xuể nên phải bỏ bớt. Khách đến ăn trước đây có người Tiều nhiều, sau này cả người Việt cũng tìm đến…”

BÀI VÀ ẢNH: LAM PHONG